Toen Nullam heel klein was ging hij regelmatig eten bij grootmoeder en daar stond op geregelde tijdstippen een grote pot op het vuur. De dampen en heerlijke geuren vulden de keuken en toen ik groot genoeg was om in de pot te kijken dreef daar dikwijls een been in, groot genoeg om Fred Flintstone jaloers te maken. In die tijd was zelf soep maken nog een normale zaak en had iedere beenhouwer een voorraad soepbenen, waarvan dan een heel lekkere bouillon getrokken werd. En als je geluk had zat er ook een stuk mergpijp tussen.

Een mens maakt soms zeer rare gedachtensprongen, want de reden waarom ik aan boelie/bouillie dacht was, doordat een vriend mij een link naar youtube doorstuurde met een zeer gekend liedje in Gent, van de hand van Walter De Buck. Het liedje noemt ‘Koevoet es beter dan boelie’ en het refrein gaat als volgt:  “Mee koevoet es beter dan boelie – Maar madam de predikant – Heeft liever nen eind saucie.

Het is een 19^de eeuws stakingslied. Toen werd ook nog bijna alles van een dier gebruikt en ging er niets verloren.  Vroeger at men ook veel meer vlees dat gekookt werd, nu is dat nog bijna uitsluitend blanquette de veau. Toen verstond men de kunst om soepvlees klaar te maken, een (goedkoop) stuk uit de hals van het rund dat met afkookte om een krachtige bouillon van te trekken. Of het soepvlees werd niet volledig platgekookt en er werd gebruikt voor een maaltijd. Ik herinner me levendig warm soepvlees met wortelen – echt – op grootmoeders wijzen en purée.  Of een koude bouilliesalade, gewoon heerlijk!!! Dat zijn zo van die gerechten die je enkel nog in oude kookboeken zoals Cauderlier kan terugvinden. Drie gerechten uit de oude doos dus.

Bij het koken van soepvlees kies je voor een krachtige bouillon, en dan mag je echt het vlees platkoken. Ofwel gebruik je het stuk soepvlees voor een maaltijd, dus zorg je er best voor dat het draadjesvlees niet te taai is.

De bouillie

Neem een grote kookpot en vul die met water en groenten zoals selder, wortelen, ui  enzoverder, alles wat je nodig hebt om een krachtige bouillon te maken. Doe daar de stukken soepvlees in en laat gedurende twee uren rustig sudderen.

Haal het vlees uit de pot wanneer het gaar is en serveer met smeuïge puree en wortelen. De bouillon gebruik je voor een soep.

Wortelen op grootmoeders wijze

Wat heb je nodig?

• 10 wortelen
• 1 medium ajuin
• Verse tijm
• Aardappelzetmeel (maïzena)
• Een goede mosterd (bvb Gentse

Hoe maak je het klaar?

Schil de wortelen en snij ze in kleine stukken.  Smelt een klontje boter en fruit de fijn gesnipperde ajuin. De ajuin mag niet kleuren.  Voeg de stukken wortel erbij en laat deze een aantal minuten mee stoven. Roer af en toe eens om.

Overgiet de wortelen met water, voeg er de tijm bij en laat garen op een zacht vuurtje. Mijn grootmoeder deed er naast peper en zout ook een lepeltje suiker en mosterd bij.

Neem een pollepel van het kookvocht en doe er de maïzena bij. We gaan dit gebruiken om de saus te binden. Giet wat van het kookvocht af en doe er het kookvocht met de maïzena bij. Laat het vocht indikken en controleer de kruiding. Serveer met het soepvlees, de purée en geef er een goed mosterd bij.

Bouilliesalade

Wat heb je nodig?

• Soepvlees
• Platte peterselie
• Zure zilveruitjes
• Zure augurken
• Mayonaise
• mosterd

Hoe maak je het?

Bouilliesalade kan je gebruiken als beleg voor je boterhammen of als een echte salade. Kook een stukje soepvlees extra en laat afkoelen. Haal het vlees uit mekaar tot je slechts draadjes over hebt.

Snij wat platte peterselie fijn. Snij wat zilveruitjes en wat augurken fijn. Meng dit alles ondereen.

Neem wat zelfgemaakte mayonaise en meng er wat goede Gentse mosterd onder. Of maak een zure vinaigrette op basis van azijn, mosterd en olie.

NM.