Je raadt het al, dit is een koffievariant op die epische klassieker uit New Orleans, de Vieux Carré. De mix van rye whiskey en cognac zorgt voor complexe zoetigheden en kruiden, die worden afgerond en gekruid met de met koffie geïnfuseerde vermout en vervolgens gepimpt met de bitters en een vleugje DOM Bénédictine likeur uit Normandië.
New Orleans
De Vieux Carré ontstond in New Orleans en is een weerspiegeling van wat New Orleans in 1930 was: een melting pot van Amerika – de rye whiskey uit Mississippi, Frankrijk – de cognac en de likeur en Italië met de vermout. De Vieux Carré – genoemd naar de Franse wijk in de stad – stamt uit 1930 uit de Carousel Bar in Hotel Monteleone en de bartender van dienst was Walter Bergeron.
Boozy
De Vieux Carré is een ‘stiff‘ drankje: heel boozy maar ook wat zoet en bitter en drinkt heel vlot. De gelijke delen spirit worden aangevuld met bitters, en de complexiteit krijg je door er ook nog een hint van kruidenlikeur – DOM Bénédictine – aan toe te voegen. Omdat ik een groot liefhebber ben van boozy sippers, sluit ik heel dikwijls de avond af met een Vieux Carré.
Wat heb je nodig?
22.5 ml Rittenhouse Rye whiskey 100 Proof
22.5 ml Cognac VS
22.5 ml koffie geïnfuseerde vermout (zie receptuur onderaan)
5 ml Dom Bénédictine likeur
2 dash Peychaud’s Bitters
Hoe maak je het?
Doe de ingrediënten in een shaker met ijsblokken en shake goed Zeef in een voorgekoeld glas. Garneer met gevlamde sinaasappelschil.
De zomer is bijna voorbij en weldra begint de herfst. En het is het seizoen van de vijgen. Hildegard von Bingen schreef in de twaalfde eeuw al een opmerkelijk receptenboek “Causae et Curae”, waardoor we weten wat er in die tijd gebruikt werd aan kruiden en specerijen en waarvoor. Hildegard von Bingen schreef over vijgen het volgende: “Een gezonde mens die vijgen eet, wordt onstandvastig, genotzuchtig en wellustig“.
Vijgen uit de tuin zijn lekkere zoethouders, en daarmee infuseren we bourbon. Ik vind dat een heel natuurlijke maar fascinerende smaakcombinatie. En daarmee maken we een echt boozy mixed drink.
Naast de geïnfuseerde bourbon, gebruiken we een gelijke hoeveelheid bourbon en Amaro. Kies een redelijk neutrale amaro (ergens tussen zoet en medicinaal) of Cynar, want dat werkt ook goed. En we doen er ook nog een barlepel zelfgemaakte Allspice dram bij, voor de kruidige en licht bittere toetsen.
Ik gebruikte de helft van een fles van Four Roses bourbon. Giet in een grote glazen pot. Voeg twee zwarte in blokjes gesneden vijgen toe. Snij de pot af en laat de infusie 5 tot 7 dagen op een koele, donkere plaats rusten. Roer het mengsel om de 24 uur om. Wanneer de smaak goed zit zeef je de infusie eerst door een fijnmazige zeef en vervolgens door een neteldoek. Giet de gezeefde drank in een fles. Je kan de geïnfuseerde bourbon ongeveer 2 maanden in de koelkast bewaren.
Voor de cocktail
Giet alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer goed tot de juiste afkoeling en verwatering. Giet door een zeef in een tumbler met een grote ijsblok. Werk af met een zeste van citroen.
Echt geweldige cocktails worden iconisch. De Sazerac is zo’n drankje. Als je naar de samenstelling van de Sazerac kijkt – spirit, suiker, bitters en citrus – is deze duidelijk gelinkt aan de Old Fashioned (zie receptuur), maar er zijn toch verschillen. We geven je twee versies, de klassieke met Rye whiskey en een split base versie met Cognac en Rye.
Een boozy cocktail
De Sazerac valt in de categorie “boozy cocktails“, dus opgelet! “Do have just one, as you won’t be nearly as attractive as you think you are after two.” aldus Ti Adelaide Martin, die verschillende boeken over cocktails schreef. Heel vreemd eigenlijk, als je weet dat in die tijd aan de Sazerac geneeskundige krachten werden toegeschreven en dat die ‘s morgens bij het ontbijt werd gedronken (a bracer)! Nu is het eerder een nightcap.
Er zijn terug verschillende versie over het ontstaan van de Sazerac. Eén daarvan is dat de Sazerac uitgevonden is rond 1830 door een zekere Antoine Amedée Peychaud afkomstig uit Haiti. Hij had een apotheek in New Orleans en maakte geneeskundige drankjes op basis van zijn bitters. Hij serveerde deze in eierdopjes (coquetier). Dit franse woord zou door de engelstalige Amerikanen verbasterd zijn tot cocktail. Dat is één versie, terwijl een andere versie zegt dat “une queue de chanticleer” de bijnaam van de Sazerac was. En die was gegeven door een zekere Aaron Bird, die de cocktail zou hebben uitgevonden.
Een aanval op de zintuigen
De Sazerac speelt met de zintuigen van de drinker speelt: voordat de cocktail wordt gemaakt, wordt dat glas eerst gespoeld met absint – a rinse – waardoor een scherp anijs- en citrusaroma ontstaat, dat aanhoudt tot dat het glas leeg is. Dat aroma contrasteert met de boozy spirit en het is deze techniek die een Sazerac onderscheidt van alle variaties erop die volgen.
Van cognac naar rye whiskey
De Sazerac is ook een goed voorbeeld van hoe klassieke cocktails evolueerden op basis van regionaal beschikbare ingrediënten. In het midden van de 19e eeuw was Sazerac de Forge et Fils Cognac de favoriete spirit in het Frans georiënteerde New Orleans – trouwens de geboorteplaats van de Sazerac. Echter aan het einde van die eeuw ontstond er een tekort aan Franse cognac ten gevolge van een phylloxera-uitbraak die de Franse wijngaarden teisterde, waardoor de focus verlegde naar Rye whiskey. De in New Orleans gemaakte Peychaud’s bitters, met die kenmerkende anijssmaak, zijn gebleven.
Wat heb je nodig?
Absint
60 ml Sazerac of Rittenhouse rye
1 barlepel suikersiroop (of een suikerklontje)
4 dashes Peychaud’s bitters
1 dash Angostura bitters
Hoe maak je het?
De Sazerac moet koud zijn, dus zet ik de glazen een paar minuten in de diepvriezer.
Versie 1
Spoel een Old Fashioned glas met absint en giet weg. Vul een mengglas met ijsblokken en voeg de andere ingrediënten toe (indien je een suikerklontje gebruikt, eerst dit laten oplossen). Roer – stir – om met een barlepel (de bedoeling is de ingrediënten te mengen maar ook ijskoud te maken) en giet door een zeef in een met een grote ijsblok gevuld glas. Neem een stukje citroenschil, kneus boven het glas en wrijf ermee over de rand. Gooi de citroenschil weg (alhoewel ik die er graag in heb).
Versie 2
De tweede versie maken we met 30 ml Rye en 30 ml Cognac. En we passen ook de bitters aan: 2 Peychaud en 2 Angostura. De techniek blijft dezelfde. En bij deze versie voegen we een stukje steranijs toe.
De Vieux Carré ontstond in New Orleans en is een weerspiegeling van wat New Orleans in 1930 was: een melting pot van Amerika – de rye whiskey uit Mississippi, Frankrijk – de cognac en de likeur en Italië met de vermout. De Vieux Carré – genoemd naar de Franse wijk in de stad – stamt uit 1930 uit de Carousel Bar in Hotel Monteleone en de bartender van dienst was Walter Bergeron.
De Vieux Carré is een ‘stiff‘ drankje: heel boozy maar ook wat zoet en bitter en drinkt heel vlot. De gelijke delen booze worden aangevuld met niet één maar twee soorten bitters, en de complexiteit krijg je door er ook nog een hint van kruidenlikeur aan toe te voegen. Omdat ik een groot liefhebber ben van boozy sippers, sluit ik heel dikwijls de avond af met een Vieux Carré.
Met dank aan Bar Burbure, omdat die mijn smaak kennen en omdat ze een hele goede Vieux Carré maken.
Hieronder volgt het originele recept, want dat is nog altijd het beste. Ook aan de hoeveelheden moet niet getornd worden, voor de Vieux Carré heb je de precisie van een patissier nodig.
Doe alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijs. Goed roeren tot de juiste afkoeling en verwatering. Strainen in een voorgekoeld Old Fashioned glas met verse ijsblokken. Versier met een maraschino kers of een zeste van citroen.
Voor één keer geen cocktail die naar een hotel genoemd is, maar wel naar een acteur. Boo Radley – gespeeld door niemand minder dan Robert Duvall – was de buurman die in dezelfde straat woonde als de Familie Finch. Hij was een kluizenaar die letterlijk en figuurlijk onzichtbaar was, want hij kwam enkel ‘s nachts buiten. En dan hebben we het natuurlijk over het prijswinnende boek van Harper Lee – of de gelijknamige klassieke film – To Kill A Mockingbird. Als tijdens de lockdown toch niet weet wat gedaan, lees dan het boek of kijk naar de film met Gregory Peck in de hoofdrol. Een aanrader!
Boo Radley, de cocktail
De Boo Radley is een variatie op de Creole cocktail uit New Orleans, een tijdloze favoriet die veel op een bourbon Manhattan lijkt, maar met een kruidige kers twist. Ik vond deze Creole cocktail toen ik met de Amer Picon reeks bezig was.
In de Boo Radley wordt de rye vervangen door bourbon, de zoete vermout door Cynar en de Amer Picon door Cherry Heering kersenlikeur.
Slechts 3 ingrediënten dus én boozy want 95 ml pure spirit, ja, daar scoor je bij mij punten mee. Maar dan moet de cocktail wel goed gemaakt zijn, met andere woorden in balans. Testen en bijsturen is de boodschap!
Wat heb je nodig?
60 ml Bourbon
20 ml Cynar
15 ml Cherry Heering
Hoe maak je het?
Neem een mengglas en giet er alle ingrediënten in. Vul aan met ijsblokken en roer met een barlepel tot je de juiste verkoeling hebt. Strain in een voorafgekoelde coupette glas. Kneus een strip citroen- en appelsien over het glas. Versier met beide strips.
Een overzicht van de verschillende amaro’s was één van de artikelen op deze website. Want amaro’s waren behoren al lang tot mijn favoriete after dinner drankjes. Het is pas veel later dat ik doorhad dat je een amaro ook kan combineren met andere spirits. De combinatie amaro en rye werkt heel goed, maar ook deze amaro en mezcal.
Niemand weet wie hier ooit mee begonnen is maar het is zo één van die drankjes waarvan je denkt dat je er zelf ook had kunnen opkomen. Dat ik van boozy mixed drinks hou is geen geheim. Dus deze 50/50 amaro en mezcal is me op het lijf geschreven.
Het lijkt een onwaarschijnlijke combinatie, maar dat is het helemaal niet: het zoete en bittere van deze Amaro Montenegro pairt goed met de bite en rokerigheid van de mezcal. De smokiness gaat als het ware dwars door de bitter-zoetheid. Meer moet dit niet zijn en dit drankje behoeft ook geen garnish of bitters. 50/50 en dat is het!
Ik geef je nog wat productinformatie mee over beide spirits, zeker omwille van het smaakprofiel. Met dank aan Jan Van Ongevalle die me deze mezcal leerde kennen!
Amaro Montenegro 23% ABV
Amaro Montenegro had nooit bestaan, ware het niet dat Stanislao Cobianchi, de uitvinder, in 1885 naar Montenegro gevlucht was om aan het priesterschap te ontsnappen. Een ander verhaal is dat de naam een hommage is aan de tweede koningin van Italië, Elena van Montenegro, getrouwd met Vittorio Emanuele III.
Amaro Montenegro, de enige in een mooie speciale buikvormige fles, wordt gemaakt in Bologna en zou ongeveer 40 kruiden bevatten (appelsienschil, koriander, rode kers, komkommer enz). Het is een milde amaro van ongeveer 23 graden, met een kenmerkende smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet.
Mezcal Nuestra Soledad 41% ABV
Mezcal Nuestra Soledad van El Jolgorio is droog en rokerig, met tonen van tropisch fruit en geroosterde groene peper. De alcohol smaakt stevig door. Dit is een mezcal voor liefhebbers. Deze mezcal is een eerbetoon aan Maria, de patroonheilige van de staat Oaxaca. Hij is ontsproten aan een eeuwenoude traditie en wordt ambachtelijk geproduceerd door de beste Mezcaleros uit de streek. De basis is 100% Espadín agave .
Wat heb je nodig?
45 ml Amaro Montenegro
45 ml Mezcal Nuestra Soledad
Hoe maak je het?
Beide in een mengbeker met voldoende ijsblokken gieten. Mengen met een barlepel tot de juiste verwatering en afkoeling. In een gekoelde tumbler gieten.
We eindigen de sherryweek met een variant op de klassieke Manhattan, de Butchertown. Butchertown is een stadje in Kentucky, en het is tevens de naam van een vergeten stirred mixed drink. Joost zal het weten waarom een drankje in de vergetelheid geraakt, maar deze vond ik wel de moeite om nog eens van onder het stof te halen.
Het is een stirred drankje en vooral boozy en gespierd. De basis is een stevige hoeveelheid rye whiskey, maar de vermout van de Manhattan vervangen we door Amontillado sherry, die met zijn rijke smaak en toetsen van hazelnoot meer complexiteit zal geven aan de rye. De Cointreau Noir, een harmonieuze mix van Remy Martin cognac en Cointreau sinaasappellikeur, zorgt dan weer voor het fruitige element.
Het resultaat is heerlijk en maakt van de Butchertown mijn type drankje: boozy (door de Rye) en voor de rest flirtend met de mooie zone tussen zoet en droog! Een aanrader!
Wat heb je nodig?
60 ml rye whiskey
20 ml Vina AB Amontillado Seco van Gonzalez Byass
10 ml Cointreau Noir
2 dashes Angostura Orange Bitters
Hoe maak je het?
Zet een cocktailglas of een coupette in de vriezer. Vull een mengglas met ijsblokken en voeg er de rye whiskey, sherry, Cointreau Noir en de bitters bij. Stir ongeveer 30 seconden tot de je de juiste afkoeling bereikt hebt.
Haal het glas uit de diepvriezer en giet de inhoud van het mengglas door een zeef in het glas. Kneus een stukje schil van een appelsien boven de inhoud en gooi dit in het glas.
De Little Italy, een speelse variant van de Manhattan
