Tag Archives: bijgerecht

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Gesauteerde radijzen met miso-botersaus

Rauwe radijzen zijn heel pittig. want ze zijn familie van de mosterdplanten. Ik hou van radijzen omwille van die pittgheid, en omdat ze krokant zijn. Ik eet ze niet alleen rauw maar ook warm, vooral dit recept. Je gaat de radijzen snel aanbakken in wat boter. Door de warmte gaan de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de scherpte en de peperige smaak afbreken en komen de natuurlijke suikers boven.

Het umami-effect

Het zijn de smaakmakers in de saus die het doen in dit vegetarisch bijgerecht: het evenwicht tussen de witte miso en het friszure van de zeste en het sap van de citroen, daarbij wat stukjes lente-ui en een beetje kappertjes. Dit is lente!

Serveren bij gegrilde vis of kipfilet.

Wat heb je nodig?

  • Radijzen (je mag zelfs wat van het groen loof gebruiken)
  • witte miso
  • lente-uitjes
  • kappertjes
  • citroen (zeste en 1 EL sap)
  • teentje look

Hoe maak je het?

Hoe sauteer je radijzen?

Om radijsjes te sauteren, was je ze eerst en snij je ze in twee of in vier.
Warm een beetje boter in een pan en bak de radijzen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en knapperig zijn. Doe er een fijngesneden teentje look bij. Roer regelmatig om. Je kan ze ook in olijfolie bakken maar boter geeft een diepere smaak. Afhankelijk van je vuur, zijn de radijsjes na 6 à 7 minuten klaar.

De smaakmakers

  1. Gebakken lente-uitjes zorgden voor wat textuurvariatie en kleur. Om een lichte knapperigheid te behouden voegen we de lente-uitjes toe tegen het einde van het sauteren van de radijzen.
  2. Twee minuten voor het einde voeg je een lepel witte miso toe voor het umami effect. Werk af met een lepel boter voor een lekkere saus.
  3. Ik heb niet gekruid met peper of zout, omdat de radijzen zelf al een peperige smaak hebben en omdat de miso al voldoende zout toevoegt. Je kan op natuurlijk wijze zout toevoegen, door er op het laatste moment wat kappertjes bij te doen.
  4. Om de saus af te werken en volledig in balans te krijgen voeg ik er ook wat zeste van citroen en een beetje sap van de citroen bij. Begin met een beetje, proef en voeg meer toe indien nodig. Je wil niet dat één van de ingrediënten gaat overpoweren, maar je wil een saus die umami is.

NM.

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer
Salads & Side Dishes

Geplette komkommersla met umami vinaigrette

Je krijgt deze pittige komkommersalade (pai huanggua 拍黄瓜) heel dikwijls als bijgerecht in de Chinese keuken. Maar dit frisse bijgerecht is ook een mooie aanvullig voor je BBQ of brunch.

De komkommer wordt eerst geplet. Ik ben niet een echte fan van komkommer, maar door deze te pletten krijg je een betere smaak. Daarna wordt de komkommer gezouten, zodat hij veel vocht verliest.

De vinaigrette is echt umami en maken we met rijstazijn, look, suiker en pittige rode chilipeperolie. Voeg een beetje sojasaus erbij voor meer umami. Doordat de komkommer geplet is zal de vinaigrette sneller haar werk kunnen doen. Pas de kruiding aan naar jouw smaak. Zie ook de tips beneden.

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 EL zeezout
  • 3 teentjes look
  • 4 EL rijstazijn
  • 2 EL suiker
  • 1 EL chili olie

Hoe maak je het?

De mise en place

Doe de komkommer in een plastiekzak en leg op een snijplank of op je werkvlak. Gebruik een propere deegrol en klop op de komkommer tot hij begint te splitsen. De kunst is om de juiste ​​balans te vinden, want je wil de komkommer niet verpulveren tot moes of te kleine stukjes.

Snij de komkommer vervolgens in dikke hapklare stukjes. Nu marineren we de stukjes komkommer in zeezout, zodat ze hun water afgeven. Doe de stukjes in een vergiet, besprenkel met het zout en zet er een kom onder. Laat ongeveer 1 uur in de koelkast staan.

De vinaigrette

Ondertussen maken we de vinaigrette. Plet de teentjes look en snij ze fijn. Doe ze in een kommetje samen met de rijstazijn en de suiker en meng tot de suiker is opgelost. Voeg er pikante chili olie bij tot de smaak juist zit. Kruiden met peper. Zet even weg.

Tip

Wil je deze vinaigrette nog meer umami maken kan je er wat sojasaus bij doen. Of wat geplette szechuan peper voor een iets pikantere versie.

De afwerking

Haal de geplette komkommer uit de ijskast en spel het zout eraf onder lopend koud water. Laat uitlekken.

Neem een serveerkom en doe de komkommer erin. Meng er de vinaigrette onder. Proef nog eens en pas eventueel de kruiding aan. Werk af met wat droog geroosterde sesamzaadjes.

Je kan deze geplette komkommersla onmiddellijk eten, maar hoe langer je wacht, hoe meer uitgesproken de smaken zullen zijn.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Salads & Side Dishes

Chermoula

Microwaveum-6557

BBQ Time

Een ideaal bijgerecht voor de barbecue is chermoula van gegrilde tomaten en kruiden. Je serveert het bij een gegrilde ribeye of T-bone steak of zelfs gegrilde vis. Chermoula of charmoula komt uit het Midden-Oosten en is gemaakt met een mengeling van specerijen en kruiden. Dat geeft dit bijgerecht wat pit. De tomaten zijn gegrild op de BBQ of op een grillpan. En je mag ze licht laten verbranden

Als specerijen gebruiken we vooral komijnzaad en korianderbollen, voor het aroma en de pit en werken af met paprikapoeder en cayennnepeper of chilipeper voor de pittige smaak. Verder gebruiken we verse fijn gesneden platte peterselie en korianderblaadjes. Het friszuur komt van het citroensap en de zeste van citroen. Voor een nog diepere smaak gebruik je de schil van ingemaakte of gepekelde citroen – zie recept.

Een chermoula is een relish en een ideale smaakmaker voor vlees.

Wat heb je nodig ?

  • Steak naar keuze
  • 6 roma tomaten
  • 1 ½ theelepel komijnzaad
  • 1 ½ theelepel korianderzaadjes
  • 1 ½ theelepel paprikapoeder
  • Een snuifje cayennepeper
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes
  • Zeste van citroen (of de schil van gepekelde citroen)
  • 3 EL vers geperst citroensap

Hoe maak je het ?

Haal de steak uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen. Kruiden met peper en zout.

Breng de BBQ op temperatuur. Of zet een grillpan op het vuur. Snij de tomaten overlangs door en wijf de snijkant in met olijfolie. Grill de tomaten op een hoog vuur. Ze mogen lichtjes verbrand zijn. Haal ze van de grill en laat ze afkoelen. Snij ze dan in grove stukken.

Neem een antikleefpan en rooster de komijnzaadjes en korianderbollen tot ze hun aroma vrijgeven. Stamp ze plat in een vijzel. Voeg er de rest van de droge kruiden bij.

Meng dit alles onder de tomaten en voeg er de fijn gesnipperde peterselie, verse korianderblaadjes, de zeste van de citroen en het citroensap bij. Kruiden met peper en zout. Controleer de kruiding en pas aan indien nodig.

Grill de steaks volgens je voorkeur en laat ze even rusten vooraleer je ze gaat aansnijden. Verdeel de steaks over de borden en serveer met een paar lepels chermoula.

NM.

Salads & Side Dishes

Pommes (à la) boulangère

1 Comment

4653

Voor het perfecte menu waarbij je niet veel in de keuken hoeft te zijn als je gasten zijn aangekomen heb je de meeste voorbereiding al op voorhand gedaan. Een mooi gebraad of een volledige schouder of been zijn vrij stressvrij en toch altijd een beetje wow als je ze op tafel zet. Laat de ingrediënten het werk voor je doen. Dit bijgerecht kan je gemakkelijk combineren met een stuk vlees of vis. Op tijd in de oven zetten, de timing en gaarheid in de gaten houden en meer is dit niet.

Pommes boulangère of à la boulangère is een techniek uit vervlogen tijden die we te danken hebben aan de bakkerin. De techniek bestaat er uit om grote stukken lamsvlees of vis met aardappelen in de bakkersoven te laten garen. U herinnert zich ongetwijfeld nog Arni Giouvetsi van tijdens de Griekse week: lamsvlees gebraiseerd in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen. Het lamsvlees, samen met tomaat en orzo werden in de giouvetsi gedaan en een paar uren in de bakkersoven gezet. Het Griekse woord voor bakkerin – Φουρνάρισσα – komt van het Latijnse furnus (oven)

Nu heeft iedereen zelf een oven maar de naam à la boulangère is gebleven. We maken vandaag een lekker bijgerecht: laagjes  met ui, look en tijm als smaakgever. Dit bijgerecht wordt opgebouwd als een gratin dauphinois, maar dan zonder de room, dus ook veel lichter. Deze wordt vervangen door een lekkere liefst zelfgemaakte bouillon.

Wat heb je nodig?

  • Boter
  • 2 teentjes look
  • 1 ajuin
  • Aardappelen
  • Tijm (verse of gedroogde)
  • Bouillon (kip of groente)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een grote ovenschaal of individuele schaaltjes en vet deze in met boter. Strooi er wat van de fijn gesnipperde look en zeer dun gesneden ajuin in. Leg vervolgens dakpansgewijs een laag aardappelschijfjes, dan terug wat look, ajuin en tijm. Ga zo door tot je schaal voor ¾ gevuld is.

Giet de bouillon over de aardappelen tot deze net onder staan. Werk af met een paar blokjes boter en zet de schaal of schaaltjes in de oven.

Laat garen in de oven of tot aardappelen mooi bruin gebakken zijn. Dit duurt ongeveer 30 tot 40 minuten. Serveer warm.

NM.