Tag Archives: buikspek

Porchetta

April 2, 2016 Nullam Microwaveum

Pasen is een familiegebeuren bij uitstek. De allerkleinste familieleden kunnen zich uitleven bij het zoeken naar Paaseieren, als het weer het toelaat in de tuin, en de overige familieleden worden gewoonlijk door de stamoudsten met het geluid van de paasklokken bijeengeroepen voor een uitgebreid familiemaal.

Traditioneel worden dan een lamsbout (van het paaslam) geserveerd of een volledige ham. Wij kozen deze keer voor porchetta, een Italiaanse lekkernij, met rozemarijn- en lookaardappelen, een recept waarbij menig lid van de cholesterolpolitie fronsende wenkbrauwen zou vertonen. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd.

Van porchetta zijn er evenveel recepten als er Italiaanse grootmoeders zijn, zoveel is duidelijk. Wij kozen voor een tussenversie, waarbij we de lap buikspek rond een varkenshaasje rolden. Voor de rest laat je de kruiden hun werk doen. Aangezien we deze porchetta serveerden voor een familiemaal, hebben we dus een grote hoeveelheid nodig. Eerste vereiste is dus een enorme lap buikspek te vinden. Ik bestelde bij mijn favoriete Vleeshalle Van Landschoot in Adegem een stuk buikspek van een goede 40 op 30 centimeter en twee mooie varkenshaasjes. Deze lap buikspek wordt dan behandeld met kruiden en specerijen en de varkenshaasjes worden er vervolgens geschrankt opgelegd. Het geheel wordt dan opgerold en opgebonden met keukenkoord en mag een nachtje uitdrogen, vooraleer het de volgende morgen in de oven gaat. Uit ervaring heb ik geleerd dat je dit best de avond voordien doet, zodat het vlees wat ‘uitdroogt’ en de kruiden in het vlees gaan penetreren, wat de smaak ten goede komt.

Wat heb je nodig?

1 stuk buikspek van 40 op 30 cm
2 varkenshaasjes
venkelzaadjes
Verse salie
Rozemarijn
Oregano
6 teentjes look
Zeste van citroen
Peper en zout

Hoe maak je het?

Leg de lap buikspek op je werkblad met de velkant naar boven. Snij het vel diagonaal in, van links naar rechts en van rechts naar links, zodat je een diamantvorm bekomt. Draai de buikspek om.

Plet de teentjes look en rooster de venkelzaadjes tot ze hun aroma loslaten. Snij de verse salieblaadjes fijn. Meng alle kruiden in een kom en giet er een scheutje olijfolie bij.

Snij de twee varkenshaasjes in de lengte door en leg ze geschrankt op de lap buikspek. Verdeel de kruiden over de lap buikspek en kruid met peper en zout.

Rol het buikspek op en bind op met keukenkoord. Zet een nacht weg in de koelkast, onbedekt, zodat de porchetta kan uitdrogen. De volgende morgen haal je de porchetta uit de koelkast en laat terug op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de porchetta in een braadschotel met rooster en zet weg in de oven. Laat de porchetta op deze temperatuur in de oven tot het vel begint te craqueleren, want we willen een krokante buitenkant en een malse binnenkant. Draai af en toe eens om. Verminder dan de temperatuur tot 150 graden. Laat nog een paar uur verder garen in de oven tot je de porchetta gaar is. Als het te rap gaat kan je er eventueel wat witte wijn overgieten.

Controleer de temperatuur binnen in de rol met behulp van een thermometer. Wanneer de porchetta gaar is haal je de braadslede uit de oven en laat de porchetta even rusten onder aluminiumpapier vooraleer je begint te snijden.

Serveer met groenten naar keuze en geroosterde aardappelen met look en rozemarijn.

NM.

Varken - Pork - Porc

Traag geroosterd buikspek met gebakken peren

February 29, 2016 Nullam Microwaveum

Buikspek is weer in en vandaag maken we buikspek klaar op een manier waarop het water je in de mond zal komen. Het stuk buikspek wordt overvloedig ingewreven met geroosterde venkelzaadjes en rode pepervlokken en wordt traag geroosterd in de oven. Daardoor wordt het vel lekker krokant, het vet heeft alle tijd gehad om te smelten en het vlees wordt werkelijk succulent en zeer mals. Traag betekent hier echt wel traag want je hebt ongeveer twee uur nodig vooraleer het buikspek perfect gaar is. Maar het is meer dan de moeite waard.

We serveren dit met een fris slaatje van venkel en courgette gebakken peren. De peren snijden we in twee en laten deze gewoon het laatste half uur mee roosteren in de oven. Ze nemen de smaken op van het kruidenmengsel en het buikspek maar geven ook wat zoet af, zodat je een heerlijke jus krijgt. Als je dit op het menu zet zal je zeker niet met de gebakken peren blijven zitten.

Trouwens, dit spreekwoord komt uit lang vervlogen tijden toen peren alleen maar gestoofd werden en vrouwen in de grote steden op straat gebakken peren verkochten. Dit werd vroeger aanzien als een lekkernij. Als ze hun voorraad niet verkocht kregen, bleven ze letterlijk met de gebakken peren zitten en leden dus verlies.

Wat heb je nodig? Voor ongeveer 8 personen

1,2 kg vers buikspek
Grof zeezout
olijfolie
1 EL gedroogde rode peper of chilipeper vlokken
1 EL venkelzaadjes
8 kleine peren, gehalveerd

Hoe maak je het?

Begin met het diagonaal insnijden van de vetlaag. Dit zorgt ervoor dat het garen aan de velkant sneller gaat. Wrijf het vel overvloedig in met zout en laat een nacht rusten in de koelkast, zo wordt het vocht uit vlees getrokken en zorgt voor een krokant vel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Wrijf het zout van de huid en dep droog met absorberend keukenpapier om het overtollig vocht te verwijderen. Borstel de huid met olie en wrijf in met zout, de chilipeper en de venkelzaadjes die we snel even in een pan geroosterd hebben. Wrijf de kruiden goed in de insnijdingen.

Leg het stuk buikspek in een braadslede met het vel naar beneden en rooster gedurende 1 uur. Draai het vlees om en rooster nog 1 uur tot het vlees gaar is en het vel mooi goudbruin en krokant is.

Snij de peren in twee en bestrijk ze lichtjes met olijfolie. Laat ze de laatste 25 tot 30 minuten in de ovenschaal mee bakken.

Haal het stuk buikspek uit de oven en snij het in stukken. Serveer met de gebakken peren en de venkelsalade (zie recept).

NM.

Varken - Pork - Porc

Langzaam in cider geroosterd buikspek

February 25, 2016 Nullam Microwaveum

Een paar jaren geleden is de revival van buikspek begonnen en vind je in veel hippe restaurants creaties van de chef met buikspek. Buikspek heeft een zeer interessante tekstuur want je hebt een mooi laagje vlees, een mooie laag vet, weer een aardige laag vlees en weer een aardige laag vet, en als je het goed kookt heb je een dun krokant laagje vel, waar velen zo dol op zijn. Met varkensvlees kan je sowieso veel doen en ook het buikspek heeft chefs tot experimenteren aangezet. De herontdekking van het buikspek, dat tot dan toe exclusief deel uitmaakte van grootmoeders keuken, heeft een aantal lekkere moderne gerechten opgeleverd.

Voor dit gerecht combineren we een aantal smaken die traditioneel goed passen bij de smaak van varkensvlees, zoals venkel, salie, appelen en ajuin. Door het verse buikspek langzaam in de oven te pocheren in de cider word je vlees heerlijk mals terwijl het bakken in de oven het vel lekker krokant zal maken. De voorbereidingstijd is maximum 15 minuten (plus het drogen) en dan gaat je vlees voor twee uur in de oven en is deze lekkernij klaar.

Wat heb je nodig ?

1 stuk vers buikspek van ongeveer 1 ½ kilogram
2 theelepels venkelzaadjes
6 blaadjes verse salie
2 ajuinen, in vier gesneden
2 appelen, in vier gesneden
1 fles cider
1 theelepel maïzena

Hoe maak je het ?

Warm de oven op tot 180 graden Celsius. Neem wat keukenpapier en dep de buikspek droog. Maak met een scherp mes wat diagonale inkepingen in het vel en bestrooi gul met grof zout en laat ongeveer 30 minuten rusten. Na 30 minuten verwijder je het zout met keukenpapier. Zorg ervoor dat het vel zo droog mogelijk is (laat het desnoods wat drogen in de ijskast.

Neem een vijzel en doe er de salieblaadjes in én de venkelzaadjes die je op voorhand even droog roostert in een pan, tot ze hun geur beginnen vrij te laten. Wrijf met een mortier tot je een smeuïge pasta verkregen hebt. Wrijf het stuk buikspek in aan beide kanten met deze pasta.

Snij de ajuinen en de appelen in vier stukken en leg ze op de bodem van de braadpan. Leg er vervolgens het stuk buikspek bovenop. Giet de cider naast het buikspek, niet erop. Het buikspek moet wel boven de cider uitsteken. Zet de braadpan in het midden van de oven gedurende 1 uur en dertig minuten.

Neem de braadpan uit de oven en giet al de sappen in een sauspan. Zet het buikspek terug in de oven en rooster nog 30 minuten op 220 graden, tot het echt krokant is.

Maak ondertussen de saus. Breng de saus met de cider en de vrijgekomen sappen langzaam aan de kook en laat goed indikken. De saus bevat al veel suiker van de appelen en de cider en gaat dus een beetje stroperig worden. Je kan er altijd een beetje van de overgebleven cider bijdoen om de saus wat te verdunnen. Is de saus echter te dun, voeg er dan een beetje water bij, waarin je een theelepel maïzena hebt opgelost.

Snij het buikspek in stukken en verdeel over de borden, met wat stukken appel en ajuin, en werk af met de saus.

Heb je wat ervaring in de keuken, dan kan ik je alleen maar aanraden om met de saus te experimenteren, door het reduceren goed onder controle te houden en er een karamelsaus van te maken.

NM.

Varken - Pork - Porc

Buta no Kakuni

February 25, 2016 Nullam Microwaveum

Buikspek is zo één van die dingen die we beter niet eten, maar die toch zo onweerstaanbaar kunnen zijn. Het was lange tijd verbannen maar de laatste jaren werken ook veel sterrenchefs meer en meer met buikspek. Het blijft natuurlijk één van de lekkerste en smakelijkste stukken van het varken en dat heeft waarschijnlijk te maken met de verdeling van de lagen vet en vlees. Elk op zich zouden ze waarschijnlijk niet zo goed smaken maar de combinatie is zo goed als onweerstaanbaar.

In ons archief kan je verschillende recepten voor buikspek terugvinden, maar vandaag kozen we voor een Japans recept: Buta no Kakuni (豚の角煮), wat letterlijk betekent, varkensvlees in blokjes gesneden en gebraiseerd. Net zoals gyoza en ramen liggen de roots van dit gerecht in China want het is een variante van Dongpo Pork (东坡肉). In de loop der jaren evolueerde Buta no Kakuni naar zijn huidige vorm en werd het aangepast met lokale smaken en ingrediënten.

Door het buikspek lange tijd te braiseren gaat zowat al het vet smelten en ook het collageen breekt af, zodat het buikspek gewoon in je mond smelt. Deze Buta no Kakuni is heel gemakkelijk klaar te maken, maar het is heel belangrijk dat je goed buikspek zoekt. In Japan hebben ze daar een speciaal woord voor, namelijk san-mai niku (三枚肉)en dat betekent zoveel als “drie lagen vlees”. En dat heeft te maken met een evenwichtige verdeling van vet en vlees, met andere woorden drie lagen vet en drie lagen vlees, zodat het resultaat niet te vet ofwel niet te uitgedroogd is. Vraag dus aan je favoriete beenhouwer om je een mooi stukje buikspek te reserveren.

Wat heb je nodig?

750 gram buikspek
2 EL suiker
2 lente-uitjes, in stukken gesneden
1 stukje gember van ongeveer 3 cm (gepeld en in fijne stukjes gesneden)
2 steranijs
3 EL sojasaus
2 EL sake
500 ml water

Hoe maak je het?

Snij het buikspek in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Het vel mag er aan blijven.

Verwarm een sauteerpan met zware bodem. Je hebt geen vetstof nodig. Bak de blokjes buikspek mooi bruin. Hou de pan even scheef zodat het vet naar de kant vloeit en voeg daar de suiker bij. Laat dit even karameliseren. Zet de pan weer plat op het vuur en roer even goed om, zodat het vlees mengt met de suiker.

Voeg er de rest van de ingrediënten bij, verminder het vuur en laat rustig een paar uur sudderen onder deksel. Roer af en toe eens in de pan.

Haal voor het opdienen de stukken buikspek uit de vloeistof en serveer op dampende rijst, eventueel met gestoomde of geroosterde groenten. Lepel er eventueel wat vloeistof over.

NM.