Tag Archives: amuse

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Amuse-bouche van foie gras, peperkoek en kaki 

Amuse-bouche

We noemen het veelal amuse maar de volledige term in het Frans is amuse-gueule of amuse–bouche, letterlijk ‘plezier voor de mond’.

De amuses verschenen in de jaren 80, samen met de opkomst van de nouvelle cuisine. En die stond voor kleinere en minder zware gerechten en interser smaken. De amuse-bouches konden kleine bordjes zijn met gewoonweg olijven of tapenade maar al snel werd duidelijk dat de chef hier een showcase kon van maken en zijn grote ideen in kleine hapjes kon vertalen

En zo werd een gewoon hapje een bonus, tot zelfs een aparte categorie in de betere zaken, lees sterrenrestaurants. Het werd ook een logistieke opgave, met als gevolg een apart station in de keuken en een gevarieerde collectie van amuselepels, bordjes, kommetjes, verrines (glaasjes), demitasse kopjes enzoverder.

Voor de eindejaarsfeesten houden we het simpel. Geen langdurige aperitieven, maar snelle hapjes! Ze zijn even schattig om te zien als lekker om in te bijten en vooral snel klaar te maken. Tel tot drie en heet de gasten welkom, de hapjes staan ​​al klaar!

Kaki, een kleurrijke vrucht, afkomstig uit Azië, is alomtegenwoordig in de winter. We combineren deze sappige zoete oorsterse vrucht met foie gras en krokante peperkoek.

Wat heb je nodig?

  • 1 kaki (persimmon)
  • Foie gras
  • Peperkoek

Hoe maak je het?

Neem een paar sneetjes peperkoek en laat die op lage temperatuur uitdrogen in de oven, tot deze krokant is. Laat afkoelen en breek in stukjes. Of doe de sneetjes in de toaster en snij in stukjes, op maat van je aperitieflepel.

Snij de kaki in stukjes, en ook de foie gras. Dresseer alles mooi op een lepeltje.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Aperitiefhapje met peperkoek, foie gras en eendenborst

In de aanloop naar de feesten krijgen jullie van mij nog een amuse met foie gras en peperkoek, deze keer in combinatie met flinterdun gesneden gerookte eendenborst en geroosterde amandelen.

Heel lekker en zeer gemakkelijk te maken aperitiefhapje en ook naar presentatie toe is dit een makkelijke opgave. De enige beslissing die je eigenlijk moet nemen is of je deze aperitiefhapjes presenteert in vierkante toastjes of in de vorm van een driehoek. De Griekse wijsgeer Pythagoras, bekend van De Stelling, stelde eeuwen geleden al dat “in een rechthoekige driehoek de som van de kwadraten van de lengtes van de rechthoekszijden gelijk is aan het kwadraat van de lengte van de schuine zijde”. Hij had natuurlijk overschot van gelijk.

Maar wat heeft dit nu met aperitiefhapjes te maken? Wel, veel eigenlijk. Ik leg uit. Architecten en wiskundigen hadden het al langer door dat het gebruik van diagonalen onder andere een illusie van ruimte creëert.

Deze regel geldt ook in foodstyling omdat een in driehoeken gesneden hapje eerst en vooral meer van de inhoud van het hapje toont dan een vierkant gesneden hapje. Dat betekent dat je zintuigen meer kunnen opnemen van datgene wat ze zien of ruiken of proeven.  Reken het maar na.

Volgens de esthetica is het menselijk oog steeds op zoek naar symmetrie en het is bewezen dat een driehoek gemakkelijker is voor het oog dan een vierkant. Het creëert ook die illusie dat hetgeen je gaat eten groter is. En ervaren foodstylers weten, dat als je een paar driehoekige hapjes naast elkaar presenteert, je een elegante verticale dimensie krijgt, die veel appetijtelijker is en veel meer aanspreekt.

Het is ook proefondervindelijk bewezen dat op staande recepties of buffetten mensen eerder naar driehoekige hapjes gaan grijpen, om de eenvoudige reden dat ze gemakkelijker en vooral properder te verorberen. De smalle puntige kant van de driehoek past goed in de mond en laat je toe het hapje op een elegante manier te eten.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Peperkoek (zonder suiker)
  • 120 gram foie gras mi-cuit
  • gerookte eendenborst, in schijfjes gesneden
  • 1 citroen
  • Zachte boter
  • Platte peterselie, fijn gehakt
  • Amandelschilfers
  • Piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Verwijder de korsten van de plakjes peperkoek en snij de vorm bij tot een vierkant of rechthoek.

Meng de boter met de fijn gesnipperde peterselie, de piment d’Espelette en de zeste van citroen. Beboter een kwart van de plakken peperkoek. Leg daarop de fijn gesneden plakjes eendenborst. Leg er een sneetje peperkoek op.

Smeer de helft van de overblijvende plakjes peperkoek in met foie gras en bestrooi met de geroosterde amandelschilfers. Bedek met de overblijvende plakjes peperkoek.

Snij beide in driehoekjes en alterneer deze op een serveerschaal.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Soep

Pittige radijssoep

3081

Net zoals de zwaluw een teken is dat de lente op komst is ook de radijs een teken van het begin van de lente. Tegenwoordig zijn radijsjes het ganse jaar beschikbaar maar rond maart zijn ze altijd heel vlot te verkrijgen. Radijzen zijn pittig van smaak want ze zijn familie van de mosterdplanten. Zelf gekweekte radijzen zijn veel pittiger en hebben veel meer smaak dan diegene die je in de winkel koopt. En krokanter. De smaak en het feit dat ze krokant en knapperig zijn maakt ze dus ideale ingrediënten voor slaatjes.

Maar je kan er zoveel meer mee doen, dus niet alleen in koude bereidingen. Ook het groene loof past perfect in een slaatje of in pesto en je kan de radijsjes ook bakken met een pesto van witte miso – zie recept).

Deze pittige radijssoep is mooi roze van kleur en kan je zowel warm als koud serveren. Geserveerd in een verrine of een aperitiefglaasje is deze soep ideaal als amuse of fingerfood voor een receptie. Deze verrassende soep is niet alleen mooi van kleur, maar de pittige smaak van de radijzen is een bijkomende troef. Belangrijk is dat je mooie, echt stevige en verse radijzen uitkiest met frisgroen loof. We gaan de smaak nog iets versterken door er wat mierikswortelsaus onder te mengen.

Radijzen zijn heel gezond want ze zijn rijk aan vitamines C en B en ook verschillen­de belangrijke mineralen. Ze zijn ook caloriearm en hebben weinig voedingswaarde en passen dus goed in een vermageringsdieet.

nullam goes PINK-1 copy

De XII Roze Werken: Nullam goes Pink

De VII roze werken van Nullam ontstonden door een discussie over cupcakes, vandaar de zeven roze gerechten, want we verloren de weddenschap.

Wat heb je nodig?

  • ½ kilo radijzen (in twee gesneden)
  • 1 medium aardappel, in stukjes gesneden
  • 1 medium ajuin, in 4 gesneden
  • 1 EL boter
  • Peper en zout
  • 1 EL mierikswortelsaus
  • 2 EL crème fraîche, plus extra voor de afwerking

Hoe maak je het?

Doe de radijzen en de aardappel in een foodprocessor en hak tot je kleine stukjes hebt. Haal de mengeling uit de keukenrobot en zet even apart. Hak nu ook de ajuin in fijne stukjes.

Verwarm de boter in een pan op een middelmatig vuur. Doe er de ajuin bij en laat deze gedurende 3 minuten zweten, tot de ajuin doorzichtig is geworden. Dan mogen de radijsjes er bij. Kruid met peper en zout en giet er ongeveer ¾ liter water bij. Breng dit aan de kook en verminder dan het vuur. Zet het deksel op de pan en laat een 30 minuten op een laag vuurtje verder sudderen.

Na dertig minuten proef je even. Is de soep klaar dan mag de pan van het vuur. Voeg hier nu de mierikswortelsaus bij. Neem een staafmixer en pureer tot je een mooie gladde soep hebt. Controleer de kruiding en voeg er de crème fraîche bij. We gebruiken crème fraîche of verse room omdat deze beter geschikt is voor warme bereidingen, omdat de kans op schiften heel klein is.

Serveer de soep afgewerkt met een in julienne gesneden radijsje en wat fijn gesneden groene blaadjes (loof) van de radijzen.

NM.