Tag Archives: botersaus

Vis

Kabeljauw in citroen en botersaus

Ik kan niet zeggen dat ik iets tekort kom
geen idee geen benul wat de smaak van honger is
als ik geen zin heb om te koken
dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis

Deze tekst is niet van mij natuurlijk, maar van Het Goede Doel en zij schreven het voor René Froger. Hij had met deze song ‘Een eigen huis’ een gigantische hit.

Mij gaat het om de moot gebakken vis, want dat eet ik heel graag, vooral met een lekker sausje erbij. Vandaag dus dikke stukjes kabeljauw in een rijke boter-citroensaus met geplette of gekneusde aardappelen. Als je op zoek bent naar iets lichters, vervang dan de aardappelen door groenten.

De saus is een variant van de Beurre blanc, of witte botersaus, is een klassieke Franse saus.

Wat heb je nodig?

  • 4 dikke stukken kabeljauw
  • 400 gram krielaardappelen
  • 1 kleine sjalot, fijngesnipperd
  • 3 EL witte wijnazijn
  • 100 ml kippenbouillon
  • 50 gram boter, in blokjes
  • ½ citroen
  • 3 EL peterselie, fijngehakt
  • olijfolie
  • waterkers, fijngesneden

Hoe maak je het?

Kook de krielaardappelen gaar in gezouten water. Doe terwijl de aardappelen koken, de sjalot en azijn in een kleine pan en laat sudderen tot de azijn zo goed als verdwenen is. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Klop geleidelijk de koude boter erdoor en voeg dan een scheutje citroen toe. Verminder het vuur en meng de peterselie erdoor.

Bak de stukken kabeljauw filet (of haasje) tot ze net gaar zijn. Giet de aardappelen af en plet ze voorzichtig.

Meng de waterkers erdoor. Verdeel de aardappel over de borden. Leg de vis erop en schep de saus erover.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Home Made Malfatti

Zelfgemaakte malfatti

Zelf pasta maken is niet zo moeilijk maar vergt een beetje techniek. Een mooi alternatief zijn deze malfatti, die je met je twee ogen dicht kan maken. Je hebt echt geen technische kennis nodig, noch ingewikkeld materiaal.

Malfatti is Italiaans voor slecht gevormd. Het zijn gnocchi-achtige knoedels gemaakt van ricottakaas, spinazie en Parmigiano-Reggiano, afgwerkt met een boter en saliesaus.

Venice Four Seasons of Home Cooking

Dit is een boek dat ik vorig jaar bijna in één ruk heb uitgelezen. De auteur – Russell Norman – reist naar Venetië om zich onder te dompelen in de authentieke smaken van Veneto en de culinaire tradities van de stad. Zijn rustieke keuken vormt de perfecte achtergrond voor dit avontuur en voor de 130 smakelijke, gemakkelijke Italiaanse familierecepten. de eenvoudige maar voortreffelijke smaken van Venetië. En één van die eenvoudige, seizoensgebonden Italiaanse recepten is deze Malfatti ricotta e spinaci.

Ik kan je zowel het boek als het recept aanraden.

Wat heb je nodig?

  • 500 g spinazieblaadjes – gewassen en gedroogd
  • 250 g verse ricotta
  • 1 ei
  • nootmuskaat, vers geraspt
  • 125 g Parmezaanse kaas, plus extra voor serveren
  • Zout en peper
  • 40 gram “00” bloem
  • 200 gram semolina bloem
  • 100 gram boter
  • Verse salie (ongeveer 20 blaadjes)
  • Een halve citroen.

Hoe maak je het?

Je kan de spinazie verwerken in de malfatti. Blancheer de spinazie in kokend water en giet af. Laat goed uitlekken. Hoe minder water in de spinazie, hoe beter.

Meng in een grote kom de ricotta en “00” bloem. Roer de spinazie, het losgeklopte ei, de geraspte kaas, de nootmuskaat en de kruiden erdoor. Roer goed tot alles gemengd is.

Rol op een met semolina bestoven werkvlak de Malfatti uit tot ongeveer 25 – 30 balletjes ter grootte van een walnoot.

Leg de balletjes op een met bloem bestoven werkblad met de rest van de semolina.

Breng een pan met water aan de kook, doe er de Malfatti in. Na ongeveer 2 tot 3 minuten komen ze bovendrijven en zijn ze gaar. Giet af en houd warm.

Laat in een kleine pan de boter smelten met de salieblaadjes. Doe er een scheutje citroensap bij.

Leg de Malfatti op borden, giet er de warme botersaus over en bestrooi met de extra Parmezaanse kaas.

Serveer met gesauteerde spinazie.

NM.

Vis

Saltimbocca van Ganda Ham en heilbot

Ganda Ham uit Gent

De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren. Deze ambachtelijk drooggezouten Ganda Ham is een top gastronomisch streekproduct dat je heel eenvoudig bij de apero kan geven of verwerken in een voor- of hoofdgerecht.

Om te weten hoe we de Ganda Ham zullen verwerken moeten we wel even naar het productieproces kijken (kijk ook eens op de website van Ganda Ham). Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en… de tijd. Er worden geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd.

  1. Enkel zwaardere hammen (10 tot 12 kg) komen in aanmerking. Dergelijke hammen leveren rijper en rijker vlees op en bevatten iets meer vet, de “smaakmaker” van het vlees.
  2. Ganda gebruikt uitsluitend zeezout uit het Zuid-Franse Montpellier voor het zouten van de Ganda Ham. De belangrijkste functie van het zouten is het vlees voor lange tijd goed te houden. Voor het specifieke procedé van het droogzouten, bleek het gebruik van zeezout bijzondere troeven in te houden. In tegenstelling tot steenzout, bevat het zeer kleine hoeveelheden onzuiverheden: mineralen en sporenelementen. Deze zorgen voor een mooie, stabiele kleur en een zachte smaak.
  3. De Ganda Ham wordt gedroogd tot hij minimum 10 maanden oud is. De Ganda Ham wordt hiervoor opgehangen in lichtgeventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C.

Saltimbocca

Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat. Daarom kozen we voor een saltimbocca van heilbot, Ganda Ham en gefrituurde kappertjes.

Heilbot is een witvis en mild van smaak (Kies wel voor de Pacifische heilbot in plaats van Groenlandse). Deze heilbot is in perfecte harmonie met het zoute van de Ganda Ham en de verse salieblaadjes. De gefrituurde kappertjes zorgen voor de extra toets in dit aromatisch gerecht. Ik gebruikte enkel zwarte peper, de natuurlijke smaakmakers deden de rest.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 mooie stukken heilbot  (of andere stevige witte vis)
  • 2 citroenen
  • zwarte peper
  • verse salie
  • 4 sneetjes natuurlijk gedroogde Ganda Ham
  • 1 handjevol kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 4 EL boter

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

De saltimbocca

Snij de eerste citroen in 8 schijfjes. Leg de citroenschijfjes per twee op een bakplaat of in een ovenschaal.

Pers de tweede citroen en zet het sap even weg.

Kruid de stukken vis met zwarte peper. Leg er een paar blaadjes versie salie op. Neem een sneetje Ganda Ham en draai dit in de breedte rond de vis, zodat de uiteinden vrij zijn. Leg elk stukje vis op de citroenschijfjes.

Zet weg in de oven en bak ongeveer 15 minuten, afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Of tot wanneer de vis opaak is

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De saus

Laat de boter smelten in een pan. Doe er de resterende salieblaadjes bij. Kook ongeveer 6 à 7 minuten op een middelmatig vuur. Draai de salieblaadjes af en toe om. Op het einde mag het vers geperst citroensap erbij (ongeveer  4 EL).

De afwerking

Dresseer de vis op een bord. Giet er wat lepels van de botersaus over. Werk af met een paar blaadjes verse salie en de gefrituurde kappertjes.

NM.

Schaaldieren

In boter gepocheerde scampi met venkel-bloemkoolpuree

0038

Het einde van de zomervakantie nadert spijtig genoeg met rasse schreden. Het was weeral veel te snel voorbij, ook omdat we de laatste tijd ook niet veel geluk met het weer hebben gehad. Nullam heeft daarom wat tijd in de keuken doorgebracht en wat nieuwe dingen uitgeprobeerd. September wordt een leuke maand op Nullam.

Voor deze aflevering van ‘vangst van de dag’ konden we deze keer beslag leggen op mooie grote scampi. We gaan ze deze keer niet sauteren maar langzaam in boter pocheren. Het zachtjes pocheren van de scampi’s is de perfecte manier om deze delicate beestjes klaar te maken. Het resultaat zijn scampi’s met een elegante, rijke smaak en een zijden textuur.

Voor een dramatisch effect laat je best de koppen aan de scampi, maar verwijder wel de staarten zodat je ze makkelijker kan eten. We gaan de scampi’s serveren op een fluweelzachte smaakvolle puree van venkel en bloemkool. De zachte smaak van de gekookte bloemkool gaat perfect samen met de wat zoete anijssmaak van de venkel.

Dit verfijnde gerecht maak je klaar in dertig minuten en je kan het zowel als voor- of hoofdgerecht serveren.

8868a

Wat heb je nodig?

  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 1 kleine aardappel
  • melk
  • ongeveer 150 g boter
  • 120 ml witte wijn
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • Enkele blaadjes koriander, voor de versiering

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree van venkel en bloemkool. Verwijder de groene gedeelten van de bloemkool en haal de bloempjes eraf. Verwijder de harde gedeelten van de venkel en snij in twee helften. Snij de ene helft in grove stukken. Schil een middelgrote aardappel en snij ook deze in stukken.

Neem een grote pan en doe er de bloemkoolroosjes, de grof gehakte venkel en de stukken aardappel in. Gier er een halve liter melk over (maak je geen zorgen als niet alles  ondergedompeld is). Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Zet het deksel op de pot en laat op een zacht vuurtje verder sudderen tot de groenten gaar zijn. Zeef de groenten maar bewaar de vloeistof. Pureer de groenten tot je een gladde smeuïge puree hebt en voeg er indien nodig nog wat van de overgebleven vloeistof bij. Kruiden met peper en zout. Wees decadent en werk af met een beetje boter.

De botersaus

Het meeste werk is achter de rug, nu nog de botersaus maken. Neem een grote sauspan en breng de witte wijn aan de kook met 1 fijngehakte sjalot en 1 fijngehakt teentje knoflook. Kook gedurende 1 minuut en zet dan het vuur laag. Voeg er geleidelijk aan klontjes koude boter aan toe maar zorg ervoor dat de klontjes boter  geëmulgeerd zijn vooraleer je er de volgende blokjes bijdoet.

Voeg de gepelde garnalen, maar met de koppen er nog aan, bij de botersaus en laat ze zachtjes pocheren. Ze zouden gaar moeten zijn na 4 tot 5 minuten. De saus mag niet meer koken want anders gaat ze schiften. Kruiden met peper en zout en roer er op het einde wat gesnipperde korianderblaadjes door.

Schep een lepel van de venkel-bloemkoolpuree op een bord en leg daar de garnalen op. Werk af met een lepel botersaus en nog wat blaadjes verse koriander. Serveer warm met een glas lekkere witte wijn erbij en geniet.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Ossobucco met kohlrabi en mosterdsaus

1 Comment

4319

Kohlrabi of Koolrabi is één van die groenten waar de meeste mensen straal voorbij lopen. Toegegeven, de groente ziet er als een spoetnik of één of ander buitenaards wezen uit. En toch is deze ronde groene bol met veel antennes een hele lekkere en gezonde groente. Deze soort kool komt vermoedelijk uit het noorden van Europa. De ronde knol is geen wortel maar een verdikking van de stengel en is ook gekend als Duitse raap of raapkool (kool van het Duitse woord Kohl en rabi van het Zwitser-Duitse woord voor raap). De milde, zoete en toch peperige smaak heeft wat weg van de smaak van raapjes en de textuur is krokant – eigenlijk een beetje als een appel – dus je kan ze ook rauw verwerken in een slaatje.

Verwijder de bladeren (je kan deze gebruiken in een stir fry in de wok) en schil de knol, meer is het niet.

We gaan met de kohlrabi een witte ossobucco maken: wit omdat de geschilde kohlrabi mooi wit is van binnen en omdat we bij de kalfsschenkels (osso buco) een mosterd-botersaus serveren. Eigenlijk hetzelfde principe als de klassieke osso buco (zie onze Onvergetelijke Ossobuco Alla Milanese), maar wit in plaats van rood, en met andere groenten.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kalfschenkels
  • 1 ajuin
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 peperbollen
  • 4 jeneverbessen
  • 3 wortelen
  • 2 kohlrabi
  • 1 blik kikkererwten
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Neem een grote pan met zware bodem en breng twee liter koud water aan de kook met daarin de kalfsschenkels, de gehalveerde ajuin, de laurierblaadjes en de gekneusde peperbollen en laurierbessen. Eens het water het kookpunt bereikt heeft mag het deksel erop en de temperatuur naar beneden. Laat ongeveer twee uur sudderen (of tot de kalfsschenkels gaar zijn).

De wortelen schillen en in schijfjes of kleine blokjes snijden. De kohlrabi schillen en in dikke julienne snijden (sticks van ongeveer een halve centimeter dikte). Deze mogen het laatste halfuur in de pan bij de kalfsschenkels.

Het vocht van de kikkererwten afgieten en laten uitlekken. Haal de ajuin, de laurierblaadjes, de peperkorrels en de jeneverbessen uit het kookvocht. Laat de kikkererwten gedurende 5 minuten in het vocht warm worden.

De Saus

We maken een botersaus met mosterd op basis van een klassieke roux. Smelt 50 gram boter op een middelmatig vuur in een sauspannetje. Voeg er de bloem bij en roer goed door. Voeg er een goede pollepel kookvocht van de ossobucco bij en laat inkoken tot de gewenste dikte. Goed blijven roeren. Indien de botersaus te dik is, voeg er dan wat meer kookvocht bij. Roer er op het laatste een goede eetlepel mosterd doorheen.

Controleer de kruiding en dien op.

NM.