Tag Archives: aperitiefhapje

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Schaaldieren

Gambas al Ajillo

6516

Nullam goes España

Het volgende gerecht zijn deze om vingers en duimen af te likken Gambas al Ajillo. Het is een klassieke tapas uit het zuiden van Spanje. Maar omdat ze zo lekker zijn worden ze ook als voorgerecht geserveerd, in grotere porties dus.

Het is algemeen geweten dat vele van de toprestaurants in Spanje gevestigd zijn en ook in de moleculaire keuken zijn ze te vinden in het koppeleton. Toch vind ik de eenvoudige keuken van de tabernas, marisquerias, en casas de comidas veruit het best. Vele Spaanse gerechten zijn eenvoudig, snel klaar en helemaal niet moeilijk te maken. En dat blijft nog altijd de grote kunst: iets heel lekker maken met slechts 3 tot 5 ingrediënten.

Cazuela

Je hebt hier zelfs geen pan voor nodig want gambas al ajillo worden gemaakt in een cazuela, en deze mag rechtstreeks op het vuur of op de grill. Een cazuela is een typisch aardewerken of keramieken potje dat je overal kan vinden. Heb je geen cazuela in huis dan nog is er geen man overboord, want je kan dit gerecht evengoed in een pan maken.

Met dit recept voldoen we ook aan de vraag van een aantal lezers om wat meer recepten voor aperitiefhapjes te publiceren.

nullam goes Espana

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • Olijfolie
  • Look, veel look (ongeveer 10 teentjes)
  • Een paar rode chilipepers
  • ½ kilo scampis of gambas
  • Platte peterselie
  • Een paar sneetjes rustiek brood

Hoe maak je het?

Je kan dit gerecht op de grill maken. Zet de cazuela’s op de grill en giet er wat olijfolie in. Wanneer de olijfolie warm is mogen de fijn gesnipperde teentjes look en de fijn gesneden chilipepers verdeeld worden over de aarden kommetjes. Roer af en toe eens om tot de look lichtbruin is geworden (slechts een paar minuten). Nu mogen de gambas erbij. Kruiden met peper en zout. Roer eens om zodat de gambas aan alle kanten de olie kunnen opnemen. Na een drietal minuten zijn de gambas roze van kleur en dus klaar. Indien de gambas verbranden vooral ze gaar zijn schuif je de cazuela’s naar een minder heet gedeelte van de grill.

Haal de cazuela’s van de grill, bestrooi met platte peterselie en serveer warm op, met wat rustiek brood, zodat je die heerlijke lookolie kan opscheppen.

Je kan dit gerecht evengoed in een pan klaarmaken, het is dezelfde werkwijze.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Oesters met Bloody Mary Granita

Een Bloody Mary (zie receptuur) lust iedereen en is gemakkelijk te maken. Mijn plan voor de feestdagen is Bloody Mary’s te serveren op 1 januari – the morning after – want het is een opkikker. Maar ik ga het thema van de Bloody Mary doortrekken in mijn aperitiefhapjes, want ik ga de basis van de Bloody Mary – dus zonder de alcohol – gebruiken om er een granita van te maken en deze te serveren met oesters

Het is en blijft een van de smakelijkste schelpdieren met feestelijk etiket. De tijd dat oesters gereserveerd waren voor de bourgeoisie stamt uit een heel ver verleden. We serveren de oesters met een granita van Bloody Mary, en zelfs op een bedje van granita met wat blaadjes selderstengel. 

 

Wat heb je nodig? voor 10 personen

  • 500 ml tomatensap
  • 45 ml vers geperst limoensap
  • 15 ml Worcestershire sauce
  • 5 ml mierikswortelsaus
  • 2 tot 4 ml Tabasco
  • een snuifje selderijzout
  • zwarte peper
  • stukje selderstengel om te versieren

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten – maar niet de vodka – in een grote mengbeker doen. Goed mengen.

In een schaal gieten en in de diepvries zetten. Om de 30 minuten met een vork gaan prakken. Tot de granita korrelig is en goed bevrozen.

Gebruik een oestermes om de oesters te openen. Maak de oester los maar laat deze in de schelp. Lepel wat granita op de schelp. Serveer onmiddellijk.

NM.

 

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Aperitiefhapje met peperkoek, foie gras en eendenborst

In de aanloop naar de feesten krijgen jullie van mij nog een amuse met foie gras en peperkoek, deze keer in combinatie met flinterdun gesneden gerookte eendenborst en geroosterde amandelen.

Heel lekker en zeer gemakkelijk te maken aperitiefhapje en ook naar presentatie toe is dit een makkelijke opgave. De enige beslissing die je eigenlijk moet nemen is of je deze aperitiefhapjes presenteert in vierkante toastjes of in de vorm van een driehoek. De Griekse wijsgeer Pythagoras, bekend van De Stelling, stelde eeuwen geleden al dat “in een rechthoekige driehoek de som van de kwadraten van de lengtes van de rechthoekszijden gelijk is aan het kwadraat van de lengte van de schuine zijde”. Hij had natuurlijk overschot van gelijk.

Maar wat heeft dit nu met aperitiefhapjes te maken? Wel, veel eigenlijk. Ik leg uit. Architecten en wiskundigen hadden het al langer door dat het gebruik van diagonalen onder andere een illusie van ruimte creëert.

Deze regel geldt ook in foodstyling omdat een in driehoeken gesneden hapje eerst en vooral meer van de inhoud van het hapje toont dan een vierkant gesneden hapje. Dat betekent dat je zintuigen meer kunnen opnemen van datgene wat ze zien of ruiken of proeven.  Reken het maar na.

Volgens de esthetica is het menselijk oog steeds op zoek naar symmetrie en het is bewezen dat een driehoek gemakkelijker is voor het oog dan een vierkant. Het creëert ook die illusie dat hetgeen je gaat eten groter is. En ervaren foodstylers weten, dat als je een paar driehoekige hapjes naast elkaar presenteert, je een elegante verticale dimensie krijgt, die veel appetijtelijker is en veel meer aanspreekt.

Het is ook proefondervindelijk bewezen dat op staande recepties of buffetten mensen eerder naar driehoekige hapjes gaan grijpen, om de eenvoudige reden dat ze gemakkelijker en vooral properder te verorberen. De smalle puntige kant van de driehoek past goed in de mond en laat je toe het hapje op een elegante manier te eten.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Peperkoek (zonder suiker)
  • 120 gram foie gras mi-cuit
  • gerookte eendenborst, in schijfjes gesneden
  • 1 citroen
  • Zachte boter
  • Platte peterselie, fijn gehakt
  • Amandelschilfers
  • Piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Verwijder de korsten van de plakjes peperkoek en snij de vorm bij tot een vierkant of rechthoek.

Meng de boter met de fijn gesnipperde peterselie, de piment d’Espelette en de zeste van citroen. Beboter een kwart van de plakken peperkoek. Leg daarop de fijn gesneden plakjes eendenborst. Leg er een sneetje peperkoek op.

Smeer de helft van de overblijvende plakjes peperkoek in met foie gras en bestrooi met de geroosterde amandelschilfers. Bedek met de overblijvende plakjes peperkoek.

Snij beide in driehoekjes en alterneer deze op een serveerschaal.

NM.

Soep

Boterraapsoep met basilicum-bieslookolie

Comfort Soep

Dit is een recept voor de liefhebbers van winterse soep. Je kan deze soep als onderdeel van je menu serveren of als aperitiefhapje in een glaasje of verrine. Het basisonderdeel van deze soep zijn boterraapjes of rutabaga. Ze zijn geel van kleur en zijn net als  andere raapsoorten nogal bitter en scherp van smaak, maar veel minder dan de klassieke witte rapen.

Mirepoix

De soep maken we met een mirepoix als basistechniek: een mengeling van ajuin, groene selder en wortel. Mirepoix dankt zijn naam aan de uitvinder van het groente- en kruidenmengsel: Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757).

Alle ingrediënten van de mirepoix worden fijn gesneden en vervolgens aangestoofd in boter of olijfolie. Na het aanstoven van de mirepoix, voegen we de aromaten toe, de smaakmakers. Om de smaak van de raapjes te complementeren kozen we voor tijm, look en gember en wat mosterd, en we werken de soep af met een felgroene olie van bieslook en basilicum.  Deze pittige olie is niet zomaar een versiering maar draagt bij tot de smaak. Je kan de rest gebruiken voor bijvoorbeeld een pasta of een slaatje.

Wat heb je nodig?

  • 6 boterraapjes
  • 2 medium aardappelen
  • 1 liter bouillon
  • 2 stelen groene selder
  • 1 ajuin
  • 1 wortel
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • Verse gember (een stukje van ongeveer 2 cm)
  • Snuifje nootmuskaat
  • Dijon mosterd

Voor de basilicum-Bieslookolie

  • Basilicum
  • Bieslook
  • 100 ml olijfolie

Hoe maak je het?

Neem een grote pan met zware bodem en zet die op een middelmatig vuur. Verwarm een lepel olijfolie en stoof de selder, de ajuin en de wortel. Laat ongeveer 5 minuutjes stoven, onder regelmatig roeren. Nu mag de look, de gember, de verse tijm en de nootmuskaat erbij. Laat nog één minuutje verder stoven.

Vervolgens mogen de geschilde en in stukken gesneden boterraapjes en de aardappelen erbij. Blussen met ½ liter water of bouillon. Breng aan de kook en verlaag dan het vuur. Laat een halfuurtje rustig sudderen tot de raapjes en aardappelen zacht zijn. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Pureer de soep in een blender tot een hele gladde massa. Giet deze terug in je zware pan, want nu gaan we de soep afwerken. Voeg er de mosterd en de room bij. Controleer de smaken en voeg bij indien nodig. Kruiden met peper en zout. Serveer warm in borden op in glaasjes.

Basilicum-Bieslookolie

Deze olie kan je ondertussen klaarmaken. Zet een pannetje met water op het vuur en breng aan de kook. Zet ondertussen een kom ijswater klaar om de geblancheerde kruiden te laten schrikken, zodat ze hun felgroene kleur bewaren.

Wanneer het water aan de kook is, mogen de kruiden in de pan. Blancheer ze gedurende 1 minuut, giet het water we gen laat ze schrikken ijswater. Pers er zoveel mogelijk het water uit. Doe de kruiden in een blender en pureer. Giet er de olie bij in een fijn straaltje – al filo – en je basilicum-bieslookolie is klaar.

Giet de soep in de borden en versier met wat druppeltjes van de olie of wat zure room en wat geroosterde amandelschilfertjes.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Confituur van Bacon

Bacon Jam: mijn favoriete fingerfood

Confituur van bacon diende voor mij het volledige gamma van smaken hebben: wat zoet, wat zout, wat gerookt en wat pikant. Dit zou voor mij dicht bij umami zijn. Na wat recepten te hebben samen gezocht vond ik er geen enkel dat daaraan voldeed. Dan maar een basisrecept proberen samen te stellen en de ingrediënten er bij passen die voor mijn smaak een perfecte confituur van bacon zouden benaderen.

Ik heb een aantal personen laten blind proeven en die wisten niet waar ze het hadden, ook omdat je deze textuur niet met spek associeert en ook omdat de verschillende smaken hun werk doen en de pure smaak van spek wat zullen maskeren. Maar ze waren wel unaniem dat het lekker was.

De eerste stap was de witte labojas aantrekken want het werd een dagje experimenteren.

Het basisingrediënt is natuurlijk spek. We kozen voor een mooi stuk gerookte spek. De andere ingrediënten voor de basis zijn ajuin, look en ciderazijn.

Uiteindelijk kwamen we uit bij maple syrup, een scheutje Jack Daniel’s Tennessee Whiskey, een niet typische bourbon whiskey waarin ook wat maple syrup verwerkt is, komijnpoeder en wat rode chilipeper (een mengeling van chipotle en ancho chili). Verder hebben we er ook een kopje espresso en wat bruine suiker (voor de karamelisatie) bijgedaan. Niet zo heel vreemd omdat vele van deze ingrediënten ook in rubs gebruikt worden.

De uiteindelijke versie zoals hieronder beschreven is heel lekker en kan je gewoon bij het ontbijt serveren op toast, of als aperitiefhapje of bij gegrild of geroosterd vlees.

Wat heb je nodig?

  • ½ kilo gerookte spek
  • 1 ajuin
  • 4 teentjes knoflook
  • 1/4 cup ciderazijn
  • 1 espresso
  • 1/4 cup bruine suiker
  • 1/4 cup maple syrup
  • 1/4 cup Jack Daniel’s whiskey
  • 1 EL chilipepervlokken
  • 1/2 theelepel komijn
  • Eventueel wat vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Snij de gerookte spek in kleine stukjes en bak deze in een pan met zware bodem op een middelhoog vuur. Ik heb hiervoor geen vetstof gebruikt en het vet van de spek zijn werk laten doen. Roer af en toe om. Wanneer de stukjes krokant beginnen te worden, ben je klaar. Giet het overtollige vet weg, maar hou ongeveer een eetlepel over.

Voeg er nu de fijn gesnipperde ajuin bij en laat deze onder voortdurend roeren zacht worden. Dit zal ongeveer 5 minuten duren. Nu mag de fijn gesneden look er bij. Deze laten we maximum één minuutje mee bakken. De ajuin en de look mogen niet verbranden. Verlaag desnoods je vuur.

We gaan de inhoud van de pan nu blussen met de vloeibare ingrediënten, te beginnen met de ciderazijn, de espresso en de whisky. Verlaag het vuur en doe er nu de zoete bestanddelen bij: maple syrup en de bruine suiker. Deze moeten bij het inkoken voor de zoete toets en voor het stroperige effect van je confituur zorgen.

Als laatste mogen de kruiden erbij die voor het pittige en pikante effect gaan zorgen, namelijk de gedroogde rode chilivlokken en het komijnpoeder.

Laat dit nu minstens een uur sudderen of tot je een stroperige consistentie ziet. Je confituur is klaar. Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Giet de massa in een blender en pureer tot je de juiste textuur hebt (niet te dik en niet te glad).

Je kan dit makkelijk tot 4 weken in de koelkast bewaren.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Wat gebeurt er op ...

In maple syrup geglaceerde spekreepjes

Vandaag 17 december is National Maple Syrup Day in de Verenigde Staten. Maple syrup of esdoornsiroop is een heel belangrijk product in de geschiedenis van het ontstaan van de Verenigde Staten, vooral dan in de noord-westelijke staten. Het wordt er trouwens nog altijd aanzien als vloeibaar goud. Nullam heeft hier al een hele reeks artikelen en recepten aan gewijd ( zie Varkenskroon met maple siroop en zwarte peper, in maple syrup geroosterde pompoen, Confituur van bacon, en zo meer.

Je moet natuurlijk opletten voor de nepsiroop of diegene van mindere kwaliteit, die heel dikwijls aangelengd is. De echte kost natuurlijk iets meer, maar ze is het meer dan waard. Ik heb het geluk een goede leverancier te hebben van maple syrup, namelijk Little Charlie’s Sugarbush uit Jay Peak (Vermont). Hun maple syrup is wat wij een erkend en beschermd streekproduct noemen, dat van de hoogste kwaliteit is, want er wordt door controleorganen nauwgezet toegezien op het zeer arbeidsintensieve productieproces.

Ons recept van confituur van bacon is een groot succes en zij die deze overheerlijke confituur al gemaakt hebben blijven deze in grote hoeveelheden maken, want dit is een lekker en vooral verrassend aperitiefhapje.

Deze keer gaan we terug voor een combinatie van bacon en maple syrup, want deze smaakcombinatie is een winnend team. Je kan de sneetjes bacon bij andere aperitiefhapjes serveren of als je een aperitief op basis van bourbon of whisky geeft, zelfs in het glas. Ze zijn redelijk verslavend, want door de bereiding worden ze net als snoepjes, met zoete, zoute en gerookte accenten. Geloof me, je zal moeilijk van deze party snack kunnen blijven. En maak er zeker genoeg, want ik kan je nu al garanderen dat ze niet allemaal op tafel zullen raken. Ik spreek uit ervaring.

Wat heb je nodig?

  • ½ kilo gesneden spek (gezouten of gerookt)
  • Maple syrup
  • Bruine suiker (optioneel)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 160 graden.

Giet de maple syrup in een kom en haal de sneetjes spek door de siroop. Leg de sneetjes spek op een bakplaat (eventueel op bakpapier). Strooi er eventueel wat bruine suiker over, maar dat hoeft niet echt. Het helpt vooral bij het karameliseren.

Zet de bakplaat in een voorverwarmde oven en draai halverwege om. Na 15 minuten controleer je de spek, vooral of hij al krokant genoeg is. Indien niet, laat je de bakplaat nog een paar minuutjes in de oven.

Haal de sneetjes spek van de bakplaat en laat ze afkoelen op een bord.

En nu moet je even wachten, als je kan natuurlijk. Ik was daarnet even naar de foto’s aan het kijken en ik had zin om met mijn hand door het scherm te gaan.

NM.

 

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Croquilles, een aperitiefhapje van Artagan

nullam-microwaveum-6526

Smelt, val en bezwijk voor de Croquilles …

Krokant, zacht smeltend, delicaat en geparfumeerd in één, zijn de Croquilles het gedroomde huwelijk tussen een knapperige biscuitkorst en een zacht hart van escargot. De lichte biscuit bevat een smaakvolle bereiding op basis van escargotvlees, boter, look en peterselie. Deze ideale aperitiefhapjes zullen alle fijnproevers doen
smelten en brengen de toets van een authentiek streekgerecht op tafel tijdens uw diners of feestjes.

Richtprijs: croquilles met escargots, lookboter en peterselie (12 stuks) € 5,19

Het assortiment van Artagan, exclusief verkrijgbaar bij Delhaize, stelt naast de heerlijke Croquilles nog vier andere streekgerechten voor, alle even smakelijk als authentiek: zie artikel

Artagan: hedendaagse smaak en traditie eindelijk verzoend …

Lekkers voor één, lekkers voor allen!

De bereide gerechten van Artagan, geïnspireerd op de traditionele keuken van onze grootmoeders, voeren ons terug naar onze kindertijd met de verleidelijke geuren van de keuken van vroeger.
Dit jaar breidt het gamma verder uit, tot groot genoegen van alle liefhebbers van smakelijke gerechtjes en lekkere aperitiefhapjes!

NM.