Tag Archives: aioli

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Aïoli van groene erwten

Voor de volgers van Nullam is aïoli zeker geen onbekende, want we geven dit regelmatig bij één of ander gerecht. Denk maar aan deze superlekkere bourride met aïoli (zie recept). Aïoli is in realiteit een look mayonnaise, dus wil je een beetje gezond bezig zijn, moet je er natuurlijk niet te veel van eten. Het is natuurlijk niet gemakkelijk om van lekkernijen te blijven, maar mijn filosofie is dat je van alles wel een klein beetje mag eten.

Ik had een groene saus nodig om te contrasteren met de kleur van het hoofdingrediënt, en dus kwam ik op deze aïoli van groene erwten. Erwten die we eigenlijk veel te weinig gebruiken, vandaar, geef ze een kans.

Groene erwten bevatten eigenlijk heel veel voedingselementen, kijk het er maar eens op na. Om die niet allemaal kwijt te spelen, doe ik de diepvrieserwten in een pot en giet er kokend water over. Zet er een deksel op en geef de erwten even de tijd om naar de oppervlakte te zwemmen. Haal ze dan uit de pot en spoel ze onder koud water zodat ze hun felle kleur niet verliezen.

Zeker de cayennepeper niet vergeten, omdat je een beetje kick nodig hebt, want erwten zijn nogal aan de zoete kant.

Wat heb je nodig? 

  • 225 gram erwten (diepvries)
  • 2 teentjes look, geplet en fijn gesnipperd
  • 1 eigeel
  • 100 ml olijfolie
  • cayennepeper
  • zout

Hoe maak je het?

Maak de diepvrieserwten klaar zoals hierboven uitgelegd.

Doe de eieren samen met 1 eetlepel water in een foodprocessor en pureer tot je een gladde massa hebt.

Klop de eierdooier samen met de fijn gesnipperde teentjes look op met een garde. Blijf roeren terwijl je de olijfolie in een heel fijn straaltje toevoegt. Doe dit heel voorzichtig tot wanneer je een mooie emulsie hebt en de aïoli dikker wordt. Wanneer je alle olie gebruikt hebt mag je er de puree van groene erwten bij doen. Controleer de kruiding en doe er een beetje zout bij en zeker afwerken met een snuifje cayennepeper.

NM.

Vis

Bourride met aïoli

Nullam Microwaveum-0354

Bourride is een visgerecht uit de Languedoc, gelijkaardig aan de bouillabaisse uit de Provence. Het is een kruising tussen een vissoep en een stoofpotje. En met dit gerecht zitten we nog even in de vakantiesfeer.

Dit gerecht maak je zeer snel klaar. Hier volgen enkele tips. Kies voor een aantal soorten harde witte vis die ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Zorg dat alle visgraten verwijderd zijn. Maak de visbouillon op voorhand en hou deze warm tot je deze gaat gebruiken. De aïoli maak je op voorhand. Zorg dat alle ingrediënten voor de aïoli op kamertemperatuur zijn. De visbouillon die geparfumeerd wordt met de (geroosterde) venkelzaadjes, saffraan en witte wijn wordt ingedikt en op smaak gebracht met de pittige aïoli. Aïoli is een emulsie op basis van eigeel, dus voeg die er pas op het laatste moment bij en laat niet meer inkoken op een hoog vuur. Gewoon op een laag vuurtje een paar minuten laten inwerken.

Wijnsuggestie

Om in de vakantiesfeer te blijven geef je er een lekkere rosé bij, of een lichte rode wijn uit de Rhônestreek of een witte wijn type Picpoul de Pinet.

Smakelijk!

Nullam Microwaveum-0346

Wat heb je nodig? (voor 6 tot 8 personen)

Voor de aïoli

  • 2 eigelen (op kamertemperatuur)
  • 250 ml olijfolie
  • 2 EL citroensap
  • 1 teentje look, geplet
  • Een snuifje zout

Voor de bourride

  • 1 kilo vis (en zeevruchten) naar keuze
  • 1 ajuin, fijn gesnipperd
  • 1 EL venkelzaadjes
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • een snuifje cayennepepr
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 liter visbouillon
  • Saffraan
  • Prei (1 steel prei, optioneel)
  • peper en zout
  • platte peterselie (voor de afwerking)
  • stokbrood

Nullam Microwaveum-0338

Hoe maak je het?

De aïoli

Neem een vijzel of een andere stevige kom. Doe er de eigelen in, samen met het citroensap en de geplette look. Meng goed – in draaiende bewegingen – met de stamper. Voeg er beetje bij beetje een fijn straaltje olijfolie bij, tot de aïoli begint in te dikken. Niet teveel olijfolie in één keer toevoegen, want je aïoli kan schiften. Je moet een dikke romige saus krijgen. Voeg er de rest van de olijfolie bij tot je een mooi geëmulsifieerde aïoli hebt. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig (peper en zout)

De bourride

Verwarm een lepel olijfolie op een middelmatig vuur in een grote, zware pan. Voeg er de venkelzaadjes, ajuin en look bij laat deze deze gaar worden. Na ongeveer 15 minuten mag het laurierblad en de wijn erbij, laat deze wat reduceren en voeg er dan de visbouillon bij (je kan ook een combinatie van vis- en kippenbouillon gebruiken om minder die vissmaak te hebben). Giet er eventueel ook wat water bij. Verminder het vuur en laat zachtjes inkoken.

Filter de bouillon en giet deze terug in de pan. Voeg er nu je stukken vis en scampi bij. En een snuifje saffraan. Indien je verschillende soorten vis gebruikt, moet je rekening houden met verschillende gaartijden.

Na enkele minuten is je vis gaar. Haal deze uit de pan en verdeel over de borden. Neem een pollepel en giet een lepel bouillon bij de aïoli. Giet deze mengeling terug in de pan en laat nog 5 minuten binden op een middelmatig vuur. Lepel de warme gebonden bourride over de vis. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie en stukjes geroosterd brood en wat aïoli.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wie is ....

De eierklopper

Willis Johnson krijgt het patent voor de eierklopper

2971

Willis Johnson, een zwarte uitvinder uit Cincinnati (Ohio) krijgt op 5 februari 1884 het patent voor een mechanische, roterende eierklopper.

Er is weinig geweten over Willis Johnson tenzij dat hij een vroegere slaaf was die vermoedelijk in een bakkerij heeft gewerkt, omdat hij veel ervaring had met het toch arbeidsintensieve proces van deegmaken. De eerste versie zag er iets anders uit, want die had twee aparte kamers met daarin een kom. Eén van de kamers was voor deeg en de andere voor eieren. Later kwam de nog steeds door ons gekende versie uit, die dan weer de basis werd van de electrische mixer.

Het is opmerkelijk dat zoveel praktische uitvindingen tijdens en in de nadagen van de slavernij naar boven kwamen. Vele zwarte slaven toonden de kennis en de kwaliteiten om een antwoord te vinden op basisbehoeften. Maar ze werden snel geconfronteerd met de koude realiteit, namelijk geld vinden om te investeren en te commercialiseren. Vele hebben hun uitvinding voor een appel en een ei moeten verkopen aan blanke ondernemers.

Nullam gebruikt nog dikwijls zijn roterende eierklopper om een lekkere mayonaise of aioli te maken.

NM.