Tag Archives: champignons de Paris

Rund - Boeuf - Beef

Stroganoffsaus

Bœuf Stroganoff is een vleesgerecht uit de Russische keuken, bestaande uit dunne blokjes gesauteerde biefstuk (of ander rundvlees) met een pittige saus, de Stroganoffsaus. Het recept stamt uit de 19e eeuw en is genoemd naar de familie Stroganov, een machtige familie met een groot handelsimperium. ‘Het is onmogelijk rijker te zijn dan de Stroganoffs‘, zo luidde een oud Russische gezegde. 

Dit gerecht maak je snel klaar, dus ideaal voor tijdens de week. Serveer de Stroganoff met eiernoedels of op een krokante toast. En de vegetariërs laten gewoon het vlees weg.

Het is herfst dus is er een overvloed aan paddenstoelen. Vervang de witte champignons de Paris door wilde bospaddenstoelen voor een meer intense smaak. En de gerookte paprika voegt diepte toe aan dit gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 1 pak eiernoedels
  • 400 gram rundsvlees – in kleine stukjes gesneden
  • 1 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • 500 gram paddenstoelen naar keuze
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 takjes verse tijm
  • 1 ½ theelepel gerookte paprika
  • 1 theelepel zout
  • ½ theelepel versgemalen zwarte peper
  • 2 EL bloem
  • 350 ml kippenbouillon
  • 200 ml zure room
  • 1 EL fijngehakte verse bladpeterselie

Hoe maak je het?

Kook de eiernoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Haal van het vuur en dek af om warm te houden.

Verhit olijfolie en 1 EL boter in een grote pan op middelhoog vuur en schroei het vlees dicht. Haal uit de pan en laat verder garen in de oven.

Bak de champignons in dezelfde pan en bak gedurende 5 minuten. Doe er de knoflook, de tijm en gerookte paprika bij. Roer af en toe om tot de champignons lichtbruin zijn.

Voeg de bloem en resterende boter toe en kook, onder voortdurend roeren, 2 minuten. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook, onder voortdurend roeren. Doe het vlees erbij wanneer het gaar is. Wanneer de saus voldoende ingedikt is, haal je ze van het vuur. Roer de zure room door de saus en werk af met peterselie. Serveer op toast of met eiernoedels

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Blanquette van lentelam

Blanquette

Blanquette is altijd een succesgerecht. Het vlees wordt zo teder gegaard dat het geheel bijna zoet gaat smaken. Door de lage gaartemperatuur wordt het ook niet draderig. Het unieke van blanquette ligt in het feit dat er niets gebakken wordt (behalve dan de roux), want er mag absoluut geen maillard-reactie (bruining) plaatsvinden.

Deze keer geen kalfsblanquette maar aangezien de lente nadert en mijn beenhouwer lentelam had, maken we een blanquette van lam. En ook omdat het 17 maart is en we Saint Patrick’s Day vieren. Vieren is een groot woord, gezien de coronavirusperikelen. We doen het dan maar in de besloten kring van de huiskamer, zonder vrienden. Want gezond blijven is de boodschap.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo lentelam, in blokjes gesneden
  • 1 steranijs
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • 1 liter lamsfond (of kip)
    4 wortelen
  • 1 doosje champignons de Paris
  • 20 kleine ajuintjes
  • 300 ml room
  • 2 eigelen
  • kervel

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en doe er blokjes lam in. Kneus de teentjes look en doe die samen met het laurierblad en het stukje steranijs in de pan. Overgiet met de lamsfond en breng aan de kook. Indien je niet genoeg vocht heb, vul aan met water.

Een snuifje zout erbij en een niet te hevig vuur eronder. Naarmate de warmte toeneemt zal het kookvocht eerst mistig worden, en dan vormt zich een zweem (eiwit/proteïne) dat langzaam opstijgt als een vlies. Dat mag je afschuimen en het vlees even keren zodat het gevangen slijm aan de onderkant ook kan stijgen. 

Reken op anderhalf uur voor een kilo vlees op een matig vuur. Of indien het vlees sneller gaar mag je er ook de groenten (wortel, champignons en uitjes) bijdoen. Laat deze gewoon meegaren.

Giet het kookvocht in een andere pan en laat rustig verder inkoken. Giet de helft van de room bij het lamsvlees en de groenten. Roer de eigelen om in de overblijvende room, en giet dit mengsel bij de saus. Opgelet de saus mag niet koken of je eigelen gaan schiften. Meng goed en laat indikken. Controleer de kruiding. Vis er ondertussen het laurierblad en het srukje steranijs uit.

Giet de ingedikte saus nu bij het vlees en de groenten. Werk af met wat kervel en dien op.

NM.

Uit de oude doos, Vegetarisch

Champignons à la Grecque

“Tomatoes and oregano make it Italian; wine and tarragon make it French. Sour cream makes it Russian; lemon and cinnamon make it Greek. Soy sauce makes it Chinese; garlic makes it good.”

6167

De quote hierboven is van Alice May Brock, een icoon in de Amerikaanse culinaire wereld. U hebt zich waarschijnlijk ook al dikwijls afgevraagd waarom we een recept Frans, Thais, Belgisch of Italiaans noemen? Heel dikwijls om dat het een nationaal of streekgerecht is maar ook heel dikwijls omdat de gebruikte ingrediënten uit dat land komen of tenminste met dat land geassocieerd worden. En hier wordt om allerlei redenen wel eens een loopje met de waarheid genomen.

à la grecque

Pain à la grecque is helemaal geen Grieks gerecht, maar typisch Brussels. Pain à la grecque  is gemaakt van brood, melk, bruine suiker en kaneel, en is versierd met kristalsuiker. Het Griekse element is het kaneelpoeder. Ook champignons à la grecque is helemaal niet Grieks – ze kennen het daar zelfs niet – maar een aantal van de ingrediënten zoals olijfolie, look en oregano worden wel heel veel gebruikt in de Griekse keuken.

Champignons worden wel veel gebruikt in de Griekse keuken, maar dan vooral gefrituurd of gebakken en bijna nooit in tomatensaus.

Nu we dit mysterie hebben opgelost, het recept. Vroeger had elke beenhouwer dit in zijn assortiment maar je ziet dit minder en minder. Nochtans is dit een lekker vegetarisch recept, of een bijgerecht bij bijvoorbeeld gegrilde vis of geroosterd en gebakken varkens- of kalfsvlees of bij charcuterie.

We pasten het klassieke recept een beetje aan, door er gekruide croutons bij te serveren en we sneden de champignons niet in schijfjes. Rooster eerst de korianderbollen in een droge pan voor meer aroma.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 300 gram kerstomaten
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Een theelepel gedroogde oregano
  • 1 laurierblad
  • 75 ml droge witte vermout (Noilly Prat)
  • 600 gram witte champignons de Paris
  • 1 theelepel korianderbollen
  • 2 EL olijfolie
  • Sap van een halve citroen
  • Platte peterselie
  • Wit brood voor de croutons

Hoe maak je het ?

Doe de kerstomaten, look, sjalot, oregano en vermouth in de keukenrobot en pureer. Giet door een fijne zeef en gebruik de bolle kant van een lepel om al het sap er uit te halen. Breng aan de kook in een sauspan en voeg er de champignons, het laurierblad, de korianderbollen en een lepel olijfolie. Verminder het vuur. Laat een dertig minuten rustig sudderen.

Na dertig minuten haal je de pan van het vuur, voeg er het citroensap bij en giet over in een kom. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij het brood in croutons en bak ze bruin in de resterende lepel olijfolie. Laat afkoelen. Neem een platte serveerschaal en giet er een goede soeplepel van het kookvocht in. Haal de krokante croutons snel door het vocht, haal ze er uit en haal ze door de fijn gesneden platte peterselie.

Verdeel de champignons over de borden of serveer op toast. Versier met de croutons.

NM.

6170