Tag Archives: azijn

Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde chilipepers

De zomer komt er aan en dan is er een overvloed aan groenten en pepers. Oma’s truukjes om eten te conserveren – bewaren – zijn weer helemaal in. Fermenteren, pekelen, drogen, inleggen … wat is het en hoe doe je het?

Wat is conserveren?

Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle technieken om voeding te beschermen tegen bederf. Het doel: schadelijke bacteriën en schimmels buiten houden. Daarvoor zijn verschillende methoden die je kan toepassen. Bewaren in de koelkast is één manier, maar er bestaan veel leukere! 

We begonnen met het fermenteren van onze eigen gekweekte chilipepers (zie onderaan), deze keer gaan we ze pekelen.

De ingemaakte jalapenos of chilipepers doe je op hamburgers, pizza of nacho’s of slaatjes. De opties zijn eindeloos!

Wat is pekelen?

Pekelen is een eeuwenoude techniek om voedsel te conserveren, want er is ooit een tijd geweest dat er geen koelkasten en vriezers beschikbaar waren. 

Er zijn een aantal manieren waarop je kunt pekelen. Afhankelijk van het gewenste resultaat kun je kiezen voor een natte pekel (brining) of een droge pekel, met andere woorden inleggen in zout (curing).

Bij een natte pekel gebruik je veel minder zout. Omdat er bij een natte pekel minder zout wordt gebruikt, zal het product juist water opnemen. Bij vlees zal het zout oplossen in het water en zich concentreren op de oppervlakte van de spiercellen. Vlees zal daardoor water opnemen en in gewicht toenemen. En sappig blijven!

Wat heb je nodig?

  • jalapeños of chilipepers
  • look
  • azijn
  • water
  • suiker
  • zout
  • een goed afsluitbare glazen pot

Hoe maak je het?

Meng in een middelgrote sauspan de look, het water, de azijn, de suiker en het zout. Breng aan de kook en roer om de suiker en het zout op te lossen.

Eenmaal aan de kook voeg je de in stukken gesneden jalapeno’s of chilipepers toe en druk erop zodat ze zijn ondergedompeld. Haal de pan van het vuur en laat ze 10-15 minuten staan.

Doe de jalapenos nu in een propere pot. Giet de pekelvloeistof erover totdat je de bovenkant van de pot hebt bereikt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het deksel sluit en de pot in de koelkast plaatst.

NM.

Gefermenteerde Chilipepers
Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vegetarisch

Burrata met venkelconfituur

Burrata is fotogeniek én superlekker!

Dit recept is eenvoudig uit te voeren, maar het is ongelooflijk lekker en zal zeker indruk maken op uw familie en vrienden. Je kan het als voorgerecht serveren of als aperitiefhapje.

Venkel is zeer gezond en bevat weinig calorieën. Het is een vetvrije groente en een goede bron van mineralen. Maar vooral, venkel bevordert de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel. Je kan zowel de naar anijs smakende knol gebruiken maar ook de stelen en het loof, bijvoorbeeld als garnituur.

Van de venkel maken we een confituur en die serveren we met burrata, superlekker en ook heel fotogeniek. Je kent het wel, het moment waarop het mes de mozzarella wegsnijdt en een dikke berg stracciatella en room vrijgeeft. Burrata in combinatie met verse rijpe tomaten en een scheutje olijfolie … er is niets beters.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram venkel
  • 500 ml azijn (chardonnay, appel, witte balsamico, …)
  • 500 gram suiker
  • burrata
  • olijfolie
  • baguette

Hoe maak je het?

Venkelconfituur

Snijd eerst de groene stelen, eventuele bruine delen en een reepje van de onderkant af. Het fijne groen kun je apart houden als garnering. 

Snijd de bol in dunne plakjes van ongeveer 2 mm dik (bij voorkeur met een mandoline).

Meng in een pan de suiker en azijn. Breng zachtjes aan de kook en laat de suiker oplossen. Verhoog het vuur en reduceer de vloeistof tot ¼ van het oorspronkelijke volume en voeg vervolgens gesneden venkel toe.

Kook op hoog vuur, onder voortdurend roeren om te voorkomen dat de suiker aanbrandt. De venkel is klaar als hij er glazig uitziet en je een plakkerige, confituurachtige consistentie hebt.

Haal de venkel uit de pan en zet weg in de koelkast om af te koelen.

Afwerking

Nappeer wat van de venkelconfituur op een bord. Leg er een stukje burrata bij. Werk af met wat groen van de venkel en een fijn straaltje olijfolie. Strooi er wat grof zeezout over en serveer met geroosterd stokbrood.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde rode ajuin

In mijn koelkast vind je altijd wel één of andere gepekelde groente. Ieder seizoen heeft zo zijn specifieke groenten die je kan pekelen (to pickle). Maar gepekelde rode ajuin heb ik het ganse jaar door. Ik gebruik ze in slaatjes, op flatbreads, sandwiches, taco’s en ga zo maar door. De felle roze kleur helpt natuurlijk bij de afwerking van een gerecht, maar het is niet alleen de kleur maar vooral de smaak waar ik van hou. De crunchy textuur en dat zuur van de pekel, voegen net dat beetje extra toe. Daarenboven, het duurt 10 minuten om te maken en bewaart weken in de koelkast.

Rode Ajuin

Ik koos voor rode ajuin voor de mooie roze kleur maar je kan evengoed andere ajuinen gebruiken. Ik snij ze in ringen en niet stukjes omdat zo iets gemakkelijker is om ze uit de pot te halen. En ik snij ze heel dun met een mandoline. Kies voor stevige ajuinen.

De azijn

Ik ga voor rijstazijn of appelciderazijn of een witte wijnazijn. Omdat deze nogal zacht zijn in tegenstelling tot de gewone witte azijn.

De suiker

Ik gebruik een klein beetje suiker voor het zoet-zuur evenwicht, maar je kan ook honing gebruiken. Pas dan je hoeveelheden naar beneden aan.

De aromaten of smaakmakers

Eenvoudig gepekelde rode ajuin is lekker. Je hoeft er eigenlijk geen smaakmakers aan toe te voegen. Wil je toch gaan customizen dan kan je er een teentje look bij doen of een chili voor wat meer kick. Wat ook werkt zijn laurierbladen, tijm, oregano, kruidnagel, gember, szechuan peper, steranijs of de zeste van een appelsien. Je ziet, er zijn heel veel mogelijkheden, maar alles hangt af van wat je met de gepekelde ajuin wil doen.

Pas het recept aan indien je grotere hoeveelheden wil klaarmaken.

Wat heb je nodig?

  • 1 rode ajuin
  • 1/2 theelepel suiker
  • 1/2 theelepel zout
  • 180 ml rijstazijn (of witte zijn of appelazijn)
  • 1/2 teentje look
  • 5 zwarte peperbollen
  • 3 allspice bessen (Jamaicaanse peper)
  • 1 takje tijm
  • 1 chili

Hoe maak je het?

Snij de ajuin in fijne ringen. Zet een halve liter water op het vuur en breng aan de kook. Doe ze ajuin in een vergiet en giet er het kokende water over. Laat de ajuin uitlekken. De ajuin is nu geblancheerd en klaar voor gebruik.

Neem de pot waarin je de ajuin zal bewaren en doe er de suiker en het zout in, samen met de azijn en de smaakmakers. Roer even om tot de suiker en het zout opgelost zijn. Doe nu de ajuinringen in de pot en schud even zachtjes op zodat de smaakmakers mengen met de ajuin.

De gepekelde ajuin is na een uurtje al klaar maar de smaak wordt beter na enkele uren. Bewaar de pot in de koelkast. Ze blijven zeker enkele weken goed.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken

3402

Terwijl het een beetje wachten is op de echte zomer en de momenten waarop we de barbecue kunnen aansteken zonder risico op een regenbui, een recept voor een BBQ saus. Deze saus en marinade kan je trouwens ook binnenshuis gebruiken.

Elk jaar ontwikkelen we minstens één nieuwe barbecuesaus en een paar kruidenmengelingen (rubs). Kijk maar eens in het archief onder “Rubs, Kruidenmixen, Vinagrettes en sausen” en je zal zeker je gading vinden. De rub voor deze zomer hebben we al gepubliceerd, de barbecuesaus nog niet. We kozen deze keer voor een BBQ saus op basis van ciderazijn. BBQ saus op basis van azijn is heel populair in North Carolina. In het oosten van de staat hebben ze dan weer een heel ander type saus. De Lexington style versus Eastern style is een vete over BBQ saus die al jaren (sinds begin de jaren 1800) aan de gang is en waarschijnlijk nooit zal opgelost raken. Elk heeft zijn eigen fanatieke aanhang en de recepten zijn zelfs wet geworden.

Zo gek zal het bij ons niet worden. In ieder geval, in deze typische Carolina BBQ saus zit geen tomaat, maar wel azijn en perzik. Het geeft je vlees – vooral varkensvlees – een rijke, diepe licht zoetzure smaak. De chilipeper zorgt voor een beetje pikant. Experimenteer er mee en ik verzeker je dat je niet zal ontgoocheld zijn. Hoe gebruik je de saus? Wel heel eenvoudig, de saus serveer je bij gebakken vlees, maar ze dient ook om je vlees mee in te wrijven vooraleer het op de grill gaat of terwijl het roostert. Borstel flink wat saus op je vlees en herhaal wanneer je het stuk vlees omdraait. De saus is nogal dun en lopen en penetreert diep in het vlees. Deze saus past best bij varkensvlees en meer bepaald bij ribben en pulled pork (zie recept), omdat het zuur van de azijn het mondgevoel van (vet) varkensvlees neutraliseert. Je kan deze BBQ saus ook je gebruiken als je vlees gaat roken.

Wat heb je nodig?

  • 1 1/2 cup ciderazijn (appelciderazijn)
  • 1 cup puree van perziken
  • 6 teentjes look, geplet
  • 2 EL Worcestershire sauce (zie artikel)
  • 4 theelepel mosterdpoeder
  • 3/4 theelepel rode chilipeper vlokken
  • Zout

Hoe maak je het?

Pureer een viertal rijpe perziken en doe er een klein beetje suiker bij.

Neem een pan met zware bodem en doe er de azijn, de puree van perziken, de look, de Worcestershire saus, mosterdpoeder, de rode chilipepervlokken en een snuifje zout in. Breng langzaam aan de kook en verminder dan het vuur. Laat rustig sudderen zodat de saus kan indikken. Roer af en toe eens om. Dit duurt ongeveer 8 tot 9 minuten. Laat afkoelen en bewaar in gesteriliseerde flessen of potten.

De saus serveer bij je vlees van de BBQ, maar gebruik de saus ook om je vlees mee in te wrijven vooraleer het op de grill gaat.

NM.

 

Breakfast & Brunch, Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes

Hoe pocheer ik een ei?

ei pocheren-1

Volg deze 7 gemakkelijke stappen en je zal bij je volgende ontbijt of brunch indruk kunnen maken op je gasten met perfect gepocheerde eieren.

Een ei pocheren duurt ongeveer drie minuten, dus zorg dat alle andere bestanddelen van je ontbijt al klaar zijn of kunnen warm gehouden worden. Timing is belangrijk en 3 minuten zijn zo om. Gepocheerde eieren worden dus als laatste klaar gemaakt.

Je zal waarschijnlijk meerdere gepocheerde eieren in één beurt moeten klaarmaken. Geen probleem, zorg ervoor dat de pan groot genoeg is zodat er voldoende ruimte is voor de eieren. Je hoeft bij meerdere eieren geen draaikolk te maken.

8059

Breng een pan die voor tweederde gevuld is met water aan de kook. Eens het water kookt verminder de temperatuur tot het water gewoon borrelt. Tracht de temperatuur van het water tussen de 70 en 80 graden te houden. Melk kan ook worden gebruikt voor een rijkere smaak. Voeg een scheutje witte azijn toe aan het water (de azijn helpt bij de stolling).

Breek elk ei in een schaaltje, kleine kom of soeplepel. Laat het ei voorzichtig in het midden zakken. Begin met het eerste ei en voeg er na 10 tot 15 seconden het tweede bij. Ik hou het meestal bij maximum 4 eieren per beurt.

Na drie minuten is je ei klaar. Haal ze in volgorde na 3 minuten uit het water.

Haal je gepocheerd ei uit het water met een schuimspaan, dep eventueel af op wat keukenpapier, maar dien zo snel mogelijk op.

Glunder van trots want het is gelukt.

NM.