De champagneliefhebbers hebben met het oog op de eindejaarsfeesten al lang hun voorraad champagne ingekocht. Elk jaar trekken daarvoor duizenden mensen naar de magische driehoek Reims – Epernay – Hautvillers. Ook Nullam ging op ontdekking. De man die mee verantwoordelijk is voor de champagne zoals we ze nu kennen is Dom Pérignon.
Venez mes frères, je bois des étoiles
Op 4 augustus 1693 kwam Dom Pierre Pérignon de kelder van de abdij van Hautvillers binnen en zag dat er schuim op zijn flessen stond. Hij had eindelijk een manier gevonden om de wijn uit de Champagnestreek te doen mousseren. Het verhaal gaat dat hij de volgende woorden zou uitgesproken hebben: “Kom, broeders, ik drink sterren”.
Dom Pérignon heeft dus niet de champagne uitgevonden, maar hij is wel de man die het fermentatieproces heeft verbeterd en verantwoordelijk is voor het uitgebreid vermengen van wijn van verschillende wijnbouwers.
Epernay
Zijn standbeeld staat voor het prestigieuze huis Moët & Chandon in Épernay. Het huis werd opgericht in 1743 door de Nederlandse wijnboer en wijnhandelaar Claude Moët en is het grootste champagnehuis ter wereld. Een bezoekje waard.
Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers
Op ongeveer 7 kilometer van Epernay en 20 kilometer van Reims vind je de Abdij van Hautvillers, een voormalige abdij van de benedictijnen. Deze abdij wordt de ‘geboorteplaats van de Champagne’ genoemd, omdat de monnik Dom Pierre Pérignon daar van 1668 tot zijn dood de keldermeester was.
Wereld Champagne Dag
Elke vierde vrijdag van oktober is Wereld Champagne Dag.
Andouillette is het verkleinwoord van andouille, grote darmworst: varkensdarmen verpakt in een darm. Vooral geassocieerd met Bretagne. Voor velen een delicatesse, anderen lopen snel weg. En ja, er zit een geurtje aan andouillette, maar zoals de Franse politieker Edouard Herriot zei: “La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop“.
Tout est bon dans le cochon
Van kop tot staart, want je kunt zowat alle onderdelen van een varken terugvinden bij de betere Franse slager. Niks verspillen, net zoals vroeger.
Andouillettes uit Troyes
De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.
à la ficelle
De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Puur met de hand want machinaal lukt het niet. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.
Hoe maak je het?
Je kan ze koud eten maar andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met de pittige extra mosterd van Tierenteyn uit Gent.
Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn of Calvados. Die alcohol verfrist de nogal vette bereiding. Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goede mosterd bij.
Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.
Cava wordt geschonken op de mooiste momenten van het leven, wanneer er iets te vieren valt. Het is binnen een paar dagen Valentijn, dus reden genoeg om een fles Codorníu te kraken!
Al een paar jaar is cava het hippe alternatief voor champagne. In vergelijking met champagne is een cava vaak iets steviger en voller waardoor je er heel goed pittige tapas bij kunt eten. Wij kozen voor de Cava Codorníu Original maar je kan evengoed de Clasico Brut nemen. Het is een Spaanse bubbel met mild bruisende belletjes. Lekker als aperitief en dankzij zijn zachte zuren past hij bij allerlei hapjes, van bitterbal tot een toastje zalm.
Codorníu
Het Spaans familiebedrijf Codorníu viert trouwens dit jaar zijn 150ste verjaardag. Het prestigieuze wijnhuis laat cavaliefhebbers meedelen in de feestvreugde. Daarom brachten ze eind vorig jaar al een limited edition fles uit.
Maar niet alleen Codorníu, maar ook cava snijdt mee de verjaardagstaart aan. Als pionier introduceerde het authentieke cavamerk als eerste de Spaanse mousserende wijn.
De geboorte van cava
Bij een diploma-uitreiking, op een trouwerij, tijdens familiefeesten en op de wekelijkse brunch met een beste vriendin. Topsporters krijgen er een douche van nadat ze een race winnen. Cava wordt geschonken op de mooiste momenten van het leven, wanneer er iets te vieren valt. Wie is de bedenker van de Spaanse bubbels? Josep Raventós. In 1872 nam hij het roer over van het familiebedrijf Codorníu. Hij wordt de eerste man die een fles mousserende wijn produceert volgens de traditionele methoden. Ook combineert hij lokale druivensoorten uit de Penedès-streek: Xarel-lo, Macabeo en Parellada.
Raventós Codorníu, een verhaal van vijf eeuwen
Sinds 1551 combineert het toonaangevende wijnhuis Raventós Codorníu traditie en moderniteit. Het familiebedrijf is de langst bestaande wijnproducent van Spanje en de schepper van cava. Gebaseerd op erfgoed, geperfectioneerd door passie.
Het oudste document in het bezit van Codorníu vermeldt de wijngaarden van Jaume Codorníu. Het bevestigt bovendien dat de familie reeds in 1551 over wijnpersen, -vaten en -tanks beschikte. In 1659 verenigt het huwelijk tussen Anna, de erfgename van Codorníu, en Miquel Raventós twee van de belangrijkste wijndynastieën. De geboorte van een prestigieus wijnhuis met internationale allure.
Met 15 iconische wijnmakerijen, verspreid over Spanje, Argentinië en Californië, evenals 3.000 hectare eigen wijngaarden, is Raventós Codorníu een van de belangrijkste wereldwijde leiders in wijnbouw en vinificatie-expertise.
Kaviaar, ook wel het zwarte goud genoemd, bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur en wordt beschouwd als een delicatesse. De naam “kaviaar” is afkomstig van het Perzische woord خاگآور (Khag-avar). De eerste kaviaareters waren Perzen (Iraniërs) die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren.
Negentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt, is ofwel van Russische of van Iraanse afkomst.
Royal Belgian Caviar
De Royal Belgian CaviarOsietra kaviaar is afkomstig van de Russische steur, Acipenser gueldenstaedti. Maar de steureieren worden gekweekt in aquaculturen in Turnhout en Moeskroen, en is dus 100% Belgisch .
De Osietra van Royal Belgian Caviar – Osietra is een zeldzame kaviaar met grotere korrels (2,9 mm tot 3,4 mm) waar liefhebbers niet genoeg van kunnen krijgen. Hij heeft een aangenaam mondgevoel met ziltige en typische nootachtige smaak gevolgd door toetsen van mineraliteit
Maar wat drink je nu met kaviaar?
Het smaakprofiel van bijvoorbeeld osietra kaviaar is buitengewoon rijk en soepel, met boterachtige tonen die plaats maken voor een aanhoudende smaak van de zee. Als zodanig kan de kaviaar worden gecombineerd met een breed scala aan drankjes: vodka, champagne, witte wijn maar ook sherry, sake of zelfs water.
Kaviaar en Grey Goose vodka
Combineren van vodka en kaviaar is een eeuwenoude Russische traditie. Ze zijn de ideale aanvulling op elkaar. De vodka wordt ijskoud geserveerd en heeft een subtiele smaak waardoor de kenmerkende smaak van kaviaar de overhand krijgt. Kies voor een super premium vodka zoals Grey Goose en zorg dat die echt ijskoud is, ook de glazen.
Grey Goose is een Franse super premium vodka en behoort tot de Bacardi groep. De zachte wintertarwe dat gebruikt wordt voor deze vodka komt uit Picardië in het Noorden van Frankrijk en wordt daar gemalen en volgens een uniek productieproces gedistilleerd. De pure alcohol wordt vervolgens getransporteerd naar Gensac, een dorpje in de buurt van Cognac en wordt daar vermengd met puur bronwater.
Deze sublieme premium Grey Goose vodka wordt 1 keer gedistilleerd in 5 stappen en verkrijgt hierdoor zijn zachte, verfijnde smaak. Grey Goose is voor mij pure elegantie. En mijn favoriete vodka.
Champagne
De zoute smaak van kaviaar vindt nog een goede partner in de zuivere, frisse smaak van champagne, bij voorkeur een droge (zie artikel). Ook hier, de champagne moet koud zijn.
Witte wijn
Droge witte wijnen werken ook met kaviaar. Chardonnay – zoals deze Mâcon-Lugny is een goede allrounder – vermijd gewoon wijnen met een uitgesproken of pittige smaak – zoals eik – die de kaviaar kunnen overheersen.
Kies voor een elegante wijn en geef iets meer uit dan normaal aan een goede Chablis, Pouilly-Fuissé of een Mâcon-Fuissé, een appellation Village uit stad Fuissé in de Mâconnais ligt. De appellatie Mâcon-Fuissé produceert alleen witte Chardonnay-wijnen. De wijnstokken zijn geplant op gevarieerde klei-kalksteenbodems. De wijnen van de appellatie Mâcon-Fuissé worden gekenmerkt door bloemige, plantaardige, aromatische en citrusaroma’s, waaraan balsamico, fruitige en anijstonen zijn toegevoegd. De wijnen van Mâcon-Fuissé vertonen een grote frisheid, zijn zeer fruitig, geconcentreerd en hebben een mooie zuurgraad.
De poinsettia behoort tot de euphorbia-familie en wordt vaak ‘kerstster’ genoemd (niet te verwarren met de kerstroos). Ze komt oorspronkelijk uit Mexico en groeit er uit tot een vaste struik die tot 6 meter hoog kan worden. De grote kleurige bladeren die in rozetten op de uiteinden van de takken groeien worden vaak ten onrechte als de bloem van de plant beschouwd, maar het zijn in feite schutbladeren en die van de poinsettia zijn altijd rood.
Gancia Prosecco Brut
De Poinsettia is een champagnecocktail, wat hem ideaal maakt voor de eindejaarsfeesten. Licht in alcoholgehalte, makkelijk te drinken en feestelijk. Maar je kan ook een goede prosecco gebruiken. Prosecco is iets fruitiger dan champagne. Het is een beetje aan de zoetere kant en het is ook goedkoper dan champagne. Dat maakt het een goede budgetkeuze als je drankjes voor een grote groep vrienden of familie serveert
Ik koos voor de Gancia Prosecco Brut. Gancia is een van de meest historische producenten van deze populaire Italiaanse mousserende wijn. Deze Brut biedt frisse bloemige aroma’s ondersteund door drogende minerale tonen en vlezige tonen van perzik en abrikoos. De afdronk is fris, reinigend en tonic.
Veenbessensap
De smaak van veenbessen (cranberry) is een favoriet in de wintermaanden en de roodachtige kleur van de drank ziet er ook heel feestelijk en mooi uit. De dominante smaken hier zijn sinaasappel en veenbes, van de Cointreau en het veenbessensap. Natuurlijk proef je de champagne of prosecco ook, maar niet zo sterk als de likeuren.
Een leuk aperitief als je bijvoorbeeld kalkoen met veenbessensaus serveert.
Wat heb je nodig?
25 ml Cointreau of Triple Sec
50 ml Ocean Spray Cranberry Juice
75 ml Prosecco of Champagne
1 laurierblad
Hoe maak je het?
De poinsettia wordt niet over ijs geserveerd, dus zorg dat je glazen en andere ingrediënten koud zijn.
Giet de Cointreau en het veenbessensap in de glazen en top af met de gekoelde Prosecco of Champagne. Om tijd te winnen kan je de Cointreau en het veenbessensap al op voorhand mengen en koel zetten.
Er zullen tijdens de feesten heel wat liters champagne vloeien. Voor zij die nog nooit een fles champagne gekocht hebben of nog nooit gekeken hebben wat er op een etiket staat, leggen we nog eens kort het verschil uit tussen de verschillende appellations en hoe je een fles opent.
De champagne benamingen zijn afhankelijk van het suikergehalte
Bij het selecteren van een fles champagne kijk je op het etiket naar de stijl, de zoetheid (restsuiker of RS) en cuvée (de mélange).
Belangrijk bij je keuze is de hoeveelheid suiker die erin zit. Niet zomaar suiker, want het is rietsuiker. De suiker die in champagne aanwezig is, komt dus uit twee bronnen: van de druiven en rietsuiker. Tijdens de vinificatie kiezen de keldermeesters er dan ook voor om meer of minder suiker aan hun champagne toe te voegen.
En dit is wat het mogelijk maakt om de 7 belangrijkste appellations van champagne te onderscheiden:
Brut Naturelle – heel droog
Brut – Zeer Droog, 6 tot 12 gram per liter RS
Extra Sec – Droog tot Medium, 12 – 20 gram per liter RS
Sec – Medium, 17 – 35 gram per liter RS
Demi-Sec – Medium tot Zoet, 33 – 50 gram per liter RS
Demi Doux – Zoet, 10% RS
Doux – Zeer zoet, meer dan 10% RS dus meer dan 50 gram per liter RS
Je kan ook de voorkeur geven aan de Blanc de Blancs-stijl van 100 procent Chardonnay-druiven of een Blanc de Noir van 100 procent Pinot Noir druiven.
Hoe open je een fles Champagne?
Nadat je de folie van de champagnefles hebt gepeld en de beschermende kooi – muselet – hebt verwijderd, vorm je een vuist rond de kurk met je duim erop. Hou de kurk stevig vast en draai de fles voorzichtig (niet omgekeerd), zodat de kurk geleidelijk aan uit de flessenhals komt, zonder dat hij weg kan schieten (zie onderaan). De druk bouwt zich op en dan ontsnapt een zachte zucht – un soupir érotique – terwijl de druk in de fles gelijk wordt met de buitenwereld. Hou de champagne nog enkele seconden in een hoek van 45 graden. Zo kan de druk uit de fles ontsnappen zonder dat er champagne gemorst wordt.
Je hebt zojuist een feestelijke fles volgens de regels van de kunst geopend. Geniet ervan.
Champagne Trivia
Winston Churchill heeft tijdens zijn leven naar schatting 42.000 flessen champagne gedronken.
Er zitten naar schatting 49 miljoen bubbels in een standaard fles champagne.
Een glas van standaardformaat stoot elke seconde 30 bellen uit.
De druk in een champagnefles is ongeveer drie keer de druk in autobanden, namelijk zes bar.
Wanneer gepopt kan een champagnekurk snelheden bereiken van 64 km/u.
De meeste sterfgevallen door kurk gebeuren op bruiloften.
Marilyn Monroe baadde ooit in champagne. Er waren meer dan 350 flessen nodig om het bad te vullen
Bucks Fizz is een Britse popgroep die werd opgericht om mee te doen met het Eurovisiesongfestival van 1981. De groep won uiteindelijk het songfestival met het liedje Making your mind up. Dit was het begin van een succesvolle carrière.
Buck’s Fizz
Bucks Fizz is genoemd naar een alcoholische cocktail – de Buck’s Fizz, bestaande uit twee delen champagne en een deel vers geperst sinaasappelsap. Deze werd in 1921 uitgevonden door barman McGarry van de Buck’s Club in Londen, als een excuus voor klanten om eerder op de dag te beginnen met drinken! De Buck’s Club was een gentlemen’s club en is vernoemd naar de oprichter, kapitein Herbert ‘Buck’ Buckmaster van de Royal Horse Guards. Hij wou een meer relaxte club te creëren dan de huidige, met een American Cocktail Bar en een uitstekend restaurant.
Mimosa of Buck’s Fizz?
De combinatie van champagne en sinaasappelsap werd voorgesteld als een vermomming om eerder op de dag te drinken, zoals een bij de brunch. De Mimosa en de Buck’s Fizz waren heel populair vroeger maar verdwenen van de kaart omdat men zich niet aan de kwaliteit hield: het vers geperste appelsiensap van koud appelsienen werd mettertijd vervangen door concentraat uit brik.
Wat is nu eigenlijk het verschil? De Buck’s Fizz en Mimosa zijn gelijkaardig. De Buck’s Fizz wordt gemaakt met twee delen champagne brut en één deel vers appelsiensap terwijl de Mimosa gemaakt wordt met gelijke delen. De Mimosa wordt eerder in een wijnglas geserveerd met ijsblokken en de Buck’s Fizz in een flute zonder ijs.
Gancia Prosecco Brut
Wij kozen voor onze Buck’s Fizz voor de Gancia Prosecco Brut. Gancia is een van de meest historische producenten van deze populaire Italiaanse mousserende wijn. Deze Brut biedt frisse bloemige aroma’s ondersteund door drogende minerale tonen en vlezige tonen van perzik en abrikoos. De afdronk is fris, reinigend en tonic.
Wat heb je nodig?
Gancia Prosecco Brut
vers geperst appelsiensap van koude appelsienen
Hoe maak je het?
De Buck’s Fizz wordt gemaakt met twee delen champagne brut en één deel vers appelsiensap. Serveer de Buck’s Fizz in een flute zonder ijs.
De Mimosa gemaakt wordt met gelijke delen. De Mimosa wordt in een wijnglas geserveerd met ijsblokken.
Veuve Clicquot Yayoi Kusama Limited Edition fles en beeld
Het beroemde champagnehuis Veuve Clicqot werkte samen met de Japanse kunstenares met als resultaat een verbluffend beeld en een Limited Edition fles champagne. De kans dat je deze fles gekocht hebt is heel miniem, want ze was enkel via presale te krijgen aan de zachte prijs van rond de 200 Euro. En toch wil ik er even bij stilstaan omdat de moderne Japanse kunst meer en meer met horeca geassocieerd wordt. Later deze week volgt nog een ander voorbeeld.
Wie is Yayoi Kusama?
Ze werd geboren op 22 maart 1929 in Matsumoto (Japan) en maakt al sinds de jaren 60 furore in de internationale kunstwereld. Ze wordt soms de Polkadot Princes genoemd omwille van haar werk vol stippen, ronde patronen, pompoenen, licht en spiegels.
Ze is ondertussen al meer dan 90 jaar oud en is een hele markante verschijning, omwille van de onafscheidelijke rode pruik en kleding die eigenlijk haar kunstwerken zijn. Ze verliet Japan op heel jonge leeftijd om zich in New York onder te dompelen in de moderne kunst. Ze brak internationaal door met haar spiegelinstallatie ‘Infinity Mirror Room – phalli’s field’.
Ze woont al 40 jaar vrijwillig in een psychiatrische inrichting. Stoppen met werken is voor haar geen optie, omdat ze mentaal op de been moet blijven. Het is iemand die op indrukwekkende wijze haar dagelijkse worsteling met obsessies en psychische problemen vertaalt naar schitterende kunst.
Champagne en polkadots
De connectie lijkt in eerste instantie ongelijk, maar het is een link die Veuve Clicquot snel realiseerde toen ze kunstenaar Yayoi Kusama erbij haalden om een nieuwe collector’s edition-fles te ontwerpen met het favoriete onderwerp van de kunstenaar, de stip. En die stip – of polkadot – gebruikt ze als een brug naar de beroemdste kwaliteit van champagne. en dat is de bubbel.
Die polkadots zie je in haar heel kleurrijke werken als stippen of als lichten. En het zijn die befaamde polkadots die je op de Veuve Clicquot verpakking, fles en beeld ziet.
23 oktober is Wereld Champagne Dag, een initiatief uit 2009 van een Amerikaanse blogger om wereldwijd de wijn van de koningen te eren. Alles wat je nodig hebt is een fles champagne en een paar glazen.
Het is vooral een groot event op sociale media dat je kan volgen via de hashtag #CHAMPAGNEDAY
In 1662 bracht de Engelsman Christoph Merret verslag uit aan de Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge dat het mogelijk was om mousserende wijn te maken door het toevoegen van suiker aan stille wijn, waardoor er een tweede gisting optreedt.
“Venez mes frères, je bois des étoiles.” Dom Pérignon, een Franse monnik begon pas in 1668 – zes jaar later – met het op fles trekken van wijn in de abdij van Hautvillers. Men heeft dus moeten wachten tot er voldoende stevige wijnflessen werden gemaakt die konden weerstaan aan de druk binnen de fles tijdens de tweede gisting. Opmerkelijk is ook dat deze fles ontstaan is in Engeland.
De Fransen waren twee keer in snelheid gepakt en waren dus niet zo gelukkig met deze wijn. En toch is het Parijs na de Franse revolutie die champagne populair maakte, weliswaar via bordelen en ‘maisons closes’.
Het volgende probleem was de kurken. Adolphe Jacquesson, zoon van een wijnhandelaar uit Châlons-en-Champagne zette zich aan het denken en op een dag in 1844 had hij de oplossing. Om alles op zijn plaats te houden verving hij de koordjes door ijzerdraad en gebruikte lichte ijzeren of tinnen plaatjes, rond van vorm en van dezelfde grootte als het bovenste deel van de kurk. Rond 1880 was de eerste muselet geboren en van dan af aan ging het zeer snel. Flessen konden vanaf nu ook gemakkelijk op machinale wijze worden gedicht en al snel werden de capsules verfijnder en werden versierd met logo’s. Deze capsules of “plaques de muselet” zijn tegenwoordig echte kunstwerken geworden, mooi geëmailleerd, glanzend en vaak fel gekleurd, en vele dragen het logo van de wijn producent.
Placomusofielen zijn verzamelaars van deze koepelvormige, decoratieve metalen capsules die de kurken van de champagneflessen beschermen.
We staan voor een lang weekend en het zou heel lekker weer moeten zijn. En bij hoge temperaturen hebben we iets verfrissend nodig, vandaar de Southside. Een cocktail die makkelijk te maken is en met ingrediënten die je waarschijnlijk toch in huis hebt: gin, suiker, munt en limoensap. Ideaal ook om een grote hoeveelheid munt te verwerken.
De Southside cocktail werd uitgevonden ergens rond 1917, dus voor de drooglegging. Maar het is de Drooglegging die er een succesverhaal van maakte. Voor de rest is er niet zoveel bekend over deze dorstlessende cocktail. Men beweert dat het de favoriete drank van Al Capone was, verwijzend naar de Southside in Chicago, maar dat verhaal klopt niet.
Kwatongen – ja, die zijn er ook – beweren dat dit eigenlijk een Gin Mojito is, want vervang de Gin door witte Rum en je hebt de ingrediënten voor een Mojito.
Onderaan het artikel geef ik je nog wat tips mee om er een long drink versie van te maken: de Southside Fizz of de Southside Royal.
Wat heb je nodig?
8 verse muntblaadjes
60 ml Gin
25 ml vers limoensap
15 ml suikersiroop (1:1)
Hoe maak je het?
Kneus de muntblaadjes en doe ze in de shaker met de andere ingrediënten en veel ijsblokken. Goed shaken en door een fijne zeef in een voorgekoelde coupette gieten. Of in een Martini glas.
Pas deze aan naar jouw smaak door wat met de verhouding 25 ml zuur en 15 ml zoet te spelen.
Minder boozy?
Voeg er soda aan toe en je hebt een Southside Fizz. Of champagne en je hebt een Southside Royal.
