Tag Archives: appelen

In een ver verleden en in een land ver van hier heeft Nullam ooit eens een diner gekookt voor nogal hoge dignitarissen. Het was mijn manier om hen te bedanken voor een prachtige periode. Het was in de winter en ik had mooie stukken wild op de kop kunnen tikken. Ik zou dus een lievelingsgerecht van één van die VIPs maken, maar op mijn manier en met de middelen waarover ik daar beschikte. Als je zo iets organiseert wil je natuurlijk niet dat er iets fout loopt, dus was ik de dag ervoor al in de weer met de voorbereiding zoals fonds maken, marineren enzovoort. De dag zelf al van zeer vroeg begonnen met een soep te maken, een voorgerecht en een dessert en dan natuurlijk het hoofdgerecht. Tot zover alles goed.

De gasten komen aan en de sfeer is zeer aangenaam. Aperitief, soep en voorgerecht verlopen goed, tot we aan het hoofdgerecht toekomen. Het hoofdgerecht was de verplichte everzwijnragout. Daarbij had ik voor appelen in de oven gekozen gevuld met veenbessensaus en pureeaardappelen. Ik had ook nog extra een lekkere mousseline van appelen gemaakt. De vier lokale gasten hebben uit beleefdheid een beetje van het vlees gegeten maar je zag dat het met lange tanden was. Terwijl de internationale gasten wel alles hebben verorberd. En ik kan U verzekeren, met de smaak was er helemaal niets mis.

Ik heb gans de nacht wakker gelegen en zeker nog 10 keer alles opnieuw gekookt in mijn hoofd, maar kon echt niets vinden. Wat was er dan fout gegaan? Eigenlijk niets, tenzij fruit in combinatie met vlees helemaal niet kon en dat groenten het klassieke bijgerecht zijn. Een lang verhaal eigenlijk om uit te leggen dat in sommige landen de combinatie van vlees met fruit ‘not done’ is, terwijl dit voor ons de gewoonste zaak van de wereld is. Er zijn zoveel voorbeelden van kip met appelmoes tot foie gras met rozijnen en ga zo maar door.

Het volgende gerecht maak je gemakkelijk onder de 30 minuten en is terug een voorbeeld van een eenvoudig lekker gerecht met eerlijke, goede smaken. Het vlees dat je braad in dezelfde pan na de appelen neemt een deel van de smaak op, de verse salie past hier perfect bij evenals de heerlijke saus waarin de scherpe mosterd en de room en de zoete gekarameliseerde appelen elkaar perfect in evenwicht houden. Kies voor appelen die na het bakken nog vast zijn, zoals deze Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige).

De Marlene® appel

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Wat heb je nodig?

600 gram varkenshaasje, in schijfjes gesneden
3 stevige appelen
200 ml kippenbouillon
1 EL verse salie, fijn gesneden
1 EL mosterd naar keuze
2 EL room

Hoe maak je het?

De appelen schillen en met een appelboor het klokhuis verwijderen en in stukken snijden. Bak ze in een klontje boter tot ze zacht en mooi bruin gekarameliseerd zijn. Haal ze na ongeveer 10 minuten uit de pan en hou ze warm.

Bak de stukken varkenshaas in dezelfde pan in wat olie of boter, ongeveer 3 minuten per kant. Doe er de kippenbouillon en de mosterd bij en laat verder garen tot het vlees klaar is. Schraap ondertussen de bruine aanbaksels los. Doe de appelen terug in de pan bij het vlees en voeg er de room aan toe en laat nog 1 minuutje verder koken. Bestrooi met de fijn gesneden verse salie.

Controleer de smaak en kruid af met peper en zout en dien warm op.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Appel frangipane taart

March 15, 2016 Nullam Microwaveum

In deze aflevering van “Nullam bakt het bruin” en speciaal op verzoek van één van onze lezers, deze snelle appel frangipane tart. Met deze taart kan je echt niet misdoen, want ze valt in de smaak in alle leeftijdscategorieën tussen 8 en 88 jaar. Ze combineert een krokante, boterige korst met de unieke smaak van amandelen en het zoete van de appelen.

Je kan deze taart maken van zodra er lekkere appelen voorradig zijn. Ik verwerk meestal een mix van appelen in taarten en mijn favoriete mengeling naar smaak is Granny Smith, Braeburn en Pink Lady. Voor deze frangipane koos ik voor de Braeburn, een appel uit Nieuw-Zeeland, ontstaan als een kruising tussen een Granny Smith en een Lady Hamilton. Het is een stevige appel met een lichtzoete en lichte friszure smaak, die ook bij het bakken zijn vorm bewaart. De Braeburn appel – te vinden in Delhaize – bevat ook niet teveel sap, wat de appel perfect maakt voor taarten.

De basis is kruimeldeeg (of pâte brisée) die zelf al genoeg smaak heeft maar die ook als afscherming dient zodat de vrijgekomen sappen niet doordringen en de korst van de taart dus krokant blijft.

Ik gebruikte een rechthoekige cakevorm van 30 cm op 20 cm, dus de hoeveelheden zijn aangepast aan deze vorm.

Wat heb je nodig?

Kruimeldeeg (Pâte brisée)
100 gram boter
½ cup suiker
2 eieren
1 cup amandelpoeder
2 EL bloem
3 appels
1 EL extra boter
1 EL vanilla extract (zie recept)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. We geven je twee versies mee, namelijk met zelfgemaakt kruimeldeeg en met kruimeldeeg dat je in de winkel kan kopen. Gekocht is misschien wel gemakkelijk en snel, maar zelfgemaakte kruimeldeeg is zoveel lekkerder, en het is echt niet zoveel werk.

Hoe maak je kruimeldeeg

Wat heb je nodig?

200 gram bloem (gezeefd)
150 gram ongezouten boter
100 gram suiker
10 gram water
1 gram zout

Hoe maak je het?

Kneed de boter en voeg er de suiker en het zout aan toe. Zeef de bloem boven dit mengsel en bewerk met wrijvende bewegingen tot dat je een soort kruimels krijgt. Als al de bloem is opgenomen, sprenkel je de vloeistof er over en mag je deze massa tot een bol vormen, in plastiekfolie wikkelen en even laten rusten in de koelkast. Uitrollen op een bebloemd werkblad.

Gekocht kruimeldeeg

Rol de kruimeldeeg over je rechthoekige vorm en knip de randen bij waar nodig. Prik de bodem in met een vork. Leg een vel bakpapier over je kruimeldeeg en giet er bakbonen of keramische kogels in. Bak gedurende 10 minuten en verwijder dan het bakpapier en de bonen en laat nog 10 minuten verder bakken, of tot je deeg mooi goudbruin is.

De Taart

Klop de boter en de suiker op tot deze licht en luchtig zijn. Voeg er dan de eieren één voor één bij, er zorg voor dragend dat je goed gemengd hebt vooraleer het volgende ei er bij gaat. Voeg er dan het amandelpoeder en de bloem bij. Giet dit mengsel over je deeg en strijk egaal uit.

Snij de appelen in vier, verwijder de schil en snij de partjes in dunne schijfjes. Leg deze mooi in het deeg, ze mogen lichtjes overlappen. Sprenkel nog wat gesmolten boter over de appelen.

Bak deze frangipane gedurende 35 minuten, of tot ze goudkleurig en klaar is. Haal uit de oven en laat in de vorm afkoelen. Je kan deze frangipanetaart afwerken met wat poedersuiker.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Pittige Appelcake

March 6, 2016 Nullam Microwaveum

De grote patisserie oorlog

Wie heeft ooit al van ‘de grote patisserieoorlog’ gehoord? Vermoedelijk niet zovelen. En toch was het een echt internationaal conflict dat plaatsvond in 1838 en 1839. Een echte oorlog, alhoewel de titel meer doet denken aan een opera of een gevecht tussen bakkers die elkaar met banketbakkersroom, taarten en soezen bekogelen.

Wat was nu de oorzaak van deze grote patisserieoorlog? In 1838 is er civiele onrust in de toen nog jonge republiek Mexico. Betogingen en gevechten waren schering en inslag. Eén van de slachtoffers van de vernielingen was een Franse patissier Remontel. Zijn winkel in het Tacubaya district van Mexico City werd vernield en hij had voor ongeveer 600.000 pesos schade. De Mexicaanse regering wou niet betalen omdat het bedrag overdreven hoog was voor wat patisserie en Remontel riep de hulp in van koning Lodewijk Filips I van Frankrijk. Die besliste om een vloot naar Mexico te sturen en deze viel op 30 november 1838 de havenstad Vera Cruz aan. De oorlog duurde een zestal maanden, tot er een oplossing voor de oorzaak gevonden werd. Deze oorlog is officieel de geschiedenis ingegaan als ‘Guerre des Pâtisseries’.

Ter herdenking van deze patisserieoorlog maken we een appelcake klaar, ook omdat we in november en december zulke lekkere winterappelen kunnen vinden. Het wordt een luchtige cake, die lekker vochtig blijft, een lichte citrussmaak heeft en naar kaneel geurt.

Wat heb je nodig?

4 grote appelen naar keuze
1 EL vers geperst citroensap
3 cups bloem
1 ½ theelepel baking soda
¼ theelepel zout
1 1/8 theelepel kaneelpoeder
4 grote eieren
2 cups suiker
1 cup plantaardige olie
½ cup vers appelsiensap
2 ½ theelepel vanilla extract
Poedersuiker voor de afwerking

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Beboter een grote rechthoekige cakevorm (23 op 33 cm) en/of gebruik bakpapier, want de cake gaat goed rijzen.

Schil de appels en sprenkel er wat citroensap over zodat ze niet verkleuren.

We gaan nu eerst de droge elementen mengen in een kom: de bloem, het bakpoeder, het zout en 1 theelepel kaneel.

In een andere kom mengen we de eieren, de kristalsuiker, de olie, het sinaasappelsap en wat vanille extract. Klop goed op.

Nu voegen we de droge bestanddelen bij de natte: het bloemmengsel mag bij het eiersuikermengsel. Meng alles goed dooreen en giet in de beboterde cakevorm. Je kan bijvoorbeeld al de helft van de appels onder het deeg mengen en de rest er bovenop schikken. Strooi er de resterende kaneel over en zet de vorm in de oven.

Nu moet je ongeveer 50 tot 55 minuten geduld hebben terwijl je keuken gevuld wordt met de lekkere geur van gebak en kaneel. Doe even de test met de tandenstoker in het midden van de cake en laat desnoods nog wat verder bakken. Indien de cake klaar is, haal je de vorm uit de oven en laat de cake in de vorm afkoelen. Na een kwartuurtje mag hij uit de vorm en kan je de cake laten afkoelen op een rooster. Nu rest je enkel nog de pittige appelcake in stukken te snijden en af te werken met poedersuiker.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Snelle braambessen en appelcake

February 24, 2016 Nullam Microwaveum

Ik realiseerde me gisteren dat je na 11 oktober geen braambessen meer mag plukken, dus ga ik snel nog even dit recept posten. 11 oktober is Michaelmas dag volgens de oude kalender – de dag van Michel of Michael en de overlevering wil dat de duivel die dag uit de hemel werd gegooid en in een braambesstruik viel. Volgens de folklore zou hij uit woede op de braambesstruik gespuwd of geplast hebben, vandaar dat je geen braambessen meer kon gebruiken. Ik was eigenlijk verbaasd om te zien dat deze dag nog in vele landen in ere gehouden wordt. In de moderne kalender valt de dag van Michel of Michael op 29 september.

Braambessen vallen, net als frambozen, onder de categorie zachtfruit of kleinfruit, dat groeit op stekelige heesters, vandaar waarschijnlijk de woede van de duivel.

We gebruiken de braambessen in combinatie met appel om er een typische teatime cake van te maken, in combinatie met zachte spekjes, een soort marshmallows waarin we een coulis van braambessen hebben verwerkt, zodat ze een gemarbreerd effect hebben. Je kan er geroosterde amandelschijfjes in verwerken om een crunchy effect te krijgen.

Wat heb je nodig?

Voor de cake

150 gram braambessen
140 gram ongezouten boter
140 gram lichtbruine basterd suiker
100 gram zelfrijzende bloem
100 gram amandelpoeder
1 ei en 2 eigelen, opgeklopt
½ theelepel vanilla extract
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel nootmuskaat (liefst vers geraspt)
Ongeveer 200 gram in schijfjes gesneden appel (bij voorkeur Bramley)

Voor de braambesmallow

30 gram braambessen
100 gram kristalsuiker
2 eiwitten
1 theelepel vers geperst citroensap
1 eetlepel geroosterde amandelschilfers
Poedersuiker, voor de versiering

Hoe maak je het?

We beginnen met de coulis van braambessen die we door de lichte meringue gaan mengen. Doe de bessen en 1 theelepel water en suiker in een kleine pan en zet op een laag vuur. Laat even doorwarmen en pureer de bessen tot een coulis. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Ik heb een vierkante cakevorm van 23 cm gebruikt. Gebruik bakpapier op de bodem en de zijkanten en vet in waar nodig.

Klop de boter met de suiker op. Neem de zachte boter en snij die in blokjes. De boter mag in een grote mengkom. Voeg er de suiker aan toe. Klop zacht op tot de boter met de suiker vermengd en is en verhoog het ritme tot je een lichte romige massa hebt. Dan mogen de eieren er bij en het vanilla extract. Na de natte ingrediënten is het de beurt aan de droge: de bloem, het amandelpoeder, bakpoeder, nootmuskaat en een snuifje zout mogen er nu onder gespateld worden. Het resultaat is een redelijk dik beslag.

Deze mag je in de cakevorm gieten. Verdeel de appelschijfjes over het deeg, evenals de braambessen. Het deeg mag nu in de oven. Bak in het midden van de oven gedurende ongeveer 45 minuten of tot een tandenstoker er proper uit komt. Haal uit de oven, maar zet de oven niet af.

We gaan nu de spekjes maken, een variante van de marshmallows. Je hebt een spuitzak met een grote spuitmond nodig. Klop de eiwitten met het citroensap en een snuifje zout stijf. Doe er de suiker, één eetlepel per keer bij. Goed opkloppen tussen elke lepel suiker. Het resultaat is een stijve, glanzende meringue. Giet er de afgekoelde braambescoulis over en schep dit alles, zonder te mengen in de spuitzak. Spuit ongeveer 20 hoopjes ter grootte van een walnoot op een bakplaat, bestrooi met geroosterde amandelschijfjes en bak af in de oven, ongeveer 10 tot 12 minuten. De spekjes zullen net genoeg ‘gezet’ zijn. Laat 30 minuten afkoelen op de bakplaat en daarna op een rooster.

Snij de cake in stukken, bestuif met poedersuiker en werk af met een spekje.

NM.