Tag Archives: Armagnac

Het is mottig weer en we zitten voor de tweede keer in semi-lockdown, dus gaan we bakken. Deze keer kozen we voor een gerecht uit Bretagne, namelijk de Far Breton. Deze Bretoense pruimentaart serveer je bij de koffie.

In Bretagne ontkom je niet aan dit klassieke en heel geliefde dessert, en iedere Bretoen heeft wel zijn eigen versie. Maar deze recepten hebben wel één ding gemeen: nooit de oven open doen tijdens het bakken, want anders valt je Far in elkaar.

Een Far Breton lijkt een beetje op een clafoutis (zie recept) kwa textuur. Maar een far is iets zwaarder en wordt met pruimen (Pruneaux d’Agen) gemaakt in plaats van van kersen. De echte naam in het Bretoens is farz fourn en Far is latijns voor tarwe.

Meestal hebben ze ook wel ergens een grote pot met pruimen op eau-de-vie, Calvados of Armagnac in de keuken staan. Die kan je ook gebruiken, maar ideaal zijn gedroogde ontpitte pruimen die we laten opwellen in een alcohol naar keuze.

Wat heb je nodig?

1 liter ml volle melk
200 gram bloem
200 gram suiker
4 eieren
snuifje zout
50 gr (gesmolten) boter
rum, eau-de-vie, armagnac of calvados
200-300 gram Pruneaux d’Agen – ongeveer 15 – of andere gedroogde pruimen zonder pit

Hoe maak je het?

De pruimen minstens een dag van tevoren laten wellen in een schaaltje alcohol.

Oven voorverwarmen op 180° graden.

De melk lichtjes laten opwarmen. De bloem en de suiker in een mengkom doen en in het midden een kuiltje maken. De eieren er één voor één bijdoen en goed mengen met een houten lepel. Giet daar de lauwe melk en heel goed mengen.

Beboter een ronde of rechthoekige ondiepe ovenschaal (ca 25cm diameter en 5cm diep). Verdeel de uitgelekte pruimen over de bodem en giet het beslag er op. Leg daar wat stukjes koude gezouten boter op en zet weg in de oven.

In ongeveer 50 minuten goudbruin bakken in de oven.

Warm serveren met poedersuiker indien als nagerecht, of serveer koud als taart.

NM.

Gin & Sloe Gin

In The Mix Basil Spritz

August 28, 2019 Nullam Microwaveum

De tweede groene spritz

De trend voor deze zomer zijn mixed drinks of cocktails met een laag alcoholgehalte. In de ‘De Zomer Van Nullam‘ hebben we 12 van deze fizz en spritz drankjes geselecteerd en vandaag staat er terug een groene spritz met basilicum op het programma. In deze groene Basilicum Spritz complementeert de verse basilicum heel goed met de gin en de perenlikeur.

In the Mix Basilicum Spritz

Perenlikeur kan je heel gemakkelijk zelf maken maar wij gingen voor de Biercée Poiremagnac van 100% Belgische peren.

Biercée Poiremagnac

Biercée Poiremagnac is een bijzonder liefdesverhaal tussen een likeur van Belgische peren, gestookt in de koperen stookketels van de Distilleerderij van Biercée, en een Armagnac VS 30 maanden, afkomstig van “Domaine de Joÿ” (Gascogne). Het resultaat? Een sublieme, nooit geziene likeur in België. Een perfecte harmonie van fruitige aroma’s en verfijnde smaken. Een ambachtelijk gemaakt product op basis van topkwalitatieve ingrediënten, met véél passie en respect voor traditie gecreëerd door de meester-distilleerder van Biercée.

Deze goudkleurige likeur met 35° alcohol en een laag suikergehalte verwent eerst de neus met noten van verse en volledig rijpe peer in combinatie met pruim- en rijpe abrikoosaroma’s. In de mond volgt een stevige, fruitige opening en een mooi afgerond en soepel evenwicht. Je proeft de zachtheid van pruim en een lichte smaak van vanillekoekje.

Wat heb je nodig?

15 ml London dry gin
15 ml perenlikeur
15 ml citroensap
3-4 basilicumblaadjes
60 ml sodawater
90 ml Prosecco

Hoe maak je het?

Doe de gin, perenlikeur, citroensap, basilcumblaadjes en sodawater in een met ijsblokken gevulde shaker. Shake tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. Giet door een zeef in een groot met ijsblokken gevuld glas. Aftoppen met de Prosecco.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Warme sausen

Kalfsnier in mosterdsaus

February 26, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag maken we kalfsnier klaar in een saus op basis van drie soorten mosterd: een graanmosterd, een gewone dijonmosterd en een dragonmosterd. Je hoeft er geen drie verschillende in te doen, met één mosterd gaat het ook. Maar ik hou van de textuur van de combinatie oude graanmosterd en de gladde dijonmosterd. En meestal doe ik er ook op het laatste moment wat gesnipperde dragonblaadjes bij, omdat die veel smaak toevoegen.

Kalfsnieren, in tegenstelling tot varkensnieren zijn gelobd, ze bestaan dus uit vele lobben. Nieren, om ze zacht te houden, moeten snel klaargemaakt worden, dus moet je ze ofwel sauteren of roosteren want anders worden ze taai. Nieren moeten ook zo vers mogelijk zijn en moeten mooi schoongemaakt worden: het vet verwijderen en de harde kernen en kanalen.

Nieren behoren tot het slachtafval (of het vijfde kwartier) en velen vinden ze dan ook afstotelijk omwille van de soms sterke geur. Door ze schoon te maken verdwijnt die geur. Ofwel week je ze in zuur water (het sap van een citroen vermengd met water) of in karnemelk of je kan ze 1 minuut in kokend water met citroensap onderdompelen. Dat verwijdert ook het eventuele resterende bloed.

Ziezo, we zijn nu klaar om een lekker klassiek gerecht klaar te maken.

Wat heb je nodig?

Olijfolie
Boter
1 kalfsnier
2 sjalotten
2 EL Cognac of Armagnac
Witte wijn
Room
2 EL oude graanmosterd
1 EL Dijon mosterd
1 EL dragonmosterd
Platte peterselie, fijn gehakt

Hoe maak je het?

We beginnen met het schoonmaken van je kalfsnier. Je kan dit natuurlijk ook aan je beenhouwer vragen. In een eerste fase verwijderen we het witte vet dat omheen de nier zit. Het komt er heel gemakkelijk af. Draai vervolgens de nier om en met een scherp mesje verwijder je de harde witte kern vet en eventuele vliezen rond de nier. Gelukkige verkopen de meeste slagers de nieren in deze toestand, dus het grootste werk is al voor jou gedaan.

Gooi het niervet niet weg, want je kan het gebruiken om in te bakken (niervet smelt al op een laag vuurtje). Niervet is heel zuiver en zou heel gezond zijn. Of je kan er een typisch Engelse pudding mee maken.

Afhankelijk van wat je wil klaarmaken of je persoonlijke voorkeur snij je de nier in de lengte in twee en vervolgens in plakken van ongeveer 2 cm, ofwel snij je tussen de lobben in beetgare stukken. Verwijder alle vette stukjes die je tegenkomt. Kruiden met peper en zout.

De nieren zijn nu klaar om te bakken. Verwarm wat olijfolie in een pan op een middelhoog vuur en laat de stukken kalfsnier rustig bakken langs alle kanten. Na een 4 à 5 minuten zijn onze stukken nier mooi roze geworden. Met mooi roze bedoelen we dat ze niet meer bloederig roze zijn. Laat de nieren ook niet te lang bakken want anders worden ze nogal rubberig. Haal ze uit de pan en laat ze in een vergiet uitlekken of hou ze warm in een lauwwarme oven.

Het braadvet mag weg. Verminder het vuur en laat wat goede boter smelten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen in de pan. Laat ze gedurende een vijftal minuutjes zweten (ze mogen geen kleur krijgen). Verhoog het vuur en deglaceer met de Cognac of Armagnac. Laat wat reduceren en giet er dan de witte wijn bij en laat terug tot ongeveer de helft reduceren. Vervolgens gieten we de room in de pan en laat rustig verder bubbelen. De mosterd mag er ook onder gemengd worden. Wanneer je saus de juiste consistentie heeft mogen de stukjes gebakken nier nog een minuutje doorwarmen in de pan.

Werk af met de fijn gesnipperde platte peterselie en dien onmiddellijk op.

NM.