Gelegen ten noordoosten van Verona en het Gardameer liggen de wijngaarden van de Valpolicella Classica (zie artikel), uitgestrekt over ongeveer 240 vierkante km. Prachtige streek met glooiende heuvels en valleien en mooi aangelegde wijngaarden.
Als je plaatsnaamborden met Sant‘Ambrogio di Valpolicella, Bardolino en Gargagnago ziet, dan ben je er.
In het hartje van de Valpolicella ligt een klein gebied waar de Amarone wijngaarden zich uitstrekken, met een aantal karakteristieke terroirs en één techniek: appassimento. Appassimento is een hele oude techniek om wijn te maken van halfgedroogde druiven. De druiven worden dus na de oogst gedroogd, wat zorgt voor een geconcentreerde wijn met veel body.
Amarone is een sterk geconcentreerde wijn met een volle smaak, die bij het ouder worden een fluwelen afronding krijgt. De Amarone is een voortreffelijke begeleider van belegen tot pittige kaassoorten en de blauwaderige, romige Italiaanse Gorgonzolakaas. De wijn heeft een hoog alcoholpercentage (15 à 16%) en een minimale lagering van drie jaar op fust.
Amarone druiven
Voor het maken van een moderne Amarone wijn wordt hoofdzakelijk de Corvina druif gebruikt. De druiven worden geplukt in trossen en bewaard in kamers met een lage luchtvochtigheid. De vruchtjes worden tussen de drie weken en drie maanden gedroogd. De Amarone Classico komt uit enkele gemeentes van de Valpolicellastreek. De andere Amarone wijnen kunnen uit meer gemeentes komen. Om er zeker van te zijn dat Amarone wijn uitsluitend van Corvina (tussen 45% en 95%), Corvinone (tot 50%) en Rondinella (tussen 5% en 30%) druiven wordt gemaakt, heeft de Amarone sinds 2005 een DOCG.
Breng wat Italiaanse sfeer aan je tafel met deze twist op een klassieke zabaglione of (sabayon).
Wat heb je nodig?
- 6 eieren
- 6 EL suiker
- 160 ml Amarone wijn
- 16 amaretti koekjes
- 6-8 EL Grappa
- Eetbare bloemen
- poedersuiker
Hoe maak je het?
Gebruik een au bain marie pan en zet deze op een laag vuurtje.
Doe de eigelen en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan, en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.
Gier er dan de Amarone wijn aan bij. Zet de pan op een laag vuurtje. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer de massa in zachte pieken blijft staan.
Haal het bovenste van de pan van het vuur en zet in ijskoud water. Laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Roer af en toe eens om.
Ondertussen besprenkel je de amaretti koekjes met grappa. Leg er twee in elk glas. Lepel de sabayon in elk glas en leg er nog één of twee extra koekjes boven op.
Versier met een eetbaar viooltje en besprenkel licht met poedersuiker. Je kan de sabayon op voorhand maken en in de koelkast wegzetten tot je die nodig hebt.
Amaretti
Wat heb je nodig?
- 125 gram amandelpoeder
- 200 gram suiker
- 2 eiwitten
- ½ theelepel vanilla-extract
- wat geblancheerde amandelen voor de versiering
Hoe maak je het?
Grof amandelpoeder geeft betere resultaten dan fijn. Dus maal je het beter zelf tot de juiste dikte.
Combineer het amandelpoeder, niet opgeklopt eiwit en vanilla extract in een kom en meng goed. Klop dan ongeveer 3 minuten op met een mixer op middelmatige snelheid. Laat nu een vijftal minuten rusten.
Doe het mengsel in een spuitzak met een opening van ongeveer 1 cm en spuit koekjes van ongeveer 3 cm diameter in een vloeiende cirkelvormige beweging. Leg er een geblancheerde amandel op. Zet weg in de koelkast (liefst een nacht).
Verwarm de oven voor op 170 graden en bak de koekjes ongeveer 12 minuten tot ze lichtbruin zijn. Laat ze enkele minuten afkoelen op een rooster.
Met dit recept maak je ongeveer 20 koekjes.
NM.
