Tag Archives: bok choy

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan  (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
  • 1 appelsien
  • 1 citroen
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 2 kaneelstokken
  • 190 ml rijstwijn
  • 180 ml sojasaus
  • 2 EL ciderazijn
  • 50 gram bruine suiker
  • 3 stukken steranijs
  • 8 kruidnagels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 teentje look
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Vis

vis en papillotte: lekker en gezond

2113

Na de feestdagen hebben we natuurlijk allemaal het goede voornemen gemaakt om gezonder te gaan eten. Nullam draagt daar zijn steentje toe bij want vandaag maken we vis in de oven klaar ‘en papillotte’.

De bereiding ‘en papillotte’ is een gezonde kooktechniek die verwant is aan stomen. Het is het snel garen zonder vetstof, van een in een soort enveloppe verpakte portie vis of vlees, met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen is. Het is enerzijds een droge bereiding omdat je bijna geen vloeistof nodig hebt en anderzijds een snelle bereiding bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. De vis zal hierdoor mooi zijn textuur blijven behouden.

In “vangst van de dag” maken we vandaag gezonde heilbotfilets klaar met stukjes rode paprika en gember en als groente kozen we voor bok choy. Als vocht gebruiken we een mengsel van sojasaus en sinaasappelmarmelade. Dit alles geserveerd met rijst en krokante lenteuitjes.

2089
Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 ontvelde heilbotfilets (of een andere vis naar keuze)
  • 4 kleine baby pak choi /bok choy,
  • 1 stukje verse gember, in dunne schijfjes gesneden
  • ¼ cup sinaasappelmarmelade (met stukjes zeste)
  • 1 EL sojasaus (bij voorkeur zoutarm)
  • 2 lenteuitjes, diagonaal in stukjes gesneden
  • 1 rode paprika, in dunne strips – julienne – gesneden
  • vers gemalen zwarte peper
  • rijst

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bij de ‘en papillotte’ techniek is het belangrijk dat je vis snel gaart. Hou dus de grootte van je filets in de gaten. Maak ongeveer gelijke porties per persoon en maak één papillotte op maat voor één persoon. Snij 8 stukken bakpapier volgens de gewenste maat en leg er 4 klaar op je werkblad.

Neem de bok choy en verdeel die over de 4 pakketjes. Je kan indien nodig de bok choy even snel blancheren in kokend water.

Leg nu de visfilets bovenop de bok choy. Breng op smaak met wat peper. Verdeel de stukjes rode paprika over de vier visfilets. Persoonlijk doe ik er geen zout bij omdat de sojasaus al zout genoeg is. Schil het stukje gember en snij in kleine stukjes.

Voor deze techniek hebben we dus ook een klein beetje vloeistof nodig. In een kleine kom combineer je de marmelade, de sojasaus en de stukjes gember. Goed mengen en verdelen over de vier pakketjes.

We gaan nu de pakketjes afwerken en klaarmaken voor de oven. Leg een tweede stuk bakpapier boven elk pakketje vis. Vouw van elk pakketje de rand minstens twee keer (en liefst drie keer) om. De warmte van het garingsproces in de oven zal de pakjes doen opzwellen, dus ze moeten goed vastzitten. Na het opvouwen van de vier randen gaan we nu elke hoek onder zich plooien. Herhaal dit voor alle pakketjes.

Plaats de enveloppen in de oven, bij voorkeur op een hete bakplaat. De bakplaten kunnen nu in de oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten.

Haal de bakplaten uit de oven en serveer de papillotte liefst nog dichtgevouwen op een bord of serveerschaal en open de papillotte vlak voor gebruik, want zo blijft de geur het langst bewaard. Knip met een schaar of snij met een scherp mes een X in elk pakketje zodat je de pakketjes gemakkelijk verder kan openscheuren. Werk af met wat stukjes lenteui en dien op met de rijst.

Het is zoals reeds gezegd een snelle bereiding: van start tot finish in ongeveer 30 minuten.
NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.