Tag Archives: bospaddenstoelen

Stroganoffsaus

Bœuf Stroganoff is een vleesgerecht uit de Russische keuken, bestaande uit dunne blokjes gesauteerde biefstuk (of ander rundvlees) met een pittige saus, de Stroganoffsaus. Het recept stamt uit de 19e eeuw en is genoemd naar de familie Stroganov, een machtige familie met een groot handelsimperium. ‘Het is onmogelijk rijker te zijn dan de Stroganoffs‘, zo luidde een oud Russische gezegde. 

Dit gerecht maak je snel klaar, dus ideaal voor tijdens de week. Serveer de Stroganoff met eiernoedels of op een krokante toast. En de vegetariërs laten gewoon het vlees weg.

Het is herfst dus is er een overvloed aan paddenstoelen. Vervang de witte champignons de Paris door wilde bospaddenstoelen voor een meer intense smaak. En de gerookte paprika voegt diepte toe aan dit gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 1 pak eiernoedels
  • 400 gram rundsvlees – in kleine stukjes gesneden
  • 1 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • 500 gram paddenstoelen naar keuze
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 takjes verse tijm
  • 1 ½ theelepel gerookte paprika
  • 1 theelepel zout
  • ½ theelepel versgemalen zwarte peper
  • 2 EL bloem
  • 350 ml kippenbouillon
  • 200 ml zure room
  • 1 EL fijngehakte verse bladpeterselie

Hoe maak je het?

Kook de eiernoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Haal van het vuur en dek af om warm te houden.

Verhit olijfolie en 1 EL boter in een grote pan op middelhoog vuur en schroei het vlees dicht. Haal uit de pan en laat verder garen in de oven.

Bak de champignons in dezelfde pan en bak gedurende 5 minuten. Doe er de knoflook, de tijm en gerookte paprika bij. Roer af en toe om tot de champignons lichtbruin zijn.

Voeg de bloem en resterende boter toe en kook, onder voortdurend roeren, 2 minuten. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook, onder voortdurend roeren. Doe het vlees erbij wanneer het gaar is. Wanneer de saus voldoende ingedikt is, haal je ze van het vuur. Roer de zure room door de saus en werk af met peterselie. Serveer op toast of met eiernoedels

NM.

Kip met prei In dragonroomsaus

Kip met een knapperig vel gebakken gecombineerd met prei en en boschampignons is een gemakkelijk familiegerecht! Je kan dit serveren met pasta (fettuccine) of krokant stokbrood.

De prei garen we eerst en laten die ook een beetje karameliseren, dus die wordt een beetje zoet. Ik deed er nog wat gebakken wilde bospaddenstoelen bij voor een wat aardse smaak. En dit alles komt met een lekkere roomsaus op basis van estragon (of dragon).

De prei goed kuisen door de buitenste groene bladeren verwijderen en te spoelen onder stromend water. Zo kan je het vuil verwijderen want dat wil je niet in je saus. Ten slotte snij je de wortel en de verdroogde punten weg.

Prei bevat veel vocht en verliest bij koken dus veel gewicht. Voorzie daarom per persoon een portie van ongeveer 300 à 400 gram.

Wat heb je nodig?

  • kippendijen met been en vel en kippenfilets
  • 4 stelen prei (alleen de witte en bleekgroene delen)
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 EL suiker
  • fijngesneden verse dragon
  • boschampignons
  • 500 ml kippenbouillon
  • 100 ml droge witte wijn
  • 150 ml room

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 170 ° C.

Smelt 25 gram boter in een grote gietijzeren pan op laag vuur. Voeg de prei en de fijn gesneden look toe en laat 8 tot 10 minuten stoven (of tot de prei zacht en lichtjes gekarameliseerd is). Strooi er een tijdens het garen een EL suiker over. Giet er de kippenbouillon en wijn over en breng aan de kook. Haal dan snel van het vuur. Strooi er 3 EL verse dragon over.

Dep de stukken kip droog. Wrijf ongeveer 25 gram boter over elk stukje kip. Kruiden met peper en zout. Leg de stukken kip op de prei en bak verder in de oven, tot de kip gaar is.

Haal uit de oven en zet de pan op middelhoog vuur. Bak ondertussen de boschampignons in wat boter. Haal de kip uit de pan en zet apart. Voeg de room toe aan de prei en laat 5 minuten inkoken. Leg de kip terug in de pan en laat even doorwarmen voor het serveren. Werk af met de wilde paddenstoelen en wat dragonblaadjes.

NM.

Kip met bospaddenstoelen en riesling

9777

Luxemburg,het kleine land met de grote wijnen (Charles De Gaulle).

Een paar maanden terug was ik uitgenodigd op een  door “La Commission de Promotion des Vins & Crémants de Luxembourg” georganiseerd event, een diner met tasting van aangepaste wijnen in het gezelschap van een tiental Luxemburgse wijnmakers. Het heel gezellige en interessante etentje was heel leerrijk omdat de wijnmakers elk hun verhaal konden doen en wij honderduit vragen konden stellen. De wijnmakers hadden vanzelfsprekend hun beste wijnen meegebracht, en dit bevestigde alleen maar wat ik vorig jaar al had kunnen ondervinden: er zit topkwaliteit bij (zie artikel). 0581Ik ga ze niet allemaal bespreken, maar één wijn had me bijzonder gecharmeerd, namelijk de Riesling Palmberg 2012, Domaine viticole Mme Aly Duhr et fils. De broertjes Duhr zijn ongetwijfeld de jongste wijnmakers in Luxemburg. Deze getalenteerde twintigers maken de wijn voor het sinds 1872 bestaande Maison Duhr. De 18 hectare wijngaarden in Ahn, Wormeldange, Machtum, Grevenmacher en Mertert brengen ongeveer 150.000 flessen per jaar op, voornamelijk voor de Luxemburgse markt. Ongeveer 70% van de wijn wordt gerijpt in Bordeaux vaten en de overige 30% in inox containers. Hun Riesling – de koning van de wijnen – wordt geteeld op de best georiënteerde wijngaarden. De Riesling Palmberg is viriel, maar heeft veel elegantie en finesse en een bouquet dat me bekoorde.

Maison Aly Duhr Praktische Info

Ik ga zeker eens een bezoekje brengen bij mijn volgende trip naar de Moezel. Een wijnhuis om in de gaten te houden.

Maison Ms. Aly Duhr & Fils
9 & 16 rue Aly-Duhr, 5401 Ahn, Luxembourg

http://www.alyduhr.lu/

9776
Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 1 grote kip
  • 35 cl riesling
  • 600 gram girolles of een mengeling van bospaddenstoelen
  • 2 courgettes
  • een goede klont boter (ongeveer 50 gram)
  • 20 cl room
  • 2 sjalotten
  • 1 EL olijfolie
  • Platte peterselie
  • Peper en zout

2273

Hoe maak je het? 

Snij de kip vakkundig in acht stukken, kruiden met peper en zout bak ze aan in olijfolie en de helft van de boter. Wanneer de stukken kip mooi goudbruin zijn (na ongeveer 10 minuten) mag je er de fijn gesnipperde sjalotten bij doen. Stoof deze nog twee minuten mee en verminder dan het vuur tot zeer laag. Deglaceer met de riesling, dek af en laat het geheel nog 30 minuten verder sudderen.

Snij de courgettes in staafjes. Je kan de stukken courgette meebakken maar ik verkies ze apart te grillen of te bakken, en ze pas op het laatste moment bij de kip te doen, zodat ze nog krokant zijn.

Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje en snij ze in stukken indien nodig. Bak de paddenstoelen in de rest van de boter op een hoog vuur, tot dat al het natuurlijk vocht verdampt is.

We maken nu de saus. Haal de kip uit de pan en hou ondertussen warm. Verhoog het vuur en giet de room in de pan en laat een paar minuten indikken. Indien je saus te vloeibaar is, kan je een lepeltje maïzena oplossen in wat koud water en onder de saus mengen.

Wanneer de saus voldoende gereduceerd is, mogen de stukken courgette en de kip er terug in. Controleer de kruiding en warm nog even door. Werk af met fijn gesneden peterselie. Doe er ook de gebakken girolles bij of geef er deze apart bij.

Geef er gebakken kriel- of ratte aardappelen bij en een glaasje Luxemburgse Riesling Grand cru.

NM.

Toast Champignon

1567

Je hebt het waarschijnlijk al gemerkt maar ik hou van paddenstoelen: van de smaak, van de textuur en ook omdat je er zoveel kan mee doen in de keuken.  Paddenstoelen bevatten namelijk glutaminezuur, een natuurlijke smaakversterker. De paddenstoel is niet echt een groente maar eerder een fungus (zwammen of schimmels), namelijk iets zonder bladeren of wortels. Ze bevatten zowat alles dat goed is voor de mens zoals vele mineralen en vitamines en een goede hoeveelheid proteïne. En ze bevatten geen suikers, dus ook diabetici mogen ze eten.

Ik koos deze keer voor een snelle hap of voorgerecht op basis van paddenstoelen: een moderne versie van de klassieke toast champignon. We hebben een beetje met de smaken gespeeld en de eerste versie hebben we gemaakt met room, witte wijn en wat toetsen van citroen. Voor de tweede versie hebben we de champignons gebakken met wat look en tijm en hebben we er een krokantje van pancetta aan toegevoegd.

We verwerkten in beide gerechten een selectie van gewone witte champignon de Paris, shiitake (die goed zijn voor de preventie van hartproblemen en kanker, het immuunsysteem versterken, enzovoort), wilde bospaddenstoelen, funghi porcini en oesterzwammen. Deze champignons hebben elk hun typische smaak: het zachte van de oesterwammen, de sterk rokerige smaak van de shiitakes (hij ruikt zoals hij smaakt) en de geurige aardse smaak van de porcini.

En we zijn in een goede bui, dus stellen we twee versies voor, en je hoeft er niet voor bij te betalen. Veel plezier met dit snelle gerecht waarvoor je echt niet veel ingrediënten nodig hebt.

Versie 1

1618

Wat heb je nodig?

  • 350 gram gemengde champignons (shiitake, wilde bospaddestoelen, oesterzwam, witte champignons, …)
  • Toast of baguette
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Witte wijn
  • Platte peterselie
  • room
  • Pijnboompitten

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi bruin zijn.

Warm de olijfolie op in een grote pan. Kuis de champignons en snij ze in beetgare stukken. Bak ze ongeveer 2 minuten in de hete olijfolie. Doe er een klein klontje boter bij. Blus met 1 EL citroensap, wat room en een goede scheut witte wijn. De zeste van de citroen mag er ook bij. Laat het vocht wat reduceren en de room wat ingedikt is.

Werk af met de platte peterselie en de geroosterde pijnboompitten en dresseer op de toast of geroosterde baguette.

Versie 2

1589

Wat heb je nodig?

  • Toast of geroosterd brood
  • Pancetta, prosciutto of een ander soort spek
  • 350 gram gemengde paddenstoelen
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • kerstomaatjes
  • Platte peterselie

Hoe maak je het?

Bak de stukken spek, pancetta of prosciutto in wat olijfolie tot ze mooi krokant zijn. Laat ze even uitlekken op wat keukenpapier.

Smelt wat boter en olijfolie in een pan en bak de champignons, samen met een fijn gesnipperd teentje look je mag ook een sjalotje gebruiken). Na ongeveer 3 tot 5 minuten zijn de champignons gaar. Kruiden met peper en zout, wat gedroogde tijm en een paar druppeltjes vers citroensap. Meng wat platte peterselie erdoor en schik op de krokante toast.

Aangepaste wijn

Geef er een glaasje Saint-Véran bij, een verfijnde en elegante witte bourgogne. Saint-Véran is een witte wijn gemaakt op basis van de chardonnay druif en is de laatste bourgognewijn vooral deze overgaat in Beaujolais. Je smaakt fruit en geroosterde amandelen en hij heeft een krachtige afdronk, dus ideaal met deze toast champignon.

NM.