Tag Archives: appelsien

Van 30 oktober tot 8 november wordt over gans de planeet aandacht geschonken aan de Old Fashioned, een cocktail die niet mag ontbreken in de lijst van 25 iconische cocktails.

De Old Fashioned

De Old Fashioned is een beetje de grootvader van de cocktails: weinig ingrediënten en schijnbaar eenvoudig om te maken. Maar niets is minder waar, deze cocktail is een ware test van de expertise van de bartender. De bestanddelen van de bourbon whisk(e)y – zoet, hout en vanille – worden benadrukt door de toegevoegde ingrediënten: de suiker, Angostura bitters en de zeste van appelsien. Ook de juiste verwatering is heel belangrijk.

Wanneer de Old Fashioned op de correcte manier is klaargemaakt moet hij perfect in balans zijn: het zoete van de suiker mag de smaak van de whisk(e)y niet maskeren en de bitters moeten een extra dimensie geven aan de smaak van de whisky. Alleen zo krijg je een gesofisticeerde Old Fashioned cocktail, een drankje dat de smaakpapillen van zovele generaties in vervoering heeft gebracht.

Maker’s Mark

Maker’s Mark is een premium bourbon whiskey die small batch wordt geproduceerd. Naast mais wordt gebruik gemaakt van rode wintertarwe. De kenmerkende combinatie van maïs, rogge, en rode wintertarwe en de zachte en rijke zoetige smaak maakt de Maker’s Mark één van de meest bekende bourbons van de wereld. Heel herkenbaar aan het rode wassen zegel.

Lekker in de herfst

Wanneer tijdens de herfst de temperaturen dalen, dan is de Old Fashioned perfect om je op te warmen of gewoon te genieten. De rijke smaak van Bourbon – gerookte karamel en vanille – leent zich daar echt toe. De druppeltjes Angostura bitter zorgen voor de kick en de kruidigheid, en de suikersiroop zorgt voor het zoete element.

Gebrande appelsienschil

Neem een stukje zeste van appelsien en laat deze ‘verbranden’ in een loeihete gietijzeren pan. Gewoon er even inleggen en laten kleuren. Of gebruik een toorts zoals bij crème brulée. De etherische oliën gaan verdampen en geven een rookachtige smaak af. Dit stukje schil mag in het glas. Gewoon je glas even ronddraaien, zodat de smaken kunnen vermengen.

Wat heb je nodig?

60 ml Maker’s Mark Bourbon
4 druppeltjes Angostura Aromatic Bitters
een suikerklontje en een klein beetje water of barlepel suikersiroop
een stukje gebrande appelsienschil

Hoe maak je het?

Je hebt ook nog een gewoon old fashioned glas nodig (geen dubbel). En we gaan de Old Fashioned rechtstreeks in het glas maken. In bartenders speak noemt dit ‘to build the drink‘.

Neem een muddler en leg een klein suikerklontje met een klein beetje warm water en de bitters (om de suiker op te lossen) in het glas. Je kan ook een barspoon suikersiroop in plaats van een suikerklontje gebruiken. Daar mag nu het stukje citrus bij. Even muddlen tot de suiker is opgelost en de citrusoliën zijn vrijgekomen. Voeg er het ijs bij en de bourbon. Nu nog even stirren/roeren tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt.

NM.

Gin & Sloe Gin, Kip & Gevogelte

Eendenborst met sloe gin en braambessensaus

February 18, 2017 Nullam Microwaveum 2 Comments

Sloe Gin werd traditioneel gedronken tijdens de donkere koude winterdagen, liefst voor een knetterend haardvuur. Of je nam wat sloe gin mee in een hip flask tijdens je winterse wandeling. Het zijn eigenlijk de Amerikanen die er een zomers drankje van gemaakt hebben, door er citrus en sodawater aan toe te voegen. En zo werd de sloe gin Fizz geboren. Sloe gin is bij ons niet zo populair als in het Verenigd Koninkrijk, maar is dankzij de gin hype al iets meer uit de vergetelhoek geraakt.

Maar we kunnen ook koken met sloe gin. We maakten een feestelijk gerecht, eendenborst met sloe ginsaus. Sloe gin is een likeur van vruchten, namelijk de sleedoornbessen. Hoe wordt sloe gin gemaakt? Lees het hier in ons artikel.

De sleedoornbessen bloeien op de blackthorn tree, die in bloei vol witte bloemen staat en purperkleurige bessen. De bessen worden in de herfst geplukt en twee maanden in de gin gemacereerd zodat de sloe gin tijdig klaar is voor kerstmis. De Engelsen hebben de techniek verfijnd, want ze doen het al zeer lang natuurlijk. Je kan de sloe gin dus gemakkelijk zelf maken, maar vermijd goedkope gin en teveel suiker te gebruiken aan het begin van het proces.

Sloe gin

Sloe gin is lekker als aperitief (gewoon met een blokje ijs of als sloe gin fizz) maar je kan er ook mee koken. De titel van dit recept zegt eendenborst, maar een stukje wild, fazant of varkenshaasje passen ideaal bij deze heerlijke feestelijke saus. Ik heb een ambachtelijke sloe gin gebruikt die ik in Somerset gekocht heb, maar de sloe gin van Monkey 47 is een aanrader. Net als de Monkey 47 gin bevat de Monkey 47 sloe gin 47 verschillende ingrediënten. De citrus- en pepersmaak wordt gecomplementeerd door de zoete sleedoornbes. We laten deze elementen terug komen in de saus door er zeste van appelsien bij te doen en braambessen.

Wat heb je nodig?

eendenborst (of fazant of varkenshaasje)
Boter
Peper en zout
Voor de saus
½ appelsien
2 EL bloem
200 ml kippenbouillon
1 EL rode bessengelei
1 klein stukje gember
1 steranijs
1 snuifje kaneel
1 theelepel suiker
1 theelepel Dijon mosterd of citroenazijn
200 gram braambessen
5 EL Sloe Gin
Verse tijmblaadjes

Hoe maak je het ?

Fazant

Leg de fazant in een braadslede en wrijf in met boter. Kruiden met peper en zout. Steek wat van de laurierbladen in de holte en breng de andere aan op de fazant zelf. Bedek de fazant met de sneetjes gerookte spek. Bedek de fazant met aluminiumfolie en leg er wat sjalotjes rond. Zet in de op 180 graden verwarmde oven voor 20 minuten. Overgiet af en toe met de sappen. Haal na 20 de folie er af en zet nog eens 20 minuten in de oven. Haal het spek er af en laat verder garen en goudbruin worden.

Eendenborst

Snij het vel van de eendenborsten kruislings in – voorzichtig en niet te diep (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem. We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter. Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Varkenshaasje

Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte van het varkenshaasje om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (even lang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

De saus

Neem een dunschiller en snij dunne strips zeste van de appelsien. Snij vervolgens de strips zeer fijn in julienne. Pers daarna de appelsien uit.

Neem een sauspan en doe er twee eetlepels bloem in. Giet er langzaam en al roerend het appelsiensap bij, tot je een soort pasta krijgt. Voeg de strips zeste, de kippenbouillon en de konfituur bij. Roer om en doe er de suiker, mosterd, steranijs, kaneel en gember bij. Controleer de smaak en kruid bij met peper en zout.

Breng aan de kook en laat dan verder indikken op een klein tot middelmatig vuurtje tot de saus stroperig is. Voeg er op het laatste – slechts een paar minuutjes – de sloe gin en de braambessen bij. Je kan de saus eventueel nog wat aanlengen aan lengen door er nog een beetje van de braadjus bij doen.

Lepel wat saus over het vlees, versier met enkele braambessen, wat strips appelsienschil en verse tijm.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Ricotta chocolade en appelsientaart

February 10, 2017 Nullam Microwaveum

Vier Valentijn met deze topper

Valentijn is op komst, dus posten we wat meer gerechten waar de romantiek van afdruipt. Zo ook deze Siciliaanse love cake. Twee dingen zijn voor ons belangrijk: ten eerste dat iedereen deze taart voor zijn/haar geliefde kan maken, zonder dat je uren keukenstress moet hebben. We zetten de drempel dus niet te hoog. Ten tweede moet je met een minimale inspanning toch een wow effect hebben, zodat je beloond wordt voor je inspanningen. En dat heb je zeker met de smaken van deze taart : chocolade en Valentijn is een winnende combinatie, dus daarmee zit je al goed. Dan hebben we nog het romige smeuïge element van de ricotta, waaraan we de zeste van appelsien hebben toegevoegd. Mocht je bloedappelsienen vinden, die maken de smaak van deze taart nog intenser.

Ook de textuur van de taart is een mengeling van krokant en smeuïg.

Ik gebruikte de chocoladechips (Callets) Power 80 van Callebaut omwille van de intense cacaosmaak en het zeer hoge cacoagehalte. Geen nood als je die niet kan vinden, om het even welke chocoladechips zijn goed, maar ga toch liefst voor donkere chocolade, want je hebt die bittere toets nodig.

Ik gebruikte een mengeling van gewone patisseriebloem en fijne maisbloem, om een extra fijne en luchtige textuur aan het deeg te geven. Maisbloem rijst echter minder dan gewone bloem, vandaar de combinatie met de gewone bloem en een ietsje meer bakpoeder. Maisbloem kan je in de supermarkt vinden (Let op: maisbloem is GEEN maizena) bij de bakproducten (fijne maisbloem voor bvb tortilla’s en de iets grovere voor polenta).

Wat heb je nodig?

Voor de ricottavulling

225 gram donkere chocoladechips
500 gram ricotta
250 gram suiker
De zeste van een grote appelsien

Voor de taartdeeg

300 gram bloem
100 gram fijn maismeel of maisbloem
200 gram suiker
1 ½ EL bakpoeder
200 gram boter
250 ml room
2 eieren
Cacaopoeder voor de afwerking

Hoe maak je het ?

Je mag de oven voorverwarmen op 180 graden. Je hebt een ronde bakvorm nodig van 23 centimeter, die je moet beboteren en eventueel ook aflijnen met bakpapier.

De ricotta vulling

Neem een grote mengkomen en zet er een fijn zeef over. We gaan de ricotta er doordrukken met behulp van een spatel. Voeg de zeste van de appelsien en suiker erbij en dan de chocoladechips. Meng even met de spatel en laat rusten.

Het deeg

Neem een andere mengkom en doe er de droge ingrediënten in: de bloem, maisbloen en bakpoeder.

Ondertussen gaan we de natte ingrediënten verwerken. Smelt de boter met de suiker en de helft van de room op een laag vuurtje tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Doe er de rest van de room bij en laat afkoelen.

Klop de twee eieren op met een mixer tot ze bleek en luchtig zijn. We gaan nu afwisselend de droge en natte elementen bij het eimengsel doen. Begin met een derde droog en wissel af met een derde nat, en ga zo door tot alles gemengd is.

We beginnen nu aan de afwerking. De helft van het deeg mag in de bakvorm. Doe de ricotta vulling in een spuitzak en spuit de vulling bovenop het deeg, beginnend vanuit het middelpunt van de taart. Probeer ongeveer twee tot drie centimeter van de rand te blijven.Nu mag de rest van het deeg er voorzichtig bovenop. Werk eventuele oneffenheden weg met een spatel.

De taart mag nu voor ongeveer 45 minuten in de oven. Steek er een tandenstoker in om te checken of je taart klaar is. Haal uit de oven en laat in de bakvorm afkoelen. Draai de bakvorm om op een serveerschaal en werk de taart af met cacaopoeder. En wat Valentijndecoratie.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Slaatje van geroosterde bulgur, witte miso dressing en gefrituurde zoete aardappel met norizout

August 10, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag gaan we voor zomers en gezond en een mix van smaken uit verschillende wereldkeukens. Met de bulgur hebben we een ingrediënt uit het Midden-Oosten, de witte miso en nori komen uit de Japanse keuken en de zoete aardappel komt uit de Nieuwe wereld. De feta komt dan weer uit de Griekse keuken.

We willen voor een crunchy salade en daarom gaan we de bulgur eerst roosteren en dan laten opzwellen met bouillon. De vinaigrette met witte miso, sojasaus en vissaus – de zoute elementen – combineren we met het zoet van vers geperst sinaasappelsap. Maar de echte smaakbom in dit gerecht is het norizout. Je kan dit norizout naast dit slaatje ook op andere gerechten gebruiken.

Lekker zomers en gezond!

Hoe maak je het?

De geroosterde bulgur

Bulgur
Groenten- of kippenbouillon

Verwarm een halve EL olijfolie in een antikleefpan en rooster de bulgur gedurende 3 tot 4 minuten op een middelmatig vuur. Goed blijven omroeren. Wanneer de bulgur begint bruin te kleuren voeg je de bouillon erbij en laat je de bulgur op een zacht vuurtje het vocht absorberen. De bulgur mag beetgaar zijn. Laat afkoelen en uitlekken in een fijne zeef.

De vinaigrette

2 EL witte miso
1 1/2 EL vers geperst appelsiensap
1 theelepel sojasaus
1 theelepel vissaus

Alles samenmengen

Het norizout

Nori geroosterde zeewiervellen
2 EL sesamzaadjes
½ theelepel grof zeezout
½ theelepel rode chilipepervlokken
Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

De Afwerking

Schik de sla op een bord. Strooi er de geroosterde bulgur over. Werk af met enkele stukjes feta en een lepeltje misodressing.

De geroosterde sticks van zoete aardappel

Bak de sticks van zoete aardappel zoals gewone frieten. Haal ze uit de frituurpan en haal ze door het norizout. Leg wat sticks op de sla. Strooi nog wat norizout op de sla. Geef er de rest van de sticks bij.

NM.

Schaaldieren

In harissa gemarineerde scampi met citrus salsa

June 17, 2016 Nullam Microwaveum

Het is al een tijdje geleden dat we nog eens iets met scampi gedaan hebben, vandaar dit pittige voorgerechtje. De scampi worden gemarineerd in harissa, en zoals u wel weet kan deze nogal pikant zijn. Ik heb mijn zelfgemaakte harissa (zie recept) gebruikt en weet dus perfect hoe pikant deze is. In geval van twijfel laat je minder lang marineren, gebruik je wat minder harissa of kan je deze aanlengen met wat geroosterde rode paprika of tomaat. In ieder geval zal de pikantheid mooi in evenwicht zijn met de zoete en zure smaak van de verschillende soorten citrus.

Wat heb je nodig?

500 g grote scampi, schoongemaakt
2 EL harissa
2 appelsienen
2 limoenen
2 pompelmoes
1 citroen
Een handjevol verse korianderblaadjes fijngehakt
3 EL olijfolie
1 theelepel suiker
1 EL vissaus
grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Ik heb er voor gekozen om de scampi te pellen. Neem een kom en meng de scampi met de harissa en laat marineren. Hoe langer je laat marineren om hoe meer de smaak van de harissa in je scampi’s zal trekken.

Meng 1 eetlepel olijfolie met de suiker en de vissaus. Doe er pas op het laatste moment de korianderblaadjes bij.

We gaan nu de salsa van de citrusvruchten maken. De techniek is dezelfde.

Snij boven een bord de boven- en onderkant van elke vrucht.
De schil van boven na onder met een fijn mes verwijderen, zodat het vruchtvlees bloot komt. Er mag geen wit vlies meer te zien zijn. Snij met een zagende beweging omdat je zo het minste druk op de vrucht zet en zo vermijd dat de vrucht gaat breken. Laat echt het mes het werk doen want teveel druk op het mes zal het rijpe fruit uiteen laten vallen. Snij nu met het mes tussen de vliezen en verwijder voorzichtig de partjes. Schik de partjes van de citrusvruchten op de borden.

Zet een grote pan op een hoog vuur met de resterende olijfolie en bak de scampi tot ze klaar zijn. Let op want ze hebben echt niet veel nodig.

Lepel wat saus over de citrus salsa en schik er dan de scampi’s over.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Briljante Brownies

March 3, 2016 Nullam Microwaveum

Ik was gisteren door mijn receptenindex aan het kijken en kwam tot de pijnlijke vaststelling dat er tussen de 334 gepubliceerde recepten geen enkel recept voor brownies zit: niets, nada. Onbegrijpelijk, want blijkbaar moet ieder zichzelf respecterende blog toch een recept voor brownies en cupcakes hebben. We zetten deze grote fout onmiddellijk recht met dit recept voor verrukkelijke, mooie bruine brownies met een wat aparte appelsiensmaak.

Als kind was ik altijd al verlekkerd op orangettes en nog steeds vind ik de rijke smaak van chocolade en de frisse toets van appelsien een zeer goede combinatie van smaken.

Dit is mijn versie van brownies. Ik heb ooit geprobeerd om ze te maken met Grand Marnier, hopende dat deze een subtiele smaak zou toevoegen, complementair aan de donkere chocolade, maar het was een beetje te subtiel, vandaar de switch naar de pure zeste van de appelsien.

De baktijd is zoals altijd indicatief maar brownieliefhebbers weten dat ze kunnen spelen met de baktijd om de brownies meer cakeachtig of zacht en fudgy te maken. Ziezo, beste blogbezoekers, hiermee is deze kapitale fout hersteld.

Wat heb je nodig?

200 gram boter, in stukjes gesneden
200 gram donkere chocolade (70 % cacao), in stukken gebroken
Zeste van 1 appelsien
4 grote eieren
350 gram suiker
100 gram bloem
50 gram cacaopoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een rechthoekige bakschotel van 24 op 20 cm (of iets gelijkaardigs) en bekleed deze met bakpapier.

Doe de boter, de donkere chocolade en de zeste van de appelsien in een au bain mariepan en laat deze zachtjes smelten op een laag vuurtje tot je een zachte massa hebt. Haal van het vuur, zet opzij en laat afkoelen.

Klop de eieren op met de suiker tot een ruban, met andere woorden kloppen tot je een schuimige massa hebt, die in volume verdubbeld is en er zich een lint vormt. Als je de kloppers eruit haalt zou de eiersuikermassa er traag moeten aflopen.

Voeg dit voorzichtig nu bij je gesmolten chocolade en boter, samen met de bloem en het cacaopoeder. De echte chocoladeliefhebbers mogen er eventueel nog wat stukjes chocolade aan toevoegen.

Giet dit in je bakschotel en bak ongeveer 35 tot 40 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Snij in mooie stukken en leg op een serveerschaal.

NM.