Van kop tot staart eten is niets nieuws onder zon meer want een aantal chefs hebben er hun specialiteit van gemaakt. Wat vroeger werd weggegooid is nu de basis voor een lekker recept. Je kan dit gerecht maken met zowel varkens- als lamstongen, maar lamstongen zijn iets fijner van smaak.
Lamstong heeft even bereidingstijd nodig, maar dan heeft u wel een tongstrelend stukje vlees op uw bord liggen. We garen daarom de tongen eerst ofwel in een bouillon (en serveren ze lauwwarm) ofwel in een koude brine of pekel.
Reken op twee tongen per persoon
Wat heb je nodig?
8 lamstongen
Voor de bouillon
2 liter water
1 flinke wortel
2 uien, fijngesnipperd
3 stuks prei (enkel het groen)
1 blaadje laurier
tijm
Voor de pekel
70 gram zout
20 gram bruine suiker
2 wortelen, fijn gesneden
3 takken selder, fijn gesneden
1 eetlepel peperbollen
1 eetlepel korianderzaadjes
een paar teentjes knoflook, licht gekneusd
4 laurierblaadjes
tijm
2 liter water
Vinaigrette:
goede mosterd
sherry azijn
plantaardige olie
sjalot, fijngesnipperd
Hoe maak je het?
Tongen in pekel
De pekel maak je als volgt: doe alle ingrediënten in een pot en breng net aan de kook. Zet de pot van het vuur en laat de vloeistof alkoelen. Doe er de tongen in en laat 3 tot 4 dagen in de koelkast staan. Draai ze elke dag om.
Haal de tongen uit de pekel en braiseer ze in bouillon gedurende 90 minuten. Laat de tongen afkoelen tot kamertemperatuur en pel ze dan.
Tongen in bouillon
Doe de lamstongetjes in een kookpan, zet onder water en breng naar het kookpunt. Schuim af en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Regelmatig afschuimen. Voeg de fijngesnipperde groenten toe : wortel, ui en prei, en ook laurier en tijm. Kook dit alles ongeveer 1 uur op een middelmatig vuur en laat afkoelen in de bouillon. Haal de tongetjes eruit als ze nog lauwwarm zijn en pel ze voorzichtig. Giet de bouillon door een zeef, leg de tongetjes erin en laat afkoelen.
De vinaigrette
Meng alles in een slakom en voeg er op het laatst de sjalotjes aan toe. Kruiden met peper en zout.
De afwerking
Snij de tongen in dunne plakjes en verdeel ze over de borden. Geef er wat veldsla bij, radijzen, augurken en gepekelde rode ajuin. Lepel de vinaigrette erover. En werk af met wat gepimpte Griekse yoghurt.
Dit overheerlijk Thais gerecht zet je op tafel in minder dan 30 minuten. En er is helemaal niets moeilijk aan. De Thaise basilicum kan je in Delhaize vinden of in elke Chinese winkel. Thaise basilicum – ook zoete basilicum genoemd – heeft een pittige anijsachtige smaak. Omwille van zijn stugge blaadjes is de Thaise basilicum iets beter bestand tegen warmte en meekoken. Toch is het beter de blaadjes juist voor het opdienen toe te voegen. De typische smaak van deze basilicum is heerlijk in Thaise groene- en rode curries
Serveer dit gerecht met bijvoorbeeld witte Jasmijn rijst. De gebakken kabeljauw neemt de smaak op van de pittige en friszure – dankzij het limoensap – bouillon. Je sensoren zullen veel smaken en aromaten herkennen, maar als je de bouillon goed maakt zal er geen enkele overheersen. Smakelijk!
Wat heb je nodig?
4 stukken kabeljauwfilet of kabeljauwhaasje
Thaise basilicum
1 blik ongezoete kokosmelk
60 ml verse limoensap
80 ml witte wijn
1 theelepel vers geraspte gember
1 1/2 EL rode curry pasta
1 EL vissaus
1 EL fijn gesnipperde look
1 theelepel korianderpoeder
1 EL suiker
Hoe maak je het?
De Thaise bouillon
Neem een sauspan en doe er alle ingrediënten – uitgezonderd de vis en de basilicum – in. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat 10 minuten sudderen op een heel zacht vuurtje.
De Kabeljauw
Kruid de kabeljauw met peper en zout. Verwarm een lepel olijfolie in een anti-kleepfpan en bak de filets 3 minuten aan elke zijde. Zet de pan in de oven en laat nog 8 minuten verder garen.
Leg wat blaadjes jonge spinazie op de bodem van een soepbord of kom. Giet er een soeplepel van de hete bouillon in en dresseer een filet in het bord. Werk af met wat blaadjes Thaise basilicum.
Risotto met funghi porcini behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen.
Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.
Risotto maken is kunst
Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.
Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.
Welke rijst voor risotto?
Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano (zie ook link onderaan). Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rist te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.
Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken. Arborio rijst is eigenlijk de meest temperamentvolle rijst en vergt toch al enige ervaring: hij overkookt gemakkelijk en doet de rijstkorrels desintegreren. Carnaroli is eigenlijk een uitvinding van net na de tweede wereldoorlog en is een kruising van arborio en Japanse rijst. Vialone nano zijn hele korte rijstkorrels die veel minder zetmeel bevatten, ideaal voor een visrisotto. Doordat deze rijst minder zetmeel bevat, lijkt hij ook lichter verteerbaar.
De twee geheime wapens
Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!
Risotto con funghi misti foodpairing met Amontillado Sherry
Amontillado sherry is unieke complexe sherry omwille van het gecombineerde verouderingsproces. De sherry is subtiel en delicaat met zijn toetsen van hazelnoot. Zacht in de mond met een juiste zuurtegraad, droge afwerking en lange afdronk met hints van gedroogd fruit en met wijn doordrenkt hout.
De hazelnoottoetsen van de sherry versterken de karakteristieke nootachtige smaak van de paddestoelen. Beiden hebben iets romigs, maar de scherpe en frissen Amontillado komt in evenwicht met de romige textuur van de risotto.
Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.
Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.
Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.
Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.
Nu begint het echt werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.
Mocht je gedroogde funghi porcini gebruikt hebben, mag je het water waarin je ze gehydrateerd er nu bijdoen. Of voeg een beetje Brodo ai Funghi Porcini bij, voor een diepere smaak.
Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de parmezaanse kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.
Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.
Het weer is bar en guur, dus kozen we voor comfort eten, eten dat je verwarmt en blij maakt. Op het menu vandaag staat daarom een variante van de Griekse avgolemono soep, gemaakt met kip, hartige groenten, orzo en een verfrissende naar citroen smakende bouillon. Echt soulfood en gemakkelijk te maken. Ik maak deze soep altijd in grote hoeveelheden, want je kan wat overblijft gemakkelijk invriezen.
Om van deze soep nog meer krachtvoer te maken hebben we er orzo aan toe gevoegd, vaak Griekse rijst (kritharáki of manéstra) genoemd, maar het is dus wel degelijk pasta. Orzo is Italiaans voor gerst en wordt soms ook risoni genoemd. Het is een korte macaroni in de vorm van, maar groter dan een rijstkorrel en is dus geen rijst. Orzo komt voor in alle keukens van de Middellandse Zee, en is ook te vinden in bijvoorbeeld Delhaize.
We gebruiken hiervoor een vers getrokken kippenbouillon waarin we de laatste twintig minuten de orzo laten mee garen en heel op het einde afwerken met vers geperst citroensap, voor de friszure toets. Deze soep is puur deugddoend comfort in een kom. De aroma’s die je keuken vullen krijg je er gratis bij.
Wat heb je nodig ?
1 kip
2 teentjes look, fijn gesnipperd
1 ajuin, fijn gesneden
4 wortelen
3 takken selder
2.5 liter kippenbouillon
250 gram orzo
2 laurierbladen
1 tak rozemarijn
1/2 EL tijm
Peper en zout
Sap van 2 citroenen
Platte peterselie
Hoe maak je het?
Snij de kip in stukken en bak deze in een grote soeppot gedurende een paar minuten licht goudbruin. Haal de kip uit de pan en zet weg. We gaan de kip in kleine beetgare stukjes trekken. Doe de overblijvende lepel olijfolie in de pan en voeg nu de fijn gesneden look, ajuin, selder en wortel bij.
Kook vijf minuten verder en blijf ondertussen verder roeren. Bestrooi met tijm. We gieten er nu de kippenbouillon bij en de laurierbladen. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat rustig verder sudderen.
Orzo heeft ongeveer een 15 tot 20 minuten nodig om gaar te worden. Bereken dus wanneer je de soep wil klaar hebben en doe er dan ongeveer 20 minuten ervoor de orzo, de rozemarijn en de stukken kip bij.
Net voor opdienen doe je er het vers geperste citroensap bij en werk je de soep af met peper en zout en wat platte peterselie.
Vandaag maken een voorgerecht dat indien goed uitgevoerd, umami benaderd, de perfecte smaak. De in de oven gegaarde vis wordt in een smaakrijke bouillon van miso opgediend en geserveerd met krokante stukjes shiitake paddenstoelen en lente-uitjes. Geef er udon noedels bij als je dit als hoofdgerecht wil serveren. Dit is driesterren comfort food dat gemakkelijk te maken is en waarmee je je gasten zal verwennen.
De bouillon – we gebruiken een Japanse dashi – waaraan we rode miso (aka miso) toevoegen is een intense en rijke smaakbom. De intense smaak komt van de dashi en de rode miso en je hoeft ook niet bij te kruiden met peper of zout. Ik heb er enkel wat dulse zeewier poeder aan toegevoegd voor de diepere en licht gerookte smaak. Dulse is de naam van een soort zeewier – Palmaria palmate – dat palm van de hand betekent, omdat de dieprode platte bladeren er uitzien als een waaiende palm. Dulse is misschien hier niet zo bekend maar de Schotten gebruiken dit al eeuwen als smaakmaker.
Wat heb je nodig ? voor 4 personen
4 stukken kabeljauwhaasje (of filet of elke andere stevige witte vis)
200 gram shiitake paddenstoelen
Rode miso
Een paar lente-uitjes
Dulse zeewierpoeder
Hoe maak je het ?
Warm de oven voor op 225 graden. Wrijf de stukken vis in met wat olie. Kruiden met peper en een klein snuifje zout.
Misosoep is Japans comfort food en maak je door een bouillon (dashi) te maken van kombu en daar de misopasta bij te doen en te laten oplossen. Ik gebruik nooit instant misosoep omdat ik dat echt niet lekker vind. Dashi en Kombu kan je tegenwoordig overal vinden, maar als je er geen hebt kan je als noodoplossing een verdunde vis- of groentenbouillon gebruiken. Geen kippenbouillon want je misosoep gaat anders naar kip smaken, wat niet de bedoeling is. En de bouillon moet verdund worden (70% water – 30% bouillon).
Laat de misopasta zachtjes in deze vloeistof oplossen. De vloeistof mag niet meer koken.
Snij de shiitake in schijfjes en bak deze aan in wat plantaardige olie. Kruiden met peper en zout. Je kan dit doen terwijl de vis in de oven gaart. De schijfjes shiitake moeten krokant zijn.
De vis heeft ongeveer 10 minuten nodig om te garen in de oven.
Verdeel de shiitakes over de 4 borden, evenals de ovengeroosterde vis en de misosoep. Werk af met met diagonaal gesneden lente-uitjes en bestrooi met dulse zeewierpoeder.
Een paar dagen geleden publiceerden we het recept voor coda alla vaccinara (zie recept), een hele lekkere langzaam gegaarde ossenstaart. Een gerecht waarvoor je de tijd moet maken, maar het is het wachten waard, want ondertussen is je keuken gevuld met lekkere aroma’s. En de ultieme beloning is het verorberen van dat heerlijke malse vlees.
Vandaag deel twee: we verplaatsen ons van Italië naar het Verenigd Koninkrijk voor een klassieker uit de Engelse keuken, namelijk oxtail soup, maar de consommé versie. Ik heb hiervoor de kleinere stukjes ossenstaart gebruikt. Het is terug een recept waavoor je de tijd moet nemen om die volle smaak te krijgen. Maar de beloning zal terug navenant zijn, want wat is beter in dit koude weer, dan een dampende kom heldere, rijke consommé.
Ik heb het in het vorige artikel al geschreven maar de ossenstaart bevat veel collageen en die draagt alles bij tot de rijke smaak van deze soep. Daarnaast zorgen de geroosterde en gekarameliseerde groenten voor de diepe smaak.
Als je de consommé volgens de regels van de kunst wil maken, dan komt er technisch nogal wat bij kijken. We gaan de stukken ossenstaart eerst roosteren met een mirepoix er bij, dan volgt de pincage met de tomatenpuree en dan gaan we de bouillon clarifiëren tot een heldere consommé. Om de volle smaak te krijgen is het beter de consommé in twee dagen te maken, vandaar dat het een consommé double genoemd worden (omdat hij twee keren bereid wordt).
Wat heb je nodig?
1 ½ kilo ossenstaart
3 stelen selder, grof gesneden
2 middelgrote wortelen, geschild en in stukken gesneden
Eventueel 1 extra wortel voor de julienne
1 ajuin, in grove stukken gesneden
1 steel prei, grof gesneden
3 EL tomatenconcentraat
1 theelepel zwarte peperbollen
2 laurierblaadjes
3 takjes rozemarijn
350 gram rundsgehakt
Hoe maak je het?
Verwarm de oven op 200 graden. Snij de selder wortelen, prei en uien en mirepoix en verdeel deze over de bodem van een braadslee.
Leg hierop de stukken ossenstaart en mocht je over kalfsbotten beschikken, dan mogen die er ook bij. Zet de braadslee gedurende gedurende anderhalf uur in de oven, tot het vlees een mooie bruine kleur heeft. Roer eventueel halverwege eens om zodat het vlees en de groenten aan alle kanten kunnen kleuren. Op het einde – de laatste vijf minuten – mag je er wat zwarte peperkorrels, een beetje rozemarijn, een laurierblad en 3 eetlepels tomatenconcentraat bijdoen (voor de pinçage). Let op dat de tomatenpuree niet verbrand, hij dient enkel te karameliseren. Roer ook eens om.
Blus de braadslee af met water en giet de inhoud van de braadslee over in een een grote soepketel. Vul aan met ongeveer 3 à 4 liter water. Breng aan de kook, verminder dan het vuur en laat tot 3 uur zachtjes trekken zonder deksel.
Na 3 uur trekken haal je de soep van het vuur. We gaan nu de groenten en stukken ossenstaart verwijderen en het vlees van de benen halen. Zeer gemakkelijk en zonder moeite want het zou er gewoon moeten van vallen. Gebruik een schuimspaan of giet de soep door een fijne zeef. De bouillon mag afkoelen en een nachtje rusten. Het vlees mag in kleine stukjes en zet ook dit weg tot de volgende dag.
Bouillon clarifiëren
De volgende dag gieten we de bouillon door een neteldoek om de overgebleven onzuiverheden te verwijderen. We gaan de soep nu verder afwerken en we beginnen met ze te clarifiëren en te ontvetten. Ossenstaart bevat veel vet en collageen en dat gaan we verwijderen door een clarifique of een deksel te maken. De Engelse term hiervoor is raft (een vlot). Belangrijk is te vertrekken van een koude bouillon.
We maken het deksel door selder of prei fijn te snijden en te mengen met rundsgehakt. We hebben ook eiwit nodig om het vet aan te trekken. Ik gebruik ongeveer 350 gram gehakt (ongeveer 100 gram per liter), een handjevol prei en een handjevol selder. En 3 eiwitten per 2 liter soep. Meng dit door mekaar en doe de clarifique in de koude basisbouillon. Breng nu al roerend aan de kook. Verminder het vuur en laat het deksel zijn werk doen.
Na een aantal minuten komt het gestolde eiwit bovendrijven – net als een vlot – met daarin de laatste stukjes ‘vuil’. Je kan het vlot gemakkelijk verwijderen met een schuimspaan.
We gaan de soep nog eens zeven, eerst door een fijne zeef en dan nog eens door natte neteldoek. Kontroleer de kruiding van de consommé en breng op smaak met vers gemalen peper en zout.
De consommé van ossenstaart is klaar om op te dienen. Verdeel wat van het vlees over de soepborden of kommen en eventueel wat in fijne julienne gesneden wortel en giet er de dampende soep over. Smakelijk.
Toen Nullam heel klein was ging hij regelmatig eten bij grootmoeder en daar stond op geregelde tijdstippen een grote pot op het vuur. De dampen en heerlijke geuren vulden de keuken en toen ik groot genoeg was om in de pot te kijken dreef daar dikwijls een been in, groot genoeg om Fred Flintstone jaloers te maken. In die tijd was zelf soep maken nog een normale zaak en had iedere beenhouwer een voorraad soepbenen, waarvan dan een heel lekkere bouillon getrokken werd. En als je geluk had zat er ook een stuk mergpijp tussen.
Een mens maakt soms zeer rare gedachtensprongen, want de reden waarom ik aan boelie/bouillie dacht was, doordat een vriend mij een link naar youtube doorstuurde met een zeer gekend liedje in Gent, van de hand van Walter De Buck. Het liedje noemt ‘Koevoet es beter dan boelie’ en het refrein gaat als volgt: “Mee koevoet es beter dan boelie – Maar madam de predikant – Heeft liever nen eind saucie.
Het is een 19de eeuws stakingslied. Toen werd ook nog bijna alles van een dier gebruikt en ging er niets verloren. Vroeger at men ook veel meer vlees dat gekookt werd, nu is dat nog bijna uitsluitend blanquette de veau. Toen verstond men de kunst om soepvlees klaar te maken, een (goedkoop) stuk uit de hals van het rund dat met afkookte om een krachtige bouillon van te trekken. Of het soepvlees werd niet volledig platgekookt en er werd gebruikt voor een maaltijd. Ik herinner me levendig warm soepvlees met wortelen – echt – op grootmoeders wijzen en purée. Of een koude bouilliesalade, gewoon heerlijk!!! Dat zijn zo van die gerechten die je enkel nog in oude kookboeken zoals Cauderlier kan terugvinden. Drie gerechten uit de oude doos dus.
Bij het koken van soepvlees kies je voor een krachtige bouillon, en dan mag je echt het vlees platkoken. Ofwel gebruik je het stuk soepvlees voor een maaltijd, dus zorg je er best voor dat het draadjesvlees niet te taai is.
De bouillie
Neem een grote kookpot en vul die met water en groenten zoals selder, wortelen, ui enzoverder, alles wat je nodig hebt om een krachtige bouillon te maken. Doe daar de stukken soepvlees in en laat gedurende twee uren rustig sudderen.
Haal het vlees uit de pot wanneer het gaar is en serveer met smeuïge puree en wortelen. De bouillon gebruik je voor een soep.
Wortelen op grootmoeders wijze
Wat heb je nodig?
10 wortelen
1 medium ajuin
Verse tijm
Aardappelzetmeel (maïzena)
Een goede mosterd (bvb Gentse
Hoe maak je het klaar?
Schil de wortelen en snij ze in kleine stukken. Smelt een klontje boter en fruit de fijn gesnipperde ajuin. De ajuin mag niet kleuren. Voeg de stukken wortel erbij en laat deze een aantal minuten mee stoven. Roer af en toe eens om.
Overgiet de wortelen met water, voeg er de tijm bij en laat garen op een zacht vuurtje. Mijn grootmoeder deed er naast peper en zout ook een lepeltje suiker en mosterd bij.
Neem een pollepel van het kookvocht en doe er de maïzena bij. We gaan dit gebruiken om de saus te binden. Giet wat van het kookvocht af en doe er het kookvocht met de maïzena bij. Laat het vocht indikken en controleer de kruiding. Serveer met het soepvlees, de purée en geef er een goed mosterd bij.
Bouilliesalade
Wat heb je nodig?
Soepvlees
Platte peterselie
Zure zilveruitjes
Zure augurken
Mayonaise
mosterd
Hoe maak je het?
Bouilliesalade kan je gebruiken als beleg voor je boterhammen of als een echte salade. Kook een stukje soepvlees extra en laat afkoelen. Haal het vlees uit mekaar tot je slechts draadjes over hebt.
Snij wat platte peterselie fijn. Snij wat zilveruitjes en wat augurken fijn. Meng dit alles ondereen.
Neem wat zelfgemaakte mayonaise en meng er wat goede Gentse mosterd onder. Of maak een zure vinaigrette op basis van azijn, mosterd en olie.
