Vandaag staat kalfsstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht, voorgerecht, of als aperitiefhapje!
Het gebruik voor culinaire doeleinden van kalfs- en ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, en er van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.
Low and Slow
De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gekookt of gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.
Wat heb je nodig?
- 1.5 kilogram kalfsstaart, in stukken gesneden
- 3 teentjes look
- 1 EL szechuan peperbollen
- 1 stuk gember, in schijfjes
- 4 laurierbladeren
- 1 kaneelstok
- 4 steranijs
- 4 stukken appelsienschil
- 2 EL sojasaus
- 20 ml rode wijn
- 2 lente-uitjes
- geroosterde sesamzaadjes
- rijst
- bok choy (paksoi)
Hoe maak je het?
Neem een pan met zware bodem en zet die op een hoog vuur. Braad de stukken kalfsstaart mooi goudbruin. Doe alle ingrediënten hierboven tot en met de rode wijn in de pan en verlaag het vuur. Doe er water bij tot alles net onder staat.
Laat dit een 90 minuten sudderen (afhankelijk van je kalfsstaart en je vuur) tot de kalfsstaart mals is en het vlees van de beenderen loskomt. Haal tijdens het garen het vet regelmatig weg. Omdat de benen van een kalfsstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de staart ook een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.
In ieder geval gaan we alles door een zeef gieten, want we hebben de aromaten niet meer nodig. Controleer ondertussen ook de kruiding. Maar wees voorzichtig met zout, want de sojasaus zorgt al voor een zoute toets.
Warm de gefilterde saus en de stukken staart nog even op. Serveer met fijn gesneden lente-uitjes, geroosterde sesamzaadjes en bok choy (paksoi).
Nog twee leuke suggesties
NM.
