Tag Archives: agar agar

Vis

Op het vel gebakken Zeebrasem en gemarineerde kokkels, mousseline van bloemkool, gel van citroen

Een recept met heerlijke vis en seizoensgebonden garnering

Dit gerecht is redelijk eenvoudig te maken en toch is het heel elegant. De gemarineerde kokkels met de op het vel gebakken zeebrasem met de fluweelzachte bloemkool mousseline is een combinatie om je vingers bij af te likken. De gemarineerde kokkels en de gel van citroen zorgen voor wat friszure toetsen. Ik heb de kokkels gemarineerd in rijstazijn, omdat die wat milder is, maar je kan de marinade aanpassen aan je eigen smaak door een ander type azijn te kiezen. En ook de zeebrasem – dorade – heb ik kort gepekeld vooraleer deze op het vel te bakken.

Bloemkool

Om het recept licht te houden koos ik voor een mousseline van bloemkool in plaats van aardappelen. De wetenschappelijke naam van bloemkool is Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis en ze behoort tot de kruisbloemenfamilie  die wereldwijd voorkomen. Tot deze plantenfamilie behoren veel van de wintergroenten zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, chinese kool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.

Geniet ervan.

Wat heb je nodig?

  • 2 zeebrasem (dorade) – gefileerd
  • 500 gram kokkels of venusschelpen
  • 1 bloemkool
  • 190 gram suiker
  • 1 liter melk
  • 40 cl vers citroensap
  • 100 gram grof zout
  • 30 gram boter
  • 6 gram agar agar
  • rijstazijn
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Op voorhand: marinade van kokkels

Doe de kokkels of venusschelpen in een hete pan en kook ze tot ze allemaal open zijn, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en zet even weg. Haal de kokkels uit de schelp en doe ze in een kom met 40 gram suiker, 10 cl rijstazijn en 10 cl water. Laat 1 dag of nacht in de koelkast marineren.

De dag zelf: mousseline van bloemkool

Breng de melk aan de kook. Kuis de bloemkool en kook de bloemkoolroosjes in de melk. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool met 3 EL eetlepels olijfolie en een klontje boter. Voeg indien nodig wat meer kookvocht bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe.

Gel van citroen

Breng in een pan het citroensap, 100 gram suiker en de agar-agar aan de kook. Laat 1 minuut sudderen. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Pekel van zeebrasem (saumure)

Giet 1 liter water in een kom of schaal en los er het grove zout en 50 gram suiker in op. Laat de zeebrasemfilets 10 minuten in de pekel weken.

Laat ze dan even uitlekken en dep ze droog. Ze niet afspoelen. Gaar de zeebrasemfilets in een hete pan met een beetje boter, met de velzijde naar beneden. Draai ze na 3 min om en laat nog 3 minuten garen.

Dresseren

Lepel de bloemkoolmousseline op je borden. Schik de filets op de borden. Lepel wat gemarineerde kokkels op en rond de vis. Werk af met wat dotjes gel van citroen en wat blaadjes waterkers.

NM.

In boter gepocheerde scampi met venkel-bloemkoolpuree
Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vis

Sashimi van tonijn en Martini Riserva Speciale bitter gel

Sashimi of in het Japans 刺身 is een Japans gerecht van verse, rauwe vis (en schelpdieren) die met een zeer scherp mes in dunne schijfjes gesneden wordt. De sashimi wordt gewoonlijk geserveerd met verschillende sauzen en versiering. Voor de volgende aflevering  van #AperitivoEstivo pasten we deze techniek toe op tonijn, en maakten er twee Italiaanse sausjes bij. De eerste is een frisse emulsie van olijfolie en de zeste en sap van citroen. De tweede is een crème van zure room en mascarpone, terug opgefrist met zeste en sap van limoen en basilicum. En om de smakencombinatie compleet te maken, geven we er wat gel van Martini Riserva Speciale bitter bij. Want die bitter-zoete toetsen gaan wonderwel samen met de rauwe tonijn. Italiaanser kan het niet!

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 200 gram tonijn
  • roze peperbollen
  • zout
IN THE MIX BICICLETTA

Voor de Martini Riserva Speciale bitter gel

  • 150 gram Martini bitter
  • 5 gram agar agar

Eetbare bloemen

geschaafde amandelen

mascarpone

zure room verse basilicumblaadjes

zeste en sap van 2 citroenen

olijfolie

Hoe maak je het?

Martini Riserva Speciale bitter gel

Laat de Martini bitter opwarmen in een pan, maar ga niet boven de 82 graden. Haal van het vuur en meng er de agar agar onder. Goed roeren tot alles afgekoeld is. Giet in een rechthoekige ondiepe schaal en zet dit weg in de diepvriezer (droogvriezen)

Emulsie van olijfolie, zeste en sap van citroen

Een emulsie is een mengsel dat bestaat uit niet mengbare vloeistoffen die normaal gezien geen stabiel en homogeen mensgel vormen, in dit geval olijfolie en citroensap. Dus hebben we een emulgator nodig. Meng alle ingrediënten en voeg er Xanthaangom aan toe of een ander verdikkingsmiddel. Zet weg in de koelkast.

Crème van zure room, mascarpone, basilicum en zeste en sap van limoen

Meng 2 EL zure room en 1 EL mascarpone in een mengkom. Rasp er de zeste van  1 limoen boven en meng er 2 EL limoensap bij. Breng op smaak met basilicum en grof zeezout. Zet weg in de koelkast zodat de smaken kunnen mengen.

Snij de rauwe tonijn met een heel scherp mes in fijne sneetjes. Kruiden met roze peper en wat grof zeezout. Rol losjes op en leg op een serveerschotel of individueel bord. Spuit de verschillende sausjes rond de sashimi van tonijn. Haal de opgesteven gel van Martini Bitter uit de diepvries en laat op kamertemperatuur komen. Steek er rondjes uit en dresseer deze op het bord. Versier met geschaafde amandelen en eetbare bloemen. 

Smakelijk!

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Rose Markward Knox en de uitvinding van de gelatine

knox-gelatine

Op 18 november 1857 werd Rose Markward geboren. Ze trouwde in 1883 met Charles Knox in Johnstown (NY). U vraagt zich waarschijnlijk af met wat Nullam nu weer voor de dag komt. Lees nog een beetje verder want dit is het merkwaardige verhaal hoe één van de belangrijke ingrediënten uit de keuken ontstond.

De uitvinding van het gelatinepoeder

Rose hield van koken nog voor ze getrouwd was en speelde al vroeg met het idee om zelf een kookboek met recepten voor desserten te schrijven. Daarnaast hielp ze haar man met onderzoek voor het schrijven van zijn kookboeken. Op een dag zag hij Rose in de keuken bezig met het maken van gelatine, toen nog een zeer lang en arbeidsintensief proces. Beiden hadden een neus voor zaken en beslisten dan maar om op een andere manier gelatine te maken. En zo ontwikkelden ze in 1890, ‘s werelds eerste instant gelatinepoeder. Gedaan met het lange en moeilijke proces van beenderen af te koken om gelatine te maken.

Een schot in de roos!

Het Knox gelatinepoeder was geboren en veroverde als een bliksemschicht de Amerikaanse keukens. Ook haar kookboek “Dainty Desserts voor Dainty People” werd een bestseller waar miljoenen exemplaren van verkocht werden. Rose droeg van het ogenblik dat ze iets of wat bekend werd een hoed, maar dan ook overal, zelfs in haar keuken. Ze vond dat een zakenvrouw er als een dame moest uitzien, dus met een hoed, het statussymbool van een lady in die tijd.

Tot zover dit verhaal van twee creatieve mensen met een gouden neus voor zaken en marketing, want Knox gelatine werd zeer groot dankzij een uitgekiende – wegens gebrek aan grote budgetten – campagne. Lang voor Goodyear een zeppelin (luchtschip) gebruikte was er in 1906 al een Knox Gelatine luchtschip.

0085

Wat is gelatine?

Gelatine is een bindmiddel dat uit slachtafval (meestal huiden en beenderen van zoogdieren) wordt gehaald. In de huishoudkeuken kunnen twee soorten gelatine worden gebruikt: gelatineblaadjes en gelatine in poedervorm. Gelatine lost goed op in warm water en vormt bij afkoeling met dit water een gel. Het is wachten tot de massa begint te stijven. Je kan dit proces versnellen door de massa in ijswater te zetten. Gelatine zinkt naar beneden, dus roer de massa af en toe om, zodat de gelatine goed verdeeld wordt.

Vegetariërs mijden vaak van producten waar gelatine in voorkomt. Geen probleem, dan kan je Agar-Agar gebruiken, een Aziatisch vegetarisch alternatief voor gelatine.

Gelatine komt veel voor in snoepjes en zoetwaren maar ook in aspics, conserven en in zuivelproducten zoals mousses en bavarois. En zonder gelatine hadden we waarschijnlijk ook geen panna cotta (zie recept) gehad.

NM.