Tag Archives: chilipeper

BBQ & Grill Recepten, Varken - Pork - Porc, Vinaigrette - Dressing

Salade van gegrilde perziken, varkenshaasje en chipotle perzik Mayo

Varkenshaasje en gegrilde perziken zorgen voor een heerlijke salade. Varkenshaasje is een magere en relatief goedkope proteine, en dus een leuke optie voor een familiegerecht.

Varkenshaasje klaarmaken

Barbecuekruiden of een goede rub is alles wat je nodig hebt om veel smaak toe te voegen aan varkenshaasje. De kruiden in onze rub maken deze varkenshaas een beetje rokerig, wat mooi combineert met de zoetheid van de perziken. Door de varkenshaas met olijfolie in te smeren, blijft de rub aan het vlees hechten.

Door het varkenshaasje op directe hitte dicht te schroeien en vervolgens op een laag vuur af te werken, krijgt de varkenshaas een mooie bruine korst en een lichtroze centrum. Deze grilltechniek helpt overkoken te voorkomen, en krijg je juicy en mals varkensvlees.

Perziken grillen

Verhit de BBQ of een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de perzikhelften met olie en rooster ze tot ze aan de oppervlakte verkoold en gekarameliseerd zijn. Probeer de perziken niet te verplaatsen voordat ze de tijd hebben gehad om te karamelliseren, anders riskeer je de suikerkristallisatie die optreedt onder intense hitte te onderbreken.

En daarbij serveren we een pittige chipotle perzik mayo.

Chipotle Perzik Mayo

Een lekkere saus bij de BBQ of gewoon bij gegrild vlees. Ik gebruikte chipotle pepers omwille van de gerookte smaak. Kies zelf de pikantheid door met een beetje pepers te beginnen en dan eventueel bij te voegen. There is no way back!

Wat heb je nodig?

  • mayonaise
  • 2 gegrilde gele perziken
  • Chipotle of andere chilipepers
  • zout en zwarte peper

Hoe maak je het?

Gril de perziken. Haal ze van de gril en doe ze samen met de chilipepers in een blender. Pureer en meng er de mayonaise door. Werk af met peper en zout.

NM.

Vis

Ceviche van zeebaars

We kreunen onder de hitte van de hittegolf en koken in een warme keuken is echt niet aangenaam. Onze suggestie is daarom ceviche, omdat je geen warmtebron nodig hebt, en omdat het verfrissend lekker is. Deze ceviche is met zeebaars maar je kan ook dorade (zeebrasem) of een andere stevige witte vis gebruiken. Zie ook de wijnsuggestie onderaan.

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller. Je kan ook andere citrusvruchten gebruiken, maar dan heb je een iets langere gaartijd. Je ziet de vis letterlijk veranderen van wit naar opaak, en dan is hij klaar

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voor- of hoofdgerecht. De receptuur is voor 4 personen.

Wijnsuggestie

De wijnkeuze wordt bepaald door het uitgesproken zuurgehalte en de rauwe vis. Dus het type wijn dat daar het beste bij past, is een droge witte wijn met eveneens uitgesproken frisse zuren, niet teveel alcohol en geen hout. Daarnaast heeft de wijn fruitigheid nodig om de pittigheid van de chilipeper op te kunnen vangen. Sauvignon Blanc, droge Riesling of Rueda Verdejo zijn daarom uitstekende wijnkeuzes.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram zeebaars
  • 1 rode ajuin
  • rucola
  • 1 rode paprika en/of chilipeper
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • goede fruitige olijfolie
  • piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Laat de zeebaars fileren en ontvellen door je visboer. Neem een scherp mes en snij diagonaal in fijne plakjes. Leg deze op een serveerschaal.

Neem een kom en doe er de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette in. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen. Lepel dit over de vis en zet weg in de koelkast. Wanneer de plakjes zeebaars opaak geworden zijn is je vis klaar.

Werk af met wat lamellen rode ajuin, fijn gesneden rode paprika en rucola.

NM.

BBQ & Grill Recepten

Red Hot Chili Pepper Saus

Laurentius – San Lorenzo – BBQ

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees, dus ook BBQ.

Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

la Notte di San Lorenzo

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus wel een heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.

BBQ saus

Op het programma vandaag staat een zelfgemaakte BBQ saus, gemaakt met jouw favoriete pepers, look, honing en … rum. Een saus die pikantheid combineert met zoetheid, met een diepe intense smaak. Ideaal bij je stukje vlees van de barbecue.

Ik gebruikte de Scotch Bonnet, en dat is een zeer pittige chili van het niveau van een habanero, maar je kan om het even welke chilipeper gebruiken. Of gebruik een mix van pikante en zoetere versies. We gaan die roosteren omdat we op die manier alle smaken eruit krijgen. De bruine suiker en de honing zorgen voor de zoete toets (alhoewel de saus echt niet zoet is), de rum zorgt dan weer voor de complexiteit.

Hoe groter de peper, hoe meer ik aanraad om ze in stukken te snijden. Voor de rest is dit een eenvoudige, maar hele lekkere BBQ saus. Maar je kan bijvoorbeeld ook een lepeltje van deze saus bij een stoofpotje doen voor een meer intense smaak.

Wat heb je nodig?

  • 250 gram hete pepers, gekuist en in stukken gesneden
  • 5 teentjes look
  • 2 EL verse basilicum
  • sap van 1 limoen
  • 2 EL donkerbruine suiker
  • 60 ml honing
  • 3 EL Belroy’s Bijou bruine rum
  • 375 ml appel cider azijn
  • zout

Hoe maak je het?

Doe de gekuiste en in stukken gesneden hete pepers, de look, basilicum, bruine suiker, honing en rum in een grote kom. Meng goed. Giet het mengsel op een bakplaat, maar bewaar de resterende vloeistof uit de kom.

Rooster in de oven gedurende 12 minuten op 175 graden. Laat afkoelen. Giet dit alles in de blender, samen met de overgebleven vloeistof, de appelazijn en een flinke snuif zout. Pureer tot een glad mengsel.

Als laatste mengen we het limoensap onder de saus. Controleer de smaak en de kruiding en pas aan waar nodig.

Giet de saus in een vooraf gesteriliseerde glazen pot of fles. Laat 24 uur rusten zodat de smaken kunnen stabiliseren. Je kan deze saus gemakkelijk twee maanden bewaren in de koelkast.

NM.

Boy Meets Girl – Waiting for a Star to Fall 

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Schelpdieren

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro

nullam-microwaveum-0516

#UNCORKED: Vinho Verde Loureiro

Onze volgende suggestie in de reeks #UNCORKED is een jonge Portugese Vinho Verde Loureiro. Ik heb deze wijn ontdekt dankzij Benoît Couderé, voormalig sommelier in de Karmeliet*** in Brugge en sommelier van het Jaar 2016. Hij vervoegde het team van Carrefour en selecteerde onder andere wereldwijnen met een goede prijs-kwaliteitsverhouding die toegankelijk zijn voor iedereen.

Vinho Verde Portugal

De appellatie Vinho Verde ligt in de noord-westelijke provincie Minho, vanaf de stad Oporto tot aan de noordelijke grens met Spanje. Er zijn ongeveer 9 subregio’s met elk hun eigen dominante druivenrassen en uiteenlopende karakters. De productie van witte wijn is hier dominant want het koele klimaat leent zich perfect tot het produceren van strakke wijnen met een zeer goede natuurlijke zuurgraad en een onweerstaanbare frisheid. Bij de beste exemplaren komt daar nog een boeiende mineraliteit bovenop. De Vinho Verde Loureiro komt uit de de wijnstreek Quinta de Gomariz en is samengesteld uit 100% Loureiro.Het is een oude druif die grotendeels verantwoordelijk is voor het succes van de witte Vinho Verde. Deze zeer aromatische druif wordt beschouwd als de meest geparfumeerde van de Portugese druiven.

nullam-microwaveum-7573

Kokkels gestoomd in Vinho Verde

De Vinho Verde Loureiro is een zachte heel frisse wijn, wat floraal met toetsen van meloen, citrus en perzik. Heel lekker en ik wist onmiddellijk wat ik er mee zou klaarmaken, namelijk schelpdieren gestoomd in Vinho Verde. Ik ben een groot liefhebber van schelpdieren:  vongole veraci (Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp), kokkels of de iets duurdere venusschelpen. Kies zelf maar wat je kan vinden bij de visboer.

Wat heb je nodig ? als voorgerecht voor 4 personen

  • 600 gram schelpdieren
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 2 rode chilipepers, fijn gesneden
  • 250 ml Vinho Verde Loureiro 2015
  • Verse korianderblaadjes
  • 3 EL vers geperst citroensap en wat stukjes citroen als decoratie
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm een lepel olijfolie in een sauteuse. Voeg er de fijn gesnipperde look en chilipepers bij en kook deze gedurende een paar minuten al roerend op een hoog vuur. De llok mag niet verbranden. Voeg er dan de schelpdieren bij. Dek af met een deksel en schud de pan op, zodat de schelpdieren snel kunnen opengaan door de gecreeërde stoom. Voeg er de wijn bij en laat verder garen. Het ganse proces duurt niet meer dan dan 6 à 7 minuten. Haal de schelpdieren uit de pan en hou warm. Ondertussen voegen we het citroensap bij en  laten we de saus indikken tot ze ongeveer met de helft gereduceerd is. Verwijder ondertussen ook de niet geopende schelpdieren.

Verdeel de schelpdieren over individuele borden of kommetjes of op een grote serveerschaal. Geef er wat stukjes citroen bij en werk af met korianderblaadjes. Dien op met een glaasje gekoelde Vinho Verde Loureiro

NM.

def-s330640sp-carrefour-transverse-fav-16p-200x200-bel-nl-v51-61

 

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken

3402

Terwijl het een beetje wachten is op de echte zomer en de momenten waarop we de barbecue kunnen aansteken zonder risico op een regenbui, een recept voor een BBQ saus. Deze saus en marinade kan je trouwens ook binnenshuis gebruiken.

Elk jaar ontwikkelen we minstens één nieuwe barbecuesaus en een paar kruidenmengelingen (rubs). Kijk maar eens in het archief onder “Rubs, Kruidenmixen, Vinagrettes en sausen” en je zal zeker je gading vinden. De rub voor deze zomer hebben we al gepubliceerd, de barbecuesaus nog niet. We kozen deze keer voor een BBQ saus op basis van ciderazijn. BBQ saus op basis van azijn is heel populair in North Carolina. In het oosten van de staat hebben ze dan weer een heel ander type saus. De Lexington style versus Eastern style is een vete over BBQ saus die al jaren (sinds begin de jaren 1800) aan de gang is en waarschijnlijk nooit zal opgelost raken. Elk heeft zijn eigen fanatieke aanhang en de recepten zijn zelfs wet geworden.

Zo gek zal het bij ons niet worden. In ieder geval, in deze typische Carolina BBQ saus zit geen tomaat, maar wel azijn en perzik. Het geeft je vlees – vooral varkensvlees – een rijke, diepe licht zoetzure smaak. De chilipeper zorgt voor een beetje pikant. Experimenteer er mee en ik verzeker je dat je niet zal ontgoocheld zijn. Hoe gebruik je de saus? Wel heel eenvoudig, de saus serveer je bij gebakken vlees, maar ze dient ook om je vlees mee in te wrijven vooraleer het op de grill gaat of terwijl het roostert. Borstel flink wat saus op je vlees en herhaal wanneer je het stuk vlees omdraait. De saus is nogal dun en lopen en penetreert diep in het vlees. Deze saus past best bij varkensvlees en meer bepaald bij ribben en pulled pork (zie recept), omdat het zuur van de azijn het mondgevoel van (vet) varkensvlees neutraliseert. Je kan deze BBQ saus ook je gebruiken als je vlees gaat roken.

Wat heb je nodig?

  • 1 1/2 cup ciderazijn (appelciderazijn)
  • 1 cup puree van perziken
  • 6 teentjes look, geplet
  • 2 EL Worcestershire sauce (zie artikel)
  • 4 theelepel mosterdpoeder
  • 3/4 theelepel rode chilipeper vlokken
  • Zout

Hoe maak je het?

Pureer een viertal rijpe perziken en doe er een klein beetje suiker bij.

Neem een pan met zware bodem en doe er de azijn, de puree van perziken, de look, de Worcestershire saus, mosterdpoeder, de rode chilipepervlokken en een snuifje zout in. Breng langzaam aan de kook en verminder dan het vuur. Laat rustig sudderen zodat de saus kan indikken. Roer af en toe eens om. Dit duurt ongeveer 8 tot 9 minuten. Laat afkoelen en bewaar in gesteriliseerde flessen of potten.

De saus serveer bij je vlees van de BBQ, maar gebruik de saus ook om je vlees mee in te wrijven vooraleer het op de grill gaat.

NM.

 

Chill & Grill - BBQ en Plancha, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Schaaldieren

Gamba’s a la plancha met Demeyere

Nullam Microwaveum-0068

Breng je zomer op smaak met de vierkante grillpan van Demeyere

Als het weer wisselvallig is moet je soms van buiten naar binnen verhuizen. Je hebt vrienden uitgenodigd en je had gepland om gezellig buiten te koken. Je had zorgvuldig je menu samengesteld en één van de gerechten die je buiten op de grill had willen maken kan nu niet meer. Geen paniek, want er zijn oplossingen, zoals deze nieuwe vierkante grill Resto, want met deze grillpan kan je jouw gerecht ook binnen klaarmaken. Wij deden het met een van onze favoriete zomerse gerechten, namelijk gamba’s a la plancha.

Grillpan Resto by Demeyere

Geef toe, een gegrild gerecht smaakt twee keer zo lekker én oogt dubbel zo mooi. Met de nieuwe vierkante grillpan van Resto by Demeyere kan je ook binnen grillen of rek je dat zomerse barbecuegevoel tot laat in het najaar. Zonder zorgen, want het 3-lagenmateriaal tot aan de rand van de pan garandeert een gelijkmatige verdeling van de warmte. Zo grill je even gemakkelijk groenten als vis en vlees, op alle vuren inclusief inductie. De mat gepolijste grillpan met sobere greep komt bovendien in elke keuken tot zijn recht.

Praktische info

  • Materiaal: roestvrij staal
  • Afmetingen: 24 x 24 cm
  • Richtprijs: 119 euro

Gamba’s à la plancha 

Ze zijn het ideale fingerfood bij de aperitief of je maakt ze als voorgerecht, snelle lunch of hoofdgerecht. Geen probleem, want ze staan zo op tafel. Ook heel lekker in een gezond slaatje of met pasta.

Nullam Microwaveum-0063

Wat heb je nodig?

  • Gamba’s
  • peterselie
  • look
  • chilipeper
  • grof zeezout

Hoe maak je het?

Begin met het darmkanaal uit de gamba’s ter verwijderen, zo vermijd je een vervelende smaak. Het darmkanaal is dat zwarte sliertje.

Doe de gamba’s (gepeld of ongepeld) in een grote kom en laat ze minstens een uur in de koelkast marineren met wat geplette teentjes look, fijngehakte peterselie (en of basilicum), rode chilipepervlokken en een lepeltje olijfolie. Kruiden met wat peper en grof zeezout. Hoe langer je marineert, hoe smeer de smaak van de kruiden en specerijen in je gamba’s zal penetreren.

Zet je vierkante grillpan Resto van Demeyere op het vuur. Je hebt een hoog vuur nodig want als de gamba’s te lang moeten bakken worden ze kauwgomachtig.

Doe wat olijfolie in je hete grillpan en wanneer die begint te zingen mogen de gamba’s erop. Bak ze ongeveer drie minuten en keer ze dan nog even om. Haal van het vuur en besprenkel onmiddellijk met wat vers citroensap, grof zeezout en verse koriander, platte peterselie of basilicum. En dresseer op de borden.

NM.

Over Demeyere – www.demeyere.be

Als familiebedrijf begonnen in 1908, is Demeyere vandaag uitgegroeid tot een wereldreferentie inzake de fabricatie van culinair kookgerei in roestvrij staal. Gevestigd in het Antwerpse Herentals, geldt het merk als standaard voor professionele chefs én hobbykoks. Generatie na generatie bekommert Demeyere zich dan ook om de topkwaliteit van zijn producten, zowel op het vlak van prestatie en levensduur als wat betreft comfort, veiligheid en gezondheid. De liefde voor design maakt tot slot het keukenplezier compleet. Demeyere past daarbij een zelf ontwikkelde, geavanceerde en aangepaste technologie toe: alle producten worden ontworpen naargelang hun gebruik voor verschillende kookmethodes. In dat opzicht zijn de producten van Demeyere uniek in de wereld en bieden ze een antwoord op de meest diverse en complexe kookvragen.

Schaaldieren, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Scampi Diabolique

0236

16 februari is de naamdag van de Heilige Julienne, een martelares uit de 3e eeuw. Ze hield tot het einde vast aan haar geloof, zelfs toen ze uitgehuwelijkt zou worden aan een heiden. Haar eigen familie sloot haar op en martelde haar:  ze werd in een oven opgesloten, maar het vuur ging uit ; daarna werd ze in een bad met kokende olie gegooid, maar ook dat lukte niet; en teneinde raad werd ze dan maar onthoofd. Vandaag geen gerecht voor in de oven noch iets dat moet gefrituurd worden, maar scampi fra diavolo of diabolique, waarvoor paprika “in julienne” moet worden gesneden. En wie is nu die Julienne naar wie deze keukenterm verwijst ?

Se non è vero, è ben trovato

Juliana Maria Luísa Carolina Sofia de Oyenhausen e Almeida was de dochter van een Portugese markiezin en een Oostenrijkse graaf en was gehuwd met een Portugese graaf die Minister was aan het Spaanse Hof. Toen Napoleon Spanje en Portugal veroverde zakten de graven af naar Lissabon om hun eer aan Napoleon te betuigen. Ze waren vergezeld van de Franse generaal Junot. Niet lang daarna werd de bloedmooie Juliana de maîtresse van de generaal. Samen organiseerden ze in Lissabon grote banketten voor de Franse veroveraars.

Maar dan loopt het verkeerd en moeten ze vluchten naar Parijs, waar Junot hen rijkelijk installeerde. Juliana had een receptenboek uit haar jeugd meegenomen, geschreven door de abdis van het klooster van Alcantara. Een aantal van deze gerechten worden in Parijs tijdens grote diners geserveerd en worden zelfs beschreven door Brillat-Savarin en anderen.

Tijdens één van deze diners had Juliana een soep geserveerd, waarin veel groenten verwerkt waren die in kleine stukjes gesneden waren. De soep had eigenlijk geen naam had, en één van de aanwezigen stelde voor om ze dan maar ”Julienne” te noemen.  En zo was “in Julienne snijden” geboren.

Stroganof

Maar het verhaal is nog niet gedaan.Na de val van Napoleon en de dood van haar man blijft Juliana in Parijs en ze ontmoet er Graaf Alexander Stroganof, met wie ze later trouwt.  Stroganof hield ervan zijn klassieke Russische gerechten te eten  maar hij had verschrikkelijk slechte tanden, dus moest Juliana zijn vlees in kleine, lange stukjes snijden. Zo droeg Juliana ook nog bij tot het ontstaan van dat andere klassieke gerecht, rundsvlees Stroganoff (of Stroganov).

Julienne al in 1691

Het ganse verhaal is juist, maar het geven van de naam « Julienne » aan de soep is het enige stuk dat betwist wordt. Indien het verhaal niet waar is, is het in ieder geval goed gevonden. De term Julienne wordt trouwens de eerste keer in 1691 in een kookboek van Massialot gebruikt, maar ook daar geen verwijzing naar de oorsprong.

2936

Taillage

Julienne is het snijden van ingrediënten, bijvoorbeeld wortelen, in dunne lange strips. De rauwe groente wordt eerst in een rechthoekige batonnet van exact 7 cm bijgesneden en dan worden er in de lengte schijven van ongeveer 2 mm dik afgesneden. De schijven wordt terug op elkaar gelegd en terug in de lengte in gelijkvormige dunne strips gesneden. Als je de lamellen dan 90 graden draait en in kleine blokjes snijdt, heb je brunoise. Julienne, brunoise, batonnet, enzoverder allemaal vormen van taillage.

Scampi fra diavolo of diabolique is een gerecht dat enorm populair was in de jaren 80. Te populair want je kreeg het overal voorgeschoteld. En geleidelijk aan is het van de menukaarten verdwenen. Toch is en blijft het een lekker, snel gerechtje.

Wat heb je nodig?

  • Scampi
  • Olijfolie
  • 1 wortel
  • 1 rode paprika
  • 1 rode chilipeper
  • 1 teentje knoflook
  • 2 dl witte wijn
  • 1 EL groentenbouillon
  • 2 EL tomatenpuree
  • 2 EL ketchup
  • 3 dl room
  • Wat takjes dragon

2941

Hoe maak je het?

Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.

Snij de wortel en de rode paprika in julienne (of brunoise). Bak deze in een sauspan wat aan in olijfolie, samen met het fijn gesnipperde teentje look en de chilipeper. Scampi diabolique moet een beetje pikant zijn maar let wel op met de hoeveelheid chilipeper.

Blus met de witte wijn en de groentenbouillon. Schud eens goed op en doe er rest van de ingrediënten bij: de tomatenpuree, ketchup en de room en laat inkoken. Wanneer de saus mooi gebonden is mag op het laatste moment de dragon er bij (niet vroeger, want dragon gaat een soort olie afscheiden die gaat bovendrijven).  Kruiden met peper en zout.

Bak de scampi kort aan in olijfolie en haal deze snel even door de saus. Dien op met wat krokant frans brood.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Harissa

7612

Op jullie vraag gaan we deze week een aantal artikelen besteden aan BBQ. Het is waarschijnlijk bij iedereen hetzelfde verhaal: na een tijdje ben je de worstjes en de kipfilets beu. We gaan er dus proberen een beetje verandering in te brengen. Vandaag gaan we zelf harissa maken. Harissa is een hete rode saus afkomstig uit Noord-Afrika die gebruikt wordt bij het bereiden van vlees, couscous, soepen en groenten. Wij gaan de harissa combineren met lekkere lamsburgers die we op de BBQ bakken.

Voor de pikantheid hebben we hete pepertjes nodig. Je kan gelijk welke gedroogde pikante rode pepertjes gebruiken. Of je kan een mengeling gebruiken om zo de pikantheid op te drijven. Als belangrijke ingrediënten gaan we er ook komijn- en korianderzaadjes aan toe voegen. Komijn is een specerij met een lichte nootsmaak. De zaadjes hebben een heel sterk aroma dat zich nog beter ontwikkelt als je ze voor gebruik even in een droge pan roostert en ze daarna in een vijzel fijn maalt. Korianderzaadjes hebben een licht zoete, anijsachtige, licht pikante en kruidige smaak.

Wat heb je nodig?

  • 50 g gedroogde rode pepertjes
  • 2 grote (zoete) rode paprika’s
  • ½ EL komijnzaadjes
  • ½ EL korianderzaadjes
  • 3 teentjes look
  • ½ EL zout
  • 6 cl olijfolie
  • 6 cl water

Hoe maak je het?

Haal de steeltjes van de gedroogde chilipepertjes en leg ze in een kom. Giet er kokend water over. Laat ze gedurende één uur rusten. Giet na 1 uur het water weg en doe de pepertjes in de kom van je blender.

Ondertussen gaan we de komijnzaadjes en korianderzaadjes roosteren in een pan. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Het roosteren dient om het aroma te versterken, let dus op dat ze niet verbranden. Stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Halveer ondertussen de zoete rode paprika’s, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en doe ze in de pan die je voor de zaadjes gebruikt hebt. Doe er wat water bij en laat ongeveer 10 minuten sudderen.

Doe de teentjes look (liefst plat geklopt met de platte kant van een keukenmes) in de kom van je keukenrobot, samen met de geroosterde kruiden, de paprika’s, de olijfolie en het water. Pureer tot je dikke maar toch lopende pasta hebt. Controleer de smaak en doe er eventueel wat peper en zout bij.

Je harissa is nu klaar. Giet in een gesteriliseerde glazen bokaal en giet er een dun laagje olijfolie over, om beter te kunnen bewaren (tot 3 weken in de ijskast). In deze familie is de harissa er na een goeie week al door.

 Harissa als marinade

Je kan van je zelfgemaakte harissa een geweldige, smakelijke marinade voor je vlees maken. Je doet er olijfolie bij om ze te verdunnen. Zo kan je er gemakkelijker je vlees mee insmeren vooraleer het je op de BBQ gebruikt.

NM.

Andere

In the Mix : Aperol Spritz pimped

4739

De Aperol Spritz is een puur dorstlessende aperitief, een echte opkikker na een dagje zonnen. Aperol Spritz is een zeer populaire aperitivo in Noord-Italië, meer specifiek in de Veneto regio en aan het Gardameer: licht in alcoholgehalte (11%), verfrissend en een fel oranje kleurtje. Koppel daaraan een blitze marketingcampagne die zich vooral naar de jeugd richt, en je hebt de formule voor een succesverhaal: de Aperol Spritz was geboren en gekend over gans Europa. Aperol is een oranjekleurige Italiaanse aperitieflikeur, wat bitter van smaak zoals Campari maar zoeter, met toetsen van appelsien, gentiaan, rabarber en wat aromatische kruiden.

Spritz

Een spritz is een combinatie van Aperol, prosecco en spuitwater, geserveerd on the rocks en versierd met een schijfje appelsien. Deze sprankelende cocktail heeft een perfect evenwicht van zoet en bitter. Je kan hem ook maken met Campari, maar de Aperol versie is minder alcoholisch en ‘flashier’.

De Veneto regio was vroeger onder Oostenrijks bewind, vandaar dat er nogal wat Duitse termen in het dagelijks gebruik zijn terug te vinden. Spritz, Spritzer en Gespritzt zijn afgeleid van het werkwoord Spritzen, en verwijzen naar het Oostenrijkse gebruik om water bij de wijn te doen, omdat ze hem te zwaar vonden.

pimped up-1

Pimped Up Aperol Spritz

Sommige vinden deze Aperol Spritz echter nog te zoet en daarom zijn we gaan kijken hoe deze sprankelende cocktail konden pimpen om hem iets meer kick te geven. Aroma’s toevoegen aan alcohol is trouwens één van mijn favoriete bezigheden.

We hebben een flesje gevuld met Aperol en er een halve rode peper in gedaan, met zaadjes en zaadlijsten. We hebben hiervoor dezelfde soort rode chilipeper gebruikt als voor de OBEY vodka, pikant maar niet overdreven. Nu komt het erop aan om de chilipeper te laten trekken, voldoende lang zodat hij zijn hitte afgeeft en niet te lang dat het overweldigend wordt. Begin met de chili 10 minuten in de Aperol te laten trekken. Controleer na 10 minuten de smaak en laat nog 5 minuten langer trekken. Controleer terug de smaak, en indien niet goed, laat telkens 5 minuten langer trekken.

Over smaken valt natuurlijk niet te twisten, maar ik zocht naar een lichte tinteling veroorzaakt door de chilipeper en een licht gewijzigde smaak van de Aperol. En na 15 minuten de chilipeper te laten trekken had ik deze verkregen. Rest nog de chilipeper te verwijderen en de vloeistof te filteren en je kan deze gepimpte Aperol nog maanden bewaren. Ik ben benieuwd naar je eerste ervaring met de gepimpte Aperol Spritz.

Wat heb je nodig?

  • Prosecco
  • Spuitwater of soda
  • Aperol of gepimpte Aperol
  • schijfje sinaasappel
  • chilipeper

Hoe maak je het?

Ideaal is de 3-2-1 formule, maar iedere barman geeft wel zijn eigen toets aan deze cocktail. Neem een groot glas, doe er wat ijsblokjes in en vervolgens 3/6 Prosecco, 2/6 Aperol en 1/6 spuitwater en versieren met een
schijfje sinaasappel.

Cin cin,

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Dubrub Kruidenmix

1 Comment

3307

Wanneer de lente er aan komt is dit voor mij het sein om te beginnen experimenteren met kruiden, want normaal gezien gaan de temperaturen in stijgende lijn en mogen we de barbecue van onder het stof halen. Niemand had echter kunnen voorzien dat het dit jaar zo lang ging duren vooraleer de zon van de partij was. Ieder nadeel heeft zijn voordeel en dus hadden wij wat langer tijd om te experimenteren, te testen en de kruidenmengelingen verder op punt te stellen.

dubrubmix-1 - Copy

We hebben 3 volledige nieuwe rubs gemaakt en vandaag brengen we jullie de eerste in de reeks, de dubrubmix. De naam is gekozen door mijn zoon omdat ik niets creatief kon verzinnen. De kruidenmengeling is niet pikant maar geeft een diepe en intense smaak aan kip en varkensvlees. Daar heb ik (en andere testpersonen) de rub op uitgeprobeerd en komt hij zo het best tot zijn recht. De look is naast een smaakmaker ook een ingrediënt dat je vlees mals zal houden. De suiker zorgt voor het karameliseren. De gedroogde uienvlokken zorgen voor de zoute toets. De rest zijn pure aromaten.

De rub een uur voor gebruik (hoe langer, hoe beter eigenlijk) op het droog gedepte vlees aanbrengen en laten intrekken.

Deze pittige en heel lekker ruikende rub is kwa smaak goed in balans. Wil je een pikanter kruidenmengsel, geen probleem, deze komen er de volgende dagen en weken aan.

3832

Wat heb je nodig?

  • 1 EL + 1 theelepel lookpoeder
  • 1 EL paprikapoeder
  • 1 EL zout
  • 1 EL bruine suiker
  • 2 theelepels zwarte peper
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 theelepels gedroogde uienvlokken of -poeder
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 1 theelepel korianderpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met de grove elementen fijn te malen. Neem een antikleefpan en rooster de korianderbollen tot ze beginnen te geuren. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Doe dan ze in een oude koffiemolen samen met de rode chilipepervlokken en de ajuinvlokken en maal ze fijn. Meng met de rest van de ingrediënten.

Je kan deze rub een maand in een gesloten container bewaren.

NM.