De Stork Club in Manhattan, die actief was van 1929 tot 1965, was een van de meest prestigieuze clubs ter wereld. Een symbool van de café society, de rijke elite, waaronder filmsterren, beroemdheden, showgirls en aristocraten, allemaal gemengd in de VIP Cub Room van de club. Een beroemde oase in de periode na de drooglegging maakte de Stork Club de plek voor beroemdheden om te zien en gezien te worden. Het barboek geschreven door Lucius Beebe biedt een historisch kijkje in het goede leven in New York City op deze legendarische plek en wie welke drankjes dronk. Het boek bevat recepten, humor en verhalen over de rijken en beroemdheden die deze elegante club bezochten, en onderwerpen zoals de mint julep en de zombie.
Alexander the Great
Eén van de populaire cocktails in the Stork Club was deze variatie op de Brandy Alexander, het favoriete drankje van John Lennon trouwens. “An improvement, as some may think, on the conventional Alexander cocktail is the brainstorm child of Nelson Eddy“, een Amerikaans acteur en bariton zanger, en vaste klant in de Stork Club. Hij noemde deze cocktail de ‘Alexander the Great.’
Perfect after dinner drankje om een feestelijke maaltijd mee af te sluiten.
Wat heb je nodig?
30 ml Tempus Fugit crème de cacao
30 ml koffielikeur
30 ml room
45 ml Grey Goose vodka
Hoe maak je het?
Shake until cold as Siberia. Watch your Steppes, because more than three of these gives the consumer a wolfish appetite.” (pagina 33 van het Stork Club barboek)
Combineer alle ingrediënten in een shaker. Vul met ijsblokken en shake 20 seconden. Giet door een zeef in een coupe glas of coupette.
De kans is groot dat je dit liedje al een paar keer luidkeels hebt meegezongen. Auld Lang Syne – herinnering aan vervlogen tijden – is een gedicht en oude Schotse ballade van de hand van de Schotse dichter Robert Burns. Hij heeft het zelf op muziek gezet, hoewel de melodie die wij kennen niet de originele is. Auld Lang Syne wordt traditioneel gezongen op Hogmanay, de overgang van het oude naar het nieuwe jaar, maar zeker ook op Burns Night.
Robert Burns werd geboren op 25 januari 1759 en overleed op 37-jarige leeftijd in Dumfries op 21 juli 1796. Burns heeft heel wat gedichten geschreven en bijgedragen tot de Schotse cultuur en was zeer populair. Een paar jaar na zijn dood besloten vrienden zijn verjaardag te herdenken en zo werd 25 januari Burns Night.
Wat doe je op Burns Night?
Burns Night is een viering volledig gewijd aan de gedichten van Robert Burns, Haggis en whisky. Op het menu staat meestal cock-a-leekie soup , een soep gemaakt van kip en prei, de klassieker Haggis, neeps and tatties, als dessert cranachan of bannocks. En vooral toasten op Robert Burns.
Kilchoman Madeira cask matured 2021
Traditioneel doe ik op Burns night een flesje whisky open en dit jaar is het de beurt aan deze Kilchoman Madeira Cask, gebotteld op 50% alcohol en gelimiteerd tot 17.000 flessen wereldwijd. Kilchoman Distillery had gepland om deze eind 2021 uit te brengen, maar door een tekort aan flessen liep het vertraging op.
Het is een jonge, maar karaktervolle single malt whisky die werd gedistilleerd in mei 2016 om daarna 5 jaar en 3 maanden op 46 nieuwe madeira hogsheads te rijpen.
Anthony Wills, de stichter van Kilchoman legt het perfect uit: “Kilchoman really lends itself to maturation in fortified wine casks. The rich fruity character of the casks balances nicely with the creamy citrus sweetness of our new spirit. My preference when using wine casks has always been to use fresh first fill barrels with a view to bottling the whisky relatively young. This approach means the lighter clean flavours and the fresh maritime peat smoke isn’t overwhelmed by the cask influence”
De geur doet denken aan tonen van karamel, sinaasappelzeste en rijpe pruimen gemixt met hints van kruiden en rook (50 ppm – Parts per million oftewel delen per miljoen is een maat voor concentratie van fenol – Ter vergelijking, Laphroaig 10 zit rond de 55 ppm)
Citrussmaken, tonen van perzik en rozijnen ontdek je in de mond en dit gaat over naar hints van walnoten, pure chocolade en rook. De afdronk doet denken aan wijn, bruine suiker, donker fruit en rook.
Het gezegde ‘Geen minuut te verliezen’ neemt een steeds grotere en dominante rol in ons leven. En we hebben dit zelfs verbonden aan de zoektocht naar meer geld, want ‘tijd is geld’. De klok tikt ongenadig voort en die kostbare tijd mag dan ook niet verspild worden. Efficient time management is de boodschap die we overal meekrijgen. En onbewust worden we robotachtigen, die worden meegezogen. Puur mechanisch. Ons brein staat altijd aan, en dat kost energie. En we kunnen ook niet meer ontfocussen. Het is dan ook niet meer dan logisch dat er problemen met de gezondheid volgen. En lusteloosheid. En een gebrek aan focus. Het is nog maar het begin van een nieuw jaar en toch duiken nu reeds overal dezelfde woorden op: onrust, angstgevoelens, depressies en burn-out.
Kloktijd versus innerlijke tijd
De Franse filosoof Henri-Louis Bergson zei het al aan het begin van de twintigste eeuw: ”Als de mens zich laat terugbrengen tot een wezen dat zich enkel tot de kloktijd verhoudt, verliest hij de band met zijn innerlijke tijd en alles wat daarmee samenhangt.”
Dichter bij ons schreef Joke Hermsen in haar boek “Stil de tijd” – een absolute aanrader – dat ”de kloktijd ons zo in de tang heeft en dat het verwaarlozen van onze innerlijke tijd ons tot gemechaniseerde mensen zonder ziel maakt.”
Ik zie het ook rond om mij gebeuren, mensen vergeten letterlijk om even stil te staan, en dat heeft eenaverechts gevolg op ons welzijn. En ook op de welvaart want op burn-out staat een prijs, niet alleen voor het bedrijf maar ook voor de persoon zelf. Het zegt natuurlijk iets over de manier waarop we in onze samenleving met tijd omgaan.
Wat zijn Chronos en Kairos?
De oude Grieken kenden twee woorden voor ‘tijd’, Chronos en Kairos. Het eerste woord is chronos, van de god Kronos, die meestal wordt afgebeeld als een oudere man met een zandloper. Dat is de lineaire en meetbare tijd, de tijd op de klok, maar ook de economische tijd: 60 sekonden in een minuut, 60 minuten in een uur, 24 uren in een dag, 7 dagen in een week en 365 dagen in een jaar. Het is de tijd die voor orde en structuur zorgt, maar het is ook de tijd die ons is opgelegd.
Maar op die manier wordt tijd wel een kostbaar en zeldzaam goed. Want er valt zoveel te beleven en van alles te doen, maar de tijd is schaars. En zo krijg je de FOMO – Fear Of Missing Out – verhalen. En zo blijven we maar to do lijstjes maken, strakke planningen en verstikken we onszelf met deadlines. Hoe meer we de tijd proberen te vatten, hoe meer hij ons ontglipt eigenlijk. En dit leidt vooral tot stress en angst. Hoeveel keer hoor je per dag: “oh, ik heb het zo druk”?
Kairos – die andere Grieks god en jongste zoon van Zeus – is het andere woord voor tijd, die tijd die wel kan stilstaan, de tijd die we uit het oog kunnen verliezen, de tijd die we nodig hebben om tot rust te komen… Een tijd van creativiteit, waarin ruimte kan ontstaan voor iets nieuws. Kairos is een ander tijdsbesef waarin er zonder dat je het doorhebt plotseling uren zijn verstreken. Is het een toeval dat we onze beste ideeën hebben als we onder de douche staan? Of tijdens een wandeling? Het is pas als we (en ons geheugen) tot rust komen dat er nieuwe verbindingen mogelijk zijn.
Stop de klok!
En toch, als je goed kijkt, zijn er ook zaken die pleiten voor rust en verlangzaming en het op een meer positieve manier om met tijd om te gaan. En om te genieten van mooie momenten. Denk maar aan het Deense hygge, lagom uit Zweden, dolce far niente uit Italië en ikigai, het Japanse geheim voor een lang en gelukkig leven. Om nog maar eens Joke Hermsen te citeren: “Kairos tijd is de ware tijd die tot leven komt als de klokken zwijgen”.
Maken we echter niet de fout om die momenten van ‘luiheid’ of ‘niets doen’ enkel voor te behouden voor onze vakantie? Vergeten we niet om die momenten in te bouwen in ons dagdagelijkse leven?
Onlangs had ik een weekend waarin heel toevallig niets gepland was, en heb ik dan ook ‘niets’ gedaan. Niets Chronos, veel Kairos. Zij die me kennen weten dat ‘niets doen’ voor mij heel relatief is. Bijna onnatuurlijk. En toch was er aan het einde van dat weekend ergens achteraan een stemmetje dat me een schuldgevoel probeerde aan te praten.
Bewust niets doen is niet lui zijn, maar zou terug een onderdeel van ons bestaan en een belangrijke vaardigheid moeten worden. We moeten het niet bewaren voor onze vakantie of het weekend, maar moeten het inbouwen in ons leven en in onze werkcyclus.
Ga offline. Stop Chronos. Zoek de stilte. Leer suksesvol niets doen. En verwelkom Kairos!
Prei werd gegeten in het oude Rome en beschouwd als superieur aan look en ajuin. Het kookboek Apicius uit de 1e eeuw na Christus bevat vier recepten met prei. Rauwe prei was de favoriete groente van keizer Nero, die het in soep of olie consumeerde, in de overtuiging dat het gunstig was voor de kwaliteit van zijn stem. Dit leverde hem de bijnaam “Porrophagus” of “prei-eter” op.
Poireaux vinaigrette
Vandaag een recept met prei dat in alle grote keukens – en zeker in Parijse bistro’s – voorkomt, namelijk gestoomde of gekookte prei met vinaigrette. Je kan dit serveren als lichte lunch, als vegetarisch voorgerecht of als bijgerecht bijvoorbeeld bij vis.
Gebruik liefst kleine en dunne prei, en dan voornamelijk de witte stukken. Enkel even koken, de lekkere dressing maken, en klaar is kees.
Wat heb je nodig?
5-6 kleine preien
1 teentje look
1 EL rode wijnazijn
vers citroensap
1 EL fijne mosterd
3 EL extra vierge olijfolie
Peper en zout
walnoten
gorgonzola of andere blauwe schimmelkaas
dragon
Hoe maak je het?
Snij de donkergroene bovenkant en de onderkant van de prei af, zodat ze even lang worden. Spoel even met koud water om alle aarde eruit te halen.
Breng in een pan met ruim water en een goede snuif zout aan de kook en laat gedurende 10-15 minuten koken, afhankelijk van de dikte van de prei. Bedak de prei met een cartouche – een rondje vetpapier. De prei moet al dente zijn.
Maak de vinaigrette door de dijon mosterd, de wijnazijn, de fijn gesnipperde look, het citroensap (en eventueel een beetje suiker) tot een gladde substantie te mengen en voeg vervolgens beetje bij beetje de olie toe, terwijl je blijft roeren. Kruiden met peper en zout en proef tot je de juiste smaak en zuurtegraad hebt.
Haal de prei uit het water en laat afkoelen en afdruipen.
Leg ze op een mooi bord en serveer met de dressing. Werk af met stukjes walnoot, wat gorgonzola en wat blaadjes dragon.
Een paar maanden terug was ik in Chicago voor een trouwfeest en maakte van de gelegenheid gebruik om op zoek te gaan naar een bourbon whiskey. Binny’s Beverage Depot is een keten van liquor stores in de Midwest. Elke winkel is de grootte van een hypermarkt bij ons, met een gigantisch aanbod en dat maakte de keuze er niet gemakkelijker op. Het aanbod in bourbon alleen was niet minder dan 2 lange rijen. Ik wou een goede bourbon, small batch en iets dat je niet bij ons kon krijgen. Met de hulp van één van de winkelbedienden kwam ik uiteindelijk terecht bij deze Jefferson’s Reserve single barrel bourbon.
Jefferson’s Bourbon
Jefferson’s Bourbon is een in Louisville (Kentucky) gevestigd merk van bourbon dat in de VS wordt gedistilleerd, gemengd en gebotteld door Pernod-Ricard. Het merk werd voor het eerst uitgebracht in 1997. Het 100-proof single barrel-programma van het merk ging pas eind 2020 van start.
Kentucky Artisan Distillery
Jefferson’s Reserve wordt gebotteld voor McLain & Kyne, beter gekend als de Kentucky Artisan Distillery en die hebben een zeer unieke plek in de distilleerderijwereld. KAD is een contractdistilleerder en bottelaar en dient momenteel als de thuisbasis voor Jefferson’s Reserve Bourbon. Het dienen als de thuisbasis voor Jefferson’s Bourbon betekent dat een groot deel van het distilleren, bottelen en rijpen van het merk ter plaatse gebeurt.
Smaakprofiel
De formule van de whisky is verbeterd en bestaat nu uit een hoger percentage oudere whisky’s (van 10 tot 20 jaar) dan de eerste releases. Mooi in balans, met gekonfijt fruit, bramenjam, vanille, graan en een vleugje munt. Aangenaam, pretentieloos en ongecompliceerd.
Deze bourbon proeft naar eik en is een beetje stroperig en je proeft redelijk snel dat je met een oude, mooi gerijpte bourbon te maken hebt.
Het is niet altijd eenvoudig om te beschrijven wat je proeft, maar deze bourbon smaakt naar het begin van de herfst, naar een zondersondergang na een lange, hete zomer. Ik kan het gevoel echt niet beter omschrijven. De herfst is nog niet echt op gang gekomen, want het het weer is nog niet koud geworden en de laatste bloemen zijn nog niet verwelkt.
Madeira drinken is weer in, en zo zie je maar… alles komt terug (dus vermoedelijk ook de beenwarmers uit de jaren 80). Lange tijd verbannen naar achteraan de kast van oma of tante Gilberte, is de madeira terug te vinden op de drankkaarten van de betere restaurants. Heel dikwijls gaat het om heel oude Madeira.
Wij maken er een Madeira Flip mee, bijna een dessert op zich, omwille van de zijden textuur en de ingrediënten natuurlijk. De zoete en hartige complexiteit van Madeira voegt veel diepte toe aan cocktails met tonen van gedroogde vijgen, walnoten en hartige umami. Daardoor is deze rijke, dessertachtige (en alcoholarme) cocktail een uitstekende keuze is voor feesten.
Madeira
Madeira is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Het zijn versterkte wijnen (zoals porto en sherry) waarvan het fermentatieproces is gestopt door toevoeging van alcohol. De suiker in de druiven wordt daardoor niet helemaal “opgegeten”, en het alcoholgehalte is hoger dan bij een traditionele wijn.
Maar de echte bijzonderheid van Madeiras is het roosteren. Om de omgevingswarmte in de ruimen van schepen die in de 18e eeuw wijn exporteerden na te bootsen, worden de meest voorkomende Madeira’s ‘gekookt’ in grote houten, betonnen of roestvrijstalen vaten. Tijdens het rijpen worden ze verschillende keren verhit om de suikers te karamelliseren en het verouderingsproces te versnellen. Deze techniek genaamd “estufagem” produceert wijnen die zijn gewijd aan koken of eerder intensieve productie.
Om de beste Madeira’s te produceren, is de techniek iets anders. De vaten worden niet direct verwarmd. Ze worden achtergelaten op zolders (of in magazijnen). De temperatuurverschillen tussen dag en nacht, tussen winter en zomer, zullen de wijnen dan geduldig “maderiseren”. De beste van hen zullen dus tientallen, zelfs eeuwen oud worden. Het is de locatie van deze zolders, of van de vaten zelf op deze zolders, die op Madeira het ware idee van terroir zal geven. Twee identieke sappen, twintig jaar gerijpt maar tien meter uit elkaar, resulteren niet in dezelfde fles!
Flip?
Het woord flip komt van een oude techniek waarbij de eimix snel tussen twee jugs werd gegoten om er lucht in the krijgen en dus een schuimige substantie en zijden textuur. Dat lossen we nu anders op (zie verder).
Deze flip is eigenlijk meer een dessert, vandaar dat het ook zo een succes is als after dinner drankje.
Wat heb je nodig?
45 ml Madeira
15 ml Amaro Nonino
10 ml suikersiroop 1:1
10 ml room
1 heel ei
Vers geraspte nootmuskaat, voor de garnering
Hoe maak je het?
Combineer alle ingrediënten in een shaker zonder ijs en dry shake gedurende 20 seconden.
Voeg ijsblokken toe en shake tot de juiste afkoeling.
Fine strain in een coupe en garneer met geraspte nootmuskaat.
De geletruidrager van de cocktails is ongetwijfeld de Dry Martini en zal tijdens de feestdagen heel veel geserveerd worden. Ideaal aperitief om je appetijt te bevorderen en heel lekker bij bijvoorbeeld oesters. Een echte dry martini is kurkdroog omwille van de ratio gin tot vermout, de gebruikte vermout (heel droog, zonder suiker) en omdat alle ingrediënten ijskoud moeten zijn, inclusief je Martini glas.
Smaken zijn persoonlijk, dus gaan we niet terug de discussie openen of een Martini nu met vodka of gin moet worden gemaakt. Mijn persoonlijke favoriet is met Star of Bombay gin. Het is voor mij de perfecte gin voor een dry martini. Combineer dit met de kurkdroge Noilly Prat vermout, en je bent goed op weg.
Star of Bombay Gin 47,5 ABV
Star of Bombay Gin is niet zomaar een Sapphire variant, maar een andere gin van topkwaliteit, een brutalere versie van de reguliere Bombay Sapphire met een hoger alcoholpercentage. Gedistilleerd met twee extra ingrediënten, namelijk met Ambrette zaden uit Ecuador en zacht gedroogde bergamot-sinaasappelschil, met de hand geplukt in Calabrië. Dit en de trage vapour infusion distillatiemethode zorgen voor een zeer intens karakter met een brede selectie aan kruiden in zowel zijn aroma als zijn smaak. De afdronk is lang en aromatisch. Star Of Bombay Gin heeft een alcoholpercentage van 47,5%.
Noilly Prat
Wat is er nu zo bijzonder aan vermout? Vermout of op z’n Engels vermouth is een versterkte wijn, die op smaak wordt gebracht met extra alcohol, suiker en verschillende aromatische planten en kruiden. En laat dat nou net een smaak zijn die het goed doet in cocktails. Noilly Prat is een Franse droge vermout van 18% alcohol. Een unieke, droge vermouth, gerijpt in de open lucht in houten vaten in het zuiden van Frankrijk. Heerlijk als aperitief en als ingredient voor de dry martini.
Droog
Waarop slaat nu het droge in Dry Martini? De droogheid van een Martini heeft te maken met de hoeveelheid vermout die je gebruikt. Hoe minder vermout, hoe droger je Martini. De normale verhouding is 5 gin op 1 vermout, maar sommigen zweren zelfs bij nog minder vermout: just a rinse.
Smaken verschillen dus geven we je nog wat alternatieven mee.
Reverse Martini
Doroty Parker, een Amerikaanse schrijfster, die bekendstond om haar scherpe pen zie ooit: “I like to have a martini, Two at the very most. After three I’m under the table, After four I’m under my host.” Want inderdaad, een dry martini is gevaarlijk omwille van het hoge alcoholpercentage. De Reverse Martini is een minder gevaarlijk alternatief, want je wisselt de standaardverhoudingen van gin en vermout. In deze cocktail is de vermout de ster van de show. Je maakt hem als een dry martini maar met 60 ml vermout en 30 ml London Dry Gin.
Wet Martini
Tussen de twee zit een Wet Martini met een meer evenwichtige verhouding van vermout tot gin. Experimenteer om je eigen voorkeurscombinatie te vinden – het is vaak 3:1 vermouth tot gin, maar kan oplopen tot 1:1, ook wel bekend als een Fifty-Fifty (zie receptuur onderaan).
Een extra droge vermout – Noilly Prat – is nodig voor de klassieke droge Martini, maar voor een Wet Martini mag je een iets zoetere witte vermout gebruiken ( zoals Lustau Vermut Blanco of Martini Riserva Speciale Ambrato).
Martini-on-the-Rocks
Iedereen weet wanneer je een dry martini drinkt omwille van de vorm van het glas. Daarnaast wordt een dry martini straight up geserveerd, dus zonder ijsblokken. Een Martini-on-the-Rocks is de Martini voor de luie personen, want je moet er geen moeite voor doen, noch een recept volgen. Maar laat dit nu de aantrekkingskracht zijn van het drankje. Geen gedoe en klaar binnen 5 seconden. De beste garnering zijn olijven want die dump je er gewoon in, terwijl je voor een zeste van citroen toch wat moeite moet doen. Deze “lazy person’s Martini” was enorm populair in de jaren 80. Combineer de ingrediënten – 70 ml gin en 20 ml droge vermout – in een tumbler gevuld met een paar ijsblokken. Roer kort met een barlepel – ongeveer 5 seconden – om af te koelen. Voeg een olijf of twee toe en klaar is kees. En deze Martini-on-the-Rocks is wat de Britten zo mooi ‘leisurely libations‘ noemen.
Voor de vleesliefhebbers hebben we deze saus Diane, een rijke diepintense saus die perfect bij een stukje Holstein, Aubrac, gerijpte Simmenthal of onze West–Vlaamse rode past. Of een steak naar jouw keuze. Vroeger werd deze saus aan tafel afgewerkt – lees geflambeerd – wat de smaak nog versterkt. Maar doe dit niet aan tafel noch in je keuken als je geen ervaring met flamberen hebt.
Wie is Diane in sauce Diane?
Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was Artemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert. En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan. Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.
Volgens de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. Ze werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.
Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees en werd het gerecht herontdekt ergens in de vroege 20e eeuw. En ik doe er soms champignons bij.
Zaalbereiding
Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel door de maître voor het oog van de klanten. Denk maar aan typische zaalbereidingen zoals Caesar Salad, Crêpes Suzette, Steak tartaar, Sabayon, …).
Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.
Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit) Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.
Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.
Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room bij.
Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.
Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.
Ik koos voor een kalfstartaar, en vooral aan een recept dat perfect op voorhand klaargemaakt kan worden zodat iedereen zelf rustig kan genieten. We willen voor de feestdagen geen stresssituatie in de keuken.
Neem voor deze tartaar een mooi stukje kalfsvlees, bijvoorbeeld de bal van de schouder. Dat is het beste stuk van het kalf om tartaar van te snijden.
En nog een tip: leg het even in de diepvries want licht bevroren kalfsvlees is het makkelijkst om te snijden. Je kan het dan in heel mooie kleine stukjes hakken.
Kumato
Voor het tomatenwater koos ik voor de Kumato tomaat: een wat donkerdere kleur en een hardere buitenkant, maar van binnen lekker zacht met een intense, friszoete smaak.
Wat heb je nodig?
500 gram kalfsvlees
Voor het tomatenwater
8 stuks tomaten (bvb Kumato)
1 snuifje piment d’Espelette
Zout
Voor de tonijncrème
100 gram tonijn tonijn
3 ansjovisfilets
20 gram kappertjes
2 eidooiers
15 cl olijfolie
5 cl sherryazijn
Hoe maak je het?
Snijd het kalfsvlees met een mes in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm om een mooie tartaar te krijgen.
Meng alle ingrediënten voor het zalfje van tonijn in een blender tot je een gladde massa hebt.
Meng een beetje tonijnsaus bij de kalfstartaar en zet de rest even weg.
Snij een kruisje aan de onderkant van de tomaat en dompel ze enkele seconden onder in kokend water. Pel de tomaten. Verwijder de pitten en pureer de tomaten in de blender met een beetje zout en piment d’Espelette. Of rasp ze met de hand.
Filter door een neteldoek of fijne zeef om alleen het tomatenwater op te vangen. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig. Werk af met de sherryazijn. .
Schik de tartaar in een cirkel in een diep bord en giet het tomatenwater eromheen. Lepel er het zalfje van tonijn over. Werk af met een paar druppels olijfolie. Serveer met toast.
In dit visgerecht gaat de zeebaars op reis naar Scandinavië en maken we die klaar in Gravlax-stijl, zoals we dat meestal doen met zalm. De gin geeft een Brits tintje aan dit gerecht. En met de peperkoek zorgen we voor de kerstsfeer. Ideaal voorgerecht op basis van vis.
Neem je tijd
Het is geen gerecht om op het laatste moment te maken. Het zout en suikermengsel moet de tijd hebben om het vocht uit de vis te halen. En daarna moet de marinade met aromaten zijn werk doen: smaak afgeven. En het in dunne plakes snijden vergt concentratie.
Baars
De baars is een zeevis die in scholen leeft. Er worden twee soorten onderscheiden. De meest voorkomende is zeebaars, gevangen in de Noordzee, het Kanaal, de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Veel zeldzamer is de gevlekte baars wordt gevist in de Golf van Biskaje. De laatste onderscheidt zich, zoals de naam al doet vermoeden, door zijn zwarte vlekken op het lichaam.
Kan je geen baars vinden, neem dan een andere stevige witte vis.
Wat heb je nodig?
2 filets van baars
3 EL vers appelsiensap
1 koffielepel roze peper
50 gram poedersuiker
100 gram grof zeezout
2 EL gin
1 snee peperkoek
verse koriander
Hoe maak je het?
Meng het zout en de poedersuiker in een schaal. Spoel de visfilets af met koud water, dep ze goed droog. Smeer de zeebaarsfilets in met het mengsel van suiker en zout. Wikkel alles strak in vershoudfolie en leg 8 uur in de koelkast.
Haal de vis uit de folie en spoel deze grondig af onder koud stromend water. Droog af met keukenpapier.
Meng het vers geperst appelsiensap en de gin. Voeg er de geplette roze peperkorrels bij. Giet dit over de filets. Doe er terug folie rond en laat 30 minuten infuseren in de koelkast.
Verkruimel de peperkoek fijn. Verhit een antikleefpan en bak – droog – de speculaaskruimels ongeveer 2 minuten. Let op ze worden snel hard.
Snijd de gemarineerde zeebaars in dunne plakjes. Verdeel ze over 4 kleine bordjes. Serveer bestrooid met peperkoekkruimels en werk af met blaadjes verse koriander en wat fijne slierten zeste van appelsien.
Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.
