Tag Archives: bistro

Schelpdieren

Mosselen in miso look bouillon

Op 6 juli startte het mosselseizoen in Yerseke, met de nieuwe oogst van de bodemcultuurmosselen. Maar september, oktober, november en december zijn de beste mosselmaanden.

De Nationale Mosselweek 2022

Van 17 tot en met 23 oktober 2022 vindt traditioneel de Nationale Mosselweek plaats. We gaan eens niet voor de traditionele mosselpan, maar voor umami mosselen waarmee we ook een jongere doelgroep aanspreken. Want je kan dit gerecht ook als klein hapje serveren, een mosselamuse, waar je je gasten mee kunt verrassen.

Nog even benadrukken dat mosselen duurzaam zijn, omdat ze niet overbevist worden, de laagste CO2 footprint hebben en er geen gebruik wordt gemaakt van chemicaliën, mest, antibiotica of andere toevoegingen. Daarbij is de Zeeuwse mossel door het hoge eiwitgehalte een smakelijke vleesvervanger.

Dit mosselrecept is een snelle, gemakkelijke, lichte en gezonde versie van een Franse bistro klassieker. De mosselen garen in dezelfde pan als de misobouillon, dus je hebt maar één pan nodig.

Umami

We maken de mosselen met een Oost-Aziatische invloed en voegen miso toe voor wat funky complexiteit. Miso vindt zijn oorsprong in Japan. Miso is de vijfde smaak – umami. Witte miso is in vergelijking met de rode miso pasta een stuk milder. 

Ik hoor je nu al denken, werkt dit? Jawel, dit is echt heel lekker.
Ik heb wat verse chilipepers toegevoegd en het gerecht afgemaakt met wat chili-olie. Maar het is helemaal geen pikant gerecht. De chili voegt wat extra pit toe, meer niet. Je kunt dit gerecht zo pittig maken als je zelf wilt. En vergeet niet wat knapperig brood te roosteren om van de heerlijke romige saus te genieten, dat is het allerbeste!

Wat heb je nodig?

  • 2 kg mosselen
  • 1 EL witte shiro miso
  • 3 EL plantaardige olie
  • 2 EL sesamolie
  • 1 ajuin, fijngesnipperd
  • 4 teentjes look, fijngehakt
  • 1 tomaat
  • 120 ml groente- of kippenbouillon
  • 50 ml room
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 1 EL vissaus (nước mắm – nam pla)
  • 1 EL mirin
  • 1 EL ongezouten boter

Hoe maak je het?

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze even onder koud water.

Snijd ondertussen de look, ui en tomaat. Verhit de sesamolie en plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg look, ui en gember toe. Kook gedurende 3 minuten tot deze zacht en geurig zijn. Voeg dan de miso en tomaat toe en kook nog ongeveer 2 minuten.

Giet nu de bouillon erbij en voeg er de vissaus en mirin aan toe. Verhoog je vuur en breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Laat 8 minuten sudderen, afgedekt, op middelhoog vuur, of tot de mosselen gaar zijn.

Voeg de room toe en laat even indikken. Doe er als laatste de ongezouten boter bij en laat 1 minuut staan ​​tot de boter gesmolten is.

Bestrooi met bieslook en wat verse chili en/of besprenkel met wat chili-olie. Serveer direct met geroosterd brood.

Smakelijk eten!

NM.

Warme sausen

Entrecôte Bercy

1 Comment

Saus

Een saus is een eetbare en enigszins gebonden vloeibare substantie die meestal over een gerecht wordt genappeerd of ernaast wordt gegeten om smaak toe te voegen. We hebben hier bij Nullam de laatste tijd wat meer aandacht besteed aan het maken van sausen omdat ze nu eenmaal je gerecht vervolledigen. Je kan met beperkt culinaire kennis al een deftige saus maken en er is meer op de wereld dan de sausen van dat is em DL.

Entrecôte Bercy

De entrecôte Bercy is een Parijse specialiteit en, zoals de naam al doet vermoeden, gelinkt aan de wijk Bercy in het twaalfde arrondisement. Het is een biefstuk (oorspronkelijk paardenvlees) gegrild met peterselie en waterkers, vergezeld van een saus gemaakt van witte wijn, sjalotten en citroensap.

Het werd traditioneel geserveerd aan wijnhandelaren, in de tijd dat Bercy de tweede plaats van aankomst was van de in Parijs geconsumeerde wijnen (de andere was de wijnmarkt van Parijs).

Bercy is één van de oudste gebieden van de lichtstad met een haven aan de Seine en een belangrijk centrum voor de lokale handel. Oorspronkelijk was de basis een paardenbiefstuk en hoewel paardenvlees nog immer gangbaar is in Parijs, is het in dit gerecht door de jaren heen vervangen door de populaire entrecôte. En toch staat ze nog altijd op het menu in vele Parijse bistros.

Zie ook entrecôte à la Villette (recept onderaan)

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie entrecôte voor 2 personen
  • 20 gram boter en olie
  • 1 tot 2 sjalotten
  • 25 ml witte wijn
  • 100 ml kalfsbouillon of gewoon water
  • 10 gram boter
  • Zout, peper, peterselie

Hoe maak je het?

Bak de entrecôte in een pan in een mengsel van boter en olie, tot deze mooi goudkleurig en gekarameliseerd is. Breng op smaak met fijn zout en peper. Houdt warm in een schaal onder een omgekeerd bord.

Verwijder indien nodig het overtollige vet en fruit de fijn gesnipperde sjalot zonder te verkleuren. Blus met de witte wijn. Laat even inkoken, voeg dan het water (of de kalfsbouillon) toe en laat nog een paar minuten inkoken.

Haal van het het vuur en doe er nog een klont boter bij. Kruid de saus met zout en peper. Nappeer over de entrecôte en bestrooi met gehakte peterselie.

NM.

Entrecôte à la villette saus
La Douce France - Frankrijk, Photography #potd, Wat gebeurt er op ...

Quatorze Juillet

Bastille Day

Op 14 juli wordt de nationale feestdag van Frankrijk (quatorze juillet). Op deze dag wordt de bestorming van de Bastille-gevangenis gevierd, en daarmee begon in 1789 de Franse Revolutie. Formeel is dit niet helemaal juist: men viert de eerste verjaardag van de bestorming van de Bastille, het feest van de Franse federatie. Dat was een patriottisch feest op 14 juli 1790 om de eenheid van Frankrijk te benadrukken.

Het is pas in 1880 dat deze dag tot nationale feestdag werd verklaard.

Metro

Maar Bastille is natuurlijk ook de naam van een station van de Parijse metro (lijn 1,5 en 8). Het ligt dichtbij de plaats waar zich vroeger de Bastille bevond (nu Place de la Bastille). Het station ging in 1900 open.

Het station ligt op de grens van het 4e, 11e en 12e arrondissement. Het is naast de Marais één van mijn favoriete buurten in Parijs. Ze ligt tussen deze straten Rue de la Roquette, Rue de la Charonne, Rue du Faubourg Saint-Antoine en Avenue Ledru-Rollin. Een beetje een alternatieve buurt met leuke winkeltjes en restaurants. Eén daarvan is Café Moderne.

Café Moderne

Café Moderne ziet er uit als een typische Parijse Bistro maar het is veel meer dan dat. Binnenin is een cocktailbar (waar ooit nog Jennifer Le Nechet werkte, de 2016 Diageo World Class Winner), met heel leuke Franse twists op de klassiekers. Op het menu staan vooral meatballs en burgers, in verschillende variaties en smaken. Keuze genoeg en heel lekker. Je voelt je direct thuis in dit restaurant in een gezellige Parijse buurt. Goede wijn, vriendelijke bediening en heerlijk Parijs eten zoals het bedoeld is. Ook de prijs-kwaliteit is helemaal in orde!

Café Moderne Praktische Info

19 Rue Keller, 75011 Paris

NM.

Vis

Kabeljauw zoals in de Parijse bistro’s

Traditioneel op 1 april bij Nullam Microwaveum stellen we jullie een echt visrecept voor. Deze keer kozen we een gerecht zo uit een bistro kon komen. Een echte Parijse bistro, heel knus, inclusief huiskamergevoel en met wat leuke muziek op de achtergrond.

Pommes boulangère of à la boulangère (zie recept) is een techniek uit vervlogen tijden die we te danken hebben aan de bakkerin. De techniek bestaat er uit om grote stukken lamsvlees of vis met aardappelen in de bakkersoven te laten garen. U herinnert zich ongetwijfeld nog Arni Giouvetsi (zie recept) van tijdens de Griekse week: lamsvlees gebraiseerd in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen.

Nu heeft iedereen een oven maar de naam à la boulangère is gebleven. We maken vandaag een lekker bijgerecht: laagjes aardappelschijfjes met ui, look en tijm als smaakgever. Dit bijgerecht wordt opgebouwd als een gratin dauphinois, maar dan zonder de room, dus ook vele lichter. Deze wordt vervangen door een lekkere, liefst zelfgemaakte bouillon.

We kozen voor kabeljauw omdat ik dit gewoon een heel goede vis blijf vinden. En het lekkerste stuk voor mij is het haasje.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje of – filet
  • 750 gram aardappelen
  • 20 cl kippenbouillon
  • 75 gram boter
  • 4 sneetjes Jamón serrano of Jamon Ibérico de Bellota
  • 50 gram Vieux Comté kaas
  • 2 medium ajuinen
  • 1 teentje look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • Bieslook
  • Fleur de sel

Hoe maak je het ? 

Schil de aardappelen en spoel ze even af. Snij de daarna met een scherp mes of met een mandoline in dunne schijfjes. De schijfjes niet meer in water afspoelen, want we hebben het zetmeel nodig voor de binding.

Snij de helft van de ham in fijne strips en doe het zelfde met de vieux comté kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem individuele schaaltjes of een grote ovenschaal en vet deze in met boter. Strooi er wat van de fijn gesnipperde look en zeer dun gesneden ajuin in. Leg vervolgens dakpansgewijs een laag aardappelschijfjes, dan terug wat look, ajuin en tijm. Ga zo door tot je schaal voor ¾ gevuld is.

Giet de bouillon over de aardappelen tot deze net onder staan. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar blokjes boter en zet de schaal of schaaltjes in de oven. Laat garen in de oven of tot aardappelen mooi bruin gebakken zijn. Dit duurt ongeveer 30 tot 40 minuten.

De laatste 10 minuten mag je er de strips kaas bijdoen, zodat die mooi kunnen smelten, en de strips jamon.

Bak de moten kabeljauw gedurende 3 minuten op de velkant in olijfolie of boter.  Laat ze dan nog een beetje verder garen in de oven (duurtijd afhankelijk van de dikte van de vis).

Leg een moot vis op een schaaltje pommes (à la) boulangère, werk af met een snuifje fleur de sel, dan een lepel saus, leg daarop een sneetje Spaanse ham en wat bieslook. En dien zeer warm op.

NM.

Varken - Pork - Porc

Varkenskroon met tuinbonen en munt

2325

Tuinbonen zijn één van die groenten waar ik graag mee werk. Verse tuinbonen zijn een beetje zoet en hebben een zachte romige textuur. Tuinbonen (fèves des marais, Fava bean, Broad bean en Windsor bean) zijn eigenlijk de koningen van de bonen omwille van hun rijke smaak. Ze groeien de laatste jaren duidelijk in populariteit maar zijn nog niet volledig ingeburgerd, want ik zie nog te veel mensen raar kijken naar deze niet zo gewoon uitziende bonen.

Bij de Oude Grieken warden bonen gebruikt om te stemmen: de witte bonen waren voor en de zwarte bonen waren een tegenstem. De groene tuinboon had dan weer profetische eigenschappen. En in de Caucasus en in Bosnië worden deze bonen nog steeds gebruikt als geluksbrenger en voor waarzeggerij (Favomancy – van faba, het Latijnse woord voor boon). In Bosnië waar ik toch een aantal jaren heb rondgelopen, noemt het “bacanje graha”. De 41 bonen worden op een speciaal bord gegooid en dan volgens een uiteraard geheime en zeer ingewikkelde formule in groepjes verdeeld en die groepjes worden dan geïnterpreteerd door de waarzegger, om je al dan niet een gelukkige toekomst te voorspellen. Ik werd een toekomst als blonde adonis voorspeld. Zo zie je maar, het werkt dus.

In ieder geval, bonen worden met geluk geassocieerd. Het kuisen van verse tuinbonen vraagt een beetje voorbereiding, maar je inspanningen zullen beloond worden. Je moet ze dus uit hun peul halen en je mag ook nog het (soms taaie) vliesje verwijderen vooraleer je de tuinbonen kan bereiden. Indien je te weinig tijd hebt kan het pellen en blancheren al de dag voordien doen.

2314

We gaan weer de bistro toer op met dit gerecht: een sappige rosé gebakken varkenskotelet, met een smeuïge puree en een slaatje van tuinbonen en verse munt. Ook deze varkenskroon komt van bij onze favoriete leverancier van topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544).

Ik neem aan dat iedereen wel een varkenskroon kan bakken en een puree maken, dus geven we jullie het recept van het slaatje van tuinbonen. Dit vegetarisch recept kan je zowel warm als koud serveren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilogram tuinbonen
  • 1/2 citroen
  • Verse muntblaadjes
  • Jonge groene blaadjes
  • Parmezaanse kaas
  • Olijfolie
  • Grof zeezout
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Tuinbonen klaarmaken is een beetje werk want ze moeten dus eigenlijk dubbel gepeld worden. Er zitten ongeveer 4 tot 5 tuinbonen per peul. Maar eens ze gepeld zijn kan je ze gemakkelijk verwerken.

Blancheer de uit de peul gehaalde tuinbonen gedurende 5 tot 8 minuten in ongezouten kokend water. Giet af en laat uitlekken. Ik giet ze in een kom met ijswater zodat ze hun mooie groen kleur behouden. Wanneer de tuinbonen afgekoeld zijn, kan je gemakkelijk het vliesje verwijderen.

Voor een koud slaatje van groene tuinbonen voeg je wat olijfolie en het sap van een halve citroen toe en wat fijn gesnipperde muntblaadjes (eventueel ook wat jonge groen blaadjes sla). Afwerken met een draai van de pepermolen en wat grof zeezout.

Je kan de tuinbonen ook in een warm slaatje verwerken, door ze even op te warmen in boter of olijfolie. Afwerken met de muntblaadjes en een beetje geraspte Parmezaanse kaas. Kruiden met peper en zout.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Varkenswangen met tuinbonen

4040

Vandaag stellen we jullie een echt bistrogerecht voor, namelijk een geurig stoofpotje van varkenswangen met verse tuinbonen. Tuinbonen zijn zeer seizoensgebonden want je kan ze enkel vinden van mei tot ongeveer midden juli. De verse tuinbonen zijn een beetje zoet en hebben een zachte romige tekstuur. Je moet er dus van profiteren zolang ze in voorraad zijn want gedroogd of in blik smaken ze helemaal anders.

Tuinbonen (fèves des marais, Fava bean, Broad bean en Windsor bean) zijn eigenlijk de koningen van de bonen omwille van hun rijke smaak. Ze groeien de laatste jaren duidelijk in populariteit maar zijn nog niet volledig ingeburgerd, want ik zie nog te veel mensen raar kijken naar deze niet zo gewoon uitziende bonen.

Tuinbonen klaarmaken is een beetje werk want je moet ze uit hun peul halen en je mag ook nog het (soms taaie) vliesje verwijderen vooraleer je de tuinbonen kan bereiden. Ze moeten dus eigenlijk dubbel gepeld worden. Er zitten ongeveer 4 tot 5 tuinbonen per peul. Maar eens ze gepeld zijn kan je ze gemakkelijk verwerken in slaatjes, soepen en ook in deze heerlijke bistro style varkenswangen. Zoek je een andere bereiding voor varkenswangen, ga dan eens kijken in ons archief.

4032

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 12 varkenswangen
  • 1 citroen
  • 2 teentjes look
  • 200 gram zilveruitjes
  • 600 gram tuinbonen
  • ½ glas witte wijn
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Neem een zware pan met deksel en verwarm een lepel olijfolie. Laat de varkenswangen langs alle kanten bruin worden. Voeg er de zilveruitjes en de fijn gesnipperde look bij. Laat dit geheel een drietal minuten verder bruinen en roer af en toe eens om. Kruiden met peper en zout en deglaceren met de witte wijn.

Snij de citroen in 8 stukken en doe deze bij de inhoud van de stoofpot. Zet het deksel op de pot en laat 30 minuten zachtjes verder sudderen.

Controleer de gaarheid en laat eventueel nog wat verder stoven tot de varkenswangen bijna gaar zijn, want de tuinbonen moeten er pas de laatste 10 tot 15 minuten bijgevoegd worden. Indien er te weinig vloeistof overblijft, giet je er nog wat lichte bouillon bij.

Voeg er de tuinbonen bij en laat met deksel nog een tiental minuten verder garen. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig. Serveer met gebakken krielaardappelen.

NM.