Breakfast & Brunch, Vegetarisch

Toast Champignon

1567

Je hebt het waarschijnlijk al gemerkt maar ik hou van paddenstoelen: van de smaak, van de textuur en ook omdat je er zoveel kan mee doen in de keuken.  Paddenstoelen bevatten namelijk glutaminezuur, een natuurlijke smaakversterker. De paddenstoel is niet echt een groente maar eerder een fungus (zwammen of schimmels), namelijk iets zonder bladeren of wortels. Ze bevatten zowat alles dat goed is voor de mens zoals vele mineralen en vitamines en een goede hoeveelheid proteïne. En ze bevatten geen suikers, dus ook diabetici mogen ze eten.

Ik koos deze keer voor een snelle hap of voorgerecht op basis van paddenstoelen: een moderne versie van de klassieke toast champignon. We hebben een beetje met de smaken gespeeld en de eerste versie hebben we gemaakt met room, witte wijn en wat toetsen van citroen. Voor de tweede versie hebben we de champignons gebakken met wat look en tijm en hebben we er een krokantje van pancetta aan toegevoegd.

We verwerkten in beide gerechten een selectie van gewone witte champignon de Paris, shiitake (die goed zijn voor de preventie van hartproblemen en kanker, het immuunsysteem versterken, enzovoort), wilde bospaddenstoelen, funghi porcini en oesterzwammen. Deze champignons hebben elk hun typische smaak: het zachte van de oesterwammen, de sterk rokerige smaak van de shiitakes (hij ruikt zoals hij smaakt) en de geurige aardse smaak van de porcini.

En we zijn in een goede bui, dus stellen we twee versies voor, en je hoeft er niet voor bij te betalen. Veel plezier met dit snelle gerecht waarvoor je echt niet veel ingrediënten nodig hebt.

Versie 1

1618

Wat heb je nodig?

  • 350 gram gemengde champignons (shiitake, wilde bospaddestoelen, oesterzwam, witte champignons, …)
  • Toast of baguette
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Witte wijn
  • Platte peterselie
  • room
  • Pijnboompitten

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi bruin zijn.

Warm de olijfolie op in een grote pan. Kuis de champignons en snij ze in beetgare stukken. Bak ze ongeveer 2 minuten in de hete olijfolie. Doe er een klein klontje boter bij. Blus met 1 EL citroensap, wat room en een goede scheut witte wijn. De zeste van de citroen mag er ook bij. Laat het vocht wat reduceren en de room wat ingedikt is.

Werk af met de platte peterselie en de geroosterde pijnboompitten en dresseer op de toast of geroosterde baguette.

Versie 2

1589

Wat heb je nodig?

  • Toast of geroosterd brood
  • Pancetta, prosciutto of een ander soort spek
  • 350 gram gemengde paddenstoelen
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • kerstomaatjes
  • Platte peterselie

Hoe maak je het?

Bak de stukken spek, pancetta of prosciutto in wat olijfolie tot ze mooi krokant zijn. Laat ze even uitlekken op wat keukenpapier.

Smelt wat boter en olijfolie in een pan en bak de champignons, samen met een fijn gesnipperd teentje look je mag ook een sjalotje gebruiken). Na ongeveer 3 tot 5 minuten zijn de champignons gaar. Kruiden met peper en zout, wat gedroogde tijm en een paar druppeltjes vers citroensap. Meng wat platte peterselie erdoor en schik op de krokante toast.

Aangepaste wijn

Geef er een glaasje Saint-Véran bij, een verfijnde en elegante witte bourgogne. Saint-Véran is een witte wijn gemaakt op basis van de chardonnay druif en is de laatste bourgognewijn vooral deze overgaat in Beaujolais. Je smaakt fruit en geroosterde amandelen en hij heeft een krachtige afdronk, dus ideaal met deze toast champignon.

NM.

 

 

Veal - Kalf - Veau

Brasato al Barolo

0404

Cucina povera

Barolo is de koning der Italiaanse rode wijnen, met een volle smaak, veel aroma en tannine en zeker geen goedkope wijn om mee te koken. U zou natuurlijk een andere – lees goedkopere – wijn kunnen kiezen, maar om dit gerecht tot zijn recht te laten komen heb je een sterke, volle wijn nodig.

Een brasato is een klassiek gerecht uit Piemonte uit de categorie “piatti tipici della nonna”. De naam komt van brace, koken of garen over hete kolen. Men gebruikte de mindere stukken van het vlees en let dit langzaam garen in een zware pot op de hete kolen, terwijl men ging werken. De betere stukken van het vlees werden verkocht of gebruikt om salami te maken.

Ik heb voor dit gerecht al zowel runds- en kalfswangen gebruikt. Wanneer we deze gaan braiseren in Barolo, zal deze zware wijn met al zijn tannine de proteïne in het vlees aanvallen en het vlees zacht maken en aan het einde je een unieke en complexe saus geven. De geuren die je keuken zullen vullen tijdens het sudderen en smelten van het vlees, zullen je ongetwijfeld even naar het mooie Piemonte transporteren, waar ze deze brasato klaar maken met het lokale Fassone rundsvlees, dat bijna niet gemarbreerd is en ook bijna geen vet heeft.

Barolo is een rode DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – een gegarandeerde oorsprongbenaming, waarvan de productiezone zich uitstrekt over de gemeenten en nog wat kleinere gebieden. De wijn gemaakt van Nebbiolo druiven krijgt ondere andere zijn typerende smaak van de klei- en kalkhoudende grond op de heuvels die enorm veel zon krijgen. Als je ooit in de buurt bent, ga dan even binnen in het moderne en hippe Museo del vino a Barolo (WiMu – Wine Museum, Castello Comunale Falletti di Barolo), een schitterende creatie van  de beroemde architect François Confino.

We hebben het in onze recepten al dikwijls over het bruinen van vlees gehad. Ik wil hier toch nog eens verduidelijken dat het niet de verandering van kleur is die belangrijk is maar de verandering van smaak door het bruinen, en die verandering geeft de lekkere smaak aan je gerecht. Het vlees moet echt bruinen, en niet zomaar wat rond geduwd worden in een warme pan. Zorg dus voor een pan die groot genoeg is (of doe het in twee of drie keer). Als je teveel vlees in de pan hebt tijdens het bruinen, zal het beginnen stomen in zijn eigen vocht en zal het ook nooit bruin worden.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kalfs- of rundswangen
  • Boter
  • olijfolie
  • 1 fles Barolo
  • 3 wortelen
  • 2 stengels selder
  • 1 rode ajuin
  • 1 EL jeneverbessen
  • Verse rozemarijn
  • 2 laurierbladen

Hoe maak je het?

Neem een glazen of keramieken schotel en doe er de in stukken gesneden groenten, het vlees en de kruiden in. Giet er de Barolo over en laat gedurende 24 uren op een koele plaats marineren. Roer af en toe eens om.

Haal de kalfswangen en de groenten uit de marinade, want die gaan we apart aanbakken. Giet zeker de Barolo niet weg want die gaan we gebruiken voor de saus en de smaak.

Dep het vlees droog met keukenpapier. Neem een grote pan met zware bodem en verwarm de olijfolie samen met een klontje boter. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin. Vervolgens gaan we ook de groenten aanbakken tot ze zacht worden en lichtjes beginnen te verkleuren.

Giet de wijn over het vlees en de groenten, verhoog het vuur tot de wijn kookt en verminder dan het vuur tot de laagste stand en laat de brasato zo ongeveer 2 uur onder deksel zachtjes verder pruttelen. Je mag gerust halverwege eens omroeren. Indien het kookvocht verdampt is, giet er dan wat bouillon bij. Na twee uur controleer je de gaarheid, het vlees moet namelijk boterzacht zijn.

Haal de kalfswangen uit de pan en hou ze warm. Haal de jeneverbessen, rozemarijn en laurierbladen uit de pan, verwijder eventueel overbodig vet en giet de rest in een blender. Pureer tot je een mooi gladde saus hebt. Doe een goede klont boter in de pan en laat deze smelten. Roer de aanbaksels van het bakken en braiseren los. Giet er de gepureerde saus bij en laat zachtjes indikken. Controleer de kruiding en lepel de saus over de kalfswangen. Serveer met polenta.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Sint-jakobsschelpen met Sriracha Beurre Blanc

6493

In iconografie is de schelp het attribuut bij uitstek van Jakobus of Jakob en ook de sint-jakobsschelp is naar hem vernoemd. Hij wordt ook veel afgebeeld met een staf of wandelstok, het teken van de pelgrim. Volgens de overlevering zou een ster zijn graf hebben aangewezen in Santiago de Compostella in Spanje. Vandaag – 25 juli – is het de – en dus alle Jaaks en Jacques – en gaan we iets doen met heerlijke sint-jakobsschelpen – dit is de juiste spelling trouwens. Ik heb ze graag gewoon gebakken met een druppeltje citroensap maar vandaag serveren we ze met een lekkere pittige beurre blanc op basis van Sriracha, een Thaïse chilisaus.

Sint-jakobsschelpen behoren tot mijn favoriete zeevruchten. Correct gebakken met een gekarameliseerd korstje ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. En ze zijn ook snel klaar, een paar minuten in de pan en je hebt er geen speciale apparatuur voor nodig.

Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips.

Ga voor de grote sint-jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig zijn en zo droog mogelijk. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook NM tip van de dagheel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De sint-jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warme afgeven en de sint-jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven voortkoken. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte sint-jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie sint-jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alwat technische tips. Het bakken is gemakkelijker. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je sint-jakobsschelpen en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de sint-jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de sint-jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: zie verder.

Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Waneer de sint-jakobsschelp vanbinnen licht glazig is (medium) dan zijn ze goed. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te overbakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

6613

 

Wat heb je nodig?

Voor de sint-jakobsschelpen

  • sint-jakobsschelpen
  • 3 EL geklaarde boter (of andere vetstof)
  • Peper en zout
  • 1 citroen

Voor de Sriracha Beurre Blanc

  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl citroensap, rijstazijn (mirin) of rode wijnazijn
  • 1 EL Sriracha
  • Ongezouten boter, ijskoud en in kleine blokjes gesneden
  • platte peterselie, voor de versiering
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Sriracha beurre blanc saus

We beginnen met de beurre blanc omdat dit iets langer duurt dan het bakken van de sint-jakobsschelpen. We maken de beurre blanc met Sriracha, een pikante chilisaus uit Thaïland. De saus is gemaakt van chili’s, look en azijn. De beurre blanc zal door de Sriracha een wat romige tekstuur aan dit gerecht geven en door zijn pikantheid en zuur, de smaak van de sint-jakobsschelpen goed aanvullen.

Beurre blanc is een leuke saus om te maken.  We beginnen met de reductie. Doe de  witte wijn en het citroensap (of een andere zure vloeistof) in een sauspan, samen met de fijn gesnipperde sjalot. Laat zachtjes inkoken tot je nog slechts een paar lepels siroopachtige vloeistof over hebt. Verwijder de sjalot en zet de pan naast het vuur.  We doen er de Sriracha bij en gaan er nu één voor één de koude blokjes boter al roerend aan toe voegen. Gebruik goede ijskoude boter. Na één paar blokjes mag de pan terug op een zacht vuurtje, tot de rest van de blokjes boter er bij gedaan werden en je een mooie beurre blanc hebt. Proef even en kruid bij indien nodig.

Je kan er eventueel een scheutje room bijdoen om de saus te stabiliseren, maar het hoeft zeker niet.

stjacobschelpenbakken copy

Het bakken van de sint-jakobsschelpen

Zie hierboven naar de tips voor het bakken van de sint-jakobsschelpen. Maar jullie hebben nog één regel tegoed, namelijk regel 2. Sint-jakobsschelpen hebben niet altijd dezelfde grootte en daarnaast moet je zorgen dat er genoeg ruimte tussen is in de pan. Vandaar regel 2: beschouw je pan als de wijzerplaat van een uurwerk en leg de sint-jakobsschelpen volgens de wijzerzin in de pan, te beginnen met de grootste. Zo hou je de controle over het bakken, bij het omdraaien  halverwege (begin terug bij 12 uur)en over de cuisson.  Schik de sint-jakobsschelpen op een bord en nappeer de Sriracha beurre blanc errond.

NM.

 

Varken - Pork - Porc, Veal - Kalf - Veau, Warme sausen

Agrodolce saus

1 Comment

2997

Ik was daarnet even aan het grasduinen in de archieven van Nullam om te zien welke recepten ik vorige jaren rond deze periode had gepost. Het zal jullie niet verbazen dat het zomerse slaatjes en BBQ gerechten waren. Dit jaar zullen jullie nog even geduld moeten hebben want dit gure weer blijft maar duren. We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolce. Agrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

3318

Wat heb je nodig?

  • Kalfs- of varkenskotelet
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 75 ml Balsamico azijn
  • 2 EL honing
  • 4 EL ongezouten boter
  • Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.

3328

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Verse gnocchi met bruine boter en salie

Magie met drie ingrediënten

Bij dit gerecht heb ik een conditionering, waarbij ik net als de hond van Pavlov, bijna spontaan begin te kwijlen. Drie ingrediënten hebt U nodig voor dit gerecht: gnocchi, bruine boter en salie. Niet heel opwindend zal U zeggen. Maar toch. En het zijn weeral de Italianen die iets exquis gemaakt hebben uit drie eenvoudige ingrediënten. Gnocchi bijvoorbeeld hebben een heel aparte textuur en smaak, en net zoals zelfgemaakte pasta, de eigenschap om volledig andere toegevoegde smaken te kunnen absorberen. In dit geval, de smaak van hemelse bruine boter en verse salie. Voor mij één van de beste gerechten voor tijdens de week.

5577

Bruine boter of beurre noisette is ongezouten boter die smelt op lage temperatuur waardoor vet en bestanddelen van melk gescheiden worden. Deze laatste zakken naar de bodem en worden bruin. Ik geef het ook onmiddellijk toe: ik heb iets met bruine boter. Je doet wat goede boter in een pan en je ziet de boter veranderen van iets geel naar iets schuimig naar iets doorzichtig bruin waarbij op dat moment dit heerlijk hazelnootachtig aroma vrijkomt. Pure magie! Je hoeft er enkel nog de salie bij te doen en de zachte gnocchi en het is klaar. Je mag er ook gerust nog wat vers geraspte Parmiggiano-Reggiani  op doen of wat geroosterde walnoten of hazelnoten. De noten zijn niet echt nodig maar ze voegen wat krokante tekstuur toe. Alles is klaar in minder dan 5 minuten.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram gnocchi
  • 4 EL boter
  • 20 blaadjes verse salie
  • vers gemalen zwarte peper
  • Parmezaanse kaas
  • Walnoten of hazelnoten

Hoe maak je het?

Je hebt een beetje tijd nodig om gnocchi te maken, maar het is niet zo moeilijk en het is zeker de moeite waard. Veel beter dan die kauwgomgnocchi die in de winkel verkocht wordt. Maak de gnocchi op de dag dat je hem gaat gebruiken, want anders gaat hij verkleuren.

De saus van bruine boter en salie is zeer snel klaar, echt in een paar minuten. Je kan deze perfect maken terwil de gnocchi kookt.

Breng water aan de kook in een grote pan, doe er wat zout bij en kook er de gnocchi tot hij komt boven drijven. Dit gebeurt al na een paar minuutjes. Giet de gnocchi af en voeg op het juiste moment bij de bruine boter.

Zet een pan op een redelijk laag vuurtje en doe er de boter in. Laat mooi smelten en verder opwarmen tot de boter amberkleurig en doorschijnend wordt. Laat ze niet verbranden. Doe er de salie bij en vervolgende de gnocchi. Schud de pan een paar keer op zodat de boter zich heeft kunnen verdelen over de gnocchi en dien warm op, bijvoorbeeld met gebakken varkenshaasje of varkensmignonette. Eventueel wat bijkruiden met peper en zout en bestrooien met geraspte parmezaan.

Binnenkort gaan we een volledig artikel wijden aan het stap voor stap maken van gnocchi en dan krijgt U het antwoord op de vraag die nu al op uw lippen brandt: met of zonder ei?

NM.

Kip & Gevogelte, Wat gebeurt er op ...

Kip Marengo

4280

Lang geleden kregen gerechten dikwijls de naam van de creatieve kok of werden ook soms naar een vrouw genoemd aan wie de kok dit gerecht opdroeg. Kip Marengo is echter genoemd naar een dorp in Piemonte in Italië waar op 14 juni 1800 één van de meest bestudeerde veldslagen uit de geschiedenis plaatsvond.  Napoleon vocht er met het Franse leger tegen de Oostenrijkse troepen onder leiding van generaal Mellas. De veldslag vond plaats tussen Alessandria en Marengo, op een nogal ruig en moerassig terrein. Napoleon, nochtans een uitmuntend militair strateeg, had een groot gedeelte van zijn troepen naar de flank gestuurd omdat hij verwachtte dat de Oostenrijkers omwille van het terrein een omcirkelende beweging zouden maken, wat niet het geval was, want de Oostenrijkers vielen met het gros van hun troepen recht door het midden aan. Het ruige terrein en de stugge verdediging van de Fransen  vertraagden hun opmars, maar langzaam braken ze toch door de Franse gelederen.

Napoleon, die zijn fout inzag, probeerde nog zijn troepen terug te halen maar het zou uren duren vooraleer ze ter plaatse konden zijn. Om 14.00 uur was de strijd gestreden en waren de meeste Franse posities onder de voet gelopen. En net toen maakte de Oostenrijkse generaal een kapitale fout. Hij ging er van uit de Franse troepen verslagen waren en zich zouden overgeven, en gaf zijn troepen een paar uur rust. Het waren precies in die uren dat de Franse versterkingen terugkwamen en als een pletwals over de Sacher Torte etende Oostenrijkers liepen. Om 18.00 uur was de veldslag van Marengo over.   Tot zover deze historische veldslag, waarbij elk kamp een kapitale fout maakte, en die op het laatste nippertje nog een snelle en verrassende wending kreeg.

4228

De veldslag van Marengo was gedaan en de Oostenrijkers op de vlucht, dus tijd om iets te eten aan de Franse kant. Napoleon ontbeet en at nooit tijdens een veldslag. De bevoorrading en veldkeukens waren nog steeds niet ter plaatse, maar Napoleon had wel zijn persoonlijke kok –  Dunan – bij zich en stuurde de wanhopige man op pad om ingrediënten te zoeken om hem een snelle hap klaar te maken. Hij kwam terug met een relatief magere buit:  een kip, een paar rivierkreeftjes, een paar eieren en tomaten, een bol look en een pan. De kip werd door Dunan bij gebrek aan zijn messen met het zwaard aan stukken gehakt, evenals de tomaten.  De kip werd in wat olie gebakken met de tomaten en de look. Dunan goot er wat cognac uit de veldfles van Napoleon bij, om nog wat meer smaak te geven.  Er werd ook nog wat oud brood gevonden en dat werd geroosterd met de eieren.  De rivierkreeftjes werden apart gekookt en bij de kip geserveerd. Napoleon was in de wolken met dit snelle gerecht en poulet à la Marengo was geboren, eigenlijk de eerste versie van Surf and Turf, wat voor een klassieke Franse kok in die tijd een nachtmerrie moet geweest zijn. Napoleon die ook enorm bijgelovig was, wou vanaf die dag dit gerecht bij elke zege eten. Een klein detail, deze veldslag werd wel gewonnen door de Fransen, maar de oorlog duurde nog 15 jaar verder.

De moraal van het verhaal is tweeledig: de eerste les die we trekken is niet te vroeg opgeven, want het kan (snel) verkeren, Bredero indachtig. De tweede les is dat je met weinig ingrediënten en veel improvisatie ook een lekker gerecht kan maken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • Olijfolie
  • Boter
  • Bloem
  • 3 sjalotten
  • Witte wijn
  • 1 blik tomatenblokjes
  • Peper en zout
  • 1 doos witte champignons (champignons de Paris)

Hoe maak je het?

De witte wijn verving later de cognac, er kwamen champignons bij en de rivierkreeften verdwenen van de lijst.

Neem een pan met zware bodem en laat er een lepel boter en twee lepels olijfolie in opwarmen. Snij de kip in stukken – met een mes, niet met een zwaard. Laat de stukken kip bruin kleuren. Voeg er dan de 3 sjalotten bij en laat ook deze kleur krijgen. Strooi wat bloem over de kip en de sjalotten. Blus met de witte wijn – ongeveer een glas of 20 cl. Voeg er de tomatenblokjes aan toe, meng eens goed dooreen en kruid met peper en zout.

Laat dit ongeveer een halfuurtje sudderen (of tot de kip gaar is). Maak de champignons schoon en snij ze in schijfjes. Voeg ze bij de kip, ongeveer een kwartuurtje voor het einde. Controleer de kruiding en dien warm op, bijvoorbeeld met witte rijst.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Zalfje van aardpeer

9812

Vandaag kozen we voor een recept met seizoensgroenten, namelijk aardpeer en ronde courgettes, geserveerd met een smeuïge aardappelpuree en gebakken vis.

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Ik hou persoonlijk veel van in de oven geroosterde aardpeer omdat dan die nootachtige smaak goed doorkomt, maar deze keer maken we een zalfje van aardpeer.

We hadden nog enkele ronde eight ball courgettes liggen. Normaal vul ik die op met gehakt, maar ik verkoos ze te vullen met de puree van aardpeer. Maar je kan evengoed de puree weglaten en ze vullen met quinoa of één van de hippe granen.

3379

Wat heb je nodig ?

  • 600 gram aardpeer
  • 750 gram aardappelen
  • 8 visfilets
  • Boter
  • Olijfolie
  • Ronde courgettes (eight ball)

Hoe maak je het ?

Schil de aardperen, snijd ze in stukken en doe ze in een kom met koud water. Zo voorkom je dat ze bruin worden. Giet het water af wanneer je klaar bent en kook de stukken aardpeer gaar in licht gezouten water. Giet af, meng er een beetje room onder en pureer tot een glad zalfje. Haal ze desnoods nog eens door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

Was de ronde courgettes en snij er het kapje af. Haal ze uit met een koffielepel en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Stoof het vruchtvlees aan in wat boter, eventueel met een beetje look of een sjalot. Meng onder de aardappelpuree. Of vul er de ronde courgettes mee op.

Besprenkel de ronde courgettes met wat olijfolie. Kruid met peper en zout en zet in de oven tot ze gaar zijn.

Bak de vis in de pan en gaar verder in de oven.

Leg een lepel aardappelpuree in het midden van het bord. Zet er een ronde courgette naast. Vul deze op met de stukjes vruchtvlees van de courgette, of puree of quinoa. Je kan oneindig variëren met de vulling.

Leg de gebakken vis mooi op de aardappelpuree. Werk af met het zalfje van aardpeer en een fijn straaltje olijfolie.

Versier met wat salade de fleurs, een gedroogd mengsel van onder andere rozenblaadjes.

NM.

9825

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ...

De tandenstoker

3103

Deze keer geen recept maar eerder een instrument om de resten van een gerecht te verwijderen: de tandenstoker. Ze dienen niet alleen voor mondhygiëne maar je kan ze natuurlijk ook gebruiken om saltimbocca alla romana (zie recept), braciole of involtini te maken. 

Tandenstoker de luxe

In december 2009 betaalde een anonieme koper meer dan 6000 € voor een tandenstoker van Charles Dickens. De van goud en ivoor gemaakte tandenstoker met uitklapmechanisme en voorzien van de initialen van Charles Dickens werd door het veilinghuis Bonhams in London geveild. Dickens, de belangrijkste schrijver van het Victoriaans tijdperk (David Copperfield, Oliver Twist, A Christmas Carol) had deze tandenstoker altijd bij zich, tot zijn dood in 1870.

De tandenborstel doet pas zijn intrede in het midden van de twintigste eeuw, maar de eerste sporen van de tandenstoker werden al gevonden bij de neandertalers en de homo sapiens. Al waren de eerste tandenstokers van brons en andere harde metalen gemaakt. Later werden ook echte luxe versies gemaakt. In de Middeleeuwen werden ze zelfs een statussymbool dat mee in de bruidschat zat.

Charles Foster

De moderne zachthouten versie is gemaakt van het hout van de berk. De eerste zeer rudimentaire machine om op grote schaal tandenstokers te maken kwam er omstreeks 1870. Charles Foster, een Amerikaan, zag tijdens een reis in Brazilië dat ze daar de snippers van citrusbomen gebruikten om hun tanden schoon te maken. Hij bouwde zijn eerste machine in Boston.

Op 20 februari 1872 kregen Silas Noble en P.J. Cooley uit Massachusetts het patent voor een grote industriële machine, die duizenden tandenstokers kon maken.  Het bedrijf van Foster bestaat trouwens nog steeds en maakt 45.000 tandenstokers per minuut of ongeveer 7 miljard tandenstokers per jaar. In het begin was niemand geïnteresseerd in zijn zachthouten stokjes. Hij had echter een geweldig marketing idee en  huurde een aantal jobstudenten van Harvard in. Hij stuurde ze op pad naar verschillende restaurants en liet ze bij het einde van de maaltijd naar tandenstokers vragen. Wanneer er geen tandenstokers voorhanden waren, stuurde hij onmiddellijk een verkoper op pad.

NM.

Saltimbocca alla Romana
Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Varken - Pork - Porc

Braciole in tomatensaus

1 Comment

7923

Een keer per maand maak ik een grote hoeveelheid tomatensaus die ik dan uren op een zacht vuurtje laat sudderen. De gewone klassieke tomatensaus is zeer lekker en eenvoudig te maken. Je hebt enkel wat verse ingrediënten nodig: roma tomaten, look en basilicum. Deze saus gebruik ik dan als basis voor allerlei gerechten, zoals pasta, meatballs (polpette) en braciole al sugo. Het vele uren sudderen geeft een rijke, complexe smaak aan je saus. De kooktijd kan variëren tussen een tweetal uren tot bijna een ganse dag, afhankelijk van hoe dik en gekaramelizeerd je de saus wil hebben. Het heerlijke aroma van de tomatensaus, die op een klein vuurtje rustig verder suddert, vult de keuken en het is soms zeer moeilijk om er af te blijven. Gebruik verse tomaten, maar heb je er geen, gebruik dan gerust tomaten uit blik. De beste zijn de San Marzano tomaten en die kan je bijna overal vinden.

Vandaag maken we braciole. Braciole zijn dun gesneden lapjes vlees (of vis), die gevuld en opgerold worden en dan in olijfolie worden gebakken, geserveerd met een tomatensaus. De naam braciole zul je vooral op menu’s in de Verenigde Staten of in Sicilië zien, terwijl je in het noorden van Italië eerder naar involtini zal moeten zoeken. Er zijn zoveel variaties van dit gerecht als er grootmoeders bestaan. Je kan het zowel eten als voor- of hoofdgerecht. Heb je geen tomatensaus bij de hand, dan volgt hieronder het recept voor een snelle tomatensaus.

7896

Wat heb je nodig?

Voor de snelle tomatensaus

  • Ajuin
  • Look
  • Een blik roma tomaten

Voor de braciole

  • Varkensfilet
  • Prosciutto
  • Pijnboompitten
  • Zongedroogde tomaten
  • Wat verse kruiden zoals salie, rozemarijn, basilicum of tijm

Hoe maak ik het?

Laten we beginnen met de snelle tomatensaus. Een snelle, bijna niet gekookte tomatensaus heeft natuurlijk een veel lichtere smaak: de smaak van tomaten is prominent en ook de zoetigheid van tomaten komt meer naar voor. Snipper een ui en wat look en laat deze een paar minuten zweten in een pan. Voeg er dan de tomaten bij en laat gedurende 10 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. Voeg er wat verse kruiden bij naar wens.

Om gemakkelijk dunne lapjes van je stuk varkensgebraad te snijden leg je het gedurende 30 minuten in de diepvriezer. Leg vervolgens de dun gesneden lapjes vlees tussen vershoudfolie en bewerk ze met een vleeshamer tot ze heel dun geworden zijn en bijna verdubbeld zijn in oppervlakte.

Maak de vulling door de prosciutto zeer fijn te snijden en voeg er de fijngehakte pijnboompitten en zongedroogde tomaten bij. Snijd wat verse tuinkruiden fijn. Meng dit alles goed dooreen, kruiden met peper en zout en voeg er een beetje olijfolie bij. De liefhebbers van kaas kunnen er eventueel wat parmezaan bij doen.

Smeer wat van deze vulling op ieder lapje vlees, rol deze losjes op en sluit af met tandenstokers of keukenkoord.

Neem een grote braadpan en bak de braciole in olijfolie tot ze mooi bruin zijn. Doe er de tomatensaus bij en laat nog eventjes sudderen. Haal er de tandenstokers of koordjes uit vooraleer je de braciole op een bord serveert.

Serveer op een bord dampende pasta of met een smeuïge aardappelpuree, klaargemaakt met wat look, gesnipperde bieslook en fijngesneden platte peterselie. Strooi er als versiering wat platte peterselie en parmezaan over.

NM.

3896

 

Vlees

Gevulde savooibladeren

0865

De herfst heeft duidelijk zijn intrede gemaakt, daar kunnen we niet meer naast kijken, zeker niet sedert we op winteruur zijn overgeschakeld. Brrr, het is soms echt koud. Gedaan met de leuke frisse zomerslaatjes, die mogen nu plaats maken voor comfort food. Een nieuw seizoen betekent ook nieuwe groenten, zoals bijvoorbeeld de savooi. Ik heb nooit begrepen waarom kool zo’n slechte reputatie heeft. Nochtans is het de mooiste van alle kolen, met zijn mooi gekreukelde bladeren en zijn contrasterende groene kleurschakeringen. Ondanks het ruwe uiterlijk is de savooi heel lekker en heft een wat zoete smaak. Het kookt gemakkelijk en je kan er veel mee doen in de keuken. Alleen, je mag de savooi niet overkoken.

De savooi komt oorspronkelijk uit de Savoy, een gebied op de grens van Frankrijk, Zwitserland en Italië. De Italiaanse naam is cavolo verza. Deze keer bij Nullam een typisch wintergerecht op basis van savooi, dat iedereen zal lusten, ook de kinderen. Gevulde savooibladeren klinkt echter zo saai maar geeft dit gerecht een Italiaanse naam involtini di verza con ripieno di carne, en je hebt onmiddellijk stergehalte.

0818

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 8 geblancheerde savooi bladeren
  • 1 EL extra vergine olijfolie
  • 1 gesnipperde ui
  • 3 tenen knoflook, fijn gehakt
  • 3 sneden brood
  • melk
  • 500 gram gehakt
  • ½ kop gehakte platte peterselie
  • ¼ kop gehakte verse tijm
  • zout en peper
  • 600 ml zelfgemaakte tomatensaus (zie recept)

Hoe maak je het?

Kies een mooie savooi uit en verwijder de donkere groene bladeren en neem er dan acht mooie bladeren uit. Breng een grote pot met water aan de kook en blancheer de bladeren gedurende 3 tot 4 minuten. Haal ze uit het water en laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder eventueel de dikste stukken van de bladnerven, maar niet te ver insnijden, want de bladeren moeten heel blijven.

Verhit ondertussen 1 eetlepel extra vergine olijfolie in een pan en laat de gesnipperde ui en de drie fijngehakte tenen knoflook  lichtjes zacht en glazig worden (laten zweten).

Laat drie sneden brood even weken in wat melk, knijp ze dan uit en breek het brood in kleine hapklare stukken.

Combineer in een kom de ui, de look, de stukjes brood, het gehakt, de fijn gehakte platte peterselie en de verse tijm en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout. Voeg er eventueel nog wat andere kruiden bij volgens uw voorkeur.

Leg een savooiblad op uw werkblad en leg er een hoopje gehakt op. Vouw netjes op en leg de pakjes in een ovenschotel. Overgiet met de tomatensaus.

Dek af met aluminiumfolie en laat garen in een op 180 graden voorverwarmde oven 180 graden gedurende 20 minuten. Serveer warm.

NM.
0516

 

 

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com