San Pellegrino heeft mij één van mijn beste gastronomische momenten ooit bezorgd. Elk jaar stelt San Pellegrino een gids met veelbelovende jonge chefs voor, hun San Pellegrino Young Talents. En Nullam mocht bij één van die jonge talenten aan tafel schuiven. Elke blogger werd lukraak gekoppeld aan een chef en bij mij was dat Thomas Locus van sterrenrestaurant Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem.
Wie is Thomas Locas?
Thomas is een culinaire laatbloeier, want hij begon eerst aan studies voor handelsingenieur, maar dat beviel hem niet. Hij wou in de keuken staan en begon dan maar onderaan de ladder bij Michel Coppens. Dan volgde in sneltempo Bruneau in Brussel, Guy Savoy in Parijs, Oud Sluis bij Sergio Herman en Martin Berasategui. Al snel bleek dat er niet veel meer bij te leren was en begon Thomas met Bistro Margaux en na een jaar was de Michelinster binnen.
Thomas behoort ook tot Jong Keukengeweld, 58 topchefs, jonger dan 35 jaar, met een onstuimige liefde voor de Vlaamse gastronomie en pure producten. Innovatie, creatie en een tikje rock ‘n roll zijn dé ingrediënten van deze chefs.
De kaart van Bistro Margaux combineert klassiekers en modieuze, innoverende suggesties. Ik heb het geluk gehad al een paar keer van zijn kooktalenten te kunnen proeven en ook al eens een workshop met hem gedaan. Hij was dus geen onbekende voor mij en ik keek heel erg uit naar deze nieuwe ontmoeting.
Het vijf gangen menu was volledig aangepast aan het seizoen. De ontvangst was heel warm en professioneel en de hapjes als welkom waren net kleine miniatuurschilderijtjes. Heel mooi maar ook heel lekker. Wat een openener!!!
Het beschrijven van een gastronomisch avontuur bij Bistro Margaux kan enkel maar met woorden uit de kunstwereld. Thomas schildert op borden, gaande van stillevens tot complexe creaties. Hij maakt gebruik van topingrediënten en seizoensgebonden producten en in alle gangen worden verschillende texturen gecombineerd tot een harmonieus geheel.
Het menu werd door de zeer professionele sommelier van de aangepaste wijnen voorzien. Ik heb ze er voor de volledigheid bijgezet en een woordje uitleg, want er zaten er een paar bij die ik heb opgenomen in mijn verlanglijstje.
Het menu
- Carpaccio van Hert, groene kruiden en olijfolie
Vergezeld van een top Carlo Boffa, Roero Arneis uit Alba (Italië)
- Sint-Jacobsvrucht, pastinaak, curry en appel
Fleur Solitaire, Côtes du Rhône Villages Blanc (Frankrijk)
- Roulade van fazant, bospaddestoelen, veenbessen en witlof
Waterkloof, Seriously Cool Cinsault, Stellenbosch (Zuid Afrika)
Cinsault uit Frankrijk werd vooral gebruikt als bestanddeel van Châteauneuf du Pape,tot ze in 1925 gekruist werden met Zuid-Afrikaanse Pinot Noir. Nu bekend als Pinotage. Een aanrader!
- Pieterman met bloemkool, bieslook en witte wijn
Morandé, Reserva Chardonnay, Casablanca Valley (Chili)
Morandé was de eerste die wijnranken plantte in de koude en mistige Casablanca vallei in Chili. Een minerale cold climate Chardonnay die de ene prijs na de andere binnenhaalt. Intrigerende aroma’s.
- Kaas, een selectie van Kaasmeester Martens
En als afsluiter een top dessert!
- Chocolademousse, sinaasappelcake en kumquats
Conclusie
Dit was een buitengewone culinaire ervaring, waarvoor ik superlatieven te weinig heb. Er waren heel wat wow momenten bij het proeven van bepaalde onderdelen van zijn gerechten. Het zou het menu onrecht aandoen om hier nu bepaalde onderdelen te gaan uitlichten. Zoals ik reeds zei, het was niet de eerste keer dat ik de keuken van Thomas mocht proeven, maar wat duidelijk moge zijn, Thomas is nog beter geworden. Ik heb er met enkele collega bloggers over gesproken, en ook zij hadden dezelfde mening.
Bedankt San Pellegrino en vooral Thomas en zijn team voor een superavond, in al zijn aspecten. Het zat goed van bij de hartelijke ontvangst. Tot snel!
Bistro Margaux Praktisch
Bistro Margaux is sinds 2010 gehuisvest in een gezellig gerenoveerde oude hoeve, aan het pittoreske dorpsplein van Sint-Martens-Bodegem. De sfeer binnenin ambieert de warme invloeden van een gezellige bistro met moderne toetsen.
Bistro Margaux is gesloten op maandag en dinsdag.
Reserveren kan online via ‘Reserveren’ of telefonisch op het nummer 02 460 05 45.
Dorpsplein 3, 1700 Sint-Martens-Bodegem
info@bistromargaux.be
www.bistromargaux.be
Facebook
NM.
