Goulash uit Hongarije

5012

Het Hongaarse gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze eerste instant- of minuutsoep gaat terug naar de tijd van de nomaden van de puszta, de ‘magyars’. De Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken. Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.

Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten daarom vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en hetnbleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. De goulash in deze vorm werd al door een Italiaanse kronieker beschreven in de 14e eeuw.

Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash (zie het rode goud uit Kalocsa).

Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.

Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Het geen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter. 

0450Hongaarse traditionele gerechten zijn bereid op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen. Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke textuur. Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd. Het zijn de herders die paprika toevoegden aan de oorspronkelijke goulash.

In goulash gebruik je traditionele ingrediënten van de Hongaarse keuken, zoals pepers en paprikapoeder. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’ geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren, maar die van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.

7426

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo rundsvlees
  • 6 EL boter
  • 2 tot 3 middelgrote ajuinen
  • 2 teentjes look, crushed
  • 1 EL karwijzaad
  • 2 EL Hongaarse paprika uit Kalocsa
  • Zout om bij te kruiden
  • 1 tot 2 liter rundsbouillon
  • 2 Hongaarse pepers (banana peppers of Hungarian wax)
  • 2 grote tomaten, van vel en zaadjes ontdaan en in stukken gesneden
  • Een paar stengels selder met de blaadjes erbij

Hoe maak je het?

Snij het vlees in stukken, zoals stoofvlees en verwijder eventuele stukjes vet.

Versnipper de ajuin en bak deze in een braadpan met dikke bodem, tot hij mooi bruin is.  Doe er de geplette teentjes look bij en het karwijzaad, en meng dooreen.

Haal de braadpan van het vuur en laat een beetje afkoelen. Voeg er nu de Hongaarse paprika bij en het vlees en kruid met zout.

Zet de pan terug op een middelmatig vuur op en braad het vlees aan. Af en toe eens omroeren en er en beetje bouillon bij doen, zodat het vlees niet uitdroogt. Wanneer het vlees mooi bruin gebakken is, overgiet je met de bouillon tot het vlees onder staat.

Laat de goulash verder stoven tot het vlees gaar is. Voeg er 15 minuten voor tijd de in stukken gesneden pepers, de selder en de tomaten bij, en eventueel nog wat bouillon.

Kook de Tarhonya volgens de gebruiksaanwijzing en server met de goulash.

NM.

Geroosterde zoete aardappelen met limoensap en verse koriander

8149

Overal rondom mij hoor ik mensen praten over hun aangepast eetgedrag in de na-de-zware-feestdagen-menu-periode. De meesten gaan dus toch wat lichter eten na de vele en zware feestmaaltijden. Ook wij passen ons aanbod wat aan en gaan vandaag voor een gezond en vegetarisch recept op basis van zoete aardappelen. Het moeten dus niet altijd kaloriebommen zijn. Zoete aardappelen zitten vol vezels en vitamine A en C. Zoveel zelfs dat een portie zoete aardappelen al goed zijn voor 70% procent van je noodzakelijke dagelijkse hoeveelheid vitamine.

Je kan dit gerechtje natuurlijk als vegetarische hoofdmaaltijd serveren, maar het kan evengoed als als bijgerecht bij een varkensgebraad of geroosterde kip of vis. Je kan er eigenlijk alle kanten mee uit.

Dit is zowat de basisversie met zeer complementaire smaken. Voor diegene die het iets pikanter willen, voeg er een fijn gesnipperd heet pepertje bij.

Wat heb je nodig?

  • Zoete aardappelen, in stukken gesneden
  • 1 ajuin, fijn gehakt
  • 1 EL olijfolie
  • 1 EL komijnpoeder
  • 1 EL (zoet) paprikapoeder
  • 1 limoen
  • Verse koriander

2165

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een braadslede en doe er de stukken zoete aardappel en de fijn gesnipperde auin in. Strooi er het komijn- en paprikapoeder over.

Meng de olijfolie met het sap van een halve limoen en giet dit over de aardappelen. Meng goed dooreen en zet de braadslede in de oven.

De gaartijd is ongeveer 45 minuten tot 1 uur, afhankelijk van onder andere je oven. Schud de aardappelen halverwege eens op, zodat ze aan alle kanten kunnen garen.

Wanneer de aardappelen gaar zijn – prik er eens met een vork in om te testen –  schik je ze mooi in een serveerschaal. Bijkruiden indien nodig. Giet er het sap van de overblijvende limoen over en de verse korianderblaadjes. Dien warm op.

NM.

Beignets van pastinaak met gearomatiseerde fleur de sel

1807

Vandaag staan beignets van pastinaak op het menu. Pastinaak behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in.  Pastinaak is een witte wortel met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar ze zijn op hun best in de wintermaanden, ook omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan ze ook in de oven roosteren of er chips van maken.

Hoe groter de pastinaak hoe groter het harde gedeelte. Snij ze in de lengte door en dan kan je het harde gedeelte gemakkelijk verwijderen.

Deze beignets zijn gemakkelijk op voorhand te maken, dus ideaal voor een dineetje. Gewoon je deeg koel bewaren tot je het nodig hebt. De beignets zijn licht en luchtig en heel lekker van smaak. Een snuifje gearomatiseerde fleur de sel op de warme beignets strooien om het geheel compleet te maken. Deze verassende beignets van pastinaak passen zowel bij vis, vlees of wild. Een aanrader!

1827

Wat heb je nodig ? voor 4 tot 6 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 120 gram gemalen gruyère kaas
  • 4 takjes verse tijm
  • 100 gram boter
  • 20 cl melk
  • 80 gram bloem
  • 2 eieren
  • 1 EL fleur de sel
  • 1 theelepel zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

We beginnen met de gearomatiseerde fleur de sel. Neem een citroen en je zesteur en zorg dat je ongeveer 1 goede theelepel zeste van citroen hebt. Doe de fleur de sel in een kommetje en voeg er de zeste van de citroen bij en de helft van de verse tijmblaadjes. Zet dit even opzij en laat de smaken mengen.

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes. Verwijder het harde gedeelte indien nodig.

Smelt ongeveer 30 gram boter in een pan en doe er de stukken pastinaak in en de helft van de blaadjes verse tijm. Laat gedurende 3 minuten bakken op een hevig vuur en verminder dan het vuur, voeg er een halve liter water of bouillon bij. Laat ongeveer 20 minuten onder deksel garen op een zacht vuurtje.

Controleer na 20 minuten de cuisson door er met een mes of vork in te prikken. Indien gaar, giet het overtollige water weg en pureer de stukken pastinaak. Zet even aan de kant en laat wat afkoelen.

Laat de rest van de boter smelten in een pan met dikke bodem. Strooi, van het vuur, de gezeefde bloem in de gesmolten boter. Roeren met een garde tot je een gladde saus hebt. Voeg er een snuifje zout bij, en dan beetje bij beetje de melk en zet terug op het vuur. Wanneer uw bindsaus is ingedikt, haal je de pan van het vuur en laat ook dit wat afkoelen. Doe er dan al kloppend met een garde één voor één de eieren bij, de gemalen gruyère kaas en de puree van pastinaak. Controleer de smaak en doe er desnoods wat peper en zout bij.

Wanneer het moment gekomen is om de beignets te maken verwarm je de olie van je frituurpan of vul je een pan met dikke bodem met voldoende olie. Neem een plantaardige olie, bijvoorbeeld druivenpitolie (rookpunt 216 graden C). Je olie mag echt niet te heet zijn, zo vermijd je ontploffende beignets.

Verwarm de olie tot 160 of 170 graden en maak dan met behulp van twee lepels ballen van je pastinaakpuree. Laat ze voorzichtig vallen in de hete olie en frituur de beignets gedurende 4 tot 5 minuten of tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Leg de beignets even op wat absorberend keukenpapier om het eventuele overtollige vet te verwijderen. Bestrooi ze met de gearomatiseerde fleur de sel en dien op.

NM.

1790

 

In the Mix: Bloody Mary

5392

Net zoals bij vele andere cocktails en gerechten is de geschiedenis van het ontstaan van de Bloody Mary – een mix van vodka en tomatensap en iets pikant – een beetje wazig. Barman Fernand Pétiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zie In the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren. Pétiot werkte later in de The King Cole Bar in het St. Regis Hotel In New York waar hij Bloody Mary’s serveerde onder de naam Red Snapper.  George Jessel, een acteur in de reclamecampagne van Smirnoff Vodka, zegt dan weer dat hij de uitvinder van de Bloody Mary is: na een nacht drinken ontwaakte hij met een enorme kater en mixte dan maar vodka met tomatensap. De waarheid zal wel ergens een combinatie van de twee zijn, waarbij Jessel tomatensap en vodka mengde en Pétiot er de andere ingrediënten bij deed, en zo de cocktail verfijnde.

Maar wie is Bloody Mary?

Maar weet U nog wie de echte Bloody Mary is? Mary Tudor werd vandaag – 18 februari – exact 500 jaar geleden geboren (1516) en was de Bloody Mary Britain MarchApril2016-652 - Copyallereerste koningin van Engeland tussen 1553 en 1558 en een fervente katholieke. Mary was de dochter van Hendrik VIII en Catharina van Aragon. Ze was zo tegen het protestantisme dat door haar twee voorgangers was ingesteld, dat ze besloot om de Engelsen tot het katholicisme te bekeren, maar dan wel manu militari. Zij die tegen het katholicisme waren werden gemarteld of op de brandstapel verbrand, waar door ze de naam Bloody Mary kreeg. In 1558 was het liedje van Bloody Mary uitgezongen want ze overleed aan de gevolgen van een griep. Ze was pas 42 maar had een slechte gezondheid: Hendrik VIII zadelde haar op met sifilis (waardoor ze onder andere zeer slecht zag) en rhinitis, wat resulteerde in een erge lijfgeur.

De Bloody Mary is altijd een populaire cocktail gebleven, ook omdat je er zo veel variëteit kan in steken. Mijn voorkeur gaat naar de versie met een oester.

Wat heb je nodig? Voor 1 cocktail

  • 1 deel vodka
  • 2 delen tomatensap
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • Worcestershire sauce
  • Tabasco
  • selderijzout
  • Cayennepeper
  • Eventueel een stukje selder om te versieren

Hoe maak je het?

De vodka, tomatensap en citroensap mogen in een grote mengbeker. Breng op smaak met enkele druppels Worcestershire sauce, tabasco, selderijzout en cayennepeper. Giet in een glas gevuld met wat ijs en versier met een stukje stengel van selder.

NM.

In de oven gegaard kabeljauwhaasje met gevanilleerde puree en chips van aardpeer

9168

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjokgirasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Aardpeer is op zijn best geroosterd in de oven maar we gaan er deze keer een rustieke puree van maken die we op smaak brengen met vanillestokjes. Het resultaat is een fluweelzachte puree met een zeer delicate smaak van noten, vanille en artisjok.

9137

We geven er in de oven gegaard kabeljauwhaasje bij. Met deze techniek om vis te garen heb je weinig werk. Je legt de stukken vis in een braadslede en zorgt voor wat vocht – in dit geval de marinade – om uitdrogen te voorkomen.

Het derde element van dit gerecht zijn krielaardappelen. We maken er insnijdingen in en versieren deze met een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kabeljauwhaasjes (ongeveer 180 gram per persoon)
  • krielaardappelen
  • 1 kilo aardpeer
  • 2 vanillestokjes
  • 1 sjalot
  • 2 citroenen
  • olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Schil de aardperen en laat ze gedurende 40 minuten koken in water waarin je twee open gesneden vanillestokjes doet, zodat de vanillezaadjes kunnen vrijkomen. Giet af wanneer de aardperen zacht zijn. Verwijder de vanillestokjes en pureer de aardperen. Meng er 100 gram boter onder voor een echt smeuïge puree. Zet opzij en hou warm.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Neem een glazen of keramieken schaal en laat de kabeljauwhaasjes marineren in een mengeling van olijfolie, vers geperst citroensap en gekruid met peper en zout.

Haal de kabeljauwhaasjes uit de marinade en leg ze in een ingevette ovenschaal of braadslede. Zet in de oven. Vis garen in de oven gaat snel. Na 10 minuten zouden de moten kabeljauw dus moeten gaar zijn (natuurlijk afhankelijk van de dikte).

Lepel wat puree van aardpeer in het midden van de borden en leg er een moot kabeljauw op. Giet er een fijn straaltje olijfolie over en versier met wat kiemen van paarse radijzen en wat chips van aardpeer.

Chips van aardpeer

Zoals je kan zien op de foto’s hebben we er ook enkele chips van aardpeer bij geserveerd, voor het crunchy effect. Chips van aardpeer kan je gemakkelijk op verschillende manieren maken. Het gemakkelijkst is in de oven omdat de schijfjes aardpeer omwille van hun hoge zetmeelgehalte zeer snel krokant worden.

Wat heb je nodig?

  • Aardpeer
  • Mandoline

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardpeer en snij deze in fijne schijfjes met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en giet er een klein beetje olijfolie over. Kruiden met wat peper en zout en een beetje gerookt paprikapoeder. Meng eens goed dooreen en schik de schijfjes aardpeer op een silpat of ovenschaal belegd met bakpapier. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Draai de schijfjes om en bak nog eens 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn.

9170

Aardappelen in de oven

We serveren hier grenaille- of krielaardappelen aardappelen bij die we roosteren in de oven. Om het geheel wat decoratief te maken, snijden we de aardappelen in de lengte in en steken er een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek. Laat deze garen in de oven en werk af met grof zeezout.

NM.

 

In de oven geroosterde kip met aardpeer, citroen en basilicum

3368 t copy

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. De Huron indianen gebruikten de aardpeer al in 1600. De Engelse naam is vermoedelijk een verbastering van het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco of van Terneuzen.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte.

Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

De aardpeer is een knolgewas, dus bij aankoop zoek je vaste, harde knollen met een zachte huid, die niet te vuil zijn en een mooie rozerode kleur hebben, zonder vlekken (verkleuring). Ik persoonlijk schil ze niet – zeker niet voor dit gerecht – maar spoel ze even vluchtig af onder de kraan.

Aardpeer, net zoals pastinaak en wortelen, is op zijn best geroosterd in de oven, maar je kan er ook purée of soep van maken.  Voor dit recept roosteren we de aardpeer samen met de kip in de oven. 3394

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • ¾ kilo aardpeer
  • 1 teentje look, geplet
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 lenteuitjes
  • 1 handvol basilicum blaadjes
  • Zout en peper
  • 1 citroen, in schijfjes gesneden
  • 1 theelepel paprika

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verwijder het eventuele vuil van de aardperen en snij ze in twee. Kruiden met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Leg ze rond de kip.

Combineer de geplette en fijngesneden look, de zeste van de citroen, de fijngesnden basilicum en de lenteuitjes in een kom en duw deze zoveel mogelijk onder het vel van de kip. Leg de stukken kip in een ovenschaal, bestrooi met de paprika en kruid met peper en zout. Leg de schijfjes citroen over de kip en besprenkel met wat olijfolie.

Zet in de oven gedurende 1 uur of tot de kip en de aardpeer gaar zijn. Lepel soms wat van de vrijgekomen sappen over de kip en aardpeer.

NM.

Gepimpte Warme chocolademelk met marshmallows

4214

Chocolademelk is een typisch product dat geliefd is over gans de wereld bij iedereen tussen 7 en 77 jaar. Onze nationale trots Cécémel lanceerde in de jaren 40 de eerste kant en klare chocolademelk. Deze was eerst enkel verkrijgbaar in de horeca en het duurde tot 1963 vooraleer het in de winkelrekken lag en voor het grote publiek beschikbaar was. Cécémel speelde goed in op de veranderende markt en voegde in de loop der jaren nieuwe producten toe, met als laatste in 2011, de Cécémel Dark.

Guilty pleasures

Vooraleer het twintig graden warm is en niemand nog warme chocolademelk drinkt, volgt hier een recept voor een niet zo alledaagse warme chocolademelk. We hebben een koude winter achter de rug en dan grijpt een mens al eens naar een tas warme chocolade om zijn verkleumde knoken te verwarmen. Hopelijk maak je ze niet met van die zakjes instantpoeder maar met echte chocolade en echte melk. Persoonlijk hoe ik niet zo van zoete dingen, dus maak ik mijn chocolademelk zeer puur, met de donkere, bittere chocolade met minstens 70 % cacao en zonder suiker. Maar het gaat evengoed met melkchocolade.

Warme chocolademelk is comfort food. In de Scandinavische landen en Noord-Amerika waar ze andere koudetemperaturen gewoon zijn en waar ze nog meer dan bij ons verzot zijn op zoete dingen, wordt warme chocolademelk wel eens met kaneel, honing, gember of chilipeper gemaakt. Wij kozen voor een gepimpte feestelijke versie van warme chocolademelk, waar niet alleen kinderen zullen van genieten. Mijn dochter is verzot op warme chocolademelk waarin je een marshmallow zachtjes laat smelten, waardoor je een soort schuimend effect verkrijgt. Marshmallows of guimauves zijn het hele jaar voorhanden maar pieken vooral in de wintertijd. De winkelversie kan heel zoet zijn, vandaar dat je beter oplet met het toevoegen van extra suiker aan je chocolademelk. Indien je ze minder zoet of minder droog wil, kan je marshmallows heel gemakkelijk zelf maken.

4174

Wat heb je nodig? voor 2-4 personen

  • 50 ml melk
  • 200 gram melkchocolade of pure chocolade  (naar keuze)
  • 1 klein klontje boter
  • Een paar stukjes marshmallow

Hoe maak je het klaar?

In een pan, smelt de chocolade met de boter op een laag vuurtje  en roer voorzichtig. Voeg geleidelijk aan de melk erbij en blijf roeren.

Wanneer de chocolade opgelost is en de melk kookt, neem je de pan van het vuur en giet de warme chocolademelk in kommetjes of tassen. Ik heb er geen suiker bij gedaan omdat we iets zoet gaan toevoegen, namelijk een marshmallow.

Leg een marshmallow in elke tas en laat deze zachtjes smelten. Je zal zien dat er schuim wordt gevormd op het oppervlak.

Drink warm en geniet.

NM.

Paprika, het rode goud uit Kalocsa

0450

Eén van de bekende evenementen in de maand september in Hongarije is het tweedaagse festival rond paprika, het nationale rode goud. Het festival start vandaag 16 september en vindt plaats in Kalocsa, een klein stadje beroemd om zijn paprika en het paprika museum, uniek in Europa (zie ook Nullam goes Budapest deel 2). Duizenden hectaren velden met die vlammende rode pepers zijn nu klaar om geoogst te worden, en dat moet natuurlijk ook gevierd worden. Allerlei evenementen rond dit nationale product bij uitstek vinden plaats gedurende deze twee dagen, zoals kookwedstrijden met paprika, het proeven van typische Hongaarse gerechten klaargemaakt met paprika, shows, kunsttentoonstellingen, concerten, volksdansen enzovoort.

De Kalocsa paprika dagen bestaan sinds 1998 en alles draait natuurlijk rond de reputatie van paprika, een onmisbaar ingrediënt in de Hongaarse keuken. Paprika geeft niet alleen die typisch rode kleur aan gerechten maar is een smaakgever. Momenteel worden er in Hongarije ongeveer 40 soorten paprika geteeld waarbij de kwaliteit vooral afhankelijk is van hoeveel zon er in het zuiden en het oosten van Hongarije is geweest.

De lange reis van paprika

Paprika heeft een lange weg afgelegd vooraleer het in Hongarije aankwam. Origineel uit Zuid-Mexico en Centraal-Amerika werd het als plant door Christoffel Columbus meegebracht naar Europa. In het begin diende de plant vooral als decoratie en geneesmiddel tegen koorts, tot ze in de 16e eeuw via Turkije in Hongarije terecht kwam. Het werd pas paprika genoemd in de 18e eeuw. Paprika is een diminutief van het zuid-slavische papar.

0435

Soorten Hongaarse paprika

In de meeste winkels vind je ongeveer 8 soorten, die verschillen in kleur, reuk en pikantheid. We zetten ze hier nog eens allemaal op een rijtje:

  • Különleges – de mildste en meest rode van allemaal
  • Csípősmentes csemege – een milde versie met een rijke smaak
  • Csemege paprika – ruikt al iets meer dan nummer 2
  • Csípős csemege – ruikt sterk door en is pikant (zie foto)
  • édesnemes – meest voorkomende soort, vlammend rood
  • félédes – een zoetere, milde versie met lichte paprika geur
  • rózsa – licht rood tot roze kleur, mild
  • erős – opgelet, de pikantste van allemaal met een bruin-oranje kleur

Waar koop je paprika?

Je kan paprikapoeder ongeveer overal vinden, het is niet voor niets het nationale product. Maar mocht je eventueel voor een citytrip in Boedapest zijn, bezoek dan eens de overdekte grote markt Központi Vásárcsarnok in het negende district. Het gebouw ligt in het centrum en is meer dan de moeite waard (adres Vámház körút, 1-3).

paprikafesztival

Kalocsai Paprikafesztivál

Voor het volledige programma, volg deze link

http://kalocsaipaprikafesztival.hu/

NM.

Nullam goes Boedapest deel 2

salami winkel 1

Vandaag deel 2 over de gastronomie in Hongarije. De vorige keer hebben we het vooral gehad over zoetigheden, nu gaan we kijken wat de Hongaarse keuken zo apart maakt. Eén ding is zeker, de Hongaarse keuken is rijk en spannend, maar ook soms verrassend en onweerstaanbaar. Hongaren houden van goede kwaliteit eten en vaak in zeer grote hoeveelheden. Hun populaire gerechten maken gebruik van verse ingrediënten die bereid zijn op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen.

East meets West

Zoals ik de vorige keer heb geschreven is de Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken.  Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.

Paprika

Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke tekstuur.

Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd.

Paprika wordt door de meesten geassocieerd met zeer pikant terwijl de meeste paprika eerder mild van smaak is, tot zelfs zoet. De ronde pepers (groen, geel of rood – bell peppers) zijn eerder zoet en niet pikant terwijl de langwerpige puntige pepers pikant kunnen zijn (ongeveer 500-1500 Scoville eenheden).  De paprika – de peper zelf – wordt door de Hongaren zo ongeveer bij alle maaltijden gegeten.

De mooiste Hongaarse paprika is afkomstig van Szeged (een stad dicht bij de grens met Servië en Roemenië) en van Kalocsa, waar het paprika museum gevestigd is en waar jaarlijks de nationale paprikadag plaats vind.

Wist je dat…

De Hongaarse professor Albert von Szent-Györgyi de Nagyrápolt won in 1937 de Nobelprijs Geneeskunde, met de ontdekking (onder andere) dat paprika (Capsicum annuum) een zeer rijke bron aan vitamine C was.

Gulyás

Gulyás: de eerste instant soep

Het gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze ‘minuut’ soep gaat terug naar de tijd van de nomaden, de ‘magyars’. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten het vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke  goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash. Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. Zij voegden er ook als eerste paprika aan toe. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.

Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Hetgeen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter.

Hongaarse zwarte soep

De Hongaarse keuken kent vele soepen, maar één er van wil ik jullie toch niet onthouden, namelijk de zwarte soep. Een bekend Hongaars gezegde is ‘de zwarte soep moet nog komen’ (Hátravan még a feketeleves) en wil zeggen dat na een aangenaam intermezzo, er slechte tijden in het verschiet liggen. Het dateert uit de tijd van de Turkse bezetting toen, na een maaltijd met de nieuwe heersers,  er koffie werd geserveerd (een voorheen onbekende drank in Hongarije). De Turken hadden blijkbaar de gewoonte pas tijdens de koffie over belastingen en andere onaangename te praten.

tarhonya

Tarhonya

Je vind veel pasta en noedels terug in de Hongaarse keuken. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’  geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren maar van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.

Hortobágy

Een pannenkoek voor lunch: Hortobágy (Hortobágyi Húsos Palacsinta)

Een voor ons niet alledaagse combinatie, maar héél lekker. Hortobágy is de naam van een 800 km² groot nationaal park in het oosten van Hongarije en is erkend door UNESCO als wereldmonument. Dit grote grasland is beter gekend onder de naam puszta of steppelandschap. In tegenstelling tot de betekenis van puszta – leegte – is de Hortobágy pannenkoek niet leeg, integendeel hij is gevuld met stukjes kipfilet die in ajuin en paprika gebakken zijn, en overgoten met een heerlijke saus op basis van paprika en zure room.

Als afsluiter nog twee aanraders als je in Boedapest bent:

De grote overdekte markt (Vámház körút 1–3) : een prachtig gerestaureerd gebouw (zeker als de zon schijnt) met twee verdiepingen vol kleine winkeltjes vol groenten, salami, paprika, tokaj, kaviaar, foie gras, palinka, kaas, patisserie, folklore artikelen en Hongaarse kitsch te koop zijn. Je kan er echt alles vinden. Niet alleen voor de toeristen maar ook de lokale bevolking doet er zijn boodschappen. Boven kan je ook allerlei lekkers eten.

grote overdekte markt binnen

Pick Márkaáruház (Kossuth Lajos tér 9): Hongarije is ook befaamd voor zijn salami. Je ziet ze trouwens overal hangen, van de milde tot de pikante versie. Pick is het meest bekende merk. Mooie winkel.

Egészségédre!

NM.

 

 

Nullam goes Boedapest

Gerbaud 1

Boedapest, één van de populaire city trip bestemmingen sedert jaren, ligt aan de oevers van de Donau. De naam is een samensmelting van Buda en Pest, de twee steden die werden één gemaakt in 1873. Het is een stad met een zeer rijke traditie, waar je nog steeds de invloeden van de Turkse overheersing en van de Donaumonarchie ziet. Het is de geboortestad van onder andere Lazlo Bíró, uitvinder van de balpen, Ernő Rubik, uitvinder van de Rubiks kubus en Roby Lakatos, een Hongaarse violist, bekend door zijn mix van Hongaarse zigeunermuziek en andere muziekstijlen, én ontdekt in België in de jaren 80 toen hij met zijn ensemble in het Brusselse restaurant “Les Ateliers de La Grande Ile” optrad.

De nationale taal is het Hongaars, het Magyar,en dat roept natuurlijk beelden op van zigeuners in kleurrijke folklorepakjes. De keuken, net zoals de cultuur, is een beetje East meets West, een slimme mengeling oosterse mystiek en westerse tradities. In de vroege middeleeuwen was de Hongaarse keuken vooral beïnvloed door de Italiaanse (Siciliaanse) keuken, later door de Turkse overheersers, de 19e eeuwse Franse keuken en natuurlijk ook door de Oostenrijkers. Toch zijn er nog vele gerechten die hun oorsprong vinden in het nomadenbestaan. Het is zeker geen lichte keuken.

Boedapest culinair beschrijven in een paar zinnen is onmogelijk. Hieronder een beetje uitleg over waar naar toe in Boedapest, als je op zoek bent naar de oude traditionele koffiehuizen en naar zoetigheden.

Kavehaz 1

Kávéház

Boedapest is bekend voor zijn koffiecultuur. De kávéház of koffiehuizen maakten in de glorietijd een belangrijk deel uit van de lokale levensstijl. Koffie werd indertijd door de Turken geïntroduceerd, samen met de strudel. De Turken brachten de filodeeg mee, en baklava. De Hongaren maakten hun eigen versie en vulden de filodeeg met allerlei andere zoetigheden, zoals kersen enz.

Deze koffiehuizen waren de ontmoetingsplaatsen voor zowel het gewone volk als intellectuelen, en vele schrijvers en dichters hebben hun werk in dergelijke huizen geschreven. Boedapest heeft op dat vlak zeker een naam hoog te houden. De koffiehuiscultuur bestond uit koffie drinken en genieten, ondertussen de krant lezen, praten en naar anderen kijken. Meer nog dan koffie was ‘bijeenzijn’ de sleutel tot het succes. De meeste van deze stijlvolle koffiehuizen zijn verdwenen, veelal omdat ze zich niet hebben aangepast aan de moderne tijd. Als je nu door Boedapest wandelt zal je zien dat er zeer veel moderne koffiebars zijn en dat de klassieke Weense koffie (Wiener röstung) vervangen werd door de sexier Italiaanse versies. Ook Starbucks speelde hierop in en opende zeer recent en op zeer korte tijd drie vestigingen. Heb je toch zin in een koffie met één of andere zoetigheid die wordt opgediend in een 19e eeuws luxueus kader van grote kroonluchters, tafels met marmeren dekbladen, brokaten muurbekleding en fijn houtwerk, breng dan een bezoekje aan het bekende Café Gerbaud. Mocht het Sissi-gehalte binnen te groot zijn of je vind het interieur te druk of oubollig, kan je nog altijd op het terras genieten van je koffie, taart, krant en het uitzicht.

frohlich

Cukrászda

Ben je door Boedapest aan het kuieren en word je overvallen door een dringende behoefte aan cafeïne en zoetigheden, ga dan eens binnen in een cukrászda. Het zijn koffiehuizen met een groot assortiment aan patisserie, waarvan de Somlói Galuska, Dobos Torte en Esterházy cake slechts een paar voorbeelden zijn.  Ook deze cukrászda waren altijd een belangrijk onderdeel van de Hongaarse levensstijl maar ook zij hebben de tand des tijd moeilijk overleefd. Er zijn nog maar weinig oude typische stijl cukrászda overgebleven.

Hieronder een paar klassiekers:

  • Auguszt Cukrászda: Auguszt heeft volgens de kenners de beste krémes: kleine gebakjes van luchtig bladerdeeg gevuld met echte vanillacrème en afgewerkt met een laagje poedersuiker.
  • Een andere klassieker is Ruszwurm. Die vind je in de burchtwijk van Boeda, dicht bij de bekendste kerk van Boedapest, de Matthiaskerk (aan het Drievuldigheidsplein).
  • Fröhlich Cukrászda: één van de laatste kosher patissiers in Boedapest

Palacsintázó

Ook pannenkoeken (Palacsinta) maken deel uit van de Hongaarse keuken. Ze worden gewoon als dessert verorberd, of worden in reepjes gesneden en toegevoegd aan soep of zijn een voorgerecht op zich, zoals de Hortobágy pannenkoek. De bekendste onder de Hongaarse pannenkoeken is de Gundel, genoemd naar Karoly Gundel, stichter van het gelijknamige restaurant Gundel (een aanrader). De Gundel pannenkoek wordt gevuld met rozijnen, de zeste van appelsien, walnoten en rum; wordt geflambeerd en geserveerd, zwemmend in een donkere chocolade saus.

palinka 1

Palinka

Palinka is een sterke drank gestookt uit verschillende soorten fruit: kersen, peren, appels, pruimen of kweeën maar de meest populaire is de barack pálinka gemaakt van abrikozen. Het wordt meestal voor het eten gedronken. Een nieuwe fenomeen in Budapest zijn de moderne bars waar je enkel palinka kan drinken en proeven.  In de Rézangyal Cosmo kan je kiezen uit ongeveer 120 soorten.

Jó étvágyat (smakelijk eten) en Egészségédre! (gezondheid)

NM.

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com