Prei werd gegeten in het oude Rome en beschouwd als superieur aan look en ajuin. Het kookboek Apicius uit de 1e eeuw na Christus bevat vier recepten met prei. Rauwe prei was de favoriete groente van keizer Nero, die het in soep of olie consumeerde, in de overtuiging dat het gunstig was voor de kwaliteit van zijn stem. Dit leverde hem de bijnaam “Porrophagus” of “prei-eter” op.
Poireaux vinaigrette
Vandaag een recept met prei dat in alle grote keukens – en zeker in Parijse bistro’s – voorkomt, namelijk gestoomde of gekookte prei met vinaigrette. Je kan dit serveren als lichte lunch, als vegetarisch voorgerecht of als bijgerecht bijvoorbeeld bij vis.
Gebruik liefst kleine en dunne prei, en dan voornamelijk de witte stukken. Enkel even koken, de lekkere dressing maken, en klaar is kees.
Wat heb je nodig?
5-6 kleine preien
1 teentje look
1 EL rode wijnazijn
vers citroensap
1 EL fijne mosterd
3 EL extra vierge olijfolie
Peper en zout
walnoten
gorgonzola of andere blauwe schimmelkaas
dragon
Hoe maak je het?
Snij de donkergroene bovenkant en de onderkant van de prei af, zodat ze even lang worden. Spoel even met koud water om alle aarde eruit te halen.
Breng in een pan met ruim water en een goede snuif zout aan de kook en laat gedurende 10-15 minuten koken, afhankelijk van de dikte van de prei. Bedak de prei met een cartouche – een rondje vetpapier. De prei moet al dente zijn.
Maak de vinaigrette door de dijon mosterd, de wijnazijn, de fijn gesnipperde look, het citroensap (en eventueel een beetje suiker) tot een gladde substantie te mengen en voeg vervolgens beetje bij beetje de olie toe, terwijl je blijft roeren. Kruiden met peper en zout en proef tot je de juiste smaak en zuurtegraad hebt.
Haal de prei uit het water en laat afkoelen en afdruipen.
Leg ze op een mooi bord en serveer met de dressing. Werk af met stukjes walnoot, wat gorgonzola en wat blaadjes dragon.
Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.
“Un opéra doit faire couler les larmes, causer l’horreur et amener la mort grâce au chant” en dat is Norma zeker. Maar ook eten brengt dezelfde emoties teweeg. Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.
Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren. De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.
Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in de lengterichting in strips van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken.
Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in stukken. Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Laat 5 minuten inkoken, want de tomaten mogen niet uiteenvallen. Laat uitlekken in een vergiet, maar houd het overtollige vocht bij.
Fruit de fijngesnipperde teentjes look. Voeg de tomatenpuree toe en de basilicum blaadjes. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.
Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Wentel ze even door de bloem, zodat ze minder olie opnemen. Snij de chilipeper in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de strips aubergine met de chilipeper en fijn gesnipperde look (ongeveer 2 minuten per kant). Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de grootste stukken apart voor de versiering.
Kook ondertussen de pasta al dente – beetgaar. Giet af. Deze pasta moet je afwerken in de pan – al padella. Neem een grote pan en doe er wat lepels van de tomatensaus bij, de pasta en de strips aubergine, chili en look. Schud eens goed op zodat alle smaken mengen en laat een minuutje doorwarmen. Serveer afgewerkt met wat grote strips aubergine, de verkruimelde ricotta en een blaadje basilicum.
Risotto met funghi porcini behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen.
Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.
Risotto maken is kunst
Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.
Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.
Welke rijst voor risotto?
Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano (zie ook link onderaan). Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rist te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.
Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken. Arborio rijst is eigenlijk de meest temperamentvolle rijst en vergt toch al enige ervaring: hij overkookt gemakkelijk en doet de rijstkorrels desintegreren. Carnaroli is eigenlijk een uitvinding van net na de tweede wereldoorlog en is een kruising van arborio en Japanse rijst. Vialone nano zijn hele korte rijstkorrels die veel minder zetmeel bevatten, ideaal voor een visrisotto. Doordat deze rijst minder zetmeel bevat, lijkt hij ook lichter verteerbaar.
De twee geheime wapens
Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!
Risotto con funghi misti foodpairing met Amontillado Sherry
Amontillado sherry is unieke complexe sherry omwille van het gecombineerde verouderingsproces. De sherry is subtiel en delicaat met zijn toetsen van hazelnoot. Zacht in de mond met een juiste zuurtegraad, droge afwerking en lange afdronk met hints van gedroogd fruit en met wijn doordrenkt hout.
De hazelnoottoetsen van de sherry versterken de karakteristieke nootachtige smaak van de paddestoelen. Beiden hebben iets romigs, maar de scherpe en frissen Amontillado komt in evenwicht met de romige textuur van de risotto.
Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.
Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.
Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.
Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.
Nu begint het echt werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.
Mocht je gedroogde funghi porcini gebruikt hebben, mag je het water waarin je ze gehydrateerd er nu bijdoen. Of voeg een beetje Brodo ai Funghi Porcini bij, voor een diepere smaak.
Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de parmezaanse kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.
Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.
Groene linzen staan regelmatig op het menu omdat ik ze gewoon graag eet. Vooral de linzen van du Puy vind ik heerlijk, samen met die klein zwarte, die zo goed op beluga kaviaar lijken. Ze houden zeer goed hun vorm bij het koken en dat vind ik een voordeel want ik eet ze beetgaar. Het gerecht voor vandaag is een salade van ‘al dente’ gekookte groene linzen gemengd met gesauteerd sjalotten, wortelen en paprika, en afgewerkt met een bijpassende vinaigrette. Je kan deze salade zowal koud als lauwwarm eten. Dit is de vegetarische versie, waaraan ik wat kort gesauteerde prosciutto heb aan toegevoegd, omdat die aardse smaken van linzen en prosciutto zo goed passen bij de wat zoetere smaak van wortel en paprika.
We zouden het hierbij kunnen laten want dit is al een heerlijke en voldoende maaltijd op zichzelf, maar je kan deze salade ook perfect gebruiken als basis voor vis, varkenshaasje en ook eendenborst. Heel lekker met een glas pinot noir.
Wat heb je nodig?
500 gram Groene linzen du Puy
6 sneetjes prosciutto di Parma
150 gram wortel
150 gram rode paprika
2 sjalotten
olijfolie
platte peterselie
verse tijm
2 EL rode wijnazijn
1 EL Dijon mosterd
Zout en vers gemalen zwarte peper
Hoe maak je het?
De mise en place bestaat in het fijn snipperen van je belangrijkste ingrediënten. Spoel de linzen onder koud stromend water. Snij de wortel en de rode paprika in zeer kleine stukjes. Snipper de sjalotten fijn.
Kook de groene linzen in ongeveer een liter water tot ze beetgaar zijn. Breng eerst het water aan de kook, voeg de linzen toe en verminder dan het vuur tot licht sudderen. Zet het deksel op de pan. Na ongeveer 30 minuten zijn de linzen klaar en mag je ze afgieten.
Snij de prosciutto in kleine stukjes. Warm een eetlepel olijfolie in een zware pan en sauteer de stukjes prosciutto onder voortdurend roeren, tot ze licht gebruind zijn. Voeg er dan de fijn gesnipperde sjalotten bij. Na een drietal minuten mogen nu ook de stukjes wortel en rode paprika erbij. Deze hebben ongeveer een vijftal minuutjes nodig om beetgaar te worden.
Maak ondertussen de vinaigrette. Neem een mengkom en klop daarin de rode wijnazijn en mosterd op. Giet er nu in een fijn straaltje ongeveer 75 ml olijfolie tot je een emulsie hebt. Kruid met peper en zout.
Meng de groene linzen met de prosciutto en de groentenmengeling. Controleer de kruiding en pas aan indien nodig. Meng er de fijn gesneden platte peterselie en de verse tijm onder. Giet uit op een serveerschotel en werk af met de vinaigrette.
Een gunstige wind deed een grote hoeveelheid salie in de Nullam Microwaveum keuken belanden. Verse salie is één van die kruiden waar je van houdt of niet. De smaak is, vind ik, niet gemakkelijk te beschrijven: salie heeft een sterke eigenzinnige smaak, is sterk aromatisch, het heeft iets prikkelend en iets bitter. Als je het één keer geroken hebt zal je het nooit meer vergeten. Het wordt meestal alleen in warme gerechten gebruikt en door de sterke smaak moet je wel een beetje opletten met de hoeveelheid die je gebruikt. Het meest gekende gerecht dat met salie gemaakt wordt is “saltimbocca alla Romana”: opgerold kalfsvlees, prosciutto en salie, opgediend met een saus op basis van Marsalawijn. Salie moet je dus combineren met andere ingrediënten met een sterke smaak, want ander proef je enkel de salie.
Salie of Salvia officinalis wordt al eeuwenlang als de wonderplant beschouwd wegens de helende of reddende eigenschappen die het zou hebben.
We gaan vandaag een pesto maken waarin we de fluwelen zachte blaadjes salie gaan verwerken met walnoten, die eveneens een uitgesproken smaak hebben. Deze niet zo typische pesto in combinatie met lekkere verse pasta is één van mijn favoriete gerechten, die ik om één of andere reden associeer met herfstweer. Een aanrader dus, ook omdat het ganse gerecht klaar is in een handomdraai.
Wat heb je nodig?
Een handvol jonge blaadjes salie, stengels verwijderd
1 teentje knoflook
1 theelepel geraspte citroenschil
½ kopje gemalen walnoten
½ kop geraspte Parmezaanse kaas
½ kopje extra vergine olijfolie
Hoe maak je het?
Snij de salieblaadjes fijn met de hand, niet in een blender of keukenrobot. Gebruik hiervoor een fijn mes of een mezzaluna (halve maan- of wiegemes). Hak daarna de walnoten fijn en het teentje look. Voeg er nu ook alle andere ingrediënten bij in een kom en meng dooreen. Proef even en voeg zout toe volgens smaak en meer parmezaan indien nodig. Het moet een dik mengsel zijn.
De pesto van salie en walnoten is heerlijk bij pasta. Kies voor een soort pasta die de saus goed opneemt (zoals fettuccine). Doe wat van de pesto in een grote serveerkom. Kook de pasta al dente en voeg op het einde van de kooktijd een paar lepels pasta water bij de pesto. Giet de pasta af en doe de uitgelekte pasta onmiddellijk in de serveerkom en meng dooreen. Serveer en doe op elk bord nog wat vers geraspte parmezaan.
Het is soms moeilijk groenten kiezen bij een gerecht omdat niet iedereen alles lust. Sperziebonen, fijne boontjes met een heerlijke zoete smaak, zijn echter heel populair.
Lekkere sperziebonen of prinsessenbonen zijn een passende aanvulling van vele gerechten: want ze combineren goed met vele wildgerechten, kalkoen en ga zo maar door. Daarenboven zijn ze gemakkelijk en snel klaar te maken. Je kan ze op voorhand beetgaar koken, laten uitlekken en de geblancheerde sperziebonen pas afwerken wanneer je aan je hoofdgerecht bezig bent.
Meestal worden sperziebonen klaargemaakt met wat spek, maar wij maken vandaag een alternatieve versie met look- en amandelschilfertjes. Het is een soort sperziebonen “amandine” maar dan zonder de boter en met look.
Wat heb je nodig? voor 8 personen
1 kilogram sperziebonen, schoongemaakt
3 EL olijfolie
2 teentjes knoflook, in dunne schijfjes gesneden
1/3 cup geschaafde amandelen
zout en peper
Hoe maak je het?
Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de sperziebonen. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.
Neem een grote braadpan of een wok en verhit de olie op een middelmatig vuur. Doe de schijfjes look in de pan en bak al roerend gedurende 1 minuut. Voeg er dan de amandelen bij en bak nog een 2 tot 3 minuten tot alles mooi goudbruin is.
We gaan er laatste minuut de sperziebonen bij doen zodat ze kunnen opwarmen, kruiden met peper en zout en onmiddellijk opdienen. Wil je de smaak nog een beetje verbeteren, kan je er op het laatste moment nog een scheutje azijn bijdoen.
Een tijdje geleden hadden we al bucatini all’amatriciana op het menu, vandaag maken we de laatste van de moederpasta’s klaar. Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en Gricia, dit zijn zowat de vier meest klassieke pastagerechten die de ruggengraat vormen van elke restaurantkeuken in Rome.
Waarom Rome? Omdat daar een eigen toets gegeven wordt aan pastagerechten en dus de Parmigiano-Reggiano vervangen wordt door Pecorino Romano en pancetta vervangen wordt door guanciale. Andere smaken dus, in vergelijking met andere regio’s. De basisingrediënten zijn dus guanciale en Pecorino Romano en met nog 5 à 6 extra ingrediënten in je proviandkast kan je makkelijk alle moederpastagerechten klaarmaken.
Pasta alla Gricia is de minst bekende van de vier, maar eigenlijk een beetje mijn favoriet omdat het een perfect smaakevenwicht is tussen pasta, kaas en het zoute van gepekelde varkenswangen, de guanciale. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Het zou volgens de geschiedenisboeken het gerecht zijn dat de schaapherders maakten bij hun tochten door de bergen. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden en werden opgenomen in de eetgewoonten.
Als je Pasta alla Gricia kan klaarmaken, ben je maar een stapje verwijderd van de echte Carbonara en de bucatini all’amatricana.
Wat heb je nodig?
Bucatini of een ander type pasta
Guanciale
Pecorino Romano
Hoe maak je het?
De saus met guanciale is zeer eenvoudig te maken en is eigenlijk nog in niets gewijzigd van de manier waarop de schaapherders in de bergen deze pasta klaarmaakten. Er wordt ook niets anders aan toegevoegd: geen ajuin, geen kruiden en geen wijn. En eigenlijk ook geen look.
Zet een grote pan gezouten water op het vuur. Snij de guanciale in zeer dunne reepjes. Doe de guanciale in een pan met één of twee lepels olijfolie en zet deze op een laag vuurtje. De guanciale moet smelten, niet bakken. De olijfolie helpt om de smaak van de gesmolten guanciale evenredig te verdelen over de pasta. De guanciale moet dus doorzichtig en zacht blijven. Indien de gianciale al gesmolten is voor je pasta genoeg gekookt is, kan je er wat van het kookvocht van de pasta bij doen, om uitdrogen te vermijden. Het zetmeel in het kookwater is trouwens belangrijk voor het afwerken van dit gerecht, want het moet binden met het vet om saus te worden.
Kook je pasta al dente, haal een grote lepel kookvocht uit de pan en hou deze bij. Giet de pasta af en doe deze bij de guanciale in de pan. Verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen. Doe er eventueel de rest van het kookwater bij, indien je meer water nodig hebt om de saus te binden.
Haal van het vuur, kruid met vers gemalen zwarte peper en doe er de geraspte Pecorino Romano bij. De Pecorino Romano heeft een dubbele rol: binding en smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘harde’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta te geven. Ik doe er wat rode chilipepervlokken bij, dat is de enige afwijking.
Enkele variaties
Ziezo, dit was het. Als je het maken van deze Pasta alla Gricia onder de knie hebt, ben je op het juiste pad. Voeg er een ei aan toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.
Mijn eerste kookboek ooit – eind de jaren 80 – was ‘La Cuisine Gourmande’ van Michel Guérard van het driesterren restaurant la Table des Prés d’Eugénie in Eugénie-les-Bains in het Franse departement Landes. Michel Guérard is een fenomeen, want hij heeft al 39 jaar ononderbroken 3 sterren. En ik grijp nog heel regelmatig terug naar dit kookboek vol tijdloze klassiekers.
Michel Guérard was één van de eerste topchefs ooit, die al in de jaren 80 bezig was met gezonde keuken. Hij is ook de uitvinder van la sauce “vierge” die we vandaag bij de Sint-Jakobsschelpen zullen serveren. Sauce vierge is een saus op basis van tomaten, citroen, aromatische kruiden en olijfolie, die we licht opwarmen, zodat deze de parfums van de verschillende ingrediënten opneemt. Of je laat de saus een paar uren on de koelkast macereren. Bij de Sint-Jakobsschelpen serveren we in citroen en witte wijn geroosterde venkel. De meningen over venkel zijn verdeeld, maar ik hou van de smaak.
Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.
De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo voorkom je overkookte Sint-Jakobsschelpen.
Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we geven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.
Wat heb je nodig ? voor 4 personen
2 venkels
Zeste en sap van 2 citroenen
150 ml witte wijn
Broodkruimels
Olijfolie
2 teentjes look
platte peterselie
12 Sint-Jakobsschelpen
Een klontje boter
2 sjalotten
4 roma tomaten
1 EL bieslook
Verse basilicum
1 EL tijm
1 EL kappertjes
Hoe maak je het?
De venkel
Verwarm de de oven voor op 180 graden. Verwijder de harde buitenste bladeren van de venkel en snij deze in 4 stukken. Schik de stukken venkel op een braadslede en giet er de witte wijn, het citroensap en de olijfolie over. Zet in de oven en kook gedurende 30 minuten.
Neem een mengkom en meng de broodkruimels, met de geplette teentjes look, de zeste van citroen en de boter. Pas de kruiding aan. Haal de venkel uit de oven en verdeel het broodkruimelmengsel over de stukken venkel. Zet terug in de oven en laat nog 15 minuten verder garen. Je kan dit ook onder de grill doen. De venkel moet gaar zijn maar nog een beetje al dente.
De sauce vierge
Terwijl de venkel gaart, maak je de sauce vierge. Warm een eetlepel olijfolie in een pan en laat er de fijn gesnipperde sjalotten even in fruiten. Voeg er de in brunoise gesneden tomaten bij, samen met de fijn gehakte kruiden, het citroensap, de zeste van citroen en de kappertjes. Laat een paar minuutjes garen. Haal van het vuur en zet even opzij.
De Sint-Jakobsschelpen
Bak de Sint-Jakobsschelpen gaar, volgens de richtlijnen hierboven. Serveer wat van de venkel op de borden en leg er de Sint-Jakobsschelpen bovenop. Lepel er wat van de sauce vierge over. Werk af met wat stukjes ovengedroogde parmaham. Geef er wat rustiek brood bij om de saus op te doppen.
parfums van de verschillende ingrediënten opneemt. Of je laat de saus een paar uren on de koelkast macereren. Bij de Sint-Jakobsschelpen serveren we in citroen en witte wijn geroosterde venkel. De meningen over venkel zijn verdeeld, maar ik hou van de smaak.