Het wordt mooi weer dus weekend en dus kunnen we de BBQ gebruiken. Geen probleem als je geen BBQ of grill hebt, je kan de steak ook in een grillpan bakken. De saus is een smaakbommetje met heel veel groene kruiden en aromaten zoals kappertjes en ansjovis. Let dus op met het toevoegen van zout. Je kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken en bewaren in de koelkast. Zo gaan de smaken zich nog beter mengen.
Wat heb je nodig?
Steak naar keuze
olijfolie
platte peterselie, fijn gesnipperd
1 sjalot, fijn gesnipperd
6 ansjovisfilets, in stukjes gesneden
2 EL verse dragon, fijn gesnipperd
2 EL bieslook, fijn gesnipperd
2 EL vers citroensap
1 EL kappers, afgespoeld
1 EL rodewijnazijn
1 teentje look , fijn gesnipperd
1 theelepel tijm
Peper en zout
Hoe maak je het?
Je mise en place is het fijn snipperen van de ingrediënten voor de saus. En dat is het. Doe alle ingrediënten – niet de steak – in een kom en meng. Laat de smaken mengen op kamertemperatuur gedurende een uur.
Haal de steak een uur voor grillen of bakken uit de koelkast en laat ook deze op kamertemperatuur komen.
Kruid de steak met peper en zout en bak of grill volgens keuze. Haal de steak van de grill en laat even rusten vooraleer je gaat snijden. Snij de steak in dunne sneetjes en leg op een serveerschaal.
De eerste keer dat ik deze cocktail hoorde vernoemen was onder de naam, the scarlet seduction. In het Nederlands vertaald zou dit de scharlakenrode verleiding zijn, maar dat bekt niet zo lekker. En klinkt meer als een strip van Kuifje. Dit scharlakenrood of vuurrood of vermiljoenrood verwijst echter naar de kleur van de soutanes van de kardinalen.
Cardinale in de film
De Cardinale is een vrij recente cocktail, ontworpen door een zekere Raimonda, de barman van het beroemde Excelsior hotel in Rome, en dat ergens in 1950. De cocktail speelde een belangrijke rol in Vacanze romane (Roman Holiday), een film uit 1953 met Audrey Hepburn en Gregory Peck in de hoofdrollen (zie foto hieronder). Maar ook in LaDolce Vita van Federico Fellini.
Vacanze romane – Audrey Hepburn en Gregory Peck
50 jaar Vespa Primavera
In 2018 werd de cocktail nog eens nieuw leven ingeblazen bij het 50 jarig bestaan van de Vespa Primavera (alhoewel Gregory Peck en Audrey Hepburn niet op een Primavera rondreden, maar een Farobasso).
Nardini Bitter
De cocktail is verleidelijk en niet alleen omwil van de mooie kleur. We gebruikten Nardini Bitter (24 % ABV) als basis. Het is een bitter aperitivo zoals Campari maar minder zuur en iets meer kruidig (zie artikel). De kleur komt door het gebruik van ponceau R4, waardoor Nardini wel geschikt is voor vegans en vegetariërs. Verder gebruiken we nog gin en een droge witte vermout.
Zeker bij warm weer is dit familielid van de Negroni een verleidelijke – en gevaarlijke – sipper. Met mate dus.
Cin Cin…
Wat heb je nodig?
30 ml gin
22 ml Nardini Bitter
22 ml droge – dry – vermout bvb La Quintinye, Dolin, Noilly Prat
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Stir en strain over ijs in een gekoeld glas. Kneus een stuk citroenschil over het drankje en dien op.
De Brandy Crusta cocktail is wat ik een fancy cocktail noem. Voor het eerst gemixt in 1850, was deze cocktail één van de eersten met vers geperst citroensap als ingrediënt. Een Italiaanse immigrant – Joseph Santini – maakte deze cocktail in het toenmalige Exchange Hotel in New Orleans. Een hele innovatieve cocktail, want tot dan bestonden cocktails uit een spirit en smaakmaaker: water, suiker en bitters. Hij kwam op het idee om er vers geperst citroensap bij te doen. Ook innovatief is dat dit één van de eerste cocktails was waarin commercieel ijs werd gebruikt. Toen nog heel zeldzaam, en enkel beschikbaar in de betere hotels.
De suikerrand
De Brandy Crusta is omwille van de ingrediënten de voorloper van de Sidecar (zie receptuur): brandy (of cognac) en Cointreau. De Brandy Crusta kreeg zijn naam voor de suikerkorst op de rand van het glas. Heel belangrijk: maak die op voorhand en laat de suikerrand hard worden in de koelkast of de diepvriezer. Anders krijg je nat suiker dat van je glas glijdt.
De lange citroenschil
Voor de Brandy Crusta heb je ook nog een lange strip citroenschil nodig die volledig past aan de binnenkant van je glas, en die er de helft bovenuit komt. De suikerrand zal deze op zijn plaats houden.
Zoet en zuur balans
Dit is je mise en place voor de Brandy Crusta, maar het loont de moeite. Je kan gelijk welke Brandy gebruiken, maar ik gebruikte de Cognac Rémy Martin 1738Accord Royal, een soepele en heerlijk zachte cognac die tot een leeftijd van 20 jaar is gerijpt in speciaal geselecteerde eikenhouten vaten. Het andere ingrediënt is Cointreau (of dry curaçao), vers geperst citroensap, een beetje suikersiroop, een beetje maraschino likeur en een dash Angostura bitters. Speel een beetje met de verhoudingen tot je de juiste balans van zoet en zuur hebt.
Shaken en strainen en je bent klaar!
Wat heb je nodig?
60 ml Brandy of Cognac
1 barlepel Cointreau
1 barlepel Maraschino liqueur
1 barlepel vers geperst citroensap
½ – 1 barlepel suikersiroop
1 – 2 dashes Angostura Bitters
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijsblokken. Shake en double strain in een uiteraard vooraf gekoeld glas.
Vandaag gaan we de vegetarische toer op met dit lekker slaatje van groene linzen en geroosterde butternut pompoen. Daarbij komen gefrituurde blaadjes salie, krokante chips van boerenkool en dit alles afgewerkt met stukjes zachte geitenkaas.
Een heel seizoensgebonden gerecht dat zowel in de herfst als in het voorjaar een succes is.
Wat heb je nodig?
1 butternut squash
4 plantaardige olie
25 gram pompoenzaadjes
10 blaadjes verse salie
2 EL rode wijnazijn
250 gram gekookte groene linzen
100 gram zachte geitenkaas
boerenkool (kale)
rode chilipepervlokken
Hoe maak je het?
Verwarm de oven op 160 graden. Snij de boerenkool in kleine stukken. Besprenkel met olie, rode chilipepervlokken en zout. Leg deze op een ovenplaat in één laag. Laat deze krokant worden in de oven (ongeveer 20 minuten).
Haal uit de oven en verhoog deze naar 200 graden. Snij de butternut squash in stukken en leg deze op een ovenplaat. Besprenkel met olie, kruid met peper en zout en laat gaar worden (ongeveer 30 tot 40 minuten). De stukken moeten zacht zijn en wat gekarameliseerd. Draai ze halverwege om. Haal uit de oven.
Verwarm wat olie in een pan en frituur de blaadjes salie. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. kruid af met wat zeezout. Doe de pompoenzaadjes in de warme olie en bak ze krokant. Laat de olie koud worden en meng met de rrodewijnazijn. Kruiden met peper en zout.
Dresser de gekookte linzen op een serveerschotel. Leg er de stukjes gebakken butternut op en de krokante stukjes boerenkool. Werk af met de geitenkaas, de pompoenzaadjes en de blaadjes salie. Giet er de dressing over. Dien op.
Voor één keer geen cocktail die naar een hotel genoemd is, maar wel naar een acteur. Boo Radley – gespeeld door niemand minder dan Robert Duvall – was de buurman die in dezelfde straat woonde als de Familie Finch. Hij was een kluizenaar die letterlijk en figuurlijk onzichtbaar was, want hij kwam enkel ‘s nachts buiten. En dan hebben we het natuurlijk over het prijswinnende boek van Harper Lee – of de gelijknamige klassieke film – To Kill A Mockingbird. Als tijdens de lockdown toch niet weet wat gedaan, lees dan het boek of kijk naar de film met Gregory Peck in de hoofdrol. Een aanrader!
Boo Radley, de cocktail
De Boo Radley is een variatie op de Creole cocktail uit New Orleans, een tijdloze favoriet die veel op een bourbon Manhattan lijkt, maar met een kruidige kers twist. Ik vond deze Creole cocktail toen ik met de Amer Picon reeks bezig was.
In de Boo Radley wordt de rye vervangen door bourbon, de zoete vermout door Cynar en de Amer Picon door Cherry Heering kersenlikeur.
Slechts 3 ingrediënten dus én boozy want 95 ml pure spirit, ja, daar scoor je bij mij punten mee. Maar dan moet de cocktail wel goed gemaakt zijn, met andere woorden in balans. Testen en bijsturen is de boodschap!
Wat heb je nodig?
60 ml Bourbon
20 ml Cynar
15 ml Cherry Heering
Hoe maak je het?
Neem een mengglas en giet er alle ingrediënten in. Vul aan met ijsblokken en roer met een barlepel tot je de juiste verkoeling hebt. Strain in een voorafgekoelde coupette glas. Kneus een strip citroen- en appelsien over het glas. Versier met beide strips.
Vandaag 21 maart begint de lente. Ook bij mij beginnen de opeenvolgende dagen lockdown zijn tol te eisen. Dus zetten dan maar een zonnig receptje op het menu, kwestie van onze gemoedstoestand te verbeteren. Je kan deze vongole ook buiten op de grill klaarmaken, maar ik doe het binnen in één grote pan met zware bodem. Je ziet aan de ingrediënten dat dit een smaakbom is, dus neem de tijd om de bouillon te maken, zodat de smaken ten volle tot hun recht komen.
Smakelijk en bijf gezond!
Wat heb je nodig?
1/2 kilo vongole, kokkels of venusschelpen
1/2 citroen
4 teentjes look
mayonaise
2 sjalotten
1 rode chilipeper
2 EL tomatenconcentraat
1 doosje kerstomaten
200 ml droge witte wijn
6 EL boter
Bieslook of platte peterselie
rustiek brood
Hoe maak je het?
Lookmayo
Plet een teentje look met een koksmes en hak heel fijn. Meng met de mayonaise en de zeste en het sap van een halve citroen. Kruid met een snuifje zout.
Tomatenbouillon
Neem een pan met zware bodem en warm twee lepels olijfolie. Voeg er de gesnipperde sjalotten, de chilipeper en de resterende fijn gesnipperde look bij. Laat een tweetal minuten fruiten op een zacht vuur. Doe er vervolgens het tomatenconcentraat bij. Roer gedurende 1 minuut. De tomatenpasta zal donker worden. Nu mogen de kersttomaatjes erbij en een snuifje zout. Laat de kerstomaatjes garen tot ze hun vocht verliezen. Dat duurt ongeveer een viertal minuutjes. Nu mag de wijn erbij en mag je alles laten inkoken.
Wanneer de alcohol verdampt is doe je de vongole in de pan. Schud even goed op en laat verder garen tot alle schelpen open zijn. Verwijder de schelpen die niet open zijn en haal van het vuur. Bestrooi met de fijn gesneden bieslook en dien op.
Je kan het rustiek brood grillen, door er met olijfolie te besprenkelen en wat zout, en ze even op de grill te leggen. Serveer met de vongole en de lookmayo.
Vandaag 17 maart is Saint-Patrick’s Day en alhoewel we niet kunnen vieren zoals het hoort, toch een cocktailrecept. Bij deze Ierse feestdag hoort iets groen, dus kozen we voor groene Chartreuse gecombineerd met onder ander Tullamore Dew, een Ierse whiskey. Rye en Charteuse combineren zeer goed, maar ook Tullamore Dew en Charteuse zijn een mooi huwelijk.
Chartreuse
Chartreuse is een likeur uit Frankrijk gemaakt door de kartuizer monniken. Het wordt gemaakt sinds de jaren 1740 naar een geheim recept dat ze uit 1605. Het is samengesteld uit gedistilleerde alcohol gecombineerd tijdens het rijpen met 130 kruidenextracten . De likeur is vernoemd naar het “La Grande Chartreuse”, het klooster van de monniken gelegen in het Chartreuse gebergte (regio Grenoble). Chartreuse is één van de weinige likeuren die blijven verbeteren in de fles naarmate deze ouder wordt.
Smaak van Chartreuse
Chartreuse heeft een zeer sterke karakteristieke smaak. Het is heel zoet, maar wordt zowel pittig als prikkelend. Het is vergelijkbaar met andere kruidenlikeuren zoals Galliano, Liquore Strega of Kräuterlikör. Chartreuse is heel plantaardig van smaak en sommige cocktailrecepten vragen om slechts een paar druppels Chartreuse, vanwege die uitgesproken smaak.
De twee bekendste soorten chartreuse zijn gele en groene chartreuse:
Groene chartreuse: een natuurlijk groene likeur op smaak gebracht met extracten uit 132 planten. Groene Chartreuse heeft een alcoholpercentage van 55%.
Gele chartreuse: vergelijkbaar met de groene chartreuse maar met een mildere en zoetere smaak en aroma. Gele chartreuse heeft een alcoholpercentage van 40%.
We combineren de kruidige likeur met een andere alpenlikeur, namelijk Génépi du Père Mathieu. Iedereen die vrienden heeft die gaan skiën, heeft zo een fles in de kast staan. Deze likeur van 40% wordt gemaakt van wilde planten, door de herders in de Haute-Savoie (Massif des Aravis).
We hebben al groen en kruidig, nu nog iets Iers en daarvoor zorgt Tullamore Dew. Het is een unieke mengeling van drie soorten Ierse whiskey. En het resultaat van een driedubbele distillering: ‘pot still’ whiskey (traditioneel bekomen door het distilleren van gemoute en niet-gemoute gerst in koperen alambieken), malt whiskey en graanwhiskey. DEW komt van Daniel E. Williams, de stichter.
Wat heb je nodig?
60 ml Tullamore Dew Irish whiskey
1 EL Groene Chartreuse
1 EL Génépi du Père Mathieu
1 EL honingsiroop
Hoe maak je het?
Dit is een “build in a glass” cocktail, dus doe alle ingrediënten in een glas, doe er ook ijsblokken. Roer tot de juiste afkoeling en serveer.
Blanquette is altijd een succesgerecht. Het vlees wordt zo teder gegaard dat het geheel bijna zoet gaat smaken. Door de lage gaartemperatuur wordt het ook niet draderig. Het unieke van blanquette ligt in het feit dat er niets gebakken wordt (behalve dan de roux), want er mag absoluut geen maillard-reactie (bruining) plaatsvinden.
Deze keer geen kalfsblanquette maar aangezien de lente nadert en mijn beenhouwer lentelam had, maken we een blanquette van lam. En ook omdat het 17 maart is en we Saint Patrick’s Day vieren. Vieren is een groot woord, gezien de coronavirusperikelen. We doen het dan maar in de besloten kring van de huiskamer, zonder vrienden. Want gezond blijven is de boodschap.
Wat heb je nodig?
1 kilo lentelam, in blokjes gesneden
1 steranijs
2 teentjes look
1 laurierblad
1 liter lamsfond (of kip) 4 wortelen
1 doosje champignons de Paris
20 kleine ajuintjes
300 ml room
2 eigelen
kervel
Hoe maak je het?
Neem een pan met zware bodem en doe er blokjes lam in. Kneus de teentjes look en doe die samen met het laurierblad en het stukje steranijs in de pan. Overgiet met de lamsfond en breng aan de kook. Indien je niet genoeg vocht heb, vul aan met water.
Een snuifje zout erbij en een niet te hevig vuur eronder. Naarmate de warmte toeneemt zal het kookvocht eerst mistig worden, en dan vormt zich een zweem (eiwit/proteïne) dat langzaam opstijgt als een vlies. Dat mag je afschuimen en het vlees even keren zodat het gevangen slijm aan de onderkant ook kan stijgen.
Reken op anderhalf uur voor een kilo vlees op een matig vuur. Of indien het vlees sneller gaar mag je er ook de groenten (wortel, champignons en uitjes) bijdoen. Laat deze gewoon meegaren.
Giet het kookvocht in een andere pan en laat rustig verder inkoken. Giet de helft van de room bij het lamsvlees en de groenten. Roer de eigelen om in de overblijvende room, en giet dit mengsel bij de saus. Opgelet de saus mag niet koken of je eigelen gaan schiften. Meng goed en laat indikken. Controleer de kruiding. Vis er ondertussen het laurierblad en het srukje steranijs uit.
Giet de ingedikte saus nu bij het vlees en de groenten. Werk af met wat kervel en dien op.
Prei is het hele jaar door verkrijgbaar, maar vooral in de herfst en winter. Deze groentesoort prei is familie van de ui. Naast prei horen ook knoflook en bieslook tot de uienfamilie. Er zijn 2 soorten prei: winterprei en zomerprei. Winterprei is dikker en steviger dan zomerprei. Het witte deel van de prei groeit onder de grond en is zo niet aan zonlicht blootgesteld. Het groene deel is wat taaier en heeft een minder sterke uien of knoflooksmaak dan het witte deel.
Net als andere groentesoorten bevat prei veel vezels en voedingsstoffen en weinig calorieën. Het donkergroene gedeelte van de prei bevat de meeste vitamines en mineralen.
We gaan de prei stoven, niet op de klassieke manier, maar in olijfolie en witte wijn. Prei heeft een pittige smaak en geeft bij koken een kenmerkende geur af. De delicate smaak van de prei wordt dieper en intenser tijdens het koken en krijgt zo een zoete, robuuste en complexe smaak. Prei kan zanderig zijn, dus was ze goed voor het koken. Lekker bijgerecht!
Wat heb je nodig?
5 stelen prei, in de lengte doorgesneden
takjes verse tijm
75 ml olijfolie
2 EL droge witte wijn (Pinot Grigio of Sauvignon Blanc)
grof zeezout
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 175 graden en zet een rek in het midden van je oven.
Snij de prei in de lengte en schik ze mooi in een ovenschaal. Leg er voldoende takjes tijm tussen. Meng de olijfolie met de wijn en een EL water. Besprenkel de prei met het vocht en strooi er ook wat grof zeezout over. Wikkel de schotel in aluminiumfolie.
Zet gedurende 45 minuten weg in de oven, of tot de prei gaar is. Laat nu nog een 15 minuten onbedekt in de oven garen, tot de prei licht begint te karameliseren. Verwijder de takjes tijm en dien warm op.
Vandaag geen recept voor een gerecht of een cocktail. We hebben het even over een trend, namelijk vermout. Vermout zit de laatste tijd duidelijk in de lift: “They appeal to the drink-less-drink-better vibe of the young and discerning drinker,” en vermout zou volgens trendwatchers wel eens de nieuwe gin kunnen zijn. Ook trendy bars zoals Bar Burbure spelen daar op in en bieden je als opener een klein glaasje vermout aan. Een andere reden voor de comeback van de vermout is de populariteit van cocktails zoals de Manhattan (zie artikel) en de Negroni (zie artikel). Maar het gevaar bij een ‘hype’ is heel reëel, namelijk kwaliteit, want daar ging het in het verleden fout.
Vermout: de comeback
In de jaren 1960 tot 1980 was vermout heel populair. De grote merken keken op geen euro meer of minder om de toenmalige sterren te strikken van een reclame campagne. Denk maar aan Joan Collins, de topdiva en ster van de hyperpopulaire reeks Dynasty. Zij maakte reclame voor Cinzano, en als Joan Collins op TV Cinzano vermout drinkt, dan deed je dat thuis ook.
Maar ook de James Bond films, kaskrakers van formaat en al van in het begin de set voor heel wat product placement, deden mee. De toenmalige James Bond, Sean Connery, maakte vanuit zijn bad op de set, publiciteit voor Martini vermout. Het Franse merk Noilly Prat speelde dan weer de Franse elegantie en verfijndheid uit in zijn marketing.
Er werden gigantische budgetten besteed aan marketing. Het was de tijd van de grote haartooien en nogal komisch geïnspireerde clips (zie onderaan): “It plays on a pseudo sophistication and an illusion of luxury that the brand knew its consumers revelled in. In essence, the work tapped into the sitcom format; we know the characters, we know the joke, very little surprises us, and yet we laugh every time”.
Een regenboog aan kleuren en stijlen
In die tijd werd vermout on the rocks gedronken: de rode zoete vermout of de witte droge, of ook nog de half and half, een mix van beide. En daarmee hebben we ook al de toenmalige stijlen benoemd: wit en droog en rood en zoet (Italiaanse stijl vermout). Nu, jaren later, kwamen er extra stijlen bij: extra dry, zonder maar enige hint van zoet (Marseilles Dry Noilly Prat en Chambéry Dry Vermouth Dolin); blanc/blanco/bianco, voor een iets rijkere en honingzoete versie van dry (Chambèry Blanc stijl of Italiaanse zoet witte); ambrato/amber, ergens tussen blanco en zoet, in verschillende kleurenschakeringen en smaken; rosato, de vermout equivalent van rosé wijn.
Less is more
Vermout is leuk om drinken, niet aleen omdat het een lekkere aperitivo is om de avond mee te starten, maar vooral omdat het low ABV is.
De meeste mensen kennen vermout alleen maar als bestanddeel van een cocktail, maar voor mij is het heel belangrijk dat je hem ook puur als aperitief met een blokje ijs kan drinken. Heel lekker en verfrissend voor op een zwoele zomeravond.
Ook ik betrap er mezelf op dat ik de laatste tijd terug graag een witte vermout on the rocks ga drinken. Mijn favoriete witte vermouts zijn – in willekeurige volgorde:
de Cocchi Americano, nog altijd gemaakt volgens een recept uit 1891 door Giulio Cocchi
de 100% Belgische Forest Vermouth Blanc met zijn frisse aroma’s van citrusvruchten en een zachte, halfzoete afdronk;
en de Martini Riserva Speciale Ambrato, heel lekker en gemaakt door Giuseppe ‘Beppe’ Musso, de master blender die ook de Rubino heeft ontwikkeld voor Martini.
Cin Cin,
NM.
Try a taste of Martini – Anytime any place, any where – That’s martini
Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.
