Het Hongaarse gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze eerste instant- of minuutsoep gaat terug naar de tijd van de nomaden van de puszta, de ‘magyars’. De Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken. Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.
Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten daarom vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en hetnbleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. De goulash in deze vorm werd al door een Italiaanse kronieker beschreven in de 14e eeuw.
Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash (zie het rode goud uit Kalocsa).
Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.
Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Het geen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter.
Hongaarse traditionele gerechten zijn bereid op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen. Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke textuur. Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd. Het zijn de herders die paprika toevoegden aan de oorspronkelijke goulash.
In goulash gebruik je traditionele ingrediënten van de Hongaarse keuken, zoals pepers en paprikapoeder. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’ geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren, maar die van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.
Wat heb je nodig?
- 1 kilo rundsvlees
- 6 EL boter
- 2 tot 3 middelgrote ajuinen
- 2 teentjes look, crushed
- 1 EL karwijzaad
- 2 EL Hongaarse paprika uit Kalocsa
- Zout om bij te kruiden
- 1 tot 2 liter rundsbouillon
- 2 Hongaarse pepers (banana peppers of Hungarian wax)
- 2 grote tomaten, van vel en zaadjes ontdaan en in stukken gesneden
- Een paar stengels selder met de blaadjes erbij
Hoe maak je het?
Snij het vlees in stukken, zoals stoofvlees en verwijder eventuele stukjes vet.
Versnipper de ajuin en bak deze in een braadpan met dikke bodem, tot hij mooi bruin is. Doe er de geplette teentjes look bij en het karwijzaad, en meng dooreen.
Haal de braadpan van het vuur en laat een beetje afkoelen. Voeg er nu de Hongaarse paprika bij en het vlees en kruid met zout.
Zet de pan terug op een middelmatig vuur op en braad het vlees aan. Af en toe eens omroeren en er en beetje bouillon bij doen, zodat het vlees niet uitdroogt. Wanneer het vlees mooi bruin gebakken is, overgiet je met de bouillon tot het vlees onder staat.
Laat de goulash verder stoven tot het vlees gaar is. Voeg er 15 minuten voor tijd de in stukken gesneden pepers, de selder en de tomaten bij, en eventueel nog wat bouillon.
Kook de Tarhonya volgens de gebruiksaanwijzing en server met de goulash.
NM.
