De artisjok is door de Arabieren via Andalucia in onze contreien binnengebracht. Het zijn eigenlijk de bloemknoppen van de distelplant. Artisjokken zijn eigenlijk heel mooi van vorm en kleur: van bijna purper tot fel groen, van de grote Israëlische versie tot kleine Franse artisjok, en alles daar tussenin. En toch zie ik veel mensen er straal voorbijlopen in de winkel of er even naar kijken met een groot vraagteken in hun blik: wat doe ik hiermee of hoe begin ik er aan?
Hier een paar weetjes en adviezen om jullie op weg te zetten. Artisjokken vind je tegenwoordig het hele jaar rond maar ze zijn op hun best in de maanden juni en juli. Het is een gesofisticeerde vorm van een salade, maar duurt wel iets langer om klaar te maken. Niet onlogisch, maar hoe groter de artisjok, hoe langer de gaartijd. De grotere durven ook al eens iets bitterder te zijn dan de kleine versie. Ga voor artisjokken die nog heel gesloten zijn.
Stomen of koken?
Je kan de artisjokken stomen of koken in water. De stam of stengel moet er af en voor de rest doe je wat citroen (om het verkleuren tegen te gaan) en zout bij het water. Om te testen of je artisjok gaar is trek je er een blaadje af. Als het er gemakkelijk af gaat is je artisjok klaar. Om echt zeker te zijn moet je wel aan de binnenkant ofwel de dikste kant van het blaadje bijten. Dat is het enige deel van het blaadje dat eetbaar is. Haal de gare artisjokken uit het kookwater en gebruik het kookwater om eieren te koken. Deze krijgen dan een lichtgroene kleur.
Artisjokken eet je volgens de regels van de kunst met de hand. Je trekt er de blaadjes af en schraapt er met je tanden het vruchtvlees van, het onderste vlezige deel. De onderste, buitenste blaadjes zijn de meest ‘ taaie’, maar naarmate je naar de binnenste blaadjes gaat wordt de smaak van de blaadjes fijner en delicater. En ook de zachte bodem – het hart van de artisjok – is een delicatesse.
Er zijn verschillende mogelijkheden om artisjokken te eten. Wij kozen deze keer voor de koude versie, en die heeft enkel een vinaigrette nodig, meer niet. Een klassiek voorgerecht uit de Franse keuken, maar nog steeds heel gesofisticeerd en trendy.
De perfecte vinaigrette
1. De verhoudingen
Een veel gedebatteerd onderwerp, niet alleen over de ingrediënten, de verhoudingen en de manier waarop je ze klaarmaakt. Ik begin altijd met een snuifje zout te laten oplossen in 1 EL witte wijnazijn. Daar worden dan 3 EL olie aan toegevoegd: 2 EL plantaardige olie (meestal zonnebloemolie) en 1 EL olijfolie (liefst “extra vergine” voor de smaak). Je zal zien dat deze mengeling na een paar minuten begint te schiften en dat willen we natuurlijk niet. Een vinaigrette is een onstabiele emulsie, twee vloeistoffen bijeen die eigenlijk niet mengbaar zijn, dus hebben we een bindmiddel nodig.
2. Bindmiddel
In commerciële dressings wordt lecithine gebruikt, een stof die in eigeel zit en gebruikt wordt als je mayonaise maakt (Kijk maar op de verpakking, het zijn de E-nummers van E400 tot E499). Je zou dus eigeel of zelfs koude puree kunnen gebruiken als emulgator, maar de meest populaire zijn miso, tahini, mosterdpoeder en natuurlijk mosterd zelf. Dijon mosterd is de meest natuurlijke partner voor een vinaigrette, omdat het bijkomend voordeel van Dijon mosterd is, dat hij op basis van witte wijnazijn is gemaakt. Je vinaigrette zal daarom dikker zijn en veel langer stabiel blijven. Om de smaak minder zuur en minder zout te maken, kan je er een klein beetje suiker bijdoen, maar ik kies voor honing, omdat deze de smaak van de mosterd versterkt, wat suiker niet doet.
3. Met wat maak je de vinaigrette?
De samenstelling van de vinaigrette zit nu goed, ook de dikte en de stabiliteit, nu nog een woordje over hoe we de vinaigrette maken. Gebruiken we een garde, een blender of gaan we voor de klassieke konfituurpot? Een vinaigrette maken met een garde lukt, maar het is hard labeur en je moet lang genoeg kloppen vooraleer je de perfecte emulsie hebt en je vinagrette stabiel is. Met een blender daarentegen zwier je molecules van de olie en de azijn zo hard uit elkaar dat ze uren nodig hebben om elkaar terug te vinden en je vinaigrette doen schiften. Ideaal voor grote hoeveelheden natuurlijk maar je vinaigrette wordt wel heel dik. Maar ze blijft zo wel enkele dagen stabiel.
Ideaal is nog altijd de methode met de konfituurpot. Meng eerst de andere bestanddelen, vooraleer je er de olie bijdoet. Deze methode is goed voor kleine hoeveelheden en de vinaigrette is minder dik en blijft ongeveer 90 minuten stabiel. En je hebt minder afwas dan de blender methode.
Wat heb je nodig? Voor 4 personen
- 4 artisjokken
- Peper en zout
- 1 citroen, in 4 gesneden
Voor de perfecte vinaigrette
- 25 ml olijfolie
- 75 ml plantaardige olie
- 2 EL Dijon mosterd
- 25 ml witte wijnazijn
- Een snuifje zout
Hoe maak je het ?
Verwijder de stammen van de artisjokken en leg ze in een diepe pan. Vul de pan met water, een snuifje zout en de stukken citroen. Breng aan de kook en laat gedurende 40 minuten rustig sudderen. Ik leg een zwaar deksel op de artisjokken, zodat ze onder water blijven. Controleer de gaarheid door een blaadje er af te halen en er op te bijten.
Maak de vinaigrette door alle bestanddelen goed te mengen. Kruiden met peper en zout. Besprenkel de artisjokken met de vinaigrette. Nog een tip: zorg dat de artisjokbladeren droog zijn vooraleer je de vinaigrette er opdoet, want anders gaan ze de vinaigrette afstoten. En wacht sowieso tot het laatste moment om de vinaigrette aan te brengen.
NM.
