Tag Archives: appel

Konijn - Rabbit - Lapino

Konijn gegaard in cider

Konijn is de underdog van de proteïnes want ik ben er van overtuigd dat veel mensen vergeten zijn hoe heerlijk rustiek konijnenvlees is. Het magere, malse vlees is ideaal in stoofpotjes en is gezond. En je kan met konijn echter veel meer mee doen dan het klassieke konijn met pruimen recept. Voor dit recept laten we het konijn garen in cider uit Normandië. Voor meer recepten met konijn, klik op de banner hierboven.

Paashaas … of toch konijn?

Binnen het heidendom staat de haas symbool voor vruchtbaarheid. In het verleden dacht men dat de haas voordien een vogel was en eieren kon leggen. Kinderen gingen dan op zoek naar deze eieren. Hoe gaan we dan van een paashaas naar een paaskonijn? Ergens onderweg in de geschiedenis werd de haas vervangen door konijn, vermoedelijk omdat het woordje ‘bunny’ (konijn) beter aansloot bij de leefwereld van kinderen dan het hardere ‘hare’ (haas).

Cider uit Normandië

In het departement van de Calvados loopt de 40 km lange ciderroute langs pittoreske dorpjes als Beuvron-en-Auge, Cambremer en Beaufour-Druval. Daar kan je een bezoek brengen aan de lokale ciderproducenten. Het produceren van cider is een traditionele ambacht dat vergelijkbaar is met het productieproces van wijn. Er wordt gebruik gemaakt van verschillende appelsoorten die aan de cider hun bijzondere smaak geven. Het pure sap wordt opgeslagen in houten vaten of tanks waar het natuurlijke gistingsproces plaatsvindt. Het alcoholpercentage varieert tussen de 3,5% en 5%, afhankelijk hoe lang de most in de vaten blijft. Na een aantal maanden fermenteren is het klaar om gedronken te worden.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 200 g gerookte spekblokjes
  • 4 sjalotten, fijngesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, geperst
  • 500 ml cider
  • 500 ml kippenbouillon
  • 2 EL mosterd
  • 75 ml slagroom
  • een klein bosje dragon
  • aardappelpuree

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 170 graden. Doe de spekjes in een pan en bak ze krokant op middelhoog vuur. Schep ze uit de pan hou even apart op een bord. Kruid de stukken konijnen, doe ze in de pan en bak ze bruin (5 minuten aan elke kant). Haal ze uit de pan en zet opzij.

Doe de sjalotten in de pan, voeg een snuifje zout toe en fruit 5-10 minuten of tot ze zacht zijn, voeg dan de look toe en kook een paar minuten. Giet de cider erbij, doe het spek en het konijn terug in de pan en laat 1 minuut pruttelen, giet dan de bouillon erbij en voeg de mosterd toe.

Breng aan de kook, verminder tot een zachte bubbel, doe het deksel erop en gaar verder gedurende 45 minuten. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer 1 uur in de oven of tot de saus iets is ingekookt en het konijn zacht is. Roer de room erdoor, strooi de dragon erover en serveer met aardappelpuree.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Apple sponge pudding

Wat is een sponscake?

Een sponscake is een licht gebak bereid uit meel, suiker en eieren, soms aangevuld met bakpoeder. In hun huidige vorm worden sponscakes gebakken sinds halverwege de 18de eeuw, toen bakkers geklopte eieren als rijsmiddel gingen gebruiken.

Mary Berry

Mary-Rosa Alleyne Berry, geboren in Bath (Somerset) in 1935 lijkt de ernst in persoon te zijn en 100% British. Mary Berry verstaat de kunst om op een zeer elegante manier tegen iemand zeggen dat hun cake helemaal nergens op lijkt. En wat een mimiek!

Vandaag een appel sponge cake, een oud recept. Het is herfst dus hebben we lekkere appelen om mee te werken. Maar ik was verkocht aan dit recept na een discussie tussen Paul Hollywood en Mary Berry over een sponge cake. Hollywood is van de Merseyside en dat zal je horen want hij heeft een zwaar Scouse of Liverpool accent waardoor het ‘spoenze’ cake werd. Terwijl Mary Berry een eerder koninlijk, uitgesproken English accent heeft.

Pudding of dessert?

Nog even een woordje uitleg vooraf, dit om verwarring te vermijden: «a pudding is a dessert but a dessert is not always a pudding”. De Britten gebruiken het woord pudding om naar dessert in het algemeen te verwijzen. Indien ze pudding zullen serveren, zullen ze specifiek zeggen om welke pudding het gaat, bijvoorbeeld lemon pudding (zie recept). Dit is historisch gegroeid is, want desserten waren de verfijnde internationale recepten die voor de hogere klasse bestemd waren, terwijl pudding de eerder rustieke, huisgemaakte nagerechten waren.

Dubbele consistentie

De magie van dit dessert zit in de dubbele consistentie. Tijdens het bakken vormt zich een sponsachtige bovenlaag en daaronder zitten de appelen in een dikke saus, met het mondgevoel  van custard. 

Serveer warme appelpudding met een bol roomijs voor een heerlijk herfstdessert.

Wat heb je nodig?

• 6 appels
• 115 gram fijne kristalsuiker
• 2 eetlepels water
• 2 eieren op kamertemperatuur
• 1 theelepel vanille-extract
• 70 gram zelfrijzende bloem
• roomijs (optioneel)
• Slagroom (optioneel)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenvaste schaal lichtjes in.

Appels schillen, ontpitten en in stukken snijden. Zet een pan water op het vuur met daarin 50 gram suiker. Kook de appelen kort, gedeeltelijk afgedekt, op een middelhoog vuur tot de appel zacht (al dente – beetgaar) is. Giet overtollige vloeistof af en laat de appelen even uitlekken. Verdeel de stukken appel over de beboterde schaal. Dek af om warm te houden.

Klop de eieren met een elektrische mixer tot ze licht en luchtig zijn. Voeg de resterende suiker toe, 1 EL per keer, en klop tot je een dikke, bleke en romige massa hebt. Roer de vanille erdoor.

Zeef de bloem over het beslag. Spatel voorzichtig door het beslag en giet over de laag appelen.

Bak afhankelijk van je oven gedurende 30 minuten of tot een tandenstoker er schoon uitkomt. Bestuif met poedersuiker. Serveer de pudding warm met een bolletje roomijs en/of slagroom.

NM.

Mary Berry’s lemon pudding
Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

APPELCAKE

Cake met winterappelen

Hoewel de meeste soorten appels in de herfst geplukt worden, kun je in de winter nog van vele soorten genieten. Veel appelrassen lenen zich er voor om lang te bewaren. Ze worden bewaarfruit genoemd. Er zijn veel appelrassen die je weken, soms maanden kunt bewaren. Daarom kun je in de winter nog veel soorten eten of verwerken in een appelcake. Voor deze cake kan je gelijk welke winterappel gebruiken, ook Granny Smith.

Deze cake is zowel warm of koud lekker en ideaal voor het einde van je zondagse brunch of je vieruurtje.

We maken de appelcake in onze zware gietijzeren pan. Gietijzer komt langzaam op temperatuur maar houdt de warmte erg lang vast. En de verdeling van de warmte is heel goed. Het zijn zeer goede pannen die je voor het leven hebt en daarna nog aan je kinderen kan doorgeven.

Wat heb je nodig?

  • 3 grote appels
  • 50 gram lichtbruine suiker
  • 2 EL appel brandy (naar keuze)
  • 175 gram zelfrijzende bloem
  • 150 gram kristalsuiker
  • 150 ml lauwe volle melk
  • 1 groot ei
  • 1 theelepel vanilla extract
  • 80 gram ongezouten boter

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden en zet je gietijzeren pan in de oven.

Schil de appelen en snij deze in stukken. Meng ze in een grote kom met de bruine suiker en de brandy.

Meng de droge ingrediënten in een andere kom: de bloem en de wite suiker. Meng ook de lauwe volle melk, het ei en het vanilla extract.

Maak een kuiltje in de kom met de droge elementen en giet er langzaam de melk bij. Roer om tot je een glad beslag hebt.

Haal je gietijzeren pan uit de oven en laat er de boter in smelten. Giet je beslag over de gesmolten boter en verdeel de stukken appel erover.

Bak de cake gedurende 35 minuten (afhankelijk van je oven) of tot een tandenstoker er proper uitkomt.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Tarte Tatin in een gietijzeren pan

Marlene® appels van hoge kwaliteit

Als je aan Zuid-Tirol (Alto Adige) denkt, denk je vooral aan natuur, bergen,  en vooral skiën. Maar je mag daar ook appels aan toevoegen. Het appelmerk Marlene® teelt overheerlijke appels van hoge kwaliteit die afkomstig zijn uit de valleien van de Noord-Italiaanse Alpen (zie filmpje). Dankzij haar Zuid-Tiroolse roots garandeert Marlene® kwaliteit, deskundigheid, territoriale identiteit en de beste smaak. Een andere troef is de uitgebreide waaier aan variëteiten: heerlijk zoet, zuur, sappig, stevig en krokant: “Vivi la varietà”.

De afgelopen jaren is Marlene® van een Italiaans een Europees merk geworden.

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Tarte Tatin

We maken een variatie van de klassieke tarte tatin (zie recept) door deze in een gietijzeren pan te maken. Je kan deze gewoon in de pan op tafel serveren met een bol roomijs in het midden of wat opgeklopte slagroom.

Wat heb je nodig?

  • 5 Marlene appels
  • 120 gram suiker
  • 25 gram boter
  • 1 ei
  • slagroom of roomijs

Voor het deeg

  • 150 gram bloem
  • ei
  • 20 gram suiker
  • 75 gram koude boter, in blokjes gesneden

Hoe maak je het?

Voor het deeg

Pulseer in een blender de bloem met de suiker en een mespuntje zout. Meng er de stukjes boter onder en kneed tot een kruimelig deeg. Doe er een beetje ijswater bij. Verpak in plastiekfolie en leg een uurtje in de koelkast. Haal het deeg pas uit de koelkast wanneer je het nodig hebt.

De karamelsaus

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een zware gietijzeren pan en zet deze op een hoog vuur. Doe er de suiker in tot deze gesmolten is en begin te karameliseren. Dit duurt ongeveer 3 tot 4 minuten. Nu mogen de geschilde en in stukken gesneden appel erbij en de boter. Opletten, want hete karamel durft al eens te spatten. Schud de pan even op, zodat zodat alle stukjes appel een laagje karamel hebben. Haal de pan van het vuur.

Bebloem je werkblad en rol het deeg uit tot het de grootte van je gietijzeren pan heeft (in mijn geval 23 cm). Leeg het deeg voorzichtig boven de appelen. Knip eventueel de randen wat bij. Maak een snede in het midden zodat de lucht/stoom kan ontsnappen tijdens het afbakken. Wrijf het deeg in met een mengeling van eiwit en water en bestrooi met wat suiker, voor een krokante korst.

Zet de pan terug in de oven en bak ongeveer 25 minuten (afhankelijk van je oven) of tot de korst mooi goudbruin en krokant is.

Serveer in de pan met een bol roomijs of opgeklopte slagrooom. Of draai om op een serveerschaal.

NM.

Cocktailbars & Speakeasy, Spirits & More

Belle Fleur, een eau de vie van Jigger’s en Distillerie de Biercée

In 2015 sloegen de bekende Gentse cocktailbar Jigger’s en de Distilleerderij van Biercée de handen in elkaar en creëerden ze een eau-de-vie op basis van appels. Niet zo maar appels. Nee, noblesse oblige, ze kozen voor een lang vergeten én biologische appelsoort, de Belle Fleur – wat uiteraard past in de filosofie van Jigger’s. En de distillerie van Biercée past natuurlijk perfect in dat plaatje omwille van hun rijke traditie van distillaten. Let ook op het mooie door Olivier Jacobs gecreëerde etiket.

Olivier Jacobs, eigenaar van Jigger’s : «In oktober 2015 raapten wij samen met een groep enthousiaste vrienden maar liefst 8.000 kg appels in de boomgaard van Haumighnont, dichtbij Dinant. We zijn ongelofelijk blij dat we samen met de Distilleerderij van Biercée dit fantastische project hebben kunnen uitwerken.»

De boomgaard is eigendom van de Universiteit van Namen is een hele speciale maar vruchtbare biotoop. De boomgaard is volledig biologisch en is één van de weinig overblijvende boomgaarden met hoogstammen.

 

Pierre Gérard, meester-distilleerder bij de Distilleerderij van Biercée: «Het fruit werd gefermenteerd vooraleer het langzaam werd gedistilleerd in de koperen ketels van onze distilleerderij. Hierop volgde een rustperiode van 12 maanden op vat.»

Jigger’s en de Distilleerderij van Biercée presenteren dus met trots hun allereerste bio eau-de-vie , genaamd Belle Fleur. Een verwijzing naar één van de vergeten appelsoorten. De eau-de-vie Belle Fleur is beschikbaar bij speciaalzaken voor een aanbevolen verkoopprijs van €25.

Bij de voorstelling hadden Olivier en zijn team twee cocktails gemaakt op basis van de Belle Fleur, namelijk de Belle Fleur Sour en de Belle Fleur Long Drink. Die laatste was ook bjna 100 % biologisch want was gemaakt met verjus, het sap van ongerijpte druiven en biologisch appelsap van diezelfde Belle Fleur appelen.

Ondertussen staan er al 3 nieuwe cocktails met Belle Fleur op de kaart van Jiggers, onder andere de heel lekkere Orange Apples. Sorry, geen foto want ik was mijn camera vergeten.

De Belle Fleur eau de vie valt heel erg goed in de smaak. Doordat de Belle Fleur 12 maanden op inox gerijpt heeft, zijn de scherpe kantjes eraf en krijg je een rondere volle smaak. Lekker om puur te drinken en ideaal voor onder de kerstboom, want een must have voor alle liefhebbers van premium spirits.

NM.

Andere, Home Made - Zelfgemaakt

Zelfgemaakte Appellikeur voor de feestdagen

Wij Belgen hebben geen traditie van speciale drankjes voor de kerstperiode. De Angelsaksische wereld kent eggnog (zie recept), in Frankrijk hebben ze de vin d’oranges (zie recept) en in Duitsland en Oostenrijk kennen ze de Glühwein en Bratapfellikör. Glühwein doet me teveel denken aan die verbasterde, hoofdpijnverwekkende slappe troep die je op elke kerstmarkt kan vinden. Dus we kozen dit jaar voor zelfgemaakte Bratapfellikör, ten eerste omdat dit aromatisch drankje perfect naar kerstsfeer ruikt en ook omdat dit een uniek gepersonaliseerd geschenkje is.

Iedereen kan deze appellikeur maken want je hebt er niet zoveel voor nodig en er zijn geen speciale technieken vereist. Je hebt enkel goede (winter)appelen nodig, en die hebben we genoeg voorhanden. Toeval wil dat ik op de persdagen van Yapado door Sarah Van Oostende de Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige) onder mijn neus geduwd kreeg. En met die mooi glimmende appelen gingen we aan de slag. Maar je kan evengoed een type winterappel gebruiken.

De Marlene® appel

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Voor de maceratie van de in de oven gebakken appelen gebruikte ik pure zuivere graanalcohol, gebotteld aan 96,2% door stokerij De Moor uit Aalst. Deze is ideaal om bijvoorbeeld bepaalde fruitsoorten in te laten trekken of voor de bereiding van zelf gemaakte likeuren zoals limoncello (zie artikel). Heb je dit niet voorradig gebruik dan zo neutraal mogelijke vodka.

Wat heb je nodig ?

  • 5 winterappelen
  • 1 EL boter
  • 50 gram suiker
  • 2 kaneelstokken
  • 3 steranijs
  • 4 kruidnagels
  • 150 gram lichtbruine suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 citroen
  • 1 fles graanalcohol (0.7 liter) of vodka
  • 4 EL bruine suiker
  • 150 ml rum

Hoe maak je het ?

De oven voorverwarmen op 200 graden. Beboter een bakvorm. Was de appelen en schil ze. Snij in acht stukken. Schik de stukken appel in de bakvorm en bestrooi met suiker.

De kaneelstokken, steranijs en kruidnagel ook over de bakvorm verdelen. Bak de appelen gedurende een goede 20 minuten in de voorverwarmde oven. De appel moet intact blijven. Haal de vorm uit de oven en laat afkoelen.

Maceratie

Doe de stukken appel met de specerijen, de vanillestok en de zeste van één citroen in een gesteriliseerde glazen pot, die goed kan afgesloten worden. Giet de vodka erover en sluit de pot af. Zet deze weg op een koele, donkere plaats. Maar ook niet te ver weg, want je moet de pot wel alle dagen even opschudden tot de suiker volledig opgelost is. Je mag de inhoud van de pot ongeveer twee tot drie weken laten macereren. Het beste is af en toe eens te proeven want ik vond dat mijn likeur op punt stond na twee weken. Vergeet niet dat we met nogal sterk uitgesproken specerijen werken die gewoon de nodige tijd moeten hebben om hun smaak af te geven zonder te gaan overheersen. We willen een mooi gebalanceerde likeur.

Na de periode van maceratie (tussen twee en drie weken) gaan we de likeur afwerken door 200 gram water aan de kook te brengen met 4 EL bruine suiker. Laat deze ongeveer 3 minuten borrelen, haal dan van het vuur en laat afkoelen. Eens afgekoeld mag je de rum bij de suikersiroop doen en dit bij de appelen gieten. Het geheel nog eens goed mengen.

Filteren

We mogen nu de likeur filteren. Ik gebruik hiervoor een neteldoek. Na het filteren mag je op flessen gieten. Een eventueel nog een weekje laten rusten.

Zoals gezegd is dit een leuk (en lekker) gepersonaliseerd eindejaarsgeschenk. Je mag een mooi labeltje op de fles doen en nog wat versieringen, en de flessen zijn klaar voor de kerstboom.

Hoe serveer je de appellikeur?

Je kan de likeur puur drinken maar het beste is in een mooi glas gieten en afwerken met een beetje opgeklopte slagroom. Strooi er een snuifje kaneelpoeder over en geniet van deze feestelijke likeur. De smaak van deze geurige likeur is heel vol met uitgesproken winterse smaken en toetsen van de gebruikte specerijen.

De appellikeur is ongeveer een jaar houdbaar.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Appelcake uit Dorset

7953

Vandaag gaan we even over het kanaal naar Dorset, een graafschap in het zuidwesten van Engeland, gelegen tussen Devon, Somerset, Wiltshire en Hampshire. De hoofdstad is Dorchester maar voor de rest is er voornamelijk dunbevolkt platteland. Dorset is vooral gekend voor zijn prachtige kust – Jurassic Coast – en de vele bezienswaardigheden zoals Lulworth Cove, Chesil Beach, Durdle Door en de kustplaatsen Bournemouth, Christchurch, Poole, Weymouth, Swanage en Lyme Regis. Deze toeristische trekpleisters zijn natuurlijk gekend als badplaats maar ook zeer trek bij fossielenjagers. Deze kuststrook werd door Unesco als Werelderfgoed erkend.

De zuidkust van Engeland is één van mijn favoriete plekjes, niet alleen de ruige kust maar ook met mooie platteland. Naast de vele lekkernijen die uit de zee komen kan je er ook genieten van een typische “afternoon tea” – zie artikel en dan staat zowat overal de Dorset tea en Dorset apple cake op het menu. De Dorset apple cake is trouwens al sedert 2006 erkend als nationaal gerecht.

Het is herfst dus hebben we een overvloed aan lekkere, sappige appelen. We maken onze Dorset apple cake met de bekende Bramley appelen uit Dorset, maar je kan die ook gemakkelijk hier bij ons vinden.

Wat heb je nodig ?

  • 175 gram zachte boter
  • 250 gram zelfrijzende bloem
  • 175 gram suiker
  • 750 gram Bramley appelen
  • 3 eieren
  • Ronde cakevorm 20 centimeter

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Schil de appelen, verwijder het klokhuis met een appelboor en snij in dikke schijven.

Doe de zachte boter en de suiker in een mengkom en klop deze op tot deze bleek van kleur en luchtig is. Klop de eieren lichtjes op en meng deze onder de boter samen met de helft van de bloem. Meng goed ondereen. Doe er nu de rest van de bloem bij en de stukken appel.

Beboter je vorm en werk af met bakpapier. Lepel het deeg in de vorm en bak gedurende ongeveer 45 minuten. De cake moet een mooi gouden kleur hebben en stevig zijn, wanneer je er op duwt. Zoals altijd, de gaarheid hangt af van je oven.

Haal de cake uit de oven en laat afkoelen. Verwijder de vorm en het bakpapier en snij in stukken. Serveer met een lekkere thee.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Clafoutis van bloedworst en Golden delicious

1143

Een aantal weken terug peilden we naar je ‘zwarte beest’ en er waren toch wel een paar personen die bloedworst hebben geantwoord. Blijkbaar zijn de kampen verdeeld, you love it or you hate it en is er geen middenweg. Het vorige artikel op Nullam, Opgevulde Golden delicious appel met bloedworst en ajuin, deed het nochtans goed, vandaar dat we nog een tweede artikel aan bloedworst besteden, deze keer klaargemaakt op een niet zo typische manier, namelijk als een clafoutis.

Bloedworst en appel zijn twee typische winterproducten uit de Limousin. Hun variant van de Golden geniet er beschermde oorsprongsbenaming sedert 2005. Ook de bereidingswijze, clafoutis, komt uit de Limousin. We kennen allemaal de klassieke clafoutis van kersen, een heel lekker en zomers dessert, maar clafoutis bestaat ook in de niet zoete variant en is dan eerder een voor- of tussengerecht (entremets).

Wat is clafoutis?

Een clafoutis is geen taart maar is meer een soort veredelde pannenkoek. Clafoutis is een woord uit de streek en is afgeleid van “claufir” en betekent zoveel als ‘volledig vullen’. En dat gaan we ook doen. We schikken ons basisbestanddelen in ovenvaste schotels en vullen deze dan verder op met het deeg. Onze clafoutis maak je van start tot finish in dertig minuten. Geen springvorm gebruiken want het deeg loopt er zo uit en dan ga je meer dan dertig minuten bezig zijn om je oven terug proper te maken.

zwart beest

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 4 grote bloedworsten
  • 3 tot 4 grote appelen (Golden voor het beste resultaat)
  • 6 eieren
  • 20 cl room
  • 40 gram bloem
  • Piment d’espelette of rode chilipepervlokken
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Haal met een scherp mesje het vel van de bloedworsten. Ik heb voor gewone bloedworsten gekozen, zonder ajuin of andere ingrediënten, maar gelijk welke soort bloedworst is hier op zijn plaats. Snij ze vervolgens diagonaal in schijven van ongeveer 1 centimeter dik.

Schil de appelen en verwijder het klokhuis met een appelboor en snij elke appel in twee stukken. Snij nu elke helft in schijven van ongeveer 1 centimeter dik.

Neem 6 individuele ovenschaaltjes of 1 grote ovenschaal die je vooraf beboterd hebt. Schik achtereenvolgens schijfjes appel en bloedworst dakpansgewijs of in de vorm van een rozas. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar snuifjes piment d’Espelette.

Klop de eieren met de room en de bloem tot een luchtig mengsel. De liefhebbers van Normandië mogen er gerust een scheutje cider of calvados bijdoen. Om er een clafoutis van te maken gaan we de inhoud van de ovenschaaltjes bijvullen met het deeg.

Bak gedurende 20 tot 25 minuten in een warme oven. Dien onmiddellijk op, eventueel met wat in water gekookte kastanjes die je een paar minuutjes in boter hebt laten opkomen.

Schenk er een lekkere witte wijn bij.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Opgevulde Golden appel met bloedworst en ajuin

1181

Er zijn zo van die ingrediënten die voor mekaar gemaakt zijn. Eén voorbeeld van zo een geslaagd culinair huwelijk is de bloedworst en de appel. De appel die het best geschikt is voor dit gerecht is de Golden delicious, een groengele appel, en één van de meest gekweekte appels ter wereld. De zeer populaire Golden wordt geler naarmate hij rijper wordt (vandaar de naam – Golden) en hij krijgt er ook rode blosjes bij. De appel is goed sappig wat hem uitermate geschikt maakt voor sap- en ciderproductie, maar ook als vulling voor gebak.

Voor dit gerecht hollen we de Golden uit en vullen deze dan op met een mengeling van fijne stukjes appel, gestoofd met wat ajuin en bloedworst. Bloedworst of boudin noir is een typisch streekproduct dat verschijnt in de herfst. De meningen zijn verdeeld over bloedworst: you hate or you love it. Velen beginnen te watertanden bij het idee van gebakken bloedworst met appelmoes terwijl vele anderen nu al weglopen.

Nullam behoort tot de fanclub van deze lekkernij, trouwens lekkerder en minder droog dan de black pudding van over het kanaal.

Wat heb je nodig?

  • 6 mooie Golden appels
  • 1 tak laurierblaadjes
  • 500 gram bloedworst
  • 3 middelgrote ajuinen, fijn gesnipperd
  • 2 dl kippen- of groentebouillon
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 180 graden. Was de appelen en snij een beetje van het onderste af, zodat de appel mooi recht blijft staan tijdens het bakken in de oven. Snij er ook het bovenste deel af, we gaan dit als een soort deksel gebruiken. Verwijder het klokhuis en eventuele pitten met een appelboor. We gaan eveneens met de appelboor zoveel mogelijk van het vruchtvlees uit de appel halen, zonder echter de schil te doorboren. Snij het vruchtvlees van de appel in kleine stukjes.

Neem een ovenschotel en schik er de 6 uitgeholde appelen in en zet er het deksel terug op. Overgiet met de warme bouillon en voeg er wat verse laurierblaadjes aan toe. Laat gedurende 10 minuten garen in de oven.

Verwarm ondertussen wat boter in een pan en laat de gesnipperde ajuin en de fijn gesneden stukjes appel gedurende ongeveer 10 minuten rustig stoven.

Verwijder het vel van de bloedworsten. We gaan nu per appel twee diagonale schijfjes bloedworst overhouden (12 dus). De rest van de bloedworst snijden we in stukken en voegen we toe aan de pan met appel en ajuin (eventueel met een vork verder pletten) en laten we verder stoven. Meng de ajuin, appel en bloedworst goed dooreen, kruiden met peper en een weinig zout.

Haal de uitgeholde appelen uit de oven en vul deze met het ajuin-appel-bloedworst mengsel. Leg op iedere appel twee schijfjes bloedworst en zet er dan het deksel terug op.

Zet de ovenschotel terug in de oven en laat nog ongeveer 15 tot 20 minuten verder garen. Steek een blaadje laurier op ieder deksel en dien warm op met gebakken aardappelschijfjes en een lekkere Côtes du Rhône.

NM.

Soep

Soep van pastinaak met porcini olie

7224

Vandaag staat een soep van pastinaak op het menu. Het is een heel feestelijke soep met een werkelijk verbluffende smaak die ook de grootste soephaters zal overtuigen. En de ideale gelegenheid om je nieuwe funghi porcini olie (zie artikel) eens uit te proberen.

Pastinaak, één van mijn favoriete groenten, behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in. Pastinaak is een witte wortel (familie van de oranje wortel) met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar het is een echte wintergroente die op zijn best is in de wintermaanden, omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan pastinaak bijvoorbeeld ook in de oven roosteren of er chips of puree van maken.

Als je pastinaak koopt, zoek dan exemplaren zonder vlekken. Vermijd ook de grote exemplaren want die bevatten een zeer hard, bitter en dus niet bruikbaar middenstuk. In deze soep verwerken we ook appels, die heel goed combineren met de pastinaak. Ik persoonlijk gebruik graag Bramley appels, omdat die een redelijk hoog zuurgehalte hebben, en dat hebt je nodig voor het eindresultaat van je soep.

7215

Wat heb je nodig?

  • 50 gram boter
  • 1 kleine ajuin, fijn gesnipperd
  • 600 gram pastinaak, in stukken van 2 cm gesneden
  • 600 appelen (bijvoorbeeld Bramley), geschild en in 4 gesneden
  • 1 liter warme bouillon (kip of groenten)
  • 150 ml melk (of room)
  • Zout en zwarte peper van de molen

Hoe maak je het?

Smelt de boter op een laag vuurtje in een soepketel. Voeg er de fijn gesnipperde ajuin en de stukken pastinaak bij en laat deze gedurende 10 minuten gaar worden zonder te bruinen. Roer af en toe eens om. Na 10 minuten mogen de stukken appel er bij. Laat nog een vijftal minuten verder garen.

Giet er de warme bouillon bij en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat nog 20 minuten verder pruttelen tot de pastinaak gaar is. Haal van het vuur en giet in de blender. Pureer tot je een gladde massa hebt. Kruiden met peper en zout. Nu mag je de melk er in gieten. Controleer terug de kruiding.

Verdeel de soep over de borden en werk af met een takje groen ter versiering, een fijn lijntje of een paar druppeltjes funghi porcini olie en een goede draai peper van de molen.

NM.