Tag Archives: balsamico

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Vincotto of Vino cotto saus

De saus maakt het verschil

Sauzen spelen een belangrijke rol bij het maximaliseren van smaken, het toevoegen van sappigheid en het verbeteren van het mondgevoel van een gerecht. Sommige sauzen kunnen je gerecht ook een mooie glans en kleur geven, waardoor het gerecht er glanzender en smakelijker uitziet. Vandaag maken we vino cotto saus.

Wat is vincotto?

Vincotto (ook bekend als vin cotto) is een “gekookte wijn”, gemaakt van ongefermenteerde druivenmost, langzaam gereduceerd tot dik en stroperig. Deze smaakvolle specerij wordt sinds de Romeinse tijd gemaakt in Italië en Griekenland (daar noemt het Petimezi, of “druivenmelasse”). Vincotto is heerlijk veelzijdig en kan je gebruiken zoals je een balsamico-azijn zou gebruiken, dus in hartige gerechten en in desserten.

Wat is vino cotto?

Vincotto en vino cotto zijn verschilende producten. Vino cotto is ingekookte wijn. Deze saus past goed bij kaas- en charcuterieschotels of gegrild vlees. Of bij Romaine sla met gegrilde kip.

Ik geef je hieronder twee verschillende recepturen met verschillende smaakprofielen. In de tweede versie heb ik zelfs twee vijgen gebruiken voor een nog intenser smaak.

Wat heb je nodig?

  • 1 fles fruitige rode wijn (Merlot, Zinfandel, Sangiovese of Cabernet Sauvignon)
  • 150 gram suiker
  • 5 cm verse gember – in kleine stukjes gesneden
  • 1 kaneelstokje
  • 1 theelepel kardemompeulen
  • 2 kruidnagels

of

  • 1 fles fruitige rode wijn (Merlot, Zinfandel, Sangiovese of Cabernet Sauvignon)
  • 150 gram suiker
  • 2 vijgen
  • 1 steranijs
  • 2 jeneverbessen
  • 1 kaneelstok
  • 1 kruidnagel
  • 10 peperbollen

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan met dikke bodem en breng aan de kook. Zodra het kookt, zet u het vuur laag en laat u het ongeveer 30 minuten sudderen tot de wijn is ingedikt en gaat schuimen. De wijn moet een stroperige consistentie hebben en moet zijn teruggebracht tot een vierde van het oorspronkelijke volume.

Giet door een fijnmazige zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe over in een knijpfles of gesteriliseerde pot en zet in de koelkast tot gebruik. Deze vino cotto bewaart ongeveer drie maanden.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Slaatje van steak, gekarameliseerde rode ajuin en blauwschimmelkaas

1460

Charles VI van Frankrijk werd op 3 december 1368 geboren. Onder zijn bewind werd Taillevent benoemd tot grote baas van de Koninklijke keukens. Taillevent was de grote promotor van sterke rode wijnen uit het zuiden van Frankrijk en zorgde voor de doorbraak van de Bourgondische wijnen. Charles VI is de koning die in 1411 alle rechten gaf aan Roquefort-sur-Soulzon in de Franse Auvergne, een soort voorloper van de beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dat betekent dat vanaf dat moment, alle Roquefortkaas verplicht moest rijpen in de grotten aldaar, en nergens anders, en dat geen enkele andere kaas die naam mocht gebruiken.

De legende van Roquefort

Nullam heeft op deze blog al een paar dingen gedaan met deze lekkere kaas, maar we geven je nog even de legende van de befaamde Roquefort mee, een mooi verhaaltje voor het slapen gaan. Héél lang geleden liet een jonge Franse herdersjongen zijn schapen grazen in de buurt van het dorpje Roquefort-sur-Soulzon. Plots brak er een hevig onweer los met zeer hevige stortbuien waardoor de jongen gedwongen werd om in de dichtstbijzijnde grot te gaan schuilen. Toen de regenbui was gestopt verliet de jongen terug de grot, verzamelde zijn schapen en keerde terug naar huis. Hij had echter zijn lunch vergeten in de grot.

Weken later kwam hij per toeval terug voorbij de grot en vond er zijn lunch nog steeds op dezelfde plaats. Het brood was echter opgedroogd en verbrokkeld maar de kaas was veranderd en vertoonde nu groene aders. Het zag er niet zo appetijtelijk uit maar de jongen had zo een grote honger dat het hem eigenlijk niet kon schelen. Hij nam een beet uit de kaas en tot zijn grote verbazing bleek dat de kaas veel beter was geworden en eigenlijk heel lekker was.

Hij verliet onmiddellijk de grot en liep als een gek naar het dorp waar hij het kersverse mirakel meedeelde aan de dorpsbewoners. Ze keerden met hem terug naar de grot om de wonderkaas te proeven. En van dan af brachten ze kaas naar de grot om hem te veranderen in blauwschimmelkaas.

Moraal van het verhaal

Over smaken en kleuren valt natuurlijk niet te twisten, maar het is niet omdat het er niet lekker uitziet of niet lekker ruikt, dat het niet lekker is. Maar probeer of proef tenminste, misschien verander je wel van mening.

Nullam gebruikt heel dikwijls blauwschimmelkaas in sausen of salades. Ook in het recept van vandaag hebben we Roquefort gebruikt, in combinatie met gebakken steak en rode ajuin, salade en een pittige vinaigrette.

Voor de vegetarische versie van dit recept laat je gewoon de steak vallen en vervang je die door een groente van je keuze.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Gemengde sla naar keuze, genoeg voor 4 personen
  • 75 gram Roquefort blauwschimmelkaas
  • Steak naar keuze
  • 3 medium rode ajuinen (in 4 gesneden)
  • wat olijfolie
  • verse tijm
  • 2 EL Aceto Balsamico

Voor de vinaigrette

  • 3 EL olijfolie
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 2 EL Dijon mosterd

Hoe maak je het?

Warm de oven voor op 200 graden. Neem een ovenschotel, snij de rode ajuinen in vier stukken en schik ze in de ovenschotel. Doe er wat olijfolie op, kruid met peper en zout en werk af met wat verse tijm. Laat deze gedurende 15 tot 20 minuten bakken in de oven tot de ajuinen zacht zijn en de randen mooi gekarameliseerd. Besprenkel onmiddellijk met wat balsamico azijn.

Terwijl de rode ajuinen in de oven zitten maken we de vinaigrette door de olijfolie goed te mengen met de mosterd en balsamico. Kruiden met peper en zout.

Nog terwijl de rode ajuinen garen en net voor ze klaar zijn, bakken we de steak(s). Wrijf ze in met wat olijfolie en gooi ze in een warme pan. Kruiden met peper en zout. Kook ze gaar volgens je voorkeur maar even lang aan beide zijden. Laat de steak na het bakken een beetje rusten vooraleer je deze in fijne sneetjes snijd.

Dresseer de salade op de borden, kruiden met wat peper en zout en een beetje olijfolie, schik de rode ajuinen er rond, leg wat sneetjes steak op de salade, wat verbrokkelde blauwschimmelkaas en werk af met de pittige vinaigrette. Zeer lekker en klaar in minder dan 30 minuten.

NM.

Vis

In de pan gebakken vis met oven geroosterde tomaatjes en rucola salade

7237

We hebben niet altijd zin of tijd om gerechten klaar te maken waarvoor een lange bereidingstijd en een lange lijst ingrediënten nodig zijn. Zeker tijdens de week is dat soms moeilijk. Het volgende gerecht is klaar binnen de dertig minuten en je hebt er echt niet veel voor nodig. Het ‘less is more’ principe is hier zeker van toepassing omdat de smaken van de basisingrediënten op het voorplan treden: de in de pan gebakken vis en de geroosterde tomaten met de warme balsamico-olijfolie dressing zijn in perfecte harmonie met de pepersmaak van de rucola. Dit eenvoudige maar lekkere gerecht brengt zeker de zon op je tafel.

Wat heb je nodig?

  • Een stevige vaste witte vis naar keuze (met of zonder vel)
  • Rucola (raketsla)
  • Kerstomaatjes

Hoe maak je het?

Leg de trostomaatjes in een ovenschaal en giet er een straaltje olijfolie en een beetje balsamico azijn over. Strooi er ook wat verse kruiden, zoals tijm en rozemarijn over. Zet in een op 180 graden voorverwarmde oven en laat ongeveer 10 tot 15 minuten garen, tot het vel van de tomaatjes begint te barsten en ze hun vocht beginnen te verliezen.

Bak de vis kort in de pan te beginnen op de velkant, en laat eventueel een paar minuutjes verder garen in de oven op 160 graden. De bak- en gaartijd hangt af van de dikte van je vis.

Doe de rucola in een kom, voeg er olijfolie aan toe en kruid met peper en zout. Meng dooreen en verdeel over de borden.

Schik de gebakken vis op de rucola en werk af met een streepje olijfolie, een beetje gedroogde oregano, vers gemalen peper en fleur de sel.

Schik de tomaatjes op de borden en strooi er een beetje gedroogde oregano over. Kruiden met grof zeezout en peper. Werk af met een lepeltje van het lekkere warme vocht van de geroosterde tomaatjes: de zoete nootachtige balsamico azijn heeft zich vermengd met de olijfolie en het zoete kookvocht van de tomaten. En dit geeft een extra zuiderse toets aan je gerecht.

NM.

Vis

Paling gekarameliseerd met honing en ketjap manis

4894

Een tijdje geleden heb ik nog eens een avondje palingsound bijgewoond en dat heeft me zin doen krijgen in paling. Je vindt recepten met paling terug in alle grote keukens en in vele landen heeft het ook de status van delicatesse. Hier bij ons in Europa is naast de klassieke recepten ook de gerookte paling een groot succes of denk maar aan paling in gelei in het Verenigd Koninkrijk. Ook in Italië en zeker in Napels en omstreken staat het zeker op het menu van kerstavond voor het Feest van de Zeven Vissen (festa dei sette pesci).

Maar ook in Azië staat deze vlezige, smaakvolle vis die rijk aan olie is, al eeuwen op het menu. In de Japanse keuken is unagi (de zoetwaterpaling) zeer populair in de zomermaanden.  Japanse zomers zijn zeer heet en vochtig en om de zomermoeheid tegen te gaan is het de gewoonte om in de maand juli paling te eten omdat deze vitaminerijke vis je extra stamina geeft en je wapent  tegen de hitte. En midden juli vindt het traditionele feest van de os plaats, “doyo ushi no hi”. Dan hangt gans Japan vol met reclameborden voor unagi. Populaire gerechten zoals unagi no kabayaki, unajū en unadon staan dan overal op het menu. Unadon is de samentrekking van unagi-donburi: het zijn filets van paling die bestreken zijn met een marinade op basis van sojasaus, vervolgens eerst gekarameliseerd worden en dan gegrild, en geserveerd over stomende witte rijst.

Toen ik mijn recepten aan het zoeken was naar een gepast recept, viel ik op een oud recept van Geert Van Hecke van de Karmeliet in Brugge. Ik moet het ooit in 2001 ergens uitgeknipt hebben en ik herinner me nog dat ik het toen het dikwijls gemaakt heb. Het is echt een eenvoudig maar toch zeer geraffineerd gerechtje. Maar succes gegarandeerd.

4876

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 rivierpalingen
  • 1 EL honing
  • 2 EL ketjap manis (of sojasaus)
  • 2 EL balsamico
  • 2 fijn gehakte sjalotten
  • 3 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Het recept is eigenlijk geïnspireerd op unagi-donburi. Ik heb de originele sojasaus vervangen door de iets zoetere ketjap manis. Ontdoe de paling van de graat of vraag het aan je visboer. Of laat hem in zijn geheel. Snijd de paling in stukken van ongeveer vijf centimeter.

Bak de paling krokant en mooi goudbruin in wat olijfolie. Giet het vet weg en deglaceer de pan met een eetlepel honing. Laat vervolgens op een zacht vuurtje karameliseren. Neem daarna de paling uit de pan en deglaceer opnieuw met 2 EL ketjap manis en 2 EL balsamico.

Laat nog even goed doorwarmen. Schep wat witte rijst op een bord en schik er de stukken paling op. Lepel er wat saus over. Of serveer de paling op een bedje van sla.

NM.