Tag Archives: beurre blanc

Vis

Kabeljauw in citroen en botersaus

Ik kan niet zeggen dat ik iets tekort kom
geen idee geen benul wat de smaak van honger is
als ik geen zin heb om te koken
dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis

Deze tekst is niet van mij natuurlijk, maar van Het Goede Doel en zij schreven het voor René Froger. Hij had met deze song ‘Een eigen huis’ een gigantische hit.

Mij gaat het om de moot gebakken vis, want dat eet ik heel graag, vooral met een lekker sausje erbij. Vandaag dus dikke stukjes kabeljauw in een rijke boter-citroensaus met geplette of gekneusde aardappelen. Als je op zoek bent naar iets lichters, vervang dan de aardappelen door groenten.

De saus is een variant van de Beurre blanc, of witte botersaus, is een klassieke Franse saus.

Wat heb je nodig?

  • 4 dikke stukken kabeljauw
  • 400 gram krielaardappelen
  • 1 kleine sjalot, fijngesnipperd
  • 3 EL witte wijnazijn
  • 100 ml kippenbouillon
  • 50 gram boter, in blokjes
  • ½ citroen
  • 3 EL peterselie, fijngehakt
  • olijfolie
  • waterkers, fijngesneden

Hoe maak je het?

Kook de krielaardappelen gaar in gezouten water. Doe terwijl de aardappelen koken, de sjalot en azijn in een kleine pan en laat sudderen tot de azijn zo goed als verdwenen is. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Klop geleidelijk de koude boter erdoor en voeg dan een scheutje citroen toe. Verminder het vuur en meng de peterselie erdoor.

Bak de stukken kabeljauw filet (of haasje) tot ze net gaar zijn. Giet de aardappelen af en plet ze voorzichtig.

Meng de waterkers erdoor. Verdeel de aardappel over de borden. Leg de vis erop en schep de saus erover.

NM.

Vis, Warme sausen

Brosme met beurre blanc saus en zeekraal

1 Comment

Brosme, een duurzaam alternatief voor kabeljauw

Vandaag koken we met een relatief onbekende maar o zo lekkere vis, de brosme. De brosme (of lom) is een straalvinnige vis uit de familie van de kabeljauwachtigen. De lom kan je vinden in het Noorden van de Noordzee maar hij wordt vooral gevist in de koudere wateren voor de kust van IJsland. Deze vis wordt voor 95 % met de lijn gevangen aangezien de habitat van de lom (rotsbodem) zich niet leent voor sleepnetten.  Het is een duurzame vis want er is geen risico op overbevissing: de populatie is groot genoeg en de vis is het hele jaar door verkrijgbaar. De structuur van het visvlees is iets steviger dan dat van de traditionele kabeljauw en is dus een uitstekend alternatief. De brosme heeft net zoals kabeljauw een vrij neutrale en lekkere smaak. 

Zeekraal: een parel van een groente

We pocheren de brosme en serveren deze met een klassieke beurre blanc saus met zeekraal, nog een lekkernij uit de zee. Deze knapperige, lichtzoute zeegroente past immers uitstekend bij vis en zeevruchten. De smaak en structuur doen een beetje denken aan jonge spinazie.  Zeekraal is een echte zeegroente die het best gedijt in een omgeving met zout water. Het groeit bij ons op de schorren van Zeeland en de Waddeneilanden, waar de zee het land overstroomt. Vandaar ook de zilte smaak. 

Wijnsuggestie: Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016

LIDL investeerde de laatste jaren veel in zijn wijnaanbod en één van de toppertjes die je in de winkel of via de webshop kan krijgen is deze Viré-Clessé. Deze witte wijn is de gedroomde wijn bij vis, schaal- of schelpdieren. Deze Viré-Clessé komt uit de Bourgogne streek, en is gemaakt van de chardonnay druif. Deze witte wijn heeft een heldere strogele kleur. Het boeket wordt overheerst door toetsen van citrusvruchten en appel, met ingetogen aroma’s van exotisch fruit en een mooie mineraliteit. Serveer deze wijn op een optimale temperatuur van 8 tot 10 °C.

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen

  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 100 ml droge witte wijn
  • 2 EL witte wijnazijn
  • 250 gram boter
  • 100 gram zeekraal

Hoe maak je het?

Pocheer de vis. Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend water en giet af.

Doe de fijngesnipperde sjalot samen met de wijn en azijn in een sauspan. Breng aan de kook en laat de vloeistof op hoog vuur tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof en doe ze terug in de pan.

Snijd ondertussen de koude boter in kleine blokjes. Verlaag het vuur tot heel zacht. Roer de blokjes boter één voor één en geleidelijk aan onder de gereduceerde vloeistof en roer constant om met een garde. Je krijgt een mooie lichtgebonden saus. Haal van het vuur en kruid met peper en doe er de zeekraal bij. Gebruik niet te veel zout, want de zeekraal smaakt al zout.

Serveer de gepocheerde brosme met de beurre blanc saus.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Sint-jakobsschelpen met Sriracha Beurre Blanc

6493

In iconografie is de schelp het attribuut bij uitstek van Jakobus of Jakob en ook de sint-jakobsschelp is naar hem vernoemd. Hij wordt ook veel afgebeeld met een staf of wandelstok, het teken van de pelgrim. Volgens de overlevering zou een ster zijn graf hebben aangewezen in Santiago de Compostella in Spanje. Vandaag – 25 juli – is het de – en dus alle Jaaks en Jacques – en gaan we iets doen met heerlijke sint-jakobsschelpen – dit is de juiste spelling trouwens. Ik heb ze graag gewoon gebakken met een druppeltje citroensap maar vandaag serveren we ze met een lekkere pittige beurre blanc op basis van Sriracha, een Thaïse chilisaus.

Sint-jakobsschelpen behoren tot mijn favoriete zeevruchten. Correct gebakken met een gekarameliseerd korstje ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. En ze zijn ook snel klaar, een paar minuten in de pan en je hebt er geen speciale apparatuur voor nodig.

Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips.

Ga voor de grote sint-jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig zijn en zo droog mogelijk. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook NM tip van de dagheel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De sint-jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warme afgeven en de sint-jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven voortkoken. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte sint-jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie sint-jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alwat technische tips. Het bakken is gemakkelijker. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je sint-jakobsschelpen en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de sint-jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de sint-jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: zie verder.

Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Waneer de sint-jakobsschelp vanbinnen licht glazig is (medium) dan zijn ze goed. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te overbakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

6613

 

Wat heb je nodig?

Voor de sint-jakobsschelpen

  • sint-jakobsschelpen
  • 3 EL geklaarde boter (of andere vetstof)
  • Peper en zout
  • 1 citroen

Voor de Sriracha Beurre Blanc

  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl citroensap, rijstazijn (mirin) of rode wijnazijn
  • 1 EL Sriracha
  • Ongezouten boter, ijskoud en in kleine blokjes gesneden
  • platte peterselie, voor de versiering
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Sriracha beurre blanc saus

We beginnen met de beurre blanc omdat dit iets langer duurt dan het bakken van de sint-jakobsschelpen. We maken de beurre blanc met Sriracha, een pikante chilisaus uit Thaïland. De saus is gemaakt van chili’s, look en azijn. De beurre blanc zal door de Sriracha een wat romige tekstuur aan dit gerecht geven en door zijn pikantheid en zuur, de smaak van de sint-jakobsschelpen goed aanvullen.

Beurre blanc is een leuke saus om te maken.  We beginnen met de reductie. Doe de  witte wijn en het citroensap (of een andere zure vloeistof) in een sauspan, samen met de fijn gesnipperde sjalot. Laat zachtjes inkoken tot je nog slechts een paar lepels siroopachtige vloeistof over hebt. Verwijder de sjalot en zet de pan naast het vuur.  We doen er de Sriracha bij en gaan er nu één voor één de koude blokjes boter al roerend aan toe voegen. Gebruik goede ijskoude boter. Na één paar blokjes mag de pan terug op een zacht vuurtje, tot de rest van de blokjes boter er bij gedaan werden en je een mooie beurre blanc hebt. Proef even en kruid bij indien nodig.

Je kan er eventueel een scheutje room bijdoen om de saus te stabiliseren, maar het hoeft zeker niet.

stjacobschelpenbakken copy

Het bakken van de sint-jakobsschelpen

Zie hierboven naar de tips voor het bakken van de sint-jakobsschelpen. Maar jullie hebben nog één regel tegoed, namelijk regel 2. Sint-jakobsschelpen hebben niet altijd dezelfde grootte en daarnaast moet je zorgen dat er genoeg ruimte tussen is in de pan. Vandaar regel 2: beschouw je pan als de wijzerplaat van een uurwerk en leg de sint-jakobsschelpen volgens de wijzerzin in de pan, te beginnen met de grootste. Zo hou je de controle over het bakken, bij het omdraaien  halverwege (begin terug bij 12 uur)en over de cuisson.  Schik de sint-jakobsschelpen op een bord en nappeer de Sriracha beurre blanc errond.

NM.