In the Mix Adonis

Het zijn tropische temperaturen en velen zullen buiten eten. Daarom koos ik voor een cocktail die goed past bij tapas of hartige aperitiefhapjes. De Adonis is een cocktail met een laag alcoholgehalte, die gemakkelijker te drinken is. En ik geef jullie ook nog het recept mee voor de spritz versie, heel verfrissend.

Adonis de musical

De Adonis is een cocktail op basis van sherry en vermout, met gelijke delen van beide. De cocktail werd gemaakt door de bartender van het Waldorf-Astoria Hotel in New York City ter ere van de musical Adonis uit 1884 nadat de show de mijlpaal van meer dan 500 shows op Broadway had bereikt.

Lustau La Ina sherry

Ik werk graag met Lustau’s La Ina sherry fino, die een sterkere, scherpere acetaldehyde-noot heeft dan de meeste fino’s en de neiging heeft om stand te houden tegen sterke smaken. Voor de vermout koos ik Martini Rosso, iets fruitiger dan Carpano Antica. Maar zoals altijd, de gustibus (et coloribusnon (estdisputandum.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Fino sherry (of oloroso sherry)
  • 45 ml Martini Rosso zoete vermout
  • 2 dashes Angostura bitters

Hoe maak je het?

De Adonis

Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en stir tot het voldoende gekoeld is. Zeef in een gekoelde coupe of cocktailglas.
Garneer met een sinaasappelschil.

De Adonis Spritz

Van deze spritz kan je bij wijze van spreken een ganse avond drinken zonder een een kater te hebben de volgende morgen.

Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en stir tot het voldoende gekoeld is. Zeef in een gekoeld highball glas. Top af met soda en garneer met een sinaasappelschil.

NM.

Kip in rode wijnazijnsaus

Dit gerecht – poulet au vinaigre – is een creatie van de grote chef Paul Bocuse en is daardoor een klassieker uit de Franse keuken geworden. Maar ook in de Italiaanse keuken kent men de pollo all’aceto.

Gebruik die fles rode wijnazijn die je toch in je kast hebt staan voor dit makkelijke eenpansrecept. De stukken kip worden gebakken in een saus van bouillon, wijn en azijn voor een sappig en smaakvol resultaat.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip in stukken gesneden
  • 2 EL olijfolie
  • 1 rode ui, in dunne ringen
  • 4 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden
  • 2 rode paprika’s, dik gesneden
  • 1 gele paprika, dik gesneden
  • 250 ml witte wijn
  • 3 EL rode wijnazijn
  • 150 ml kippenbouillon
  • 1 EL Dijon-mosterd
  • 1 EL tomatenpuree
  • een paar takjes dragon, plus extra om te garneren

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Doe de olijfolie in een pan met zware bodem op middelhoog vuur.

Kruid de stukken kip en leg ze met het vel naar beneden in de pan. Bak 4-5 minuten tot het vel echt knapperig is, draai dan om en voeg de gesnipperde ajuin toe. Kook nog eens 5 minuten, voeg dan de knoflook en paprika toe en laat nog een paar minuten verder bakken.

Giet de wijn, azijn en bouillon erbij en laat 2-3 minuten sudderen. Roer de mosterd, tomatenpuree en dragon erdoor en zet 30 minuten in de oven tot de kip gaar is en de saus iets ingekookt is.

Bestrooi met wat takjes dragon en serveer, bijvoorbeeld met rijst.

NM.

Duiveltjessaus

Vrijdag visdag

Op vrijdag eten we vis, of zo doet de leuze ‘vrijdag visdag’ toch vermoeden. De uitspraak is gelinkt aan het katholieke geloof : de vrijdag was immers een dag van onthouding, waarop men geen vlees mocht eten. Vis was dan een waardig alternatief. 

Duiveltjessaus

We kozen voor een stevige witte vis, die we eerst marineren en dan bakken in de pan. We serveren deze met geplette of geprakte aardappelen waarover we de rest van de marinade lepelen. De aardappelen worden maar heel even geplet met een vork of een pureestamper. Er moeten dus nog stukjes in zitten, want we willen geen puree. Daarbij geven we een dressing ‘Uit de de oude doos’, namelijk duiveltjessaus.

Adriaen van Utrecht – Kraam van een vishandelaar (Museum voor Schone Kunsten Gent)

De naam van de schilder kan voor verwarring zorgen, maar Adriaen van Utrecht was wel degelijk een Vlaamse schilder, actief in Antwerpen. In dit monumentale schilderij wilde hij geen realistisch beeld geven van een viskraam, maar eerder de verscheidenheid en rijkdom tonen die de zee aan voedsel te bieden heeft. Schilderijen met vissen golden bovendien als zinnebeeld voor het element Water. Aan het tafereel voegde Van Utrecht nog een genre-element toe: terwijl de marktkramer met de klant onderhandelt, wordt haar geldbeugel stiekem door een jonge dief afgesneden. De allusies op erotiek en seksualiteit, onder meer in de uitgestalde vissen, maken er een moraliserende voorstelling van, waarin wordt gewaarschuwd voor verblinding door wellust. 

Wat heb je nodig?

Voor de vis

  • 4 stukken witte vis naar keuze
  • Olijfolie

Voor de geplette aardappelen

  • Ongeveer 750 gram aardappelen
  • Olijfolie of boter
  • Lenteuitjes
  • 1 EL kappertjes
  • ½ cup groene olijven (in kleine stukjes gesneden)
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Voor de marinade

  • ¾ cup olijfolie
  • ¼ cup vers geperst citroensap
  • 2 teentjes look
  • 2 EL platte peterselie
  • 2 EL verse munt
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde massa. Leg de stukken vis in een glazen ovenschaal en giet er de helft van de dressing over. Marineer de vis ongeveer 1 uur in de dressing, draai halverwege om. Indien de stukken vis eerder aan de dunne kant zijn, dan mag je de duur van het marineren verminderen.

Kook de aardappelen in water met voldoende zout tot ze zacht zijn. Giet het water af en doe ze terug in de pan. Plet de aardappelen licht met een vork of een pureestamper en controleer de kruiding. Voeg er nu wat olijfolie bij (of boter), wat fijn gesneden lenteuitjes, kappertjes en de olijven. Meng nog eens goed dooreen. Zet even apart en hou warm.

We bakken nu de vis. Haal de stukken uit de marinade. Warm wat olijfolie in een braadpan en bak de vis aan beide kanten tot hij gaar is. Bijkruiden met peper en zout.

Verdeel de geplette aardappelen over de borden en leg er een stuk vis op. Lepel er de overgebleven dressing over. Werk eventueel af met een stukje citroen.

NM de oude doos fin copy

Duiveltjessaus

  • 1 EL azijn of het sap van een ½ citroen
  • 2 tot 3 EL olie
  • 1 theelepel mosterd
  • Peper en zout
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 EL fijn gehakte platte peterselie

Alles in een kom roeren tot de saus gebonden – gëemulgeerd- is

NM.

Saint-Omer – Sint-Omaars (Noord-Frankrijk)

Voor deze city trip trekken we naar het departement Pas-de-Calais, naar Saint-Omer. Sint-Omaars is een stad in het noorden van Frankrijk, op de grens tussen Frans-Vlaanderen en Artesië, gelegen aan de rivier de Aa en de Canal de Neufossé. Sint-Omaars is een leuk stadje met vele caféetjes en restaurants met de typische keuken uit Noord-Frankrijk. Aan te raden is een wandeling door het oude centrum en een bezoek aan de ruïnes van de abdij. Zie ook onderaan het artikel voor de bezienswaardigheden rond Sint-Omaars.

Historiek

Voor het ontstaan van Saint-Omer gaan we terug tot de 7e eeuw. Op een heuvel in de moerassen bouwden de monniken Bertin, Ebertram en Mommelin van de St-Pietersabdij een kapel, die in 820 het gezelschap kreeg van een collegiale kerk wat verderop (waar nu de kathedraal staat). Tussen die twee kerken vind je de Rue Saint-Bertin. De kapel werd vanaf de 9e eeuw een groot kloostercomplex dat zijn einde pas kende bij de Franse Revolutie.

Langs de Rue Saint-Bertin werd een kasteel gebouwd en een grote markt. Zo is de stad stilaan gegroeid. Het werd zelfs een havenstad door de vele kanalisaties, maar na een explosieve groei kende de stad ook een periode van verval. Vanaf de Franse periode kreeg de stad opnieuw een bloeiperiode waarvan de mooie bouwwerken uit de 18e eeuw nog steeds getuige zijn.

Saint-Omer is niet zo bekend bij de toeristen maar heeft heel wat te bieden. Er zijn zowel Vlaamse als Franse invloeden zijn, culinair maar ook in de bouwstijlen. Tot de grote publiekstrekkers behoort ondermeer de Onze-Lieve-Vrouwe kathedraal die gebouwd werd van de 12e tot de 15e eeuw. Het is niet alleen de grootste kerk uit de omgeving maar bezit ook een van de grootste kunstschatten zoals een schilderij van Rubens.

Midden in het stadscentrum is er ook een 20 hectaren groot stadspark dat door zijn hellingen je laat genieten van prachtige panorama’s. Heel bijzonder is ook het Sandelin museum dat drie mooie collecties bezit en gehuisvest is in een prachtig herenhuis.

De fontein van het kind met de zwaan

De Fontein van het Kind met de Zwaan, opgericht in 1862 op de plaats van La Belle Croix, een van de stations van de processie, voltooit het systeem van fonteinen dat in de 18e eeuw in de stad werd opgericht. Deze fontein onderscheidt zich van de anderen door de materiaalkeuze – brons met een groene patina – en omdat de kunstenaar, die de algemeen aanvaarde frontale compositie afwees, rekening hield met de locatie op het kleine plein dat op de kruising van twee straten werd aangelegd, en de gezichtshoeken vermenigvuldigde.

Het is pas sedert 2019 dat er terug water door de fontein stroomt.

De ruïnes van de abdij van Saint-Bertin

En dan is er nog de ruïne van de St-Bertinabdij waar de geschiedenis van Saint-Omer is begonnen.  Het was Omer, de bisschop van Terwaan die de abdij in 648 met zijn metgezellen Momelin, Ebertram en Bertin stichtte. Deze groeide uit tot één van de grootste van Noord-Frankrijk.

De abdij aan de rand van de polders lag op een eiland tussen twee rivieren en specialiseerde zich al gauw in het beheer van water. Vanaf 800 werden in Arques de eerste molens gebouwd en rond 1000 een gracht naar de abdij. In de middeleeuwen speelde de abdij een belangrijke rol bij het opzetten van parochies tot 30 à 40 km in de rondte. De vele schenkingen die hierop volgden maakten het tot één van de machtigste abdijen ten noorden van Parijs. Prinsen stuurden er hun familieleden heen en al in de 8ste eeuw werd de laatste Merovingische prins er opgenomen. De abdij gaf ook onderdak aan vorsten die de stad bezochten, van Karel de Grote tot Lodewijk XIV.

De abdij werd spijtig genoeg tijdens de Franse Revolutie grotendeels vernield. De ruïnes die u nu ziet zijn die van de 3de kerk uit de 14de-15de eeuw die in in gotische stijl was. U kunt zich voorstellen hoe groot de abdij was dankzij de maquette en de tuin die op de site is aangelegd.

Saint-Omer en omgeving

De Clairmarais is een moerassig gebied waarbij akkers gescheiden zijn door watergangen. Het vervoermiddel bij uitstek zijn platte schuiten of “les bachoves”. De Clairmarais bevatten vooral groentepercelen waar bloemkolen zeer succesvol groeien door de vele kalkfosfaten die in het water aanwezig zijn. Maar veel van die percelen zijn ook ingenomen door tweede verblijven of vakantiewoningen. De Clairmarais liggen tussen de Aa (rivier) en St-Omer. Zeker doen!

OMarais “by ISNOR” 3 Rue du Marais, 62500 Clairmarais

La Coupole

In Wizernes, dichtbij St-Omer, ligt La Coupole. Deze voormalige lanceerbasis is nu omgebouwd tot een modern en multimediaal museum. In La Coupole krijg je niet alleen het verhaal van de vliegende bommen maar ook het verband met de ruimtevaart. Talloze fimpjes, foto’s, maquettes, diashows en zelfs twee heuse filmzalen tonen je de geschiedenis van de ontwikkeling van deze raketten, het menselijk leed dat ze hebben veroorzaakt en de basis die ze legden voor de ruimtevaart.

La Coupole, Rue du Mont-à-Car, Wizernes-Helfaut, www.lacoupole-france.com

Blockhaus Eperlecques

In Eperlecques, ten noorden van St-Omer, staat de bunker, “le Blockhaus” uit de Tweede Wereldoorlog, die werd vernield door de geallieerden en tenslotte opgegeven door de Duitsers omwille van de talloze bombardementen. Deze plaats, waar talloze burgers de dood vonden als opgevorderden, is ingericht als herdenkingsplaats. Een rondleiding vertelt je meer over de lancering van de V2-bom en de horror die de Franse, Belgische en Nederlandse dwangarbeiders ondergingen.

Blockhaus d’Eperlecques, Rue du Sart, Eperlecques  www.leblockhaus.com

Cristal d’Arques

Deze bekende, zeer grote kristalfabriek laat bezoekers toe, ook als je niet in groep bent. Je dient je eerst in te schrijven in het welkomstgebouw (dus niet in de shop!). Met kleine busjes brengt men je naar een bezoekerscentrum. Je ziet er een video en krijgt een rondleiding in een productiehal. Alhoewel men nogal de nadruk legt op het feit dat hun product het beste van de wereld is, is dit toch een zeer leerrijk en soms wel spectaculair bezoek.

Arc International, Zone Industrielle, RN43, Arques,

NM.

Surf en turf van makreel en steak

Aarde en zee

Vandaag combineren we aarde en zee – surf & turf – en staat een tartaar van makreel en steak op het menu. Een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze werkt wel.

Makreel is vette vis

Bijna alle soorten vis zijn goed voor je, maar sommige vissen zijn gezonder dan andere. De vette vissoorten, zoals makreel, worden beschouwd als de gezondste. Makreel is een vette vis en is absoluut aan te bevelen binnen een gezond dieet. Vis bevat belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, vitamine D en mineralen zoals calcium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium, natrium, jodium en selenium. Maar vette vis is daarnaast ook nog eens rijk aan omega 3-vetzuren en die vetzuren zijn essentieel voor de ontwikkeling en het behoud van onze gezondheid.

Als we aan makreel denken, denken we natuurlijk aan escabeche (zie recept onderaan). Escabèche is een marinade op basis van olie en azijn. Het is een techniek die in heel vele keukens gebruikt wordt (in de Provence, Spanje, Portugal, Zuid-Amerika, de Filipijnen, enz…), om vis te bewaren. Deze techniek werkt bijvoorbeeld heel goed met sardienen en makreel.

Tartaar

Voor onze tartaar hebben we natuurlijk steak nodig en die gaan we met de hand snijden tot heel fijne blokjes. en die combineren we met makreel, een gangbare, eetbare vis die je in vrijwel elk viskraam ziet liggen. Het nadeel is dat makreel vrij snel bederft. Dus hij moet kraakvers zijn.

Onze surf en turf werken we af met een pittige Oosterse saus.

Hou je van een pittige tartaar? Geef dit recept een boost door een scheutje zeer sterke koffie aan de saus toe te voegen. Dit is onze tip voor vette vis.

Wat heb je nodig?

  • 4 makreelfilets zonder vel en graten
  • 300 gram steak, zoals ossenhaas
  • 20 radijsjes
  • een bosje bieslook (of koriander)
  • 1 stuk van ongeveer 2 cm verse gember
  • Fleur de sel en gemalen peper

Voor de saus:

  • 3 EL sojasaus
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL geroosterde sesamolie (of hazelnoot)
  • 1 limoen

Optioneel: sesamzaadjes en spruiten van jonge salade

Hoe maak je het?

We starten met het rundvlees in reepjes te snijden en vervolgens met een heel scherp mes in hele kleine blokjes. Doe hetzelfde met de makreelfilets. Snij ook de radijsjes in kleine blokjes. Doe dit alles in een kom.

Voor de saus hebben we de zeste van limoen nodig en twee ET limoensap. Schil de gember en rasp hem vervolgens fijn. Doe er de sojasaus, rijstazijn en olie bij en emulgeer alles krachtig.

Snijd de bieslook fijn en voeg deze samen met de saus en enkele sesamzaadjes toe aan het vlees-vis-radijsmengsel. Meng goed en breng op smaak met peper en zout. Serveer met wat saladescheuten en een paar sneetjes geroosterd brood.

NM.

In the Mix Boulevardier Dogma style

Negroni of Boulevardier?

Ik was al heel vroeg een echte Negroni die hard (zie artikel). Ik vind die combinatie van gin, Campari en zoete vermouth heel goed smaken. De Negroni als cocktail is fris en tegelijkertijd zacht en scherp en bitter en zoet. Het maakt van de Negroni een karaktervolle aperitivo die perfect past in de zomer, maar toch robuust genoeg is voor de rest van het jaar.

De neef van de Negroni is de Boulevardier. Deze cocktail wordt gemaakt volgens de gekende Negroni formule, namelijk gelijke delen Campari, zoete vermouth maar de gin wordt voor de Boulevardier vervangen door bourbon.  En het is niet zomaar één alcohol verwisselen voor een andere, want de verhaallijn is veranderd. De Boulevardier is complexer, intrigerend en vooral rijker. Het samenspel van bitter en zoet is gebleven, maar de bourbon maakt er iets totaal anders van.

Het recept van de Boulevardier stond voor het eerst geregistreerd in 1927, in het boekje Barflies and Cocktails van Harry McElhone. Harry was de barman van Harry’s New York Bar in Parijs, een naam die al een paar keer op deze blog te vinden was.

Ik hou van cocktails die zo weinig mogelijk van het origineel afwijken tenzij die verandering een meerwaarde is.  En dat is de versie van Didier van Dogma wel. Ben stekezot van zijn Boulevardier! En het verschil wordt volgens mij gemaakt door de Cynar.

Artisjok

De verborgen parel onder de bitters – amaro, meervoud amari – is Cynar, een kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok.

 

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon whisky
  • 22 ml Carpano Antica Formula vermouth
  • 22 ml Campari
  • 7.5 ml Cynar
  • een paar dashes Regan’s Orange Bitters

Hoe maak je het?

Giet de ingrediënten in een groot mengglas gevuld met ijsblokken. Roer 20 seconden met een cocktaillepel en giet in een voorgekoeld glas. Neem een strip appelsienschil en laat de etherische oliën los boven de cocktail en versier de Boulevardier met de strip.

NM.

Het meesterteken van Maker’s Mark whisky

Maker’s Mark is een premium bourbon whiskey die small batch wordt geproduceerd. Naast mais wordt gebruik gemaakt van rode wintertarwe. De kenmerkende combinatie van maïs, rogge, en rode wintertarwe en de zachte en rijke zoetige smaak maakt de Maker’s Mark één van de meest bekende bourbons van de wereld. Ik heb altijd een fles in huis. Heel herkenbaar aan het rode wassen zegel.

Maar ik was altijd al geïntrigeerd door de naam, Maker’s Mark. Dus ging ik op zoek. Op zilver en goud staat altijd een meesterteken, zodat je onmiddellijk kon zien wie de zilver- of goudsmid was. Daarnaast staat er meestal ook een gehalteteken op, om fraude tegen te gaan. Meesterteken is Maker’s Mark in het Engels, en laat nou net dit merk ook een meesterteken hebben.

Wat is het Maker’s Mark?

Wanneer je een fles Maker’s Mark bourbon oppakt, is het eerste wat je opvalt waarschijnlijk de rode was die langs de hals van de fles druipt. Het maakt de fles – dus ook het merk – heel herkenbaar. Maar dit is niet het meesterteken van Maker’s Mark. Het meesterteken kan je op het etiket terugvinden: een heel klein symbool op het etiket in de buurt van de twee letters M, een symbool waar vaak overgekeken wordt, maar dat eigenlijk heel veel betekenis heeft.

Het merkteken zijn de letters S, I en V in een cirkel die wordt bedekt door een ster linksonder. Het werd ontworpen door Margie Samuels in 1953, toen de Kentucky straight bourbon whisky voor het eerst werd gemaakt door haar man, Bill Samuels Sr. Maar zij was wel het brein achter de ganse operatie.

De S in het logo is een subtiele knipoog naar de erfenis van de familie Samuels. Samuels Sr. is een distilleerder van de vierde generatie, dus de Romeinse cijfers “IV” vertegenwoordigen zijn afkomst.

En het stersymbool? De originele Maker’s Mark bourbon-whisky, samen met alle andere expressies, wordt gemaakt waar het allemaal begon, in de Star Hill Farm in Loretto, Kentucky, de “Bluegrass State”.

De geschiedenis van het meesterteken op zilver

Het afgeslagen meesterteken op zilver (of goud) had als oorspronkelijk doel om zilversmeden die zich niet aan de gestelde zilvergehaltes hielden te kunnen ontmaskeren. Zilverwerk werd vroeger vooral als geldbelegging beschouwd. In periode van oorlog of crisis werd het zilverwerk al snel gesmolten en weer ten gelde gemaakt. Het was dus van het hoogste belang dat het aangegeven zilvergehalte klopte.

Rond 1860 werd het meesterteken om andere reden belangrijk

Na de wereldtentoonstelling te Londen in Crystal Palace in 1851 ontstond er belangstelling voor antiek zilver. Men ging antiek zilver verzamelen en dan worden het jaartal en het meesterteken belangrijker dan de waarde aan zilver. Schoonheid, vakmanschap, zeldzaamheid en leeftijd worden nu veel belangrijker.

Hoe ziet een meesterteken eruit?

Een meesterteken is een zilverkeur waarvan de afmetingen verschillen. Ook de contouren verschillen ook per meester. Het meesterteken bestaat meestal uit letters met soms een symbool of een afbeelding. Vroeger waren veel zilversmeden analfabeet en werd er vaker gekozen voor alleen maar een afbeelding als meesterteken die vaak betrekking had op de achternaam of op het beroep. De latere meestertekens zijn meestal initialen met een symbool.

Gehaltestempels

Daarnaast staat er meestal ook een gehalteteken (uitgedrukt in duizendsten) voor de volgende gehaltes: voor goud 585 (14k), 750 (18k), 833 (20k) en 916 (22k); voor zilver 835 en 925 (sterling).

De gehaltestempels zijn het oudst. In Engeland werd in 1300 voor het eerst een keur van een gekroond luipaard, een heraldische figuur, in zilver geslagen. In 1363 werd in Engeland het inslaan van een geregistreerd meesterteken verplicht om een zilveren of gouden voorwerp met de maker te verbinden en oneerlijke zilversmeden op te kunnen sporen. De landen op het Europese vasteland hebben het Engelse voorbeeld steeds gevolgd.

NM.

In the Mix Pisco Smash met verse koriander

We bereiken stilaan zomerse temperaturen en dan is een smash cocktail de ideale afkoeler. Dit keer maken we een smash met pisco: aromatisch, kruidig en subtiel zoet en de verse koriander zorgt voor een beetje frisheid.

Onderaan dit artikel geven we je nog twee extra recepturen, namelijk een Basil Smash met gin en een Tequila Smash met tequila en salie.

Wat is een smash?

De definitie van een smash is eigenlijk semantiek. Het is een cocktail waarmee je enorm kan variëren en de seizoenen volgen. Je hebt ijs nodig voor de afkoeling en de verwatering, maar het hoeft niet noodzakelijk in het glas. Je kan seizoensgebonden fruit gebruiken als ingrediënt of als garnituur. Ook met de spirit die je als basis gebruikt kan je vrij variëren. Munt lijkt een voor de hand liggende smaakmaker, maar ook andere kruiden, zoals koriander en salie werken.

Pisco es Perú!

Pisco is een sterke drank die wordt gedistilleerd uit druiven. Pisco zit voor mij kwa smaak ergens tussen grappa en tequila. De drank wordt gedronken in Peru en Chili.

Het is niet met zekerheid te zeggen waar pisco oorspronkelijk vandaan komt. De enige zekerheid is dat de Spanjaarden druiven meebrachten naar hun kolonies in Zuid-Amerika om daar wijn van te maken voor hun kerkelijke ceremonies. Peruaanse en Chileense producenten zijn verwikkeld in een langdurige juridische strijd om het recht de drank onder de naam ‘pisco’ te produceren.

Wat heb je nodig?

  • een handjevol korianderblaadjes met stelen
  • 30 ml suikersiroop 1:1
  • 30 ml vers citroensap
  • 15 ml vers limoensap
  • 90 ml Pisco

Hoe maak je het?

Deze hoeveelheden zijn voor 2 cocktails.

Muddle ongeveer 30 korianderblaadjes met citroensap en limoensap in een cocktailshaker. Voeg de pisco en suikersiroop toe. Vul de shaker met ijsblokken en shake tot de shaker goed gekoeld is, ongeveer 30 seconden. Zeef in 2 voorgekoelde glazen gevuld met ijs. Garneer met takjes verse koriander.

NM.

Gebakken andouillette de Bretagne

Andouillette is het verkleinwoord van andouille, grote darmworst: varkensdarmen verpakt in een darm. Vooral geassocieerd met Bretagne. Voor velen een delicatesse, anderen lopen snel weg. En ja, er zit een geurtje aan andouillette, maar zoals de Franse politieker Edouard Herriot zei: “La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop“.

Tout est bon dans le cochon

Van kop tot staart, want je kunt zowat alle onderdelen van een varken terugvinden bij de betere Franse slager. Niks verspillen, net zoals vroeger.

Andouillettes uit Troyes

De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.

het vijfde kwartier

à la ficelle

De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Puur met de hand want machinaal lukt het niet. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.

Hoe maak je het?

Je kan ze koud eten maar andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met de pittige extra mosterd van Tierenteyn uit Gent.

Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn of Calvados. Die alcohol verfrist de nogal vette bereiding.  Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goede mosterd bij.

Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.

NM.

Agrodolce en gastrique sausen


Zoetzuur

Zowel gastriques als agrodolces zijn zoetzure sauzen die suiker, honing of andere zoetstoffen combineren met een zure vloeistof, meestal azijn, en smaakstoffen die samen tot een siroop worden gestoofd. Agrodolce, wat zich vertaalt naar zuurzoet, is een traditionele saus uit de Italiaanse keuken. Gastriques zijn Frans en werden oorspronkelijk gebruikt als smaakstof voor andere sauzen – zoals de choronsaus – en bevatten vaak een beetje bouillon. Tegenwoordig zijn de twee termen meestal uitwisselbaar.

Deze agrodolce saus heeft niets te maken met de zoetzure saus uit de Chinese keuken. Ik vind dit één van de meeste onderschatte sausen, vandaar dat ik een aantal gerechten met agrodolce saus op een rij zet. Zo zie je maar wat de mogelijkheden zijn.

NM.

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com