Tag Archives: calvados

Konijn - Rabbit - Lapino

Konijn gegaard in cider

Konijn is de underdog van de proteïnes want ik ben er van overtuigd dat veel mensen vergeten zijn hoe heerlijk rustiek konijnenvlees is. Het magere, malse vlees is ideaal in stoofpotjes en is gezond. En je kan met konijn echter veel meer mee doen dan het klassieke konijn met pruimen recept. Voor dit recept laten we het konijn garen in cider uit Normandië. Voor meer recepten met konijn, klik op de banner hierboven.

Paashaas … of toch konijn?

Binnen het heidendom staat de haas symbool voor vruchtbaarheid. In het verleden dacht men dat de haas voordien een vogel was en eieren kon leggen. Kinderen gingen dan op zoek naar deze eieren. Hoe gaan we dan van een paashaas naar een paaskonijn? Ergens onderweg in de geschiedenis werd de haas vervangen door konijn, vermoedelijk omdat het woordje ‘bunny’ (konijn) beter aansloot bij de leefwereld van kinderen dan het hardere ‘hare’ (haas).

Cider uit Normandië

In het departement van de Calvados loopt de 40 km lange ciderroute langs pittoreske dorpjes als Beuvron-en-Auge, Cambremer en Beaufour-Druval. Daar kan je een bezoek brengen aan de lokale ciderproducenten. Het produceren van cider is een traditionele ambacht dat vergelijkbaar is met het productieproces van wijn. Er wordt gebruik gemaakt van verschillende appelsoorten die aan de cider hun bijzondere smaak geven. Het pure sap wordt opgeslagen in houten vaten of tanks waar het natuurlijke gistingsproces plaatsvindt. Het alcoholpercentage varieert tussen de 3,5% en 5%, afhankelijk hoe lang de most in de vaten blijft. Na een aantal maanden fermenteren is het klaar om gedronken te worden.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 200 g gerookte spekblokjes
  • 4 sjalotten, fijngesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, geperst
  • 500 ml cider
  • 500 ml kippenbouillon
  • 2 EL mosterd
  • 75 ml slagroom
  • een klein bosje dragon
  • aardappelpuree

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 170 graden. Doe de spekjes in een pan en bak ze krokant op middelhoog vuur. Schep ze uit de pan hou even apart op een bord. Kruid de stukken konijnen, doe ze in de pan en bak ze bruin (5 minuten aan elke kant). Haal ze uit de pan en zet opzij.

Doe de sjalotten in de pan, voeg een snuifje zout toe en fruit 5-10 minuten of tot ze zacht zijn, voeg dan de look toe en kook een paar minuten. Giet de cider erbij, doe het spek en het konijn terug in de pan en laat 1 minuut pruttelen, giet dan de bouillon erbij en voeg de mosterd toe.

Breng aan de kook, verminder tot een zachte bubbel, doe het deksel erop en gaar verder gedurende 45 minuten. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer 1 uur in de oven of tot de saus iets is ingekookt en het konijn zacht is. Roer de room erdoor, strooi de dragon erover en serveer met aardappelpuree.

NM.

La Douce France - Frankrijk, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Teurgoule

La teurgoule, een low and slow dessert uit Honfleur

Onder de specialiteiten van Normandië, en meer bepaald van de regio Auge, is Teurgoule een van de meest bekende. Volgens de geschiedenis ontstond het dessert in de 18e eeuw in Honfleur (regio Calvados), een populaire vakantiebestemming voor velen.

Teurgoule, een Normandische specialiteit bij uitstek, is een dessert dat urenlang in een oven op laag vuur wordt gekookt. De rijst en suiker worden verdronken in volle melk, die tijdens het koken door de rijst geabsorbeerd wordt, zodat de rijstkorrels bijna volledig smelten in een romige room op smaak gebracht met kaneel.

Ontstaan in Honfleur

Volgens historische manuscripten zou teurgoule afkomstig zijn uit Honfleur (Calvados). Volgens de populaire overlering was een zekere François Orceau de Fontette (1718-1794) de uitvinder van het dessert. De intendant van de Generalité van Caen, aangesteld door Lodewijk XV, importeerde in 1752 rijst en specerijen om een ​​hongersnood in het land van Auge te voorkomen en een einde te maken aan de dreiging van rellen.

Na een slechte lente en een regenachtige zomer waren de boeren hun oogst kwijtgeraakt. Niet gewend aan rijst, een zeldzame graansoort die in die tijd in Frankrijk vrijwel onbekend was, kregen de Normandiërs een recept om de rijst met melk te koken.

De met rijst beladen boot, gevorderd door Fontette, was in werkelijkheid een kaper (corsaire) die in de haven van Honfleur was beland. Kaneel en rijst waren geen producten uit Normandië, dus een Normandische kaper moet een schip veroverd hebben dat vermoedelijk uit Amerika kwam.

De teurgoule was geboren en groeide uit tot een populair dessert.

Vanwaar komt het woord teurgoule?

Een andere verklaring is dat de hongerige Augerons, zich op de terrines smeten die net uit de oven kwamen en zo hun smaakpapillen verbrandden: “se tordre la goule” vandaar het woord “teurgoule” in Normandisch dialect.

Wat heb je nodig?

  • 150 gram risotto rijst
  • 2 liter volle melk
  • 200 gram suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 1 grote kaneelstok of 2 theelepels kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Giet in een terrine de melk voorzichtig over de rijst, suiker en vanillesuiker. Bestrooi vervolgens met twee theelepels kaneelpoeder of gebruik een kaneelstok. Bak daarna vier tot vijf uur in de oven. Eerst voorverwarmen, dan ongeveer 1 uur op 150 graden en dan zakken naar 100/110 graden gedurende 3 tot 4 uur. De totale baktijd is ideaal rond de 4 uur 30 minuten of tot wanneer de korst goudbruin is en de teurgoule niet langer vloeibaar.

Smakelijk, NM.

Bretagne: Far Breton

Far Breton met Pruneaux d’Agen
Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Far Breton met Pruneaux d’Agen

Het is mottig weer en we zitten voor de tweede keer in semi-lockdown, dus gaan we bakken. Deze keer kozen we voor een gerecht uit Bretagne, namelijk de Far Breton. Deze Bretoense pruimentaart serveer je bij de koffie.

In Bretagne ontkom je niet aan dit klassieke en heel geliefde dessert, en iedere Bretoen heeft wel zijn eigen versie. Maar deze recepten hebben wel één ding gemeen: nooit de oven open doen tijdens het bakken, want anders valt je Far in elkaar.

Een Far Breton lijkt een beetje op een clafoutis (zie recept) kwa textuur. Maar een far is iets zwaarder en wordt met pruimen (Pruneaux d’Agen) gemaakt in plaats van van kersen. De echte naam in het Bretoens is farz fourn en Far is latijns voor tarwe.

Meestal hebben ze ook wel ergens een grote pot met pruimen op eau-de-vie, Calvados of Armagnac in de keuken staan. Die kan je ook gebruiken, maar ideaal zijn gedroogde ontpitte pruimen die we laten opwellen in een alcohol naar keuze.

Wat heb je nodig?

  • 1 liter ml volle melk
  • 200 gram bloem
  • 200 gram suiker
  • 4 eieren
  • snuifje zout
  • 50 gr (gesmolten) boter
  • rum, eau-de-vie, armagnac of calvados
  • 200-300 gram Pruneaux d’Agen – ongeveer 15 – of andere gedroogde pruimen zonder pit

Hoe maak je het?

De pruimen minstens een dag van tevoren laten wellen in een schaaltje alcohol.

Oven voorverwarmen op 180° graden.

De melk lichtjes laten opwarmen. De bloem en de suiker in een mengkom doen en in het midden een kuiltje maken. De eieren er één voor één bijdoen en goed mengen met een houten lepel. Giet daar de lauwe melk en heel goed mengen.

Beboter een ronde of rechthoekige ondiepe ovenschaal (ca 25cm diameter en 5cm diep). Verdeel de uitgelekte pruimen over de bodem en giet het beslag er op. Leg daar wat stukjes koude gezouten boter op en zet weg in de oven.

In ongeveer 50 minuten goudbruin bakken in de oven.

Warm serveren met poedersuiker indien als nagerecht, of serveer koud als taart.

NM.

Cognac

In the Mix Stan’s the Man uit Drinking French

Stan’s The Man

Eén van de cocktails uit het boek Drinking French van David Lebovitz die me aansprak was Stan’s the Man, een creatie van Stanislas Jouenne, bartender in één van de oudste cocktailbars in Parijs. Het decor van de Gallopin – een authentieke Parijse brasserie – is niet veranderd sinds de opening in 1876. Venetiaanse lambrisering in Cubaans mahonie, het glazen plafond, kroonluchters in de vorm van tulpen en bladgouddecoraties creëren een fin de siècle sfeer. De Gallopin werkt uitsluitend met Franse producten.

Ik zocht al lang naar een goed cocktailrecept op basis van Calvados. En deze Stan’s the Man wordt gemaakt met Calvados, Suze, zoete vermout en notenlikeur. Maar ik gebruikte geen Franse notenlikeur, maar mijn favoriete Tempus Fugit Crème de Noyaux.

Tempus Fugit

Tempus Fugit Creme de Noyaux is een bijzondere likeur die gemaakt wordt van abrikoos, kers, amandelen en vele andere luxe ingrediënten. Een complexe smaak met een fruitige aroma is het resultaat van deze geweldige drank. De afdronk is een klein beetje bitter, die het geheel mooi in balans brengt. Deze likeur heeft een alcoholpercentage van 30 procent.

Brasserie Gallopin 40 rue Notre-Dame-des-Victoires – 75002 Paris

Wat heb je nodig?

  • 30 ml Calvados
  • 30 ml Suze
  • 22 ml zoete vermout
  • 10 ml Tempus Fugit Crème de Noyaux
  • Zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een cocktailshaker en vul met ijsblokken. Goed shaken. Giet door een zeef in een gekoelde coupette. Kneus de zeste van appelsien boven het glas en gooi weg.

NM.

La Douce France - Frankrijk, Photography #potd

#POTD Arromanches-les-Bains

De kunstmatige haven van Arromanches

Arromanches-les-Bains is een gemeente in het Franse departement Calvados (Normandië) en telt 532 inwoners. Arromanches-les-Bains is bekend voor de Mulberryhaven, gelegen op het D-day strand Gold Beach.

Tijdens de voorbereiding van Operatie Overlord besloten de geallieerden om twee kunstmatige havens in Normandië te bouwen. Dit was essentieel om versterkingen en materiaal op het vasteland te krijgen.

De oplossing van de geallieerden was om in Groot-Brittannië onderdelen voor twee kunstmatige havens te vervaardigen, over het Kanaal te slepen en ter plekke te monteren. Eén haven was gepland in de Amerikaanse landingszone genaamd Omaha Beach (Vierville-sur-Mer), codenaam ‘Mulberry A’, de tweede (‘Mulberry B’) in Arromanches bij Gold Beach, de Britse landingszone. De 50e Britse Infanteriedivisie die hier landde op 6 juni 1944, veroverde Arromanches diezelfde avond. Op 14 juni was de eerste drijvende weg operationeel. Maar van 19 tot 22 juni raasde een storm door het Kanaal en beschadigde de havens. Mulberry A bleek volledig onbruikbaar. 

De overblijfselen van de kunstmatige haven van Arromanches – de Phoenix caissons – zijn nog altijd zichtbaar.

Praktische info

Musée du Débarquement Place du 6 Juin 14117 Arromanches

https://www.musee-arromanches.fr/accueil/index.php?lang=nl

Arromanches 360

Ronde bioscoop waarin op negen verschillende schermen de film ‘Normandy’s 100 Days’ wordt geprojecteerd. De film toont beelden uit het huidige Normandië en beelden uit 1944.

NM.

Cognac

In the Mix: Between the Sheets

2043

“The problem with the world is that everyone is a few drinks behind.” Humphrey Bogart

Silk Panties, Slippery Nipples, Screaming Orgasms en Between The Sheets: als u deze namen hoort, wat is het eerste waar je aan denkt? Ik dacht het al, maar neen hoor, het zijn de namen van klassieke cocktails, ontstaan in de periode van de jaren 30 tijdens de grote drooglegging in de VS. Blijkbaar stak het toen ook niet zo nauw met de regels van de moraal, maar dat zal wel aan het gebrek aan alcohol te wijten geweest zijn.

Deze klassieke jaren 30 cocktail ontstond in Parijs, in Harry’s New York Bar een zeer bekende bar (die trouwens nog bestaat) waar je trouwens wel altijd één of andere ster kon zien. De bar werd bezocht door onder andere Ernest Hemingway, Humphrey Bogart (zie artikel), Coco Chanel, Rita Hayworth en vele anderen. Het was ook in Harry’s New York Bar dat George Gershwin de musical ‘An American in Paris’ schreef, met in de hoofdrollen Gene Kelly en Leslie Caron.

Harry’s New York Bar was eigenlijk een bar die in Manhattan gelegen was maar op een bepaald moment volledig werd ontmanteld en terug heropgebouwd in Parijs. De vroegere barman Harry MacElhone werd de nieuwe eigenaar en hij zal de geschiedenis in gaan als de geestelijke vader van deze lekker cocktail.

Between The Sheets is een variant op een andere bekende cocktail, de Sidecar. Het is een mooi gebalanceerde cocktail, met Cognac als dominante smaak en genoeg zuur door de aanwezigheid van citroensap.

Er zijn verschillende varianten maar deze hebben mijn voorkeur: Cognac, Rum en Cointreau (de originele versie) of deze volledig Franse versie met Calvados, Bénédictine en Cointreau.

Wat heb je nodig? voor 1 cocktail

  • 1 1/2 shot Cognac
  • 1 shot rum
  • 1 shot Cointreau
  • ½ shot vers geperst citroensap

nullam-microwaveum-7953-2

Hoe maak je het?

Doe voldoende ijs in je cocktailshaker en giet er alle bestanddelen in. Goed schudden en door een fijne zeef in een martiniglas gieten. Werk af met een stukje zeste van appelsien.

Het is één van mijn favoriete cocktails en zal hem ook op het menu zetten tijdens de feesten. Indien je de Between the Sheets ook eens probeert, let op dat je de dames op de foto hieronder niet tegenkomt.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Clafoutis van bloedworst en Golden delicious

1143

Een aantal weken terug peilden we naar je ‘zwarte beest’ en er waren toch wel een paar personen die bloedworst hebben geantwoord. Blijkbaar zijn de kampen verdeeld, you love it or you hate it en is er geen middenweg. Het vorige artikel op Nullam, Opgevulde Golden delicious appel met bloedworst en ajuin, deed het nochtans goed, vandaar dat we nog een tweede artikel aan bloedworst besteden, deze keer klaargemaakt op een niet zo typische manier, namelijk als een clafoutis.

Bloedworst en appel zijn twee typische winterproducten uit de Limousin. Hun variant van de Golden geniet er beschermde oorsprongsbenaming sedert 2005. Ook de bereidingswijze, clafoutis, komt uit de Limousin. We kennen allemaal de klassieke clafoutis van kersen, een heel lekker en zomers dessert, maar clafoutis bestaat ook in de niet zoete variant en is dan eerder een voor- of tussengerecht (entremets).

Wat is clafoutis?

Een clafoutis is geen taart maar is meer een soort veredelde pannenkoek. Clafoutis is een woord uit de streek en is afgeleid van “claufir” en betekent zoveel als ‘volledig vullen’. En dat gaan we ook doen. We schikken ons basisbestanddelen in ovenvaste schotels en vullen deze dan verder op met het deeg. Onze clafoutis maak je van start tot finish in dertig minuten. Geen springvorm gebruiken want het deeg loopt er zo uit en dan ga je meer dan dertig minuten bezig zijn om je oven terug proper te maken.

zwart beest

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 4 grote bloedworsten
  • 3 tot 4 grote appelen (Golden voor het beste resultaat)
  • 6 eieren
  • 20 cl room
  • 40 gram bloem
  • Piment d’espelette of rode chilipepervlokken
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Haal met een scherp mesje het vel van de bloedworsten. Ik heb voor gewone bloedworsten gekozen, zonder ajuin of andere ingrediënten, maar gelijk welke soort bloedworst is hier op zijn plaats. Snij ze vervolgens diagonaal in schijven van ongeveer 1 centimeter dik.

Schil de appelen en verwijder het klokhuis met een appelboor en snij elke appel in twee stukken. Snij nu elke helft in schijven van ongeveer 1 centimeter dik.

Neem 6 individuele ovenschaaltjes of 1 grote ovenschaal die je vooraf beboterd hebt. Schik achtereenvolgens schijfjes appel en bloedworst dakpansgewijs of in de vorm van een rozas. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar snuifjes piment d’Espelette.

Klop de eieren met de room en de bloem tot een luchtig mengsel. De liefhebbers van Normandië mogen er gerust een scheutje cider of calvados bijdoen. Om er een clafoutis van te maken gaan we de inhoud van de ovenschaaltjes bijvullen met het deeg.

Bak gedurende 20 tot 25 minuten in een warme oven. Dien onmiddellijk op, eventueel met wat in water gekookte kastanjes die je een paar minuutjes in boter hebt laten opkomen.

Schenk er een lekkere witte wijn bij.

NM.