Andouillette is het verkleinwoord van andouille, grote darmworst: varkensdarmen verpakt in een darm. Vooral geassocieerd met Bretagne. Voor velen een delicatesse, anderen lopen snel weg. En ja, er zit een geurtje aan andouillette, maar zoals de Franse politieker Edouard Herriot zei: “La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop“.
Tout est bon dans le cochon
Van kop tot staart, want je kunt zowat alle onderdelen van een varken terugvinden bij de betere Franse slager. Niks verspillen, net zoals vroeger.
Andouillettes uit Troyes
De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.
à la ficelle
De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Puur met de hand want machinaal lukt het niet. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.
Hoe maak je het?
Je kan ze koud eten maar andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met de pittige extra mosterd van Tierenteyn uit Gent.
Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn of Calvados. Die alcohol verfrist de nogal vette bereiding. Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goede mosterd bij.
Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.
NM.
