Hier is een recept dat menigeen zal verbazen: een heerlijke combinatie van kalfsvlees en kikkererwten in de vorm van een lichte en smeuïge puree. We gebruikten hiervoor kikkererwten uit blik, maar je kan evengoed de gedroogde kikkererwten gebruiken. Zolang je ze maar lang genoeg laat weken.
Ik serveerde de warme mousseline – geen puree want we voegen er oom aan toe – met een stukje lekker kalfsvlees.
Onze tip: bewaar het vocht van de kikkererwten want dit is ideaal om een schuimlaagje op cocktails te maken in plaats van eiwit. Aquafaba is de beste vegan eiwitvervanger, ook voor in chocolademousse of meringue.
Wat heb je nodig?
500 gram gekookte kikkererwten (pois chiches)
50 gram boter
2 EL room
3 EL sesamzaadjes
sesamolie
neutrale olie
1 liter kippen- of groentenbouillon
Hoe maak je het?
Laat de kikkererwten uitlekken. Breng de bouillon aan de kook en doe er de kikkererwten bij. Laat ongeveer 5 min goed sudderen. Haal er een soeplepel bouillon uit, indien je de muree moet verdunnen.
Doe er de olie bij. Ik gebruik een EL neutrale olie en een EM sesamolie. Pureer tot je de gewenste consistentie heb. Doe er desnoods nog wat bouillon bij om de puree wat lopender te maken. Op het einde mag je de boter en de room erbij doen. Goed mengen en je mousseline van kikkererwten is klaar.
Als we de consumptiecijfers van hummus op wereldniveau bekijken, dan gaan die nog steeds in stijgende lijn, want hummus is duurzaam en gezond en valt zowat bij iedereen in de smaak. Bekijken we de cijfers op nationaal niveau dan springt Antwerpen er uit (ongeveer 15 % boven het nationale gemiddelde). En meer bepaald het Antwerpse Zuid, waar volgens de laatste gegevens van de Nationale Dienst voor de Promotie van Hummus (NDPH) een gigantisch verbruik van hummus valt waar te nemen. Wij gingen op onderzoek uit en kwamen al heel snel tot de conclusie dat het epicentrum van het Antwerpse hummusverbruik in de Graaf van Egmontstraat nummer 20 ligt, alwaar Belroy’s Bijou gevestigd is (met dank aan het European Monitoring Centre for Hummus).
Yarno, de man die zijn volk leerde hummus eten
We belden aan bij Belroy’s Bijou en werden onmiddellijk doorverwezen naar een zekere Yarno, een nogal op het eerste zicht obscuur figuur met zwarte handschoenen en die precies ooit nog eens kandidaat was van de succesvolle TV Reality Show “Hoe draag je een hoed zonder er belachelijk uit te zien? ” Vooraleer we onze eerste vraag konden afvuren stond er al een glaasje fris komkommerwater onder onze neus en geen minuut later ook al een kommetje hummus en grissini. Wow!
De bartender, een bebaard sujet luisterend naar de naam Dieter, zag blijkbaar de verwondering in mijn ogen en stelde me gerust door te zeggen dat dit de normaalste zaak van de wereld was. En dat de gratis hummus een mooie service naar de klanten was. En dat er nog veel andere lekkere hapjes waren.
Yarno blijkt uiteindelijk de zaalverantwoordelijke en bartender van Belroy’s Bijou te zijn, en we konden hem na zijn drukke shift en bij een kommetje verse hummus enkele vragen stellen. En we zijn duidelijk niet voor niets gekomen, want hij blijkt een echte kenner en ervaringsdeskundige op het vlak van hummus te zijn. Terwijl ik toch eerder verlangend – lees kwijlend – uitkeek naar een bordje De Laet & Van Haver Secreto nummer 7, dat daar even verderop stond.
Hummus bi tahini
Volgens Yarno is hummus het Arabische woord voor kikkererwt. De echte naam is eigenlijk hummus bi tahini, wat kikkererwt met tahini wil zeggen. Voor hummus heb je slechts 4 ingrediënten nodig: kikkererwten, tahini, citroen en zout. Yarno bleeft hier maar op hameren en werd heel opgewonden dat mensen het aandurfden om look of olijfolie te gebruiken in hummus. Ik kon het ook niet allemaal volgen, want deze emotionele uitbarsting resulteerde in het minutenlang uiten van verwensingen – in één of ander onbegrijpelijk taaltje – aan het adres van hummus haters, hummus non-conformisten en Antwerp supporters.
Internationale Hummus Dag
Ik wou dit artikel voor Internationale Hummusdag opdragen aan Yarno, de man die zich elke dag weer onbaatzuchtig inzet voor de promotie van hummus. Geen enkele inspanning is hem teveel! En die elke keer weer met kamerbrede glimlach de voordelen van een gezonde voeding inclusief hummus uitlegt aan de klanten. En dat Belroy’s Bijou één van de eerste bars was die aquafaba (of kikkerwtenvocht of kikkererwtenpekel) gebruikt als eiwitvervanger.
Yarno, mission accomplished, maar geef mij maar Secreto nummer 7!!! Gelukkige verjaardag,
