Tag Archives: aprilvis

Vis

In de pan gebakken vis met duiveltjessaus

3354

Het is vandaag 1 april en hopelijk hebt U zich niet laten vangen aan één of andere aprilgrap. Het uithalen van aprilgrappen is de laatste jaren fel verminderd en vooral vandaag met een spannende Ronde van Vlaanderen op het programma zullen deze al zeker niet veel aandacht krijgen. Tenzij het afschaffen van de doortocht op de muur van Geraardsbergen de 1 aprilgrap was.

De aprilvis – in het Frans – poisson d’avril – zou komen van het aloude gebruik om op 1 april iemand weg te zenden om iets bizar te gaan halen, in dit geval een vis geboren in april. Die persoon werd dan van de ene naar de andere gestuurd – vandaar verzenderkesdag – en vaak werd er ook nog een tekening van een vis op zijn rug geplakt.

Vandaag in ‘Vangst van de dag’ geen aprilvis maar een echt visgerecht. We hebben een stevige witte vis genomen die we eerst marineren en dan bakken in de pan. We serveren deze met geplette of geprakte aardappelen waarover we de rest van de marinade lepelen. De aardappelen worden maar heel even geplet met een vork of een pureestamper. Er moeten dus nog stukjes in zitten want we willen geen puree. We geven jullie ook een alternatieve versie, met een dressing ‘Uit de de oude doos’, namelijk duiveltjessaus.

Wat heb je nodig?

Voor de vis

  • 4 stukken witte vis naar keuze
  • Olijfolie

Voor de geplette aardappelen

  • Ongeveer 750 gram aardappelen
  • Olijfolie of boter
  • Lenteuitjes
  • 1 EL kappertjes
  • ½ cup groene olijven (in kleine stukjes gesneden)
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Voor de marinade

  • ¾ cup olijfolie
  • ¼ cup vers geperst citroensap
  • 2 teentjes look
  • 2 EL platte peterselie
  • 2 EL verse munt
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde massa. Leg de stukken vis in een glazen ovenschaal en giet er de helft van de dressing over. Marineer de vis ongeveer 1 uur in de dressing, draai halverwege om. Indien de stukken vis eerder aan de dunne kant zijn, dan mag je de duur van het marineren verminderen.

Kook de aardappelen in water met voldoende zout tot ze zacht zijn. Giet het water af en doe ze terug in de pan. Plet de aardappelen licht met een vork of een pureestamper en controleer de kruiding. Voeg er nu wat olijfolie bij (of boter), wat fijn gesneden lenteuitjes, kappertjes en de olijven. Meng nog eens goed dooreen. Zet even apart en hou warm.

We gaan nu de vis bakken. Haal de stukken uit de marinade. Warm wat olijfolie in een braadpan en bak de vis aan weerskanten tot hij voldoende gaar is. Bijkruiden met peper en zout.

Verdeel de geplette aardappelen over de borden en leg er een stuk vis op. Lepel er de overgebleven dressing over. Werk eventueel af met een stukje citroen.

NM de oude doos fin copy

Duiveltjessaus

  • 1 EL azijn of ½ citroen
  • 2 tot 3 EL olie
  • 1 theelepel mosterd
  • Peper en zout
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 EL fijn gehakte peterselie

Alles in een kom roeren tot de saus gebonden is

NM.

3364

Vis

Skrei in een krokant korstje van amandelen

Het is wel 1 april vandaag maar bij Nullam geen aprilvis maar skrei op het menu. Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten, een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre Noorden.  Alle dorpen hebben er namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam.

Wat is Skrei?

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en maart). Skrei wordt ook winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. Delhaize promootte skrei rond Valentijn als de “lovefish”.

De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze een krokant jasje van gemalen amandelen te geven, dat goed past bij de delicate smaak van de skrei. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 filets skrei
  • bloem
  • peper en zout
  • 2 eieren
  • 150 – 200 gram amandelpoeder
  • 2 EL zeste van citroen

Hoe maak je het?

Neem drie (3) platte schalen. In de eerste doe je de bloem en zout en peper. In de twee schaal de licht opgeklopte eieren en in de derde schaal doen we het amandelpoeder en de zeste van citroen en nog een snuifje zout.

Kruid de filets een beide zijden met peper en zout en haal ze door elk van de schalen. Bij de laatste mag je goed aanduwen zodat het notenmengsel goed blijft vasthouden aan de vis.

Verwarm twee EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote braadpan en bak de vis tot hij aan beide kanten mooi bruin is en gaar. Afhankelijk van onder andere de dikte van de vis en het vuur duurt dit tussen de 3 à 4 minuten.

Zoals je op de foto’s kan zien heb ik deze vis geserveerd met een smeuïge puree en gebakken witloof, waaraan ik aan het einde wat suiker heb toegevoegd om het te laten karamelliseren. Zo krijg je de smaak van amandelnoten van de vis, het tegelijk wat bittere en zoete van het witloof en de boter van de puree. Ook kwa texturen zitten we goed, want we hebben krokant en smeuïg.

Je kan ook het witlof weglaten en deze vervangen door wat blaadjes jonge sla en een snelle vinaigrette van olijfolie, citroensap, een sjalotje, fijn gesnipperde dragon, gekruid met peper en zout. Daardoor krijg je een friszure component.

NM.