Het is Pasen en dus staat er traditiegetrouw lam op het menu.  We kozen dit keer  niet voor een lamsbout of schouder maar voor lamsschenkel. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de schenkel van de achterpoten (shank) of van de voorpoten (shin of forshank). Een lam of schaap gebruikt zijn poten intensief, dus bevat het vlees automatisch veel collageen, en dat zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals blijft. Er zit ook een been in en dat betekent vlees met veel smaakstoffen.  Alles is met andere woorden aanwezig om een zacht en smeuïg en in de mond smeltend stukje vlees te hebben, vooral ook door een lang kookproces toe te passen, zoals braiseren, stoofschotel of tajine.

Grote schenkels zijn ideale porties voor twee personen.  Er zijn duizend en één manieren om lamsschenkel  te bereiden, maar omdat we nog steeds geen zonnig weer hebben gezien en de temperaturen allesbehalve goed zijn kozen we voor een hartige versie met onder andere wortelen, courgette en kikkererwten. Kikkererwt (kekererwt, pois chiches, chickpea of garbanzo bean) is een eetbare peulvrucht die vooral gekweekt wordt in subtropische gebieden en veel gebruikt wordt in de Marokkaanse, Indische en Turkse keuken. We hebben het allemaal wel eens gebruikt om hummus mee te maken maar je kan er nog zoveel meer mee doen, zoals verwerken in een stoofpotje bijvoorbeeld. Kook ze niet te lang want voor moeten ze nog een beetje krokant zijn.

Veel sukses ermee en geniet van het lange weekend.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

• 4 lamsschenkels
• 5 wortelen
• 1 courgette
• 1 gekonfijte citroen
• Groene olijven
• 400 gram gekookte kikkererwten
• 1 ajuin
• 1 appelsien
• 2 EN plantaardige olie
• 1 bos koriander
• Wat takjes verse tijm
• Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de appelsien en verwijder de schil met een dunschiller. Zorg ervoor dat er geen wit aan is want dat wordt bitter. Pers de appelsien.

Zet een pan met zware bodem op het vuur en verhit de olie. Kruid het lamsvlees met peper en zout en laat het aan alle kanten bruin worden. Haal na 10 minuten het vlees uit de pan en hou warm. Fruit de gesnipperde ajuin. Verminder het vuur en leg de lamsschenkel terug in de pan.

Overgiet met het appelsiensap en een 30 cl water (of bouillon). De stukjes zeste van de appelsien, de tijm en een deel van de koriander mogen er ook bij. Zet het deksel op de pan en laat gedurende anderhalf uur zachtjes sudderen.

Nu nog de groenten. Ik heb deze lamsschenkel klaargemaakt met raapjes, wortelen en courgette. Deze groenten hebben een verschillende gaartijd en daarom moet je ze op verschillende tijdstippen toevoegen. De wortelen heb ik in dikke ronde schijfjes gesneden en die gingen er na 45 minuten al bij, samen met de gekonfijte citroen. Een tien minuutjes later heb ik er de raapjes bijgedaan. En een halfuur voor tijd heb ik er als laatste de gekookte kikkererwten bij gedaan, zodat alle groenten mooi op tijd gaar waren. De courgette heb ik apart snel gebakken in de olijfolie en er pas op de serveerschaal aan toegevoegd, net als de groene olijven.

Het resultaat is een evenwichtige schotel, met mals vlees, verschillende groenten en peulvrucht. De saus – de langdurig ingekookte bouillon is heerlijk en licht en heeft de smaken van alle ingrediënten opgenomen. Dien bijvoorbeeld op met couscous.

NM.