Van kop tot staart

Van kop tot staart eten is niets nieuws onder zon meer want een aantal chefs hebben er hun specialiteit van gemaakt. Wat vroeger werd weggegooid is nu de basis voor een lekker recept. Je kan dit gerecht maken met zowel varkens- als lamstongen, maar lamstongen zijn iets fijner van smaak.

Lamstong heeft even bereidingstijd nodig, maar dan heeft u wel een tongstrelend stukje vlees op uw bord liggen. We garen daarom de tongen eerst ofwel in een bouillon (en serveren ze lauwwarm) ofwel in een koude brine of pekel.

Reken op twee tongen per persoon

Wat heb je nodig?

• 8 lamstongen

Voor de bouillon

• 2 liter water
• 1 flinke wortel
• 2 uien, fijngesnipperd
• 3 stuks prei (enkel het groen)
• 1 blaadje laurier
• tijm

Voor de pekel

• 70 gram zout
• 20 gram bruine suiker
• 2 wortelen, fijn gesneden
• 3 takken selder, fijn gesneden
• 1 eetlepel peperbollen
• 1 eetlepel korianderzaadjes
• een paar teentjes knoflook, licht gekneusd
• 4 laurierblaadjes
• tijm
• 2 liter water

Vinaigrette:

• goede mosterd
• sherry azijn
• plantaardige olie
• sjalot, fijngesnipperd

Hoe maak je het?

Tongen in pekel

De pekel maak je als volgt: doe alle ingrediënten in een pot en breng net aan de kook. Zet de pot van het vuur en laat de vloeistof alkoelen. Doe er de tongen in en laat 3 tot 4 dagen in de koelkast staan. Draai ze elke dag om.

Haal de tongen uit de pekel en braiseer ze in bouillon gedurende 90 minuten. Laat de tongen afkoelen tot kamertemperatuur en pel ze dan.

Tongen in bouillon

Doe de lamstongetjes in een kookpan, zet onder water en breng naar het kookpunt. Schuim af en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Regelmatig afschuimen. Voeg de fijngesnipperde groenten toe : wortel, ui en prei, en ook laurier en tijm. Kook dit alles ongeveer 1 uur op een middelmatig vuur en laat afkoelen in de bouillon. Haal de tongetjes eruit als ze nog lauwwarm zijn en pel ze voorzichtig. Giet de bouillon door een zeef, leg de tongetjes erin en laat afkoelen.

De vinaigrette

Meng alles in een slakom en voeg er op het laatst de sjalotjes aan toe. Kruiden met peper en zout.

De afwerking

Snij de tongen in dunne plakjes en verdeel ze over de borden. Geef er wat veldsla bij, radijzen, augurken en gepekelde rode ajuin. Lepel de vinaigrette erover. En werk af met wat gepimpte Griekse yoghurt.

NM.