Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière (zie artikel) was misschien niet de ontdekker van brandade de morue, maar hij was wel de eerste die er zeer lovend over schreef. Hij zou het voor het eerst gegeten hebben in Nîmes. Brandade de Nîmes of brandade de morue wordt gemaakt van gezouten kabeljauw, olijfolie en melk. In de oorspronkelijk versie zaten geen aardappelen. Alles wordt gemengd en geschud (brandir of brandar in het provencaals) tot je een witte, smeuïge pâte krijgt.
Het is moeilijk te zeggen of het gerecht oorspronkelijk uit Nîmes komt want al veel vroeger is in Venetië baccalà mantecato de gastronomische specialiteit, die ongeveer identiek is aan brandade. Een koopman uit Venetië, Piero Querini was er met zijn schip op uitgestuurd om nieuwe steden te vinden waarmee Venetië handel kon drijven maar zijn schip zonk echter bijna met man en muis ter hoogte van het eiland Røst in Noorwegen. Daar zag hij hoe de bewoners vis droogden onder de Arctische zon en hij bracht deze vis – de stokvis – mee naar Venetië, maar niemand was toen geïnteresseerd. Het is pas in 1563 toen het Concilie van Trente een 200 dagen durende onthouding van vlees voorschreef, dat de vis het pleit won. De noordelijke kabeljauw, baccalà of bacalhau resoneerde met het Portugese woord bacalao, en komt van het latijnse baculus, dat stok betekent. Zo komen we bij stokvis (of stoccafisso in het Italiaans en morue in het Frans), de gedroogde en gezouten versie van kabeljauw.
Wat heb je nodig? Voor 4 personen
- 500 gram kabeljauw
- 300 gram aardappelen
- 3 teentjes look
- 1 bouquet garni
- Platte peterselie
- Olijfolie
Confituur van zwarte olijven
Wat heb je nodig?
- 100 gram ontpitte zwarte olijven
- Een stukje verse gember (ongeveer 10 gram)
- 3 teentjes look
- 50 gram suiker
- Peper en zout
Hoe maak je het?
Een echte brandade wordt dus met de gedroogde en gezouten versie gemaakt, maar als je die niet kan vinden, maak dit recept dan gewoon met verse kabeljauw. In de oorspronkelijke versie zaten ook geen aardappelen, maar Nullam gaat voor een tweede keer zondigen en dus toch aardappelen gebruiken. Maak U trouwens geen illusies, de meeste brandades die je op restaurant voorgeschoteld krijgt zijn ook met aardappelen en verse vis gemaakt.
In de moderne versie koken we de aardappelen en pocheren de vis met een bouquet garni. We kruiden met peper en zout en we voegen er wat olijfolie al filo bij. Je kunt er ook nog wat room of volle melk bijdoen tot je het gewenste rijke textuur hebt verkregen. Voor mij mag het vel van de vis erbij omdat dit bijdraagt tot de smaak en de gelatineuze textuur.
De techniek is de vis in kleinere stukjes te ‘breken’ in een pan op een laag vuur, en ook de aardappelen te pletten en beide te mengen door de pan te schudden. Voeg de olie er bij in een fijn straaltje en als je melk of room gebruikt, zorg dat deze lauw tot warm is. Je zou een smeuïge witte massa moeten hebben. Vermijd een te hoog vuur om schiften te vermijden.
Dit is het recept voor de basis brandade. Je kan nu er naar believen ingrediënten aan toe voegen. Wij houden het bij de basisversie omdat we onze brandade gaan serveren met fijn gesnipperde platte peterselie en een pittige confituur van zwarte olijven en gember.
De confituur van zwarte olijven en gember
De confituur van zwarte olijven en gember kan je makkelijk op voorhand maken en een paar weken in de koelkast bewaren.Zet een pan op het vuur met daarin 1 liter water. Schil de gember en snij in kleine stukjes. Voeg de gember toe aan de pan. Het water tot het kookpunt laten komen en er de suiker bij doen. Tot ongeveer de helft laten inkoken. Neem een kom en doe er de gepelde teentjes look in en de ontpitte zwarte olijven. Haal de gember uit het water en giet dit over de olijven en look. Kruid met peper en zout. Ga er met de blender of mixer door tot je de consistentie van confituur hebt. Laat afkoelen.
NM.