Perfect imperfect
Deze Baskische cheesecake – tarta de queso vasca – afkomstig uit Spaanse Baskenland, is het perfecte onvolmaakte maar onweerstaanbare dessert. Dit dessert met zijn verbrande buitenkant maakte zijn debuut in 1990 en is een creatie van chef Santiago Rivera van La Viña in San Sebastian.
De baskische cheesecake is een korstloze kaastaart met een donkere gekarameliseerde bovenkant die echt rijk, decadent, mousse-achtig met een volle diepe smaak. De traditionele New Yorkse cheesecake wordt gekookt in een waterbad om aanbranden en barsten te voorkomen, in tegenstelling tot de verbrande baskische cheesecake, die op een hogere temperatuur wordt gekookt om de bovenkant donkerder te maken. Scheuren en barsten doen er niet toe, want hoe rustieker hoe beter.
Wat heb je nodig?
- 1 kg roomkaas, op kamertemperatuur (bvb Philadelphia)
- 500 ml room
- 270 gram suiker
- 1 tl fijn zout
- 20 gram bloem, gezeefd
- 20 gram maïzena, gezeefd
- 2 eidooiers
- 5 hele eieren (ongeveer 60 g elk), op kamertemperatuur
Hoe maak je het?
Temperatuur is belangrijk
Breng de ingrediënten op kamertemperatuur voordat je ze mengt voor een zijdezachte textuur zonder lucht. De eerste kookfase op hoge temperatuur zal een diep gekarameliseerde bovenkant ontwikkelen, terwijl de lagere temperatuur dient om de cake af te bakken tot hij in het midden nog een klein beetje wiebelt.
Stap voor stap
Verwarm de oven voor op 240°C hetelucht. Bekleed de bodem en zijkant van een springvorm van 22 cm doorsnee met twee stukken bakpapier.
Scheur hiervoor twee stukken bakpapier van 30 x 45 cm af. Leg een vel over het blik en leg het tweede vel over het eerste. Druk het papier stevig aan om de bodem en zijkanten van de vorm te bedekken en vouw het overhangende papier – ongeveer 5 cm – iets over de rand.
De vouwen in het papier geven karakter aan de zijkanten van de gebakken cheesecake, terwijl het overtollige papier aan de bovenkant ervoor zorgt dat de cake niet te gaar wordt.
Klop de roomkaas op gemiddelde snelheid tot een gladde massa. Klop er geleidelijk de room door en schraap af en toe langs de zijkanten van de kom. Voeg suiker en zout toe; klop gedurende 2 minuten. Voeg bloem, maizena en 2 eierdooiers toe; klop tot deze geabsorbeerd zijn. Voeg de hele eieren toe, één voor één, kloppend na elke toevoeging. De gulden regel is toevoegen zonder te overkloppen.
Zeef het mengsel in de voorbereide bakvorm en egaliseer met een spatule. Bak op de middelste laag van de oven tot de bovenkant diep gekarameliseerd is (ongeveer 40-45 minuten). Verlaag de temperatuur tot 150°C en bak tot de cheesecake gaar is tot hij nog een beetje wiebelt in het midden (ongeveer 15 minuten).
Haal uit de oven en leg de cake op een rooster en laat volledig afkoelen voordat je gaat snijden. Om te serveren, haal je het bakpapier weg van de zijkanten van de cheesecake en snij je het met een heet droog mes. Veeg je mes af na elk stuk.
NM.
