Tag Archives: boter

BBQ & Grill Recepten, Rund - Boeuf - Beef

steak met café de paris boter

Oudewijvenzomer

September is een beetje een rare maand, omdat het leven na de zomer herneemt. We moeten terug gaan werken na een deugddoende zomervakantie, de kinderen moeten terug naar school en de aanloop naar de herfst – mottig weer en donkere dagen – begint. En toch, mits enige hulp van de weergoden, kunnen we een prachtige maand beleven. Tijdens deze “été indien” kunnen we nog even buiten eten en genieten. Deze steak met café de Paris boter is zo een perfect nazomer gerecht. Neem een steak naar keuze (steak, entrecôte, côte à l’os) en bak deze in de pan of op de grill en serveer met deze overheerlijke café de Paris boter.

Café de Paris

Café de Paris-boter is – ondanks de naam – ontstaan in de jaren 40 in Café de Paris in Genève in Zwitserland. Tegenwoordig zijn er veel variaties op dit recept, maar de belangrijkste ingrediënten blijven de merkwaardige combinatie van gemengde kruiden, ansjovis, sjalotten, worcestershire saus en cayennepeper. Er zijn inderdaad veel ingrediënten voor nodig, maar laat je hierdoor zeker niet afschrikken – als je ze niet allemaal hebt laat gewoon weg wat je niet hebt. Je zal sowieso tevreden zijn met het resultaat. Daarenboven, je kan dit gemakkelijk op voorhand maken. En in grote hoeveelheden, want je kan het gemakkelijk in de diepvriezer bewaren.

Wat heb je nodig?

  • 2 sjalotten fijn gesnipperd
  • 1 EL look fijn gesnipperd
  • 60 ml witte wijn
  • 2 EL Worcestershire saus
  • 250 gram ongezouten boter (in kleine dobbelstenen)
  • 2 1/2 EL ongezouten boter
  • 1 ½ EL Dijon mosterd
  • 1 ½ EL graanmosterd
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 EL citroensap
  • 2 ansjovis filets
  • 2 EL kappertjes
  • ½ EL verse tijm fijn gehakt
  • 1 EL verse dille fijn gehakt
  • 1 EL verse peterselie fijn gehakt
  • 1 EL dragon fijn gehakt
  • 1 EL bieslook fijn gehakt
  • grof zeezout
  • zwarte peperbollen, geplet

Hoe maak je het?

Zet een kleine sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de twee eetlepels boter toe samen met de fijngehakte sjalotjes, knoflook en kerriepoeder. Laat 5 minuten fruiten en voeg dan de witte wijn en de worcestersaus toe. Kook nog ongeveer vijf minuten tot het vocht is ingedikt. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Doe de stukjes boter en de rest van de ingrediënten in een geschikte kom, inclusief de gekookte sjalot-kerriemix. Werk alle ingrediënten – met je handen – samen tot ze gecombineerd zijn. Proef en breng royaal op smaak met peper en zout.

Schep in twee blokvormen op een stuk huishoudfolie. Wikkel en draai de uiteinden voorzichtig als een worst. Vries een stuk Cafe de Paris-boter in voor een andere gelegenheid. Het andere stuk gebruiken we nu.

Bak of grill de steak naar keuze en laat deze 10 minuten onder aluminiumfolie rusten. Snijd tot slot een paar rondjes boter van Café de Paris en leg ze op de steak. Laat smelten voordat je het serveert.

NM.

Vis

Gegrilde zalmfilet met boter en kappertjessaus

Onlangs was ik in Orvieto en kreeg ik dit gerecht voorgeschoteld: gegrilde zalmfilets met een saus op basis van boter, kappertjes en ansjovis: heerlijk lekker! Het was vooral de saus die me intrigeerde. Ik heb toen maar mijn stoute schoenen aangetrokken en naar het recept gevraagd. En uiteindelijk bleek het een typische Italiaans recept te zijn, met veel minder ingrediënten dan je zou denken.

Voor deze ‘con burro ai capperi e acciughe‘ saus laat je gewoon boter zachtjes opwarmen en smelten. Je voegt er de ansjovisfilets bij. Die gaan smelten en zorgen voor het zoute in je gerecht. De kappertjes zorgen dat weer voor het zurige en die gaan we grof pletten. De boter brengt dan weer alles samen. Puur – eenvoudig – lekker.

Wat heb je nodig?

  • 4 zalmfilets
  • 6 ansjovis filets (op olie)
  • 70 gram boter
  • citroen
  • 2 EL kappertjes

Hoe maak je het?

Zet een pan op het vuur die groot genoeg is voor de 4 zalmfilets. Laat deze warm worden op een middelmatig vuur. Doe er de ansjovis is, samen met de kappertjes en de boter. Plet de ansjovis en de kappertjes met de bolle kant van een vork. Giet in een kommetje en laat afkoelen en opstijven.

Wrijf de zalmfilets in met olijfolie en kruid met vooral peper (De ansjovis zijn het zoute element). Verwarm een lepel olie in dezelfde pan en bak de zalmfilets tot ze gaar zijn (afhankelijk van de dikte van de filets natuurlijk).

Haal de filets uit de pan en serveer ze op een bord. Leg er wat van de opgesteven ansjovis- en kappertjesboter over. Dien op met een schijfje citroen en wat verse kruiden. Serveer er een frisse Riesling bij.

Traikovsky Riesling

NM.


Warme sausen

Miso MOSTERDSAUS

Voor de liefhebbers van lekkere sausen is dit een must. Een lekkere saus met een intense, diepe smaak waarin het zoute van de miso in evenwicht wordt gehouden door het friszure van de zeste van limoen en het scherpe van het mosterdpoeder. Een saus die je zowel voor vis, geroosterde groenten of gegrild vlees kan gebruiken. We kozen dit keer voor gebakken paling.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

Je kan deze saus zowel met de rode als witte miso maken, maar de witte geniet mijn voorkeur. Gebruik ongezouten boter want door de sojasaus is de saus al een beetje zout.

Wat heb je nodig?

  • 75 ml sojasaus
  • 75 gram witte of rode miso
  • 2 theelepels Colman’s mosterpoeder
  • 1/4 theelepel zoet paprikapoeder
  • zeste van 1 limoen
  • 120 gram ongezouten, koude boter

Hoe maak je het?

Doe de sojasaus, de miso, paprikapoeder en de zeste van een limoen in een sauspannetje en klop los met een garde. Zet op een matig vuur en warm op. Wanneer de saus bubbelt mag je de pan van het vuur halen en er beetje bij beetje de koude blokjes boter onder mengen. Roer goed om tot je een gladde saus hebt.

Nappeer over je vis, vlees of groenten.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

SHORTBREAD COOKIES MET CHOCOLADE MOUSSE EN ZOUTE KARAMELSAUS

Shortbread cookies zijn een soort zandkoekje uit het Verenigd Koninkrijk die traditioneel gemaakt worden van een deel suiker, twee delen boter en drie delen bloem. Deze in je mond smeltende, boterige koekjes serveren we met een lekkere chocolade mousse en een zoute karamelsaus. Een ideaal dessertje om je partner te verwennen.

Met dit recept maak je ongeveer 20 koekjes. Het recept voor de karamelsaus kan je hier vinden (zie receptuur). s

Gezouten karamel brownies

Wat heb je nodig?

Voor de chocolade mousse

  • 120 ml room
  • 120 gram donkere chocolade (liefst rond 70% cacao)
  • 2 eieren
  • 1/2 – 1 theelepel zeste van een appelsien of sinaasappellikeur

Voor de shortbread cookies

  • 150 gram bloem
  • 50 gram suiker
  • 100 gram zachte boter

Hoe maak je het?

De chocolade mousse

Breng de room aan de kook en haal van het vuur. Doe er de in stukken gebroken chocolade bij en roer met een garde tot de chocolade gesmolten is. Voeg er de zeste van appelsien bij of een scheutje sinaasappellikeur. Meng er nu twee eigelen onder. Roer goed om. Klop de eiwitten stijf in een andere kom. Vouw deze voorzichtig onder het chocolademengsel. Giet in kleine glazen of potjes en zet weg in de koelkast, zodat de mousse kan opstijven.

De Shortbread Cookies

Verwarm de oven voor op 180 ° Celsius.

Begin met de droge elementen. Meng de bloem en de suiker in een grote kom. Doe de zachte boter bij en meng met je vingers tot je een mooie nogal stijve deeg hebt.

Leg de deeg op een bebloemd werkoppervlak en rol deze uit tot een dikte van ongeveer 5 mm. Snij vormpjes uit het deeg en leg deze op een bakplaat. Laat een beetje plaats tussen de koekjes. Bak gedurende 6 tot 10 minuten, afhankelijk van je oven en de grootte van je koekjes. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Haal uit de oven en laat de koekjes even afkoelen op een rek.

Serveer de shortbread cookies met de chocolade mousse en lepel er wat gezouten karamelsaus over.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Vis

Tarbot met Grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

 

Dit topgerecht waarin verschillende smaken aanwezig zijn was ook weer zo een gerecht waarbij ik moeite had om een passende wijn te vinden. Benoît Couderé, de wijnaankoper van Carrefour, zal daarom tijdens het wijnfestival van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien, en dit was er dus één van. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden. De wijnsuggestie van Benoît – een fijne Saumur uit de Loire past heel goed bij de in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes. 

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

Saumur Blanc 2016 Grande Réserve  ‐ Wit

Druiven: Chenin blanc

Deze Saumur heeft een mooie kleur en een zilveren sprankeling. Complexe en intense neus  met aroma’s van citroen en pompelmoes en ook wat exotisch fruit. Lange afdronk. Deze chenin Blanc uit de Saumur (Loire) is ideaal met de volle en verse smaak van je tarbot en kan tevens ook de typische smaak van kappertjes in de kijker zetten. Fris serveren  (8-10°C)

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.

Vis

Tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappers

Voor de liefhebbers van vis hebben we nog deze in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes. Ik heb tarbot gebruikt maar je kan dit evengoed met zeetong of een andere stevige witte vis maken.

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.