Tag Archives: ansjovis

Vis

Gegrilde zalmfilet met boter en kappertjessaus

Onlangs was ik in Orvieto en kreeg ik dit gerecht voorgeschoteld: gegrilde zalmfilets met een saus op basis van boter, kappertjes en ansjovis: heerlijk lekker! Het was vooral de saus die me intrigeerde. Ik heb toen maar mijn stoute schoenen aangetrokken en naar het recept gevraagd. En uiteindelijk bleek het een typische Italiaans recept te zijn, met veel minder ingrediënten dan je zou denken.

Voor deze ‘con burro ai capperi e acciughe‘ saus laat je gewoon boter zachtjes opwarmen en smelten. Je voegt er de ansjovisfilets bij. Die gaan smelten en zorgen voor het zoute in je gerecht. De kappertjes zorgen dat weer voor het zurige en die gaan we grof pletten. De boter brengt dan weer alles samen. Puur – eenvoudig – lekker.

Wat heb je nodig?

  • 4 zalmfilets
  • 6 ansjovis filets (op olie)
  • 70 gram boter
  • citroen
  • 2 EL kappertjes

Hoe maak je het?

Zet een pan op het vuur die groot genoeg is voor de 4 zalmfilets. Laat deze warm worden op een middelmatig vuur. Doe er de ansjovis is, samen met de kappertjes en de boter. Plet de ansjovis en de kappertjes met de bolle kant van een vork. Giet in een kommetje en laat afkoelen en opstijven.

Wrijf de zalmfilets in met olijfolie en kruid met vooral peper (De ansjovis zijn het zoute element). Verwarm een lepel olie in dezelfde pan en bak de zalmfilets tot ze gaar zijn (afhankelijk van de dikte van de filets natuurlijk).

Haal de filets uit de pan en serveer ze op een bord. Leg er wat van de opgesteven ansjovis- en kappertjesboter over. Dien op met een schijfje citroen en wat verse kruiden. Serveer er een frisse Riesling bij.

Traikovsky Riesling

NM.


Lam - Agneau - Lamb

Canapé met lamsfilet en zoete aardappel

1 Comment

Lamsvlees uit Delhaize blaat Keltisch

Voor dit leuke opwarmertje – een canapé kan als aperitiefhapje of voorgerecht – gebruiken we lamsfilet. Filet is het zachtste en duurste stukje lamsvlees. De smalle langwerpige stukken vlees worden uit de lamsrug gesneden. De stukken lamsfilet zijn donkerrood tot bruin gekleurd. Meestal zijn ze van alle vet ontdaan

Wat heb je nodig?

  • Lamsfilet
  • 3 rode paprika’s
  • 100 g cashewnoten
  • 2 zoete aardappelen
  • 150 g jonge geitenkaas
  • 1 doosje kwalitatieve ansjovis
  • Harissa naar smaak
  • Grof zout of Maldon zout
  • 1 doosje citroentijm

Hoe maak je het?

Snijd de zoete aardappel in schijfjes, grill ze en gaar ze verder in de oven.

Snijd de paprika’s in stukken zonder de pitten en gaar ze even in een beetje water, giet ze af en mix ze nadien met de cashewnoten en een beetje harissa en zout.

Kruid en bak de lamsfilet rosé en snijd ze in fijne reepjes.

Dresseer op de canapés van zoete aardappel de paprikasalsa, gekruimelde geitenkaas, een stukje ansjovis, een stukje van het lamsvlees en verse citroentijm.

Bedankt Delhaize en Jeroen De Pauw voor de receptuur en de workshop en Bord Bia voor het lamsvlees.

 

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

Duivelse kalfsniertjes

Tijdens het wijnfestival zal Benoît Couderé van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden. Deze duivelse kalfsniertjes zijn een delicatesse, maar ik weet nooit goed welke wijn hierbij serveren. De wijnsuggestie van Benoît – een verfijnde Bordeaux Château Roc de Cazade vind je hieronder.

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden.

Château Roc de Cazade  Bordeaux ‐ Rood

Druiven: Merlot (60%), Cabernet Franc (20%) en Cabernet Sauvignon (20 %)
Alcohol : 12.5 %

Deze verfijnde Bordeaux met toetsen van blauw fruit en cassis en goed aanwezige fijne tannines is ideaal om de smaak van deze kalfsnieren – een delicatesse op de voorgrond te brengen. Deze mooi evenwichtige wijn met lange afdronk is een bewaarwijn – un vin de garde – die nu al kan rivaliseren met de grote Bordeaux.

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Duivelse niertjes

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

De liefhebbers van slachtafval (zie rubriek quinto quarto voor meer recepten) zullen deze delicatesse enorm waarderen, de haters daarentegen, ja, die moeten maar even hun ogen dichtdoen.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

Serveer dit alles op een mooi stuk toast of geroosterd brood en geef er een Vedett IPA van Moortgat bij (of een Guinness Black Velvet).

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Vis

Zeewolfhaasje met amandelsaus

3899

Een trouwe lezer merkte op dat het al een eeuwigheid geleden is dat we nog iets met vis hebben gedaan. Wel, uw wensen worden vervuld, want we hebben zeeduivel op het programma van ‘De vangst van vandaag’. De zeewolf – of catfish – is een echte jager met zware snijtanden die tot 1.40 groot kan worden. Die tanden heeft hij nodig want hij eet schelp- en schaaldieren. Je kan hem vinden in de Noordzee. Het vlees van de vis is zeer stevig en heeft een uitgesproken fijne smaak. Aangezien het vlees van de zeeduivel niet gemakkelijk uiteen valt kan je hem bakken, pocheren of stoven.

Wij kozen voor een bereiding met gesmolten prei en een amandelsaus. Ja, inderdaad een amandelsaus, want deze voegt enorm veel smaak aan je gerecht. En ze combineert goed met de gesmolten prei. Het voordeel van een amandelsaus dat je aan de basisversie een nieuw ingrediënt kan toevoegen en zo het smaakaccent wat verleggen. En dat maakt dat je amandelsaus kan geven bij kip, meatballs, vlees maar ook vis.

Wat heb je nodig?

  • 110 gram amandelen
  • Een halve steel prei
  • olijfolie
  • 40 gram boter
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • 1 theelepel bloem
  • 50 cl melk
  • 1 snuifje cayennepeper
  • Peper en zout

3903

Hoe maak je het?

Maak de prei schoon en verwijder het groen. Snij de helft van het wit van de prei in julienne. Laat een lepeltje olijfolie opwarmen in een pan en laat de prei smelten op een zacht vuurtje. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Zet opzij en hou ondertussen warm.

Hak de amandelen in grove stukken. Neem een sauspan en smelt de boter op een zacht vuurtje. Doe de amandelen in de pan en laat deze gedurende 4 à 5 minuten lichtjes bruinen. Bestrooi met een snuifje nootmuskaat en de bloem. Roer even goed om met een houten lepel en giet er de melk bij. Breng al roerend aan de kook zodat de saus langzaam kan indikken. Kruiden met peper en zout en de cayennepeper.

De prei mag erbij net voor je gaat opdienen. Dresseer de vis op het bord en werk af met een lepeltje saus, wat prei en strooi er wat geroosterde amandelen over.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Panzanella

6675

Panzanella is een klassiek voorgerecht uit Toscane en Umbrië en komt eigenlijk uit de armemensenkeuken, want het slaatje bestaat uit oud brood en nog wat restjes uit de keuken. Het wordt ook soms panmolle genoemd. Er bestaan natuurlijk weer eindeloze variaties van dit gerecht, maar waar niet over gedebatteerd wordt is het belangrijkste ingrediënt, namelijk het rustieke zoutloze brood – pan sciocco – genaamd. Dus geen fluffy wit brood zoals wij ze hier kennen, want het brood moet zijn vorm houden.

Liefst is het brood voor panzanella al een dag of twee oud. De kunst is natuurlijk om te zorgen dat je brood niet oud smaakt, en daarvoor heb je iets vochtig nodig. In de oude tijd werd daarom het brood met water besprenkeld, of het werd in water geweekt en dan uitgewrongen. Met als resultaat twee verschillende texturen. De toenmalige Toscaanse boeren hadden toen misschien enkel water, maar nu hebben we meer oplossingen voorhanden, zoals het sap van de tomaten die je zal gebruiken, of azijn of je laat gewoon de vinaigrette zijn werk doen. Het is wat zoeken naar de gulden middenweg tussen droog en geweekt brood. Ik persoonlijk kies voor de azijn vanwege de zing die je aan het brood geeft.

Naast brood zijn tomaten een belangrijke factor. Mijn voorkeur gaat naar rijpe San Marzanotomaten, die ik op voorhand in twee snij en met zout besprenkel. De sappen die zo vrijkomen gebruik ik in de vinaigrette.

Het volgende ingrediënt is ajuin. Terug zeer persoonlijk maar in dit type slaatje heb ik liefst ajuin van het zachtere, eerder zoete type. Lente-uitjes zijn iets te sterk van smaak.

Vervolgens zijn we bij de pepers aanbeland. Liefst rode en gele pepers, liefst rauw voor het crunchy element. In Italië is dit geen probleem maar onze overal te vinden rode en groene paprika’s hebben niet zoveel zon gezien als hun Italiaanse tegenhangers, vandaar dat ik voor de geroosterde versie kies.

En dan zijn we bij de afwerking gekomen. We beginnen met wat blaadjes basilicum, een perfecte combinatie met de tomaten en de olijfolie. Nu nog wat smaakmakers die de sla in evenwicht brengen, want we hebben nog geen zout en vooral zoete smaken. Ik kies voor het zuur van kappertjes, wat fijn gesnipperde look om in de dressing te verwerken en ik durf er wel eens een stukje gezouten ansjovis in pletten. Je ziet het niet maar de subtiele smaak is wel aanwezig. Nog een vleugje goede balsamico en mijn panzanella is klaar.

6668

Wat heb je nodig?

  • San Marzanotomaten (of andere rijpe tomaten)
  • Basilicumblaadjes
  • Ajuin
  • Rode en gele paprika
  • Oud brood
  • Olijfolie
  • Balsamico azijn
  • Kappertjes
  • Ansjovis
  • Vers gemalen peper en zout

Hoe maak je het?

Laten we beginnen met het roosteren van paprika’s. Verwarm de oven tot 200 graden Celsius. Snij de rode en gele paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen. Snij of breek de paprika’s in grote stukken en besprenkel met wat olijfolie.

In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren. Snij de stukken rode paprika in beetgare stukjes.

Nu de oven toch op staat kunnen we in dezelfde beweging ook te tomaten roosteren. Snij ze in de lengte in twee, strooi er wat peper en zout over en besprenkel met olijfolie en laat ze traag roosteren tot ze mooi zacht zijn en lichtjes gekarameliseerd. Het laatste halfuur mag je de grove stukken brood in de oven doen. Zoals reeds hierboven vermeld, breek ik het brood in stukken en laat die even in het sap van de gesneden tomaten liggen, vooraleer ik ze ga roosteren. Haal de stukken brood er uit en laat ook de tomaten afkoelen.

Neem een grote serveerschotel en schik er de tomaten, de stukje paprika en de stukken brood op. Breek de mozzarella in stukken en verdeel ook deze over de schotel, samen met de basilicumblaadjes en de kappertjes. Kruid met peper en zout.

We maken een dressing van olijfolie en wat goede balsamico. Plet er een stukje ansjovis in, roer even goed om zodat alles gemengd is en giet over de panzanella. Smakelijk eten.

NM.

6671

Lam - Agneau - Lamb

Langzaam gegaarde gemarineerde lamsschouder die smelt in de mond

4730

Traditioneel op Pasen maken we bij Nullam lam klaar maar deze keer kozen we voor een iets andere bereiding. Deze keer ook geen lamsbout maar een lamschouder, die we al uren op voorhand hebben ingewreven met rozemarijn, look, kappertjes, ansjovis en de zeste van citroen. We kozen voor lamschouder omdat die iets meer vet bevat en collageen bevat en voor mij persoonlijk nog iets meer smaak heeft dan lamsbout en daarnaast ook iets minder gevoelig is aan overkoken. We laten de lamschouder ongeveer 4 uur op relatief lage temperatuur in de oven garen. De lage temperatuur zorgt ervoor dat je lamsbout mals blijft en bijna van het been valt en de marinade geeft een lekker extravagante smaak aan het malse lamsvlees. Laat je dus geen schrik aanjagen van de ansjovis: je lamsvlees zal helemaal niet naar vis smaken.

We serveren deze feestelijke lamschouder met in de oven geroosterde tomaten, groene bonen met geroosterde amandelschijfjes en oregano- en citroenaardappelen. Het meeste kan je op verschillende tijdstippen in de oven zetten, zodat je de handen vrij hebt om paaseieren te zoeken natuurlijk.

4743

Deel 1: de lamschouder: voor ongeveer 6 personen

Wat heb je nodig?

  • 2 ½ kg lamsschouder
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes knoflook, geplet (voor de marinade)
  • 2 bollen look
  • 1 EL kappertjes, fijn gesneden
  • 3 ansjovisfilets, uitgelekt en fijn gehakt
  • 2 EL olijfolie
  • 2 hele citroenen
  • 2 rode uien, in stukken gesneden
  • klein glas witte wijn

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de rozemarijn fijn, en meng met de geplette en fijn gesneden look, kappertjes, ansjovis, olijfolie en de geraspte schil en het sap van 1 citroen. Meng goed dooreen tot je een gladde massa hebt.  Bewaar de gebruikte citroenhelften.

Maak eventueel wat schuine inkepingen in de lamschouder en wrijf de marinade over de lamsbout en laat enkele uren rusten.

Neem een grote braadslee of ovenschotel en leg er de lamsbout in. Snij de ajuin in vier en verdeel deze over de schotel. Neem de resterende citroen en pers deze uit boven de lamsbout en leg ook de citroenshelften ook in de braadslee. Neem de volledige lookbollen snij ze in twee. Leg ze met de snijkant naar boven in de braadslee.

Zet de braadslee in de oven en braad gedurende 1 uur. Draai de lamschouder om en giet de wijn erover. Wrijf meer marinade over de lamschouder en laat nog 3 uur verder garen op 160 graden. Draai de schouder om en wrijf in met meer marinade wanneer nodig.

Na 4 uur is je lamschouder klaar. Haal uit de oven en laat ongeveer 15 minuten rusten onder aluminiumpapier vooraleer je in stukken begint te snijden.

Deel 2: in de oven gegaarde tomaten

Neem de tomaten en snij er het bovenste gedeelte af. Doe wat broodkruimels in een kom, wat fijngehakte kruiden naar keuze, peper en zout, wat olijfolie en eventueel wat fijn gesnipperde look. Meng goed en leg een lepeltje van dit mengsel op elke tomaat. Zet in de oven laat in ongeveer 45 minuten gaar worden.

4761

Deel 3: de oregano aardappelen

Ik heb deze lamschouder klaargemaakt met in de oven gebakken oregano aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg aardappelen in stukken gesneden
  • Fijn geraspte schil van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look, fijn gesneden

Dit alles goed mengen en in de oven roosteren, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met wat fijn gesnipperde peterselie.

1753

Deel 4: Succulente sperziebonen met look en geroosterde amandelen

En als laatste heb ik er ook nog, op speciaal verzoek, de succulente groene bonen met schijfjes geroosterde look en amandelen bij gemaakt.

Al zeg ik het zelf, dit is een familiemaaltijd om duimen en vingers van af te likken.

NM.

 

 

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vis

Bigoli con le sarde

3002

Een paar jaar terug was ik in de Veneto wijnbouwers aan het bezoeken, op zoek naar één van mijn favoriete wijnen, de Amarone della Valpolicella. Het is het bergachtig gebied tussen Verona en Bardolino aan het Gardameer. Na een aantal bezoeken en tastings kreeg ik plots stevige honger en begon te zoeken naar een klein restaurantje, maar alles was gewoon dicht. Ik was gewoon uit het oog verloren dat het die dag 15 augustus was, Ferragosto, en dat zowat alles gesloten was. Na nog een uur door de bergen te hebben rondgedoold, bij een verschroeiende hitte en nog steeds dood van de honger, reed ik door het dorpje Santa Maria di Negrar en zag ik een paar grote families een restaurant verlaten. De redding was nabij. Ondanks het late uur hadden ze nog een tafel en ik was van de ‘hongersdood’ gered.

Osteria del Bugiardo in Santa Maria di Negrar zal daarom altijd in mijn gedachten zijn. Maar wat bleek, Osteria del Bugiardo is niet zomaar een restaurantje, ze baatten ook de Azienda Agricola Buglioni uit, gekend voor zijn topwijnen (Amarone, Recioto en Valpolicella Ripasso).

Aangezien ik nog alleen overbleef in het restaurant heb ik de chef zijn zin laten doen met het menu en toen de eigenaar begrepen had dat ik zoek was naar Amarone, was het feest compleet en heb ik zowat alles mogen proeven wat ze in huis hadden. Na een fantastische en totaal toevallige wijntasting én een schitterende late lunch er bovenop, reed ik heel tevreden huiswaarts, als nieuwe eigenaar van een selectie wijnen van Buglioni.

7699

Deze lange inleiding om te zeggen dat je soms eens geluk moet hebben, want ik was echt ten einde raad die dag. Daarnaast had ik ook deze inleiding nodig om te komen tot het recept van vandaag, namelijk bigoli con le sarde, pasta met sardines, een typische schotel uit de Siciliaanse keuken.

Lekkere sardines met heerlijk geurende wilde venkel, echt “La Sicilia nel piatto” en gemakkelijk zelf te maken.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 300 gram verse sardienen
  • 300 gram (wilde) venkel  (finocchietto selvatico)
  • 400 gram bigoli
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 kleine ui
  • 30 gram rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1/2 theelepel saffraan
  • Vers gemalen peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Was de sardienen en fileer ze.

Als je geen wilde venkel kan vinden, gebruik dan gewone venkel. Verwijder  de harde delen van de venkel, snij deze in fijne stukjes en spoel even af. We gaan de venkel ongeveer 10 minuten blancheren in gezouten water. Haal de venkel uit het water, laat uitlekken in een vergiet. Hou het kookwater.

Week ondertussen de rozijnen.

Neem een grote pan met zware bodem en verhit wat olijfolie. Bak de fijn gesnipperde ui of sjalot en de ansjovisfilets gedurende een vijftal minuten en voeg er de saffraan aan toe. Vervolgens mogen de rozijnen en pijnboompitten erbij. Laat een paar minuten verder bakken.

Nu mag je de sardienen en de geblancheerde venkel er bij doen. Kruiden met peper en zout. Laat nog een paar minuten verder bakken en je saus is klaar.

Kook de bigoli beetgaar in het water waarin je de venkel hebt geblancheerd. Giet af wanneer klaar en voeg deze bij de saus. Het geheim van dit recept is de pasta afwerken in de pan met de saus (spadellata). De bigoli neemt zo alle smaken van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt.

Dien warm op. Je kan eventueel de borden bestrooien met wat Parmezaanse kaas en deze een minuutje onder de grill zetten.

NM.

Osteria del Bugiardo – Via Casette di Santa Maria 19, 37024 Negrar VR, Italië

 

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Abbacchio alla Romana

2140

Vandaag 21 april is de verjaardag van het ontstaan van Rome. Volgens de legende werd Rome gesticht op 21 april in het jaar 753 voor Christus door de tweelingbroers Romulus en Remus. Romulus werd de eerste koning van Rome. In Rome, de hoofdstad van Lazio, zelf vinden voor deze gelegenheid allerlei festiviteiten plaats.

Rome heeft een hele rijke keuken en om de verjaardag van Rome te vieren, stellen we elk jaar een gerecht voor dat onlosmakelijk verbonden is met Rome. Vorig jaar maakten we fettucine Alfredo, een klassieke pasta genoemd naar Alfredo di Lelio, eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome.

Dit jaar kozen we voor een secondo piatto, namelijk abbacchio alla romana. Dit is een echt lentegerecht en ook een paasgerecht, want we hebben hiervoor vlees van een jong lammetje nodig. Verder wat witte wijn, rozemarijn, een beetje look en ansjovis. Laat je niet afschrikken door de ansjovis, deze dient enkel als vervanger van zout en om de smaak van het lamsvlees te verrijken.  Vermits we met jong lamsvlees werken is dit gerecht zeer snel klaar.

Voor deze abbacchio hebben we jong lam nodig, want abbachio “ad baculum” betekent zoveel als “dichtbij de stok”. Vroeger werd door de herders een stok in de grond geplant waaraan schapen werden vastgemaakt, zodat de moeder zich niet te ver van de jonge, nog bijna niet gespeende lammetjes, kon verwijderen.

We serveren deze heerlijke abbacchio alla romana met gnocchi met bruine boter, nog één van mijn favorieten.

2143

Wat heb je nodig?

  • 750 gram lamsvlees (jong), in kleine stukken gesneden
  • 3 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • 2 teentjes look, waarvan één in fijne schijfjes gesneden
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 ansjovisfilets (liefst op zout bewaarde)
  • 1 EL witte wijnazijn
  • 250 ml witte wijn
  • Vers gemalen zwarte peper, quanto basta

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een pan met zware bodem op een hoog vuur. Doe er de boter bij. Wanneer de boter smelt gaan we de schijfjes look lichtjes laten bruinen. Haal de look uit de pan wanneer lichtbruin en hou apart. Nu gaan we de stukken lamsvlees aanbakken en laten bruinen aan alle kanten. Verminder dan het vuur tot middelmatig.

Neem een klein kommetje en combineer de witte wijnazijn, de rozemarijn, de ansjovis en het overblijvende teentje look. Meng goed dooreen en voeg deze mengeling aan het bruingebakken vlees toe. We laten nu de azijn verdampen en het vlees rustig verder garen. Voeg er beetje bij beetje de witte wijn bij, indien je meer vocht nodig hebt. De schijfjes gebakken look mogen er ook weer bij. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie.

Serveer de abbacchio alla romana met een lekkere gekoelde witte wijn.

Buona Pasquetta!

NM.

2200

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Salads & Side Dishes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Caesar Salad

Caesar salad: puur toeval

9065

Mexico – Tijuana, 4 juli 1924 – US Independence Day.

Tijuana, bijgenaamd speeltuin van de duivel, was een aantrekkingspool voor Amerikanen tijdens de drooglegging. Alcohol was verboden, dus gingen ze maar over de grens om te ontsnappen aan de strenge regels. De grenscafés en casino’s deden er gouden zaken. In de keukens van één van hen, Cardini’s café in Tijuana, is er die dag lichte paniek want er is veel meer volk gekomen dan Caesar Cardini lrgverwacht voor deze speciale feestdag en ze zitten al vroeg door hun voorraden heen. Caesar Cardini kwam dan op het lumineuze idee om met de laatste ingrediënten een salade te maken, maar dan wel op spectaculaire wijze klaargemaakt voor de neus van de klanten : “give the people a little show and they’ll never realize it’s only a salad“. De Caesar Salad was geboren en van overal kwam men kijken naar zaalbereiding van Cardini en zijn befaamde salade. Cardini had veel klanten onder de sterren uit Hollywood, vandaar dat deze salade snel zeer populair werd in Hollywood en zich zo als een lopend vuurtje verder verspreidde.

Cardini opende eind de jaren 30 een kleine delicatessenwinkel in Los Angeles en in 1948, wegens de wereldwijde grote vraag naar de dressing, bracht hij deze professioneel op de markt.

Wat heb je nodig?

  • Romeinse sla
  • Croutons
  • Dressing

9050

Hoe maak je het?

De originele Caesar salade werd gemaakt met Romeinse sla, croutons en een rijke dressing van eigeel, parmezaan, look, citroensap en Worcestershire saus. In tegenstelling tot wat men eerst dacht zat er geen ansjovis in, maar de Worcestershire saus zelf heeft een lichte ansjovissmaak.

Hoe maak je croutons?

Neem was sneden wit brood en snij in blokjes. Meng deze blokjes met olijfolie, lookpoeder en zout en bak ze in een pan of in de oven tot ze goudbruin zijn.

Hoe maak je de dressing?

Oorspronkelijk werd de saus gemaakt met rauw eigeel maar het gevaar voor Salmonella werd te groot. Ei werd dan maar vervangen door mayonaise. Wil je toch ei op een veilige manier gebruiken, leg dan je ei gedurende 45 seconden in kokend water – niet langer – en laat het afkoelen. Meng het eigeel met  de andere ingrediënten en je dressing is klaar.

Cardini’s original Caesar dressing

Lijkt dit allemaal te moeilijk dan is er toch een zeer goede oplossing, namelijk de originele saus van de maestro himself, en te vinden bij Delhaize. Ik ben eigenlijk geen voorstander van kant en klare sausen maar dit is een pure dressing gemaakt met hoge kwaliteitsingrediënten zonder kunstmatige toevoegingen, zoals geur- en smaakstoffen. Cardini’s original Caesar dressing bevat alle originele ingrediënten, die je ook proeft, is romig en vrij dik en heeft ook de nodige zuurte.

De originele Caesar Salad is door de jaren heen ook geëvolueerd van voor- en bijgerecht naar hoofdgerecht: je voegt er gewoon reepjes gegrilde kip, steak of scampi’s bij en je hebt een volledige maaltijd.

NM.