Tag Archives: Au bain-marie

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Chocolate Shortbread Cake

0263

Wickedly decadent

Dertig minuten, meer tijd heb je niet nodig om deze rijke intense chocoladedelicatesse te maken. En je hoeft ook niet te bakken. Een vulling van krokante koekjes – in dit geval Petit Beurre koekjes van LU – en donkere chocolade, daar draait het om bij dit dessert, dat we het best kunnen omschrijven als ”wickedly decadent”.

We breken de petit beurre koekjes in kleine stukjes en mengen deze met een rijk chocolademengsel. De chocolade die we gebruikten voor dit dessert is Star of Peru met 70% cacao, een artisanale chocolade gemaakt in Lincolnshire door Duffy’s Chocolate. Duffy’s is een artisanale “bean-to-bar” producent die single origin chocoladerepen maakt. Met andere woorden, deze Star of Peru reep is afkomstig van één lading cacaobonen van één cacaoboonboer uit Peru. De bonen worden ter plaatse geroosterd, verscheept en dan verder afgewerkt in Lincolnshire. Duffy’s produceert topchocolade, heel Fair Trade en met veel aandacht voor het originele product. Duffy’s gebruikt nog echte stenen om de bonen te malen. Ze malen gedurende 48 uur om de bitterheid weg te nemen en zo de natuurlijke smaken te laten rijpen. Je krijgt een donkere chocolade van 70 % cacao die dicht aanleunt bij melkchocolade. Deze Star of Peru heeft subtiele toetsen van citrus, zwarte bessen hazelnoten en wat kruiden, ideaal voor dit dessert. Duffy’s, een naam om te onthouden.

Voor de ganache gebruikten we dan weer een eerder neutrale donkere chocolade omdat we er zelf wat smaakmakers bijvoegen, zoals zoutvlokken, bourbon en honing.

Het resultaat is een chocoladedessert dat heel rijk, donker en decadent is. Je zal echt niet ontgoocheld zijn. En je kan je fantasie laten gaan bij het versieren van het dessert. Ik versierde mijn versie met de Peruviaanse Physalis of goudbes, om op hetzelfde continent als de chocolade te blijven.

0271

Wat heb je nodig?

  • 425 gram donkere chocolade
  • 180 gram boter
  • 3 EL acacia honing
  • 75 ml room
  • 1 EL bourbon whiskey
  • 250 gram Petit Beurre koekjes (LU)
  • Physalis (decoratie)

Hoe maak je het?

Bedek de binnenkant van twee kleine springvormen van 12 cm diameter (of 1 grote) met plastiekfolie.

Laat de chocolade smelten in een au bain-marie, samen met de boter en de honing. Wanneer de chocolade gesmolten is mag de room en de bourbon er bij.

Haal de au bain-marie pan van het vuur en roer de in stukjes gebroken Petit Beurre koekjes in de chocolade en giet in de vormen. Laat een goede  twee uur rusten in de koelkast.

Haal na een paar uur de taartjes uit vormen en leg ze op een rooster. Giet de ganache over de taartjes en strijk even met een paletmes tot alle zijden bedekt zijn. Laat een uur rusten tot de ganache gezet is.

Versier de taart volgens je eigen voorkeur.

Voor de ganache

Wat heb je nodig?

  • 250 ml room
  • 225 gram donkere chocolade
  • 1 EL bourbon whiskey
  • 1 EL honing
  • 1/2 theelepel Maldon Smoked Sea Salt Flakes

Hoe maak je het?

Breng de room tot aan het kookpunt en giet dan over de in stukjes gebroken chocolade. Roer met een garde tot je een gladde massa hebt. Voeg er de eetlepel bourbon whiskey bij,  de honing en de zoutvlokken. Laat 10 minuten rusten en afkoelen. Werk het dessert af met de ganache en versier.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

De Nullam stressvrije kerstbûche

Nullam Microwaveum kon het jaar niet afsluiten zonder een kerststronk of bûche te maken. You love it or you hate it, maar het blijft wel één van de populairste familiedesserts op kerstavond. Het was moeilijk om er één type bûche uit te kiezen, omdat er zoveel variëteiten bestaan. Ik koos voor een stressvrije kerststronk, die je al een dag op voorhand kan maken, net zoals de crème voor de vulling. Het moeilijkste bij deze bûche is je deeg niet te overbakken, zodat je nog gemakkelijk kan oprollen en het oprollen zelf.

Dit recept is de basisversie, met donkere chocolade verwerkt in het deeg en witte chocolade voor de vulling. De rest mag jij aanvullen. Wil je er verse frambozen op of ander fruit in verwerken, geen enkel probleem. Wil je er nog een extra laag chocolade op, ook geen probleem. Ook voor de versiering kan je je volledig laten gaan.

Ik wens je veel plezier met deze kerststronk en verder nog stressvrije kerstdagen.

Wat heb je nodig?

  • 120 gram donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 4 eieren
  • 100 gram suiker
  • Poedersuiker
  • Cacaopoeder
  • 200 gram room
  • 120 gram witte chocolade

Hoe maak je het?

Neem een diepe bakvorm van 23 op 33 cm en bedek deze met bakpapier.

Laat de donkere chocolade au bain-marie smelten. Zet even opzij en laat afkoelen.

Klop het eigeel en de suiker tot er lintvorming is onstaan (we noemen dit tot ruban kloppen). Meng er de afgekoelde chocolade onder.

Klop de eiwitten tot er stevige pieken ontstaan. Vouw het eiwit voorzichtig onder het chocolademengsel. Giet in de bakvorm. Maak het oppervlak egaal met een spatel. Zorg dat je een mooie rechthoekige vorm hebt. Zet in de op 180 graden voorverwarmde oven. Bak gedurende 15 à 20 minuten tot het gebak stevig is. Haal uit de oven en dek af met een vochtige theedoek. Laat een aantal uren rusten, tot zelfs een ganse nacht.

Verwarm de room op in een sauspan (sudderen, maar niet koken). Voeg er de witte chocolade bij en laat smelten. Meng goed dooreen met een garde of een mixer. Haal van het vuur en giet in een kom. Laat een nacht afkoelen en indikken.

De volgende dag haal je de theedoek van je deeg en haal je het deeg voorzichtig uit de bakvorm. Leg het op een groot vel bakpapier. Verwijder voorzichtig het andere bakpapier van je deeg. Klop de witte chocoladeroom op tot stijve pieken. Smeer deze over de roulade.

Rol de roulade voorzichtig op met behulp van het bakpapier. Er is geen bloem in het beslag, dus het is eerder aan de broze kant. Indien je barsten in je deeg hebt is dat geen probleem, want je krijgt zo het effect van een echte boomstronk. Leg de stronk op een serveerschotel met de naad naar beneden. Laat nog een paar uurtjes rusten op een koele plaats.

Bestrooi de roulade met poedersuiker. Snij in stukken en dien op.

Alternatieve versie

Dit was het recept voor de basisversie. Je kan bijvoorbeeld ook verse frambozen of kersen op de witte chocoladeroom leggen, vooraleer je cake oprolt. Ook de versiering laat ik aan jullie verbeelding over. Je kan er voor mijn part een ganse kerststal in verwerken.

En wil je nog een extra dimensie, werk de bûche dan af met een laagje blinkende ganache.

Voor de ganache

  • 200 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 125 ml room

Smelt 200 gram donkere chocolade au bain-Marie. Warm 125 ml room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat de ganache kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant. Trek met een vork wat strepen over de lengte van je cake.  De ganache heeft wat tijd nodig om uit te drogen, maar je cake is klaar.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten boter en karamel Cake

In deze periode van het jaar denken de meesten aan het terugschroeven van calorieën met het oog op de zware eindejaar periode maar deze bom wil ik jullie niet onthouden, want het is misschien een ideetje voor jouw eindejaarsfeest. Het eerste woord dat in me opkwam bij het proeven van deze cake was decadent. De lagen gezouten karamel mengen zich met de intense diepe smaak van de nog lichtjes moelleux gebakken cake van donkere chocolade. Ongelofelijk goed en onweerstaanbaar.

Het recept is van Eric Lanlard, een Franse patissier, die naar het Verenigd Koninkrijk uitweek om de voor de broertjes Roux te gaan werken. Hij heeft een bakprogramma op Channel 4 en werd snel de uitverkozen patissier van de grote sterren. Dit recept komt uit zijn nieuwste boek, Chocolat.

Je hebt twee ronde cakevormen van 22 cm diameter nodig.

Wat heb je nodig?

Voor de karamelschijven

  • 100 gram gezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 225 gram koekjes
  • 300 g suiker
  • 2 EL water
  • 100 ml room
  • Een snuifje zeezout

Voor de chocolade cake

  • 100 gram ongezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 200 gram donkere chocolade, grof gehakt
  • 150 ml melk
  • 4 eieren, eiwit van eigeel gescheiden
  • 125 gram suiker
  • 100 gram bloem

Voor de chocolade glazuur

  • 200 gram donkere chocolade
  • 200 ml room

Hoe maak je het?

Vet de beide cakevormen in met boter en lijn ze af met bakpapier. Verkruimel de koekjes in een keukenrobot of plet ze met een deegrol. Ik heb voor deze taart Petit-Beurre koekjes gebruikt, maar een ander hard koekje gaat ook.

De karamel

Vervolgens maken we de karamel. Doe de suiker en een beetje water in een kleine pan met zware bodem. Zet deze op een klein vuurtje en laat de suiker alles fases doorlopen tot je een amberkleurige karamel hebt verkregen. Haal van het vuur en roer er voorzichtig – opgelet voor spatten – de room onder, dan de boter en een paar snuifjes zout. Dan mogen de geplette koekjes erbij. Goed mengen en dan verdelen over de twee cakevormen. Maak het oppervlak egaal met een paletmes of een omgekeerde soeplepel. Zet even weg in de diepvriezer, zodat de taartbodem zich kan zetten.

De biscuit

Ondertussen maken we de biscuit. Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een cakevorm van 22 centimeter, beboter en lijn af met bakpapier. Smelt de chocolade, de boter en de melk au bain-marie.

Klop de eierdooiers met de suiker op tot lint (au ruban). Meng er voorzichtig het chocolademengsel onder, en pas dan de droge ingrediënten, namelijk de bloem.

Klop de eiwitten stijf, en meng deze heel voorzichtig onder je beslag.

Haal de harde karamelschijven uit de diepvriezer en leg één van de schijven op de bodem van je cakevorm. Giet er de helft van het deeg over en leg er de tweede schijf op. Giet er de rest van het deeg op.

Bak de gedurende 25 tot 30 minuten tot de cake net gebakken is. Hij mag zelfs een klein beetje te weinig gebakken zijn, zodat hij nog wat ‘moelleux’ is. Laat 10 minuten in de vorm afkoelen en laat dan verder op een rooster rusten.

De ganache

Dan blijft er enkel nog de afwerking over, namelijk de chocoladeglazuur. Leg de in stukken gebroken chocolade in een vuurvaste kom. Breng de room tot kookpunt en giet dan een derde over de chocolade, tot deze begint te smelten. Dan mag de rest van de room er bij. Roer voorzichtig om tot je een gladde en mooi blinkende glazuur hebt. Giet deze voorzichtig over de cake en egaliseer met een paletmes, tot de volledige cake onder de chocoladeglazuur zit.

Zet weg in de koelkast tot je klaar bent om op te dienen.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zabaglione freddo al moscato d’asti

3031

Vandaag maken we zowat mijn favoriete dessert, sabayon, zabaione of zabaglione. Ik weet niet hoeveel liters sabayon ik al heb klaargemaakt in al die jaren, maar ik vermoed dat ik ongeveer een Fiat Cinquecento zou kunnen vullen. Ik eet het graag, maar ik maak het ook graag klaar. Een schitterende dolci (dessert) waarvoor je enkel een drietal ingrediënten nodig hebt, wat spierkracht en een beetje oefening. Sabayon is ideaal als je last minute nog een dessert moet maken.

De verhoudingen

De basis voor 4 personen is 4 eigelen, 2 eierdopjes suiker en 2 eierdopjes vloeistof. Probeer niet te ver van deze verhoudingen af te dwalen want een sabayon is een emulsie, dat betekent dat de verhouding vetstof versus vloeistof belangrijk is.

Ik maak mijn sabayon met Vin Santo, Marsala, Moscato D’Asti of zelfs Brachetto D’Acqui (een zoete, mousserende, rode wijn) gebruiken. Belangrijk is te weten wat je gebruikt, met andere woorden hoe zoet is mijn vloeistof, zodat je eventueel de ingrediënten wat kan aanpassen, of er wat vers geperst citroensap bijdoen om een beter evenwicht te hebben.

Voor deze sabayon gebruik ik een sprankelende wijn uit Piemonte gemaakt van de moscato bianco druif. Moscato verwijst naar het aroma van muskus van de druiven (Apiano genoemd door de Romeinen). Asti heeft DOCG kwaliteitsstatus (Denominazione di origine controllata e garantita) en hieronder vallen wijnen, de Asti spumante en de Moscato D’Asti. De Moscato is iets zoeter terwijl de Asti iets meer sprankelt en iets meer alcohol bevat.

Ik gebruikte deze keer een Asti Riccadonna DOCG verkrijgbaar bij Delhaize. Deze Asti is fruitig, natuurlijk zoet en vormt met zijn lage alcoholgehalte de ideale afsluiter van elke maaltijd. Inderdaad, een deel gaat in de sabayon en de rest wordt bij het dessert geserveerd. Riccadonna is in 1921 ontstaan in Canelli – Asti toen Ottavio Riccadonna er de productie van Piemonte-wijnen en vermouth startte. Sindsdien is de geschiedenis van het bedrijf sterk verweven met het gebied die zich in het hart bevindt van waar de Moscato d’Asti wordt geproduceerd. Gruppo Campari verwierf Riccadonna in 2003 en het volgende jaar werd de productie overgebracht naar de moderne structuur van Barbero 1891.

de truuk van grootmoeder copy

Nog een paar tips: eens je de suiker bij de eierdooiers hebt gedaan, moet je onmiddellijk beginnen kloppen. Anders gaat de suiker de eierdooiers verbranden. En eens je begint te kloppen, moet je doorgaan tot het einde. Geen tijd meer om een toiletbezoek te doen of nog even naar schoonmoeder te bellen.

Veel plezier met dit lekkere dessert. Au bain-marie doet er me net aan denken dat het Moederdag is in Antwerpen.

3015

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 grote eigelen
  • 2 EL suiker
  • 120 ml Asti spumante of Moscato d’Asti Riccadonna DOCG
  • 220 ml room
  • 2 gelatineblaadjes
  • spierkracht

Hoe maak je het?

Doe de eigelen, de Moscato en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan (bagnomaria), en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop onmiddellijk met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Laat de gelatineblaadjes zacht worden in wat koud water.

Breng ondertussen wat water in het onderste gedeelte de au bain-marie pan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan na ongeveer 5 minuten opzwellen en indikken tot een zachte massa. Hoe zie je of je sabayon klaar is. Eerst zal je zin dat je garde sporen begint te laten in de sabayon. Gebruik de 8 seconden regel: lepel met je garde wat sabayon omhoog en laat het terug vallen. Dit hoopje sabayon zal langzaam terug vlak worden. Als je tot 8 kan tellen is je sabayon klaar. Haal de bovenste pan van het vuur en zet op een keukenhanddoek op het aanrecht.

Knijp het overtollige vocht uit de gelatineblaadjes en roer deze onder de sabayon. Laat verder afkoelen. Blijf roeren – ik weet het, je arm is moe – want helpt het verder indikken van de zabaglione.

Klop de room op en voeg deze bij de afgekoelde zabaglione. Verdeel de massa over de glazen en zet een paar uur weg in de koelkast.

Werk af met wat seizoensfruit.

NM.

3024

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Vuurrode aardbeien gedompeld in gesmolten chocolade en geroosterde pistachionoten

5198

Er zijn zo van die combinatie die gewoon gemaakt zijn voor elkaar en dit is er één van. Kwa smaken passen de aardbeien met de chocolade en de gemalen geroosterde pistachenoten samen als Suske en Wiske. Ik heb dit snelle dessertje gemaakt met Elsanta aardbeien uit Hoogstraten. Hoogstraten, gelegen in de Antwerpse Kempen, is zowat het Vlaamse mekka voor de aardbei. Ze produceren het ganse jaar door, uitgezonderd de maand januari en februari.

We hebben maar drie ingrediënten nodig voor deze lekkernij. Dit dessert wordt beter naarmate de temperatuur verhoogt en de aardbeien nog roder en nog meer suiker zullen bevatten. Neem dus mooie, rode en sappige aardbeien. Voor de chocolade neem je best donkere chocolade met een hoog cacao gehalte. En als laatste nemen we rauwe, gepelde pistachenoten die we gaan in de pan roosteren en dan fijn malen.

Dit is niet alleen mooi om naar te kijken maar ook heel lekker. Het is tevens een perfecte finale voor een etentje en brengt je misschien wel in vakantiesfeer.  Of in vervoering, want aardbeien, het symbool van Venus in het Oude Rome, en chocolade zijn twee gekende afrodisiaca, de ultieme symbolen van de verleiding.

 Wat heb je nodig?

  • Een bakje aardbeien uit Hoogstraten
  • 50 g poedersuiker
  • 250 g donkere chocolade (70% cacao)
  • 100 g rauwe gepelde pistachenoten
  • 200 ml slagroom
  • 50g fijne kristalsuiker

Hoe maak je het?

De bedoeling is van een dun laagje gesmolten chocolade aan te brengen op de aardbei en deze dan te rollen in de fijngemalen pistachenoten.

Snij het groene uiteinde van de aardbeien. Doe ze in een kom en zeef er wat poedersuiker over. Meng goed en zet even opzij.

Smelt de chocolade langzaam au bain-marie (zie artikel). Neem van het vuur, roer even om en laat wat afkoelen.

Rooster voorzichtig de pistachenoten in een antikleefpan. Ze mogen lichtjes goudbruin zijn. Wanneer ze hun aroma loslaten zijn ze klaar. Laat ze afkoelen en hak ze fijn.

Steek de aarbeien op een prikker en domple ze in de gesmolten chocolade en dan in de gemalen pistachenoten. Leg op een serveerschaal en laat opstijven.

Suggestie

Je kan deze aarbeien eventueel serveren met opgeklopte slagroom, maar mijn persoonlijke voorkeur gaat naar een glaasje Moscati d’Asti, een sprankelende Italiaanse dessertwijn, gemaakt van de witte Moscato druif.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Katharine Hepburn’s Brownies

3555

Katharine Hepburn, de First Lady of Cinema en geboren op 12 mei 1907, was een Amerikaanse actrice met een ronduit indrukwekkende filmcarrière van 66 jaar. Ze heeft een recordaantal van 12 Oscarnominaties op haar naam, waarvan ze er 4 won als Beste Actrice.

Topactrice maar moeilijke tante

Na haar succesvolle start in Broadway probeerde ze het ook in Hollywood, maar al heel snel werd ze box-office poison omwille van haar in die tijd excentrieke (feministische) gedrag: ze droeg alleen maar broeken en wou ook niets anders dragen en weigerde met de pers te werken. Ook nam ze elke dag 8 ijskoude douches en poetste om de haverklap haar tanden. Het toen conservatieve Hollywood moest daar niets van weten en ze keerde dan maar terug naar de theaters van Broadway. De ommekeer kwam er toen ze de hoofdrol speelde in “The Phildadelphia Story” en dat stuk werd een enorm succes. Haar toenmalige minnaar Howard Hughes kocht de filmrechten en Katharine probeerde het terug in Hollywood. Ze speelde acht films met Spencer Tracy en werden beschouwd als het gouden koppel (wat ze ook waren). Ze bleef maar Oscarnominaties verzamelen. Ze won in 1967 haar tweede Oscar voor “Guess Who’s Coming to Dinner”, een film over het vooroordeel tegen gemengde huwelijken. Ze speelt een moeder die haar man er probeert van te overtuigen, hun dochter te laten huwen met een zwarte man (rol gespeeld door Sidney Poitier).  Ze speelde met Humphrey Bogart in de film ‘The African Queen’ en ook die relatie liep niet van een leien dakje (al zal zat de gin er wel voor iets tussen – zie artikel)

Katharine Hepburn en brownies

Katharine Hepburn is naast haar moeilijke en vreemde relatie met de pers ook zeer bekend om haar brownies. Tijdens een interview met The Ladies’ Home Journal in 1975 vertelde Katharine dat ze 3 belangrijke regels had in het leven: “Never Quit”, “Be Yourself” en “Don’t put too much flour in your brownies”. Waar ze het recept vandaan haalde weet niemand en het verhaal over de brownies van Katharine Hepburn is een eigen leven gaan leiden. Het recept werd bij het interview gepubliceerd en haar brownies werden heel bekend. Het recept werd ook overgenomen in talrijke kookboeken.

De brownies zijn heerlijk. De korst is krokant en gebarsten maar wat daaronder zit is zoet, vochtig, chewy en heeft een prominente chocoladesmaak. Het is heel moeilijk om er af te blijven wanneer ze net uit de oven komen.

Katharine Hepburn

Wat heb je nodig?

  • 200 gram donkere chocolade (70 % cacao)
  • 200 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 4 eieren
  • Poedersuiker voor de afwerking
  • Eventueel wat amandel- of hazelnootpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een rechthoekige vorm en bekleed deze met bakpapier.

Laat de boter met de chocolade smelten au bain-marie. Klop de eieren op met de suiker tot je een bleke massa hebt, die bijna in volume verdubbeld is. Voeg hier de rest van de ingrediënten bij, meng even goed en giet dan in de bakvorm.

Bak gedurende 20 minuten in de oven of tot de brownies gaar zijn. Haal de vorm uit de oven en laat zo afkoelen.

Snij de brownies volgens de gewenste afmetingen en strooi er eventueel wat poedersuiker over.

NM.

 

 

Breakfast & Brunch, Wat gebeurt er op ...

Eggs Benedict met gerookte forel

3221

Eggs Benedict: het verhaal

Op 16 april 1894 wordt Lemuel Benedict wakker met een enorme kater in het Waldorf Hotel  op Fifth Avenue in New York. Hij strompelt in benevelde toestand naar de ontbijtzaal maar vind er niets op de kaart om zijn honger te stillen. Hij bestelt dan maar twee gepocheerde eieren met bacon, beboterde toast en een pan hollandaise saus. Oscar, de toenmalige maître d’hôtel vond dit een geweldige combinatie maar verving later de toast door muffins en zette dit gerecht vervolgens op de menukaart van het Waldorf Hotel. Eggs Benedict zijn geboren en 16 april is in vele landen gekend als Eggs Benedictdag.

3217

Tientallen varianten

Klassieke Eggs Benedict is een zeer populair gerecht, niet alleen omdat het zo lekker is, maar ook omdat er zoveel variaties mogelijk zijn. We gaan ze hier niet allemaal opnoemen, maar vervang bijvoorbeeld de bacon door gerookte zalm en je hebt Eggs Royale. We vervangen deze keer de muffin door een bagel en bacon door gerookte forel, zeer lekkere combinatie trouwens.

Zeven Tips

De sleutel tot succes van dit gerecht zit hem vooral in de kwaliteit van de ingrediënten. Het toevoegen van azijn aan het water waarin je de eieren pocheert zorgt voor de stolling en houdt het eiwit mooi rond het eigeel. En je krijgt een mooie gladde geëmulgeerde hollandaise wanneer je goed opklopt en je vuur niet te hoog staat.

Klik hier voor de zeven tips voor het pocheren van een ei

ei pocheren-1

Zoek je het recept voor de klassieke versie van Eggs Benedict, klik dan op de foto.
4808
Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 bagels, in twee gesneden en getoast
  • peper en zout
  • 1 EL plantaardige olie
  • gerookte forel
  • 4 eieren
  • witte azijn
  • 1 EL plus 1 theelepel vers geperst citroensap
  • 3 eierdooiers
  • 8 EL ongezouten boter, gesmolten

Hoe maak je het?

Een hollandaise maken vergt enige vaardigheid en kennis. Maar als ze goed gemaakt is krijg je een mooie gladde romige saus. De smaak van hollandaise is rijk en boterachtig met een hint van citroen.

De Hollandaise

Smelt de boter in een pan en zet even opzij. Doe de eierdooiers, het citroensap – zorgt voor de emulsie- wat warm water in een au bain Marie en klop goed op met een garde tot het mengsel in volume verdubbeld is. Klop nu langzaam de gesmolten boter door het mengsel tot je een smeuïge gebonden saus krijgt. Bijkruiden met peper en zout indien nodig. De saus is nu klaar en het belangrijkste is ze warm houden tot je eieren gepocheerd zijn. Hollandaisesaus verdraagt geen hitte, want dan gaat ze schiften, maar je kan ze warm houden in de bain Marie of in een thermosfles (bijvoorbeeld Klean Kanteen). Gebruik je een bain Marie en het water wordt koud, dan zet je de pan even op een zacht vuurtje tot het water terug warm wordt.

8059

Pocheren

Breng ondertussen water aan de kook in een diepe pan. Eens aan de kook verminder je de temperatuur, tot het water lustig borrelt. Doe er een beetje witte azijn en wat zout bij. Roer eens in de pan zodat het water ronddraait in de pan en laat de eieren één voor één voorzichtig in het water glijden met een kleine tussenpauze. Wacht drie minuten en je eieren zijn klaar. Haal ze één voor één uit het water met een schuimspaan en dep af op wat keukenpapier.

Snij de bagels in twee en toast ze in de broodrooster. Leg er wat groen naar keuze op en dan de stukken gerookte forel. Leg er vervolgens een gepocheerd ei op. Lepel er wat hollandaise saus over en dien warm op. Versier eventueel met een snuifje paprika- of cayennepoeder en een sprietje bieslook. Geef een glaasje Pouilly-Fumé bij.

NM.

Breakfast & Brunch, Wie is ....

Eggs Benedict

4808

Hoe een kater kan leiden tot een delicatesse

Op 16 april 1894 wordt Lemuel Benedict wakker met een enorme kater in het Waldorf Hotel  op Fifth Avenue in New York. Hij strompelt in benevelde toestand naar de ontbijtzaal maar vind er niets op de kaart om zijn honger te stillen. Hij bestelt dan maar twee gepocheerde eieren met bacon, beboterde toast en een pan hollandaise saus.

Oscar, de toenmalige maître d’hôtel vond dit een geweldige combinatie maar verving later de toast door muffins en zette dit gerecht vervolgens op de menukaart van het Waldorf Hotel. Eggs Benedict zijn geboren en 16 april is in vele landen gekend als Eggs Benedictdag.

Later verschijnen nog enkele andere verhalen over de oorsprong van dit gerecht, maar de nabestaanden van Lemuel Benedict waken erover – zelfs tot op heden – dat hun versie, de enige echte is. Eén andere veel geciteerde versie is deze van restaurant Delmonico’s, eveneens in New York, maar in het financiële district. Mevrouw LeGrand Benedict wou iets nieuws proberen voor de lunch en vond ook niets op de kaart. De chef van Delmonico’s, Charles Ranhofer serveerde haar Eggs à la Benedick, identiek het zelfde gerecht.

Eggs bw jpg lrgMeer dan honderd jaar later is er nog steeds geen akkoord over wie nu eigenlijk de uitvinder is. Talrijke boeken zijn al over deze controverse geschreven en ook de New York Times heeft een paar jaar terug nog eens een reeks artikelen gewijd aan de oorsprong van dit klassieke ontbijt- of brunchgerecht. Het mysterie is diep geworteld in het toenmalige glamoureuze fin de siècle leven in New York.

Klassieke Eggs Benedict is een zeer populair gerecht, niet alleen omdat het zo lekker is, maar ook omdat er zoveel variaties (zie artikel) mogelijk zijn. We gaan ze hier niet allemaal opnoemen, maar vervang bijvoorbeeld de bacon door gerookte zalm en je hebt Eggs Royale.

De sleutel tot succes van dit gerecht zit hem vooral in de kwaliteit van de ingrediënten. Het toevoegen van azijn aan het water waarin je de eieren pocheert zorgt voor de stolling en houdt het eiwit mooi rond het eigeel. En je krijgt een mooie gladde geëmulgeerde hollandaise wanneer je goed opklopt en je vuur niet te hoog staat.

Klik hier voor de zeven tips voor het pocheren van een ei

ei pocheren-1
Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 Engels muffins, in twee gesneden en getoast
  • peper en zout
  • 1 EL plantaardige olie
  • 8 plakjes Canadese of Engelse bacon (ronde)
  • Paprika- of cayennepoeder, voor de afwerking
  • 4 eieren
  • witte azijn
  • 1 EL plus 1 theelepel vers geperst citroensap
  • 1/4 theelepel tabasco
  • 3 eierdooiers
  • 8 EL ongezouten boter, gesmolten

Hoe maak je het?

Snij de muffins in twee en toast ze in de broodrooster. Doe wat olie in een pan en bak het spek tot het mooi lichtbruin is, draai om en bak ook de andere kant. Haal de pan van het vuur.

Hollandaise saus maken

Een hollandaise maken vergt enige vaardigheid en kennis. Maar als ze goed gemaakt is krijg je een mooie gladde romige saus. De smaak van hollandaise is rijk en boterachtig met een hint van citroen.

de truuk van grootmoeder copySmelt de boter in een pan en zet even opzij. Doe de eierdooiers, het citroensap – zorgt voor de emulsie- wat warm water, een druppeltje tabasco of een andere hete saus in een au bain Marie en klop goed op met een garde tot het mengsel in volume verdubbeld is. Klop nu langzaam de gesmolten boter door het mengsel tot je een smeuïge gebonden saus krijgt. Bijkruiden met peper en zout indien nodig. De saus is nu klaar en het belangrijkste is ze warm houden tot je eieren gepocheerd zijn. Hollandaisesaus verdraagt geen hitte, want dan gaat ze schiften, maar je kan ze warm houden in de bain Marie of in een thermosfles (zie Klean Kanteen). Gebruik je een bain Marie en het water wordt koud, dan zet je de pan even op een zacht vuurtje tot het water terug warm wordt.

8059

Eieren Pocheren

Breng ondertussen water aan de kook in een diepe pan. Eens aan de kook verminder je de temperatuur, tot het water lustig borrelt. Doe er een beetje witte azijn en wat zout bij. Roer eens in de pan zodat het water ronddraait in de pan en laat de eieren één voor één voorzichtig in het water glijden met een kleine tussenpauze. Wacht drie minuten en je eieren zijn klaar. Haal ze één voor één uit het water met een schuimspaan en dep af op wat keukenpapier.

Leg een halve muffin op elk bord en daarop de gebakken bacon. Leg er vervolgens een gepocheerd ei op. Lepel er wat hollandaise saus over en dien warm op. Versier eventueel met een snuifje paprika- of cayennepoeder en een sprietje bieslook.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Witte chocolade en limoncello cake

9683

Het viel me op dat ik al lange tijd geen enkel dessertje meer heb gepost en dat ik daar dringend iets moet aandoen. Dus gaan we vandaag voor een koude cake op basis van witte chocolade, blauwe bessen (blueberries), limoncello en lange vingers. Inderdaad een koud dessert, want de cake gaat in de koelkast om op te stijven. De lange vingers of savoiardi zorgen voor het sponsachtig en luchtig effect, de witte chocolade en de room voor het smeuïge en de stukjes meringue en geroosterde amandelschilfers voor het krokante. De limoncello geeft een toets van citrusvruchten aan het geheel. We hebben de hoeveelheid limoncello beperkt, zodat de ganse familie kan genieten van dit dessert, maar als je deze cake maakt voor volwassenen mag je gerust de hoeveelheid wat verhogen.

We kozen voor blauwe bessen (of blueberries) omdat ze zeer veel vitamine C, vitamine A, Vitamine B1 en B2 bevatten maar ook calcium, magnesium, ijzer en antioxidanten. Ik gebruikte originele Italiaanse savoiardi maar je kan ook de gewone lange vingers gebruiken. Savoiardi zijn een sponsachtige koekjes uit de Aosta vallei in de Italiaanse Alpen, een streek die vroeger gekend was als het Hertogdom van Savoye, vandaar de de naam. Savoiardi zijn wat dikker dan onze lange vingers (of boudoirs) en absorberen gemakkelijker vocht zonder hun krokante consistentie te verliezen.

Dit is een heel verfrissend dessert, ideaal voor de warme dagen die in aantocht zijn.

Wat heb je nodig ?

  • 250 gram witte chocolade
  • 80 ml room
  • meringuenestjes
  • 2 doosjes blueberries
  • ¾ cup amandelschilfers
  • 12 lange vingers (savoiardi)
  • 120 ml limoncello (zie recept)
  • Poedersuiker voor de versiering

9688

Hoe maak je het?

Neem een cakevorm en leg er een dubbele laag plastiekfolie in. Zorg dat er genoeg over de zijkanten hangt, om de cake volledig te kunnen bedekken en om de cake gemakkelijk uit de vorm te halen.

Laat de witte chocolade – in stukjes gebroken – samen met de room op een zacht vuurtje smelten au bain-marie. Roer af en toe eens om tot je een gladde massa hebt. Haal van het vuur en meng er de in stukjes gebroken meringue, driekwart van de blauwe bessen en driekwart van de amandelschilfers onder.

Bedek de bodem van je vorm met de savoiardi (snij ze desnoods wat bij tot ze in de vorm passen). Sprenkel er ongeveer de helft van de limoncello over. Nu mag de witte chocolademengeling in de vorm. We eindigen met nog een laag savoiardi. Duw lichtjes aan. Sprenkel de resterende limoncello over de koekjes.

Sluit de vorm nu af met de plastiekfolie en duw aan. Zet er desnoods een licht gewicht op. Zet de cake we in de koelkast gedurende ongeveer 6 uur of tot de cake volledig opgesteven is.

Wanneer je klaar bent om de cake te serveren open je de plastiekfolie en gebruik je die om de cake uit de vorm te halen. Leg deze omgekeerd op een serveerschaal en verwijder volledig de plastiekfolie. Decoreer met de overblijvende blauwe bessen en de geroosterde amandelschilfers. Bestrooi met wat poedersuiker. Snij in stukken met een scherp mes en dien op.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Magisch duo van chocolademousse

0313

We kozen voor een duo van donkere, bittere chocolade en zoete, romige witte chocolade. Onderaan dit artikel geef ik je ook nog wat alternatieve versies mee. We geven jullie dit succesrecept nu al mee, zodat je dit dessert volledig onder de knie hebt tegen Valentijn.

We gaan niet voor de klassieke chocolademousse maar voor een rijkere versie op basis van custard. Velen houden niet zo van witte chocolade omdat het zogezegd geen echte chocolade en veel te zoet is. En daarnaast zijn er ook mensen die niet houden van de bittere en veel intensere donkere chocolade. Dit dessert is dus eigenlijk een perfect compromis. Er is ook nog een andere reden waarom witte chocolade niet zoveel gebruikt wordt in de keuken en dat is dat het niet zo makkelijk is om mee te werken. De witte chocolade is samengesteld uit twee vetten die smelten op twee verschillende temperaturen, wat soms schiften of verbranden veroorzaakt, als je niet goed oplet. Traag smelten au bain-Marie is aangewezen en veel roeren.  En vooral, gebruik goede witte chocolade, waarin genoeg cacaoboter zit en geen minderwaardige vervangers.

Grammen eigeel?

Je zal zien dat we werken met grammen eigeel, in dit geval 25 gram eigeel. De standaard in patisserie is dat een normaal ei bestaat uit 17 gram dooier en 33 gram eiwit, maar dit is natuurlijk afhankelijk van de grootte van je ei.

0318

Wat heb je nodig?

Voor de custard

  • 65 gram room
  • 65 gram volle melk
  • 25 gram eigeel
  • 15 gram fijne suiker

Voor de witte chocolatemousse

  • 170 gram custard
  • 2 blaadjes gelatine
  • 225 gram witte chocolade
  • 250 gram room

Voor donkere chocolademousse

  • 150 gram volle melk
  • 300 gram room
  • 180 gram donkere chocolade (minstens 66%)
  • 2 EL bruine rum (optie)

Hoe maak ik het?

De custard

Klop het eigeel en de suiker tot er lintvorming onstaan is (tot ruban kloppen). Zet een pan op het vuur en breng de melk en de room aan de kook. Verwijder dan van het vuur en giet de het vloeistof over het eigeel-suikermengsel. Zet terug op het vuur maar op een lager vuur en roer goed om met een garde tot het mengsel is ingedikt. Voor diegene die met een thermometer werken: tot ongeveer 80 graden). Haal van het vuur en laat afkoelen.

Witte chocolademousse

Breng de melk aan de kook, haal van het vuur en doe er de gelatineblaadjes bij, de in stukjes gebroken witte chocolade en de custard. Meng goed dooreen een blijf roeren tot je een mooie schijnende textuur hebt. Laat tot ongeveer 55 graden afkoelen en doe er dan de licht opgeklopte room bij. Niet roeren maar er gewoon voorzichtig onder doen. Zet gedurende een paar uur weg in de koelkast tot de massa is opgesteven.

Donkere chocolademousse

Als laatste maken we de mousse van donkere chocolade. Breng de melk aan de kook en doe er de chocolade bij. Meng goed dooreen. Neem een mengkom en sla de room lichtjes op. Meng deze bij de chocolade en laat nog even opkomen tot maximum 55 graden.  Haal van het vuur en laat ook een paar uur afkoelen in de koelkast.  Voor diegenen die een beetje met smaken willen spelen, doe er eventueel 2 EL bruine rum bij. 

Afwerking

Vul de glazen met een laag witte en een laag donkere chocolademousse, dit met behulp van een spuitzak.

Alternatieve versies

Ik heb dit duo van chocolademousse nogal sober gehouden en enkel versierd met een beetje advokaat. Kies je voor een decadenter versie, leg er dan een bol crunchy ijs op en lepel er wat karamelsaus over. En in de zomer is er niets beter dan wat verse rood fruit en een paar muntblaadjes.

NM.