Sardienen komen regelmatig op het menu bij Nullam. Ik maak ze graag klaar op de grill en dien ze op met een Siciliaanse venkelsalade (zie recept). Of ik maak de sardienen klaar in een pasta met heerlijk geurende wilde venkel (zie recept). Sardienen gecombineerd met venkel is een geslaagde combinatie.

A la provençale

Deze keer gaan we voor een koude bereiding: een escabèche à la provençale. De sardines worden in een marinade gegaard. Escabèche is een marinade op basis van olie en azijn. Het is een techniek die in heel vele keukens gebruikt wordt (in de Provence, Spanje, Portugal, Zuid-Amerika, de Filipijnen, enz…), om vis te bewaren. Deze techniek werkt bijvoorbeeld heel goed met sardienen en makreel.

Het woord zelf komt van het Catalaanse escabetx, dat op zijn beurt afgeleid is van het Perzische woord sikbâg (ragout van azijn). Escabetx is een vervoeging van het werkwoord escabechar en dat betekent onthoofden (je herkent waarschijnlijk wel het woord cabeza). Dat betekent dus dat de vis moet onthoofd en gekuist worden, om ze beter en langer te kunnen bewaren in een bad van een warm zuur (azijn) en kruiden.

De Italiaanse versie wordt scapece genoemd en daar wordt deze techniek ook gebruikt om zucchini of butternut squash klaar te maken.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

• 12 sardienen
• 2 kleine ajuinen
• 2 vleestomaten
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 3 EL olijfolie
• 30 cl witte wijnazijn
• 1 EL suiker
• Kaneelpoeder
• Peper en zout
• Fleur de sel
• Korintische krenten
• Pijnboompitten

Hoe maak je het ?

Emondeer de tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in kleine blokjes (brunoise). Doe hetzelfde met de paprika’s. Snipper de ajuinen fijn.

Stoof de ajuinen in een lepel olijfolie op een laag vuurtje (zonder ze te laten bruin worden). Wanneer de ajuinen zowat doorzichtig zijn, strooi je er een beetje suiker over en mag je kruiden met peper en zout. Giet er de azijn over en verhoog het vuur. De in brunoise gesneden tomaten en paprika’s mogen er bij. Laat ongeveer 5 minuten verder garen.

Leg de schoongemaakte sardienen naast elkaar in een glazen of keramieken schaal. Bestrooi met ene snuifje fleur de sel en kaneelpoeder. Giet de warme marinade over de sardienen en zorg ervoor dat ze overal bedekt zijn. Dek de terrine af met folie en zet ongeveer 24 uren weg.

Serveer op een bord, in een verrine op een aperitieflepeltje of op een stukje geroosterd brood.

Een alternatieve manier is de Italiaanse scapece. Voeg wat Korintische krenten en geroosterde pijnboompitten toe aan de marinade.

NM.