Tag Archives: bewaren

Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gefermenteerde Chilipepers

Oma’s truukjes om eten te conserveren – bewaren – zijn weer helemaal in. Fermenteren, pekelen, drogen, inleggen … wat is het en hoe doe je het?

Wat is conserveren?

Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle technieken om voeding te beschermen tegen bederf. Het doel: schadelijke bacteriën en schimmels buiten houden. Daarvoor zijn verschillende methoden die je kan toepassen. Bewaren in de koelkast is één manier, maar er bestaan veel leukere! Wij beginnen met het fermenteren van onze eigen gekweekte chilipepers

Wat is fermenteren?

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen (bacteriën, gisten of schimmels) stoffen omzetten of afbreken. Dit proces verandert de zuurgraad, geur, smaak, houdbaarheid en het uiterlijk van het product.

Dat betekent (meestal) dat suikers en koolhydraten worden “opgegeten” door een bacterie (vaak melkzuurbacteriën). Die zet de suiker vervolgens om in een andere stof, zoals zuur of alcohol. Dit proces zorgt ervoor dat het product langer houdbaar is én draagt bij aan de smaak.

Gefermenteerde chilipepers worden gemaakt door verse chilipepers en knoflook onder te dompelen in een zoutwaterpekel, wat de vorming van nuttige bacteriën bevordert. Omdat deze bacteriën de koolhydraten in de chilipepers metaboliseren, vormen ze melkzuur dat op zijn beurt de pepers bewaart. En binnen ongeveer een maand heb je een aangenaam zure, heerlijke augurk boordevol smaak.

Fermentatie tips

Fermentatie is eenvoudig. Hier zijn er een paar eenvoudige tips:

• Gebruik verse, goed uitziende chilipepers.

Je chilipepers moeten knapperig zijn, vrij van vlekken of zachte plekken.

• Gebruik voldoende zout.

Zout houdt je chilipepers knapperig en helpt ook om kruisbesmetting in je fermenten te voorkomen, terwijl de melkzuurproducerende bacteriën aan de slag gaan. Hete chilipepers moeten fermenteren in een pekel met een zoutgehalte van ten minste 3,5%. Je kunt je water en zout wegen voor de nauwkeurigheid, maar ik gebruik 2 eetlepels zout op 1 liter water, wat een pekel oplevert die iets zouter is dan 3,5%.

• Gebruik de juiste apparatuur.

Glazen gewichten houden de pepers ondergedompeld in pekel, waardoor schimmelvorming wordt voorkomen. Je kan ook een airlock gebruiken om de gas te laten ontsnappen zonder lucht binnen te laten. Deze helpen om de juiste omgeving voor fermentatie te behouden.

• Temperatuur is belangrijk.

Een koele kamertemperatuur is optimaal voor plantaardige fermentatie. Dit is ongeveer tussen 18 en 22 graden Celsius. Je pepers zullen sneller fermenteren bij hogere temperaturen en langzamer bij koudere temperaturen.

Wat heb je nodig?

  • chilipepers
  • 4 teentjes look
  • 2 EL fijn zout
  • 1 liter water

Hoe maak je het?

Snij de chilipepers in twee en doe ze in een voldoende grote pot. Doe er wat teentjes look bij. Plaats er desnoods een glazen gewicht over om ze volledig onder te dompelen.

Meng het zout met water om een pekel te maken en giet de pekel over de pepers. Sluit de pot en laat de chilipepers minstens 1 maand fermenteren, of totdat ze een zuurheid krijgen die je lekker vindt. Zet de pot in de koelkast en gebruik binnen 6 maanden.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde Courgette

Pekelen is een oude traditie van toen er nog geen koelkasten waren en men toch de winter wou doorkomen met vlees, vis of groenten. Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van tussen de 0,5 en 1%. Gepekelde voedingsmiddelen bewaren langer omdat men door het zout vocht onttrekt aan de voedingsmiddelen. Het is algemeen geweten dat bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Valt dat vocht weg, dan zal de vermenigvuldiging van bacteriën ook wegvallen. En een heel deel van de bacteriën sterft door de hoge concentratie aan zout.

We maakte voordien al gepekelde rode ajuin (zie recept) maar vandaag staan gepekelde courgette op het programma. Beide zijn heel lekker bij een schoteltje Italiaanse charcuterie of bij burgers of slaatjes.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram courgette, dun gesneden
  • 1 kleine (rode) ajuin, dun gesneden
  • 2 EL zout
  • 500 ml appel- of ciderazijn
  • 140 gram suiker
  • 1 theelepel mosterd poeder
  • 1 theelepel gele mosterd zaadjes
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kurkuma (poeder)

Hoe maak je het?

Snij de courgettes in fijne plakjes en doe deze samen met de fijn gesneden ajuin in een kom. Besprenkel met zout. Overgiet met koud water en zet minstens een uur weg in de koelkast.

Giet af en droog af met keukenpapier.

Doe de rest van de ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook, tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertempratuur.

Pas dan mogen de stukken courgette en ajuin erbij. Giet in gesteriliseerde potten. Je kan deze tot twee maanden bewaren.

NM.