Naar aanleiding van het wijnfestival in Carrefour koos Benoît Couderé, sommelier en wijnaankoper, een bijpassende wijn bij vijf van mijn gerechten. Het zijn vanzelfsprekend gerechten waarbij de wijnkeuze niet vanzelfsprekend was en de hulp van een specialist nodig was. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.
We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolce. Agrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.
Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.
Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.
De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour: Kossler Blauburgunder Pinot Nero 2016 – Rood
Deze vleessoorten (kalfskotelet en varkenskroon zijn subtieler in smaak dan rood vlees. Vandaar dat Benoît koos voor een pinot noir van Kossler uit het Italiaanse Alto Adige (Zuid-Tirol), een regio die gekend staat voor zijn elegante wijnen met sappig karakter. Deze wijn met klein rood fruit, violet in de neus en fijne zuren zal de textuur van het vlees extra in de kijker zetten. Deze Blauburgunder kan de concurrentie aan met goede wijnen uit de Bourgogne.
Wat heb je nodig?
- Kalfs- of varkenskotelet
- olijfolie
- peper en zout
- 75 ml Balsamico azijn
- 2 EL honing
- 4 EL ongezouten boter
- Een paar takjes rozemarijn
Hoe maak je het?
Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.
We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.
Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.
Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.
NM.
Agrodolce is een weinig gekende kooktechniek. Spijtig want je kan er hele lekkere gerechten mee klaarmaken. Denk maar aan de 
