De perfecte köfte

4391

Het is mooi weer, je hebt vrienden uitgenodigd en je hebt zin om te grillen maar je bent die worsten en hamburgers zo beu als koude pap. Er breekt nog net geen lichte paniek uit. Wel, we hebben een lekker alternatief, namelijk köfte.  Je kan köfte natuurlijk volledig afgewerkt kopen bij je Marokkaanse of Turkse beenhouwer, maar het is veel leuker om die zelf te maken volgens je eigen smaakvoorkeur. Hieronder volgen een aantal belangrijke tips.

Van waar komt köfte?

Köfte is een oud Persisch woord (kufteh) en betekent gehakt of gemalen. Vroeger bestonden nog geen vleesmolens, dus werd het vlees fijngestampt in grote mortieren en werden er dan kruiden aan toegevoegd, in een vorm gerold en dan gegrild. Köfte is populair van Macedonië tot Armenië en van Casablanca tot Calcutta en alles wat daar tussen ligt. Er bestaan dus eindeloze variaties van deze lekkernij uit het Midden-Oosten en dat maakt het net zo interessant, want je kan het aanpassen naar eigen smaak. En het hoeft daarom niet alleen vlees te zijn, het kunnen ook groenten, kaas of vis zijn.

Het vlees

Zoals de meesten dacht ik aanvankelijk dat köfte alleen lamsvlees was, maar een mengeling van lam en rund (of zelfs kalfsvlees) in een gelijke verhouding is niet uitzonderlijk. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de versie van puur lamsvlees, omdat de sterke smaak van lamsgehakt beter combineert met de kruiden.

Belangrijk is dat het een stuk vlees is dat genoeg vet bevat zodat het niet uiteenvalt bij het grillen en ook sappig blijft. Kies daarom voor een stuk lamsvlees van de iets meer vet bevattende schouder omdat de lamsbout veel magerder en droger vlees heeft.

3301

Ajuin of look?

De meeste köfte bevatten ajuin of look. Als je ajuin gebruikt is het aangeraden om deze zeer fijn te hakken maar nog beter voor de smaak is om de ajuin te raspen. Het is niet de meest leuke job maar het geeft een veel beter resultaat naar smaak toe. Gelijk hoe moet je zorgen dat je niet teveel vocht in de köfte hebt, want anders valt hij makkelijker uiteen. Dus zeker als je de ajuin gaat raspen, deze eerst wat uitwringen vooraleer onder het vlees te mengen. Ik ga voor een mengeling van rode ajuin en look.

Kruiden

We gaan nu de köfte customizen zodat we een echte Midden-Oosterse smaak krijgen. Er zijn zoals reeds hierboven gesteld duizenden varianten, dus duizenden verschillende samenstellingen. Maar er zijn een aantal zekerheden. Platte peterselie moet er zeker bij. Het zicht wil ook wat, dus een goede köfte moet er mooi rood en groen uitzien. Naast de platte peterselie doe ik er ook altijd munt bij. Het geeft de köfte een frisse smaak, maar vooral munt combineert goed met lamsvlees.

De kruiden voor mijn köfte zijn een mengeling van geroosterde venkelzaadjes, komijn, koriander, paprikapoeder, sumac en ook soms een beetje harissa om de köfte een mooi rode kleur te geven. Wil je er ook een typische subtiele zoete toets aan geven dan mag er wat kaneelpoeder bij. En om het wat pikanter te maken gooien we wat rode chilipeper vlokken bij.

2792

Extras

In mijn köfte gaan er geen broodkruimels want voor mij passen die daar helemaal niet bij.

Je kan de köfte eventueel in sesamzaadjes rollen, maar dan moet je heel erg oppassen bij het grillen want ze hebben de neiging om snel te verbranden.

Als je toch wat crunch aan de textuur wil toevoegen kan je er wat gehakte pijnboompitten onder mengen. Heel lekker.

Belangrijk is ook de houten stokjes niet te laten verbranden, vergeet ze niet op voorhand te laten weken in water. Of gebruik rozemarijntakjes of een metalen versie.

Tweede belangrijke aanrader is je köfte na het mengen te laten rusten – op de stokjes – op een koele plaats. Ze zullen minder gemakkelijk uiteenvallen en de kruiden kunnen beter in het vlees trekken.

De vorm is een puur persoonlijke keuze: balletjes, sigaren, torpedo’s of hamburgers.

4377

Wat geef je er bij?

Köfte maken is eigenlijk stressvrij, vandaar dat het heel geschikt is een lekker diner waarbij je toch zoveel mogelijk bij je gasten wil blijven. De köfte kan je op voorhand maken, het is zelfs beter voor de smaak en de consistentie.

Maar ook veel van de bijgerechten kan je lang op voorhand maken. Ook hier is weer alles mogelijk: je kan kiezen voor knapperige pittabroodjes of een couscous of een salade van orzo.

Wil je er wat saus bij, maak dan deze pittige snelle tomatensaus.

2684

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Teentje look, fijn gehakt
  • 1 blik romatomaten (400 gram)
  • 1 tot 2 EL harissa
  • 2 EL pijnboompitten, geroosterd
  • Griekse yoghurt

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een sauspan, doe er de look bij en laat deze zachtjes kleuren. Doe er dan de tomaten en de harissa bij en laat zachtjes gedurende 15 minuten sudderen. Als de saus te zuur smaakt, doe je er een lepel suiker bij.

Giet de saus in een kom en lepel er wat Griekse yoghurt over en werk af met de geroosterde pijnboompitten.

NM.

Shakshuka

0656

Vandaag is het de tweede zondag van de maand mei, dus is het moederdag en gaan we la mamma verrassen met een lekker ontbijt of een brunch. Het is natuurlijk alle dagen Moederdag maar toch grijpen we zondag 11 mei aan om alle moeders in de bloemetjes te zetten en eens speciaal te verwennen. Hopelijk hebben jullie al wat ideetjes want er zijn natuurlijk veel manieren om je moeder te verwennen. Maar waarom niet beginnen met een lekker ontbijt, al dan niet op bed? Ze zal meer dan waarschijnlijk in de wolken zijn en iets wat je zelf doet wordt altijd meer geapprecieerd.

We hebben hier op Nullam al zoveel ideetjes gegeven voor ontbijt – je kan deze vinden door op het tabblad Breakfast & Brunch aan de linkerkant te klikken – dus kozen we vandaag voor een iets minder klassiek ontbijt, namelijk shaks­hu­ka.

Shakshuka is weeral één van die gerechten van wie niemand meer juist weet waar het vandaan komt en waarvan iedereen zegt dat zij het uitgevonden hebben. Shakshuka betekent mengeling in het arabisch. Het zou zelfs een berber woord zijn voor een ragout van groenten. Maar in Israël zeggen dat shakshuka van het Hebreeuwse leshakshek komt. Meest waarschijnlijk komt het gerecht uit Tunesië. Het is dankzij Claudia Roden en Yo­tam Ot­to­leng­hi dat dit gerecht bekend is geraakt bij het brede publiek.

Shakshuka zijn eieren die gepocheerd worden in een saus gemaakt van tomaten, die op smaak gebracht is met chilis, ajuin en gekruid met komijn. Het lijkt heel erg op de Turkse menemen, de Mexicaanse huevos rancheros of de Spaanse pisto manchego, en wordt traditioneel in een zware gietijzeren pan gemaakt met brood om de saus op te lepelen.

0664

Wat heb je nodig? Voor vier personen

  • 2 EL olijfolie
  • 1 ajuin
  • 1 teentje look
  • komijnzaadjes
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 1 verse tomaat
  • 1 rode en groene paprika
  • 1 chili
  • 4 eieren
  • brood

Hoe maak je het?

Gebruik voor de shakshuka bij voorkeur een zware gietijzeren pan, omdat deze de warmte beter verdeelt dan andere metalen en de pan houdt die warmte ook goed vast, zodat de temperatuur bij het koken heel stabiel blijft.

Snij de rode en groen peper in fijne strips en meng deze met de tomatenblokjes. Snij ook de chili en stukjes en voeg bij naar wens. Hou je niet van pikant, laat de chili dan vallen.

Rooster de komijnzaadjes in de gietijzeren pan gedurende ongeveer twee minuten tot ze hun aroma loslaten. Doe er twee lepels olijfolie bij en de fijngesnipperde ajuin en of look. Roer af en toe eens om. Wanneer de ajuinen lichtjes beginnen met bruinen, mag je het tomaten-paprika mengsel erbij doen. Kook op hoog vuur tot de ragout begint te sudderen en roer af en toe om.

Verminder dan het vuur en zet eventueel een deksel op de pan. De groenten moeten verder garen en het vocht moet zoveel mogelijk verdampen. Laat nog een goede 10 minuten verder sudderen.

Nu komt het moeilijkste gedeelte. Breek de eieren over de saus. Maak eventueel eerst een klein nestje om daar het ei in te breken. Indien je meer dan één ei in je pan breekt moet je wel zorgen dat ze elkaar niet raken. Zet een deksel op de pan tot het ei gaar is (naar keuze lopend of iets vaster), of zet de pan even on de oven.

Schep wat saus en een ei op een bord, werk af met wat blaadjes koriander en geeft er wat brood bij.

NM.

 

Gesauteerde boerenkool met citroen en look

0577

Boerenkool wordt bij ons niet zoveel gebruikt als bij onze noorderburen en hun populaire boerenkoolstamppot. Ook ik was er niet zo gek op, tot ik er in de VS leerde mee koken, want daar is kale ook heel populair. Kale – de Engelse term – komt waarschijnlijk van het Deense woord kål of het Duitse Kohl, terwijl de andere naam, borecole, dan weer duidelijk aan boerenkool verwant is.

Boerenkool is vermoedelijk één van de meest gezonde voedingsproducten (zoek het maar eens op), en dat is de reden voor zijn huidige populariteit. Deze voedingsrijke bladgroente is dus helemaal geen bordversiering. Je kan boerenkool gemakkelijk combineren met andere sterke smaken zoals geroosterde peanuts, NM Tip van de Dag 2sojasaus of rode chilipepervlokken. Wij verkozen om de boerenkool rauw te sauteren en op smaak te brengen met kort gebakken look en vers citroensap, een beetje zoals spinazie.

Dit smaakvolle bijgerecht is klaar in nog geen 10 minuten en kan je bij alles dat gebakken of geroosterd is serveren. Of als puur vegetarisch gerecht.

En als je dan toch boerenkool als bordversiering wil gebruiken, wat eigenlijk mooi omdat deze groente zo mooi gekruld is, dan hebben we deze tip voor jou. Haal wat van de krullen boerenkool van de stengel en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie en zet deze een paar minuten onder de grill van je oven. De krullen boerenkool worden heel krokant – bijna chips – en je hoeft ze enkel maar wat te bestrooien met zout. Een heerlijkheid!

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 teentjes look, fijn gehakt of in schijfjes gesneden
  • Blaadjes boerenkool, verwijder de grootste nerven
  • sap van 1 citroen
  • pijnboompitten
  • rode chilipepervlokken
  • Parmezaanse kaas

0540

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Zet even opzij.

Verwarm de olijfolie in een grote pan (bvb. een wok) op middelmatig vuur. Wanneer de olie warm is mag de look erbij. Sauteer maximum 30 seconden, niet meer, want de look mag niet verbranden, anders krijg je een bittere smaak. Voeg er de blaadjes boerenkool bij en roer goed om. Strooi er wat rode chilipepervlokken over en een beetje vers geperst citroensap. Blijf roerbakken tot de blaadjes boerenkool beginnen te slinken en juist gaar zijn. Je zal zien, de boerenkool vermindert sterk in volume.

Giet op een serveerschotel, werk af met peper en zout en eventueel nog een paar druppels citroensap en de pijnboompitten. Je kan er zelfs wat Parmezaanse kaas over schaven.

NM.

BBQ Time: To the Bone kruidenmix

2158

Wanneer de lente er aan komt is dit voor mij het sein om te beginnen experimenteren met kruiden en specerijen, want normaal gezien gaan de temperaturen vanaf dan in stijgende lijn en mogen we de barbecue van onder het stof halen. Ik ben dus al een tijdje bezig met het maken van nieuwe kruidenmengelingen. Kruidenmengelingen, rubs of droge marinades zijn combinaties van kruiden en specerijen die de bedoeling hebben om lagen smaak toe te voegen, textuur en aroma aan vlees, vis of groenten. Je kan deze kruidenmengelingen droog gebruiken: gewoon aanbrengen op vlees of vis of groenten, voldoende tijd laten rusten en intrekken en dan bakken of grillen. Je kan ze ook als droge marinade gebruiken door ze te mengen met een beetje olijfolie en zo aan te brengen.

to the bone mix

Deze ‘to the bone’ zomerse kruidenmix is gemaakt onder andere op basis van korianderzaadjes. De bolvormige zaadjes zorgen voor de smaak van citrusschil en salie en worden vooral gebruikt in de Indische en Zuid-Amerikaanse keuken. Koriander is ook gekend als cilantro, de Spaanse naam. Voor deze kruidenmengeling hebben we de zaadjes eerst op een laag vuur in een antikleefpan geroosterd tot ze die lekkere, indringende geur van aromatische oliën loslaten en dan fijngemalen in onze oude aftandse koffiemolen. De suiker zorgt voor de karamelisatie en korstvorming bij het grillen of bakken. De andere bestanddelen van deze mix zijn voornamelijk chilipoeder en verschillende soorten peper zoals zwarte, witte en szechuanpeper.

Ook deze mix werd overvloedig getest en bijgesteld. Deze kruidenmengeling die ik de ‘to the bone mix’ heb genoemd is niet echt pikant maar geeft een diepe – vandaar de naam ‘to the bone’ – en intense smaak aan lamsribben, lamskoteletten, spare ribs en varkenshaasje. Daar heb ik (en andere testkonijnen) de rub op uitgeprobeerd en komt hij het best tot zijn recht.

De rub een uur best een uur voor gebruik (hoe langer, hoe beter eigenlijk) op het droog gedepte vlees aanbrengen en laten intrekken. Na het bakken of grillen op de BBQ mag je het vlees net voor het opdienen met nog een beetje rub bestrooien.

2167

Wat heb je nodig ?

  • 150 gram bruine suiker
  • 50 gram chilipoeder
  • 50 gram gerookte paprika
  • 30 gram korianderzaadjes
  • 2 EL zwarte peper bollen
  • 30 gram szechuanpeper
  • 1 EL witte peperbollen
  • 1 theelepel kruidnagel

Hoe maak je het?

Maal de korianderbollen na het roosteren. Combineer de verschillende kruiden in een oude koffiemolen en maal ze fijn.

Je kan deze rub minstens een maand bewaren in een gesloten container.

NM.

 

Zeebaars met koriander en chili

2433

Als er één gerecht is dat me onmiddellijk in vakantiesfeer brengt, dan is het deze zeebaars. Vis doet me denken aan rotsige kustlijnen, de geur van de zee en pittoreske havenstadjes met kleine, afgeleefde vissersbootjes. Ik hou van die gezellige drukte die er heerst als de boten vertrekken of terugkeren. Het is altijd leuk om zien wat er in hun netten is blijven hangen. En je koopt er natuurlijk de beste verse vis.

Genoeg gemijmerd, we gaan koken. Zeebaars is een hele lekkere stevige vis die we op een redelijk zomerse en pittige manier gaan klaarmaken. We maken een heel kruidige rub van chilipepers en geroosterde komijnzaadjes en daar gaan we de vis mee inwrijven. We vullen de vis op met korianderblaadjes. Onze zeebaars gaat een halfuurtje de oven in en geduldig wachten we op het einde van het gaarproces: het vel is mooi krokant en het vlees is stevig en opaak. Maar wat een geuren! De insnijdingen zorgden ervoor dat de rub goed doordringt. Een lepeltje dressing en een paar blaadjes verse koriander en je hebt zonneschijn op een bord.

Wat heb je nodig ?

  • 1 zeebaars
  • Een handjevol verse koriander
  • 2 rode chilipepers, fijn gesneden
  • 1 theelepel komijnzaadjes, geroosterd
  • Olijolie
  • Vers gemalen zwarte peper en zeezout

Voor de dressing

  • Sap van twee limoenen
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel vissaus (nam pla (Thailand) of nuoc mam ( Vietnam)
  • 2 EL olijfolie

5212

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 tot 190 graden

Maak de vis schoon (of vraag het aan je vissboer) en dep het binnenste droog met keukenpapier. Vul het binnenste van de vis met de verse korianderblaadjes.

Neem een scherp mes en snij de vis diagonaal in. De inkepingen mogen niet te diep zijn.

Snij de chili’s in zeer kleine stukjes. Rooster de komijnzaadjes in een droge pan tot ze hun aroma vrijgeven. Mix de fijne stukjes chili met de geroosterde komijnzaadjes, de olijfolie en wat zout tot je een mooie rub hebt. Wrijf de vis aan beide zijden in met de rub en leg de vis op een ovenschaal.

Bak de vis ongeveer 30 minuten in de oven (afhankelijk van de grootte van de vis). Draai halverwege om. Controleer de gaarheid van de vis. Het vel van de vis moet krokant zijn en het vlees zelf moet opaak zijn en vast.

Maak ondertussen de dressing.

Wanneer de vis gaar is, mag je de schaal uit de oven nemen. De filets kan je er gemakkelijk afhalen met behulp van twee lepels. Dresseer de filets op een bord en lepel er wat van de dressing rond. Versier het bord met een paar blaadjes koriander.

NM.

2446 2426

 

Oeufs à la neige

4305

Het blijft één van mijn all time favoriete klassieke desserten maar is niet te verwarren Îles flottantes, floating islands of Isola di Meringue in het Italiaans.

Oeufs à la neige (of madártej in het Hongaars) is een dessert uit de Franse keuken, gemaakt van opgeklopt gesuikerd eiwit, gepocheerd in melk op maximum 85 graden en geserveerd, drijvend in een zee van crème anglaise. Dit is basisversie want voor de afwerking kan je alle kanten uit: karamelsaus, chocoladeschilfers, geroosterde amandelschilfers, stukjes pistachionoten en ga zo maar door. En om dat de aardbeien in volle seizoen zijn, serveren we er sappige aardbeien bij.

Îles flottantes is verschillend van vorm, maar is wel van ongeveer dezelfde ingrediënten gemaakt. De eiwitten worden ook met suiker opgeklopt tot schuim, maar worden in de oven afgebakken of au bain-marie en geserveerd op een schijf genoise die in likeur of met abrikozenmarmelade werd ingestreken, eveneens geserveerd in crème anglaise. Dit gaat al een beetje in de richting van een trifle.

Door de jaren heen zijn de verschillen tussen beide recepten echter verdwenen en vind je bijna nergens de klassieke oeufs à la neige meer. De textuur van het luchtige maar toch stevige eiwitschuim gaat heel goed samen met de romige crème anglaise. Een perfect dessert dus.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

Voor de crème anglaise

  • 40 cl room
  • 30 cl volle melk
  • 135 gram suiker
  • 6 eigelen
  • 1 vanillestokje

4535

Giet de room en de melk in een sauspan. Splijt het vanillestokje open en schraap de zaadjes uit het stokje. Beide mogen in de vloeistof.

Breng aan de kook op een middelmatig vuur, haal van het vuur en dek af. Laat een 15 minuten trekken. Haal op het einde het vanillestokje uit de vloeistof. Breng de vloeistof terug aan de kook. Klop ondertussen de eigelen met de suiker, tot je een bleke massa hebt. Giet een beetje van de kokende vloeistof op het eigeel en meng met een garde. Giet er de rest van de vloeistof beetje bij beetje bij. Giet dit mengsel terug in de pan en laat nog even opkomen tot de vloeistof goed aan de lepel blijft kleven. Indien je een thermometer gebruikt zou de temperatuur op 85 graden moeten staan.

Giet de crème anglaise in een kom en laat afkoelen. Roer af en toe om. Leg er een vel plastiekfilm over en zet weg in de koelkast gedurende minstens 6 uur.

Oeufs à la neige

Wat heb je nodig ?

  • 4 eiwitten
  • 50 gram suiker

Hoe maak je het ?

Œufs à la neige maak je best één tot twee uren vooraleer je moet serveren.

Klop de eiwitten op met een mixer. Wanneer het eiwit schuimig wordt mag je de suiker beetje bij beetje toevoegen. Blijf verder kloppen tot je een stevige sneeuw hebt. Zet een grote pan met ongeveer twee liter water (of melk) op het vuur. Doe er eventueel een vanillestokje bij. Controleer met een thermometer de temperatuur, want je mag niet boven de 85 graden gaan.

Giet met een pollepel kleine hoopjes eiwit in de warme vloeistof en pocheer gedurende 7 minuten. Je kan dit ook met twee soeplepels doen en quenelles maken.

Draai ze om en laat ze nog drie minuten verder pocheren. Haal uit het water en laat uitlekken op een handdoek tot je gaat serveren.

Serveren

Giet de crème anglaise in diepe borden of kommetjes en leg er de gepocheerde eiwitschuimen op. Werk af naar keuze. Serveer met een glaasje Monbazillac.

NM.

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

0958

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

2462

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie kip
  • 1 bouquet garni
  • Roze peperbessen
  • Enkele spruiten
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 steel selder
  • 2 ajuinen
  • Kruidnagel
  • Bieslook
  • Citroen
  • 50 gram boter
  • 4 dl kippenbouillon
  • Bloem
  • 6 eigelen
  • 30 cl champagne
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

0964

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.

Varkensniertjes in mosterdsaus

Uit de oude doos

3515

Vandaag hebben we nog maar eens een recept uit de oude doos gehaald, varkensniertjes met een mosterdsaus. Zeer snel klaar en heel lekker, tenminste als je graag niertjes eet. Want de liefhebbers van slachtafval zijn niet zo talrijk. Ik heb varkensnieren gebruikt maar je kan dit recept even goed met kalfsnieren maken.

Slachtafval is afval van dieren waar van het vlees gegeten wordt en is één van die lekkernijen die al een tijdje in ongenade gevallen zijn met als resultaat dat je het ook niet meer bij de meeste beenhouwers ziet liggen. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier. Vanwaar komt nu de naam ‘het vijfde kwartier’? Heel lang geleden werd in Rome het vlees van geslachte dieren op de volgende manier verdeeld: het eerste kwartier was voor de adel, het tweede kwartier was voor de kerk, het derde kwartier was voor de bourgeoisie en het vierde en laatste kwartier was voor de soldaten. Het proletariaat kon zich enkel maar de ingewanden en slachtafval veroorloven. De arbeiders in de slachthuizen werden trouwens in slachtafval betaald.

Lust je geen mosterdsaus, dan staat onder dit recept een link naar varkensniertjes in de madeirasaus.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL plantaardige olie
  • Varkensnieren
  • 2 sjalotten
  • 3 dl witte wijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • Platta peterselie

9083

Hoe maak je het?

Begin met de niertjes in de lengte door te snijden en de stukjes vet en harde delen weg te snijden. Snij de niertjes in kleine stukjes, kruid met peper en zout en haal ze snel even door de bloem.

Snipper de sjalotten zeer fijn.

Neem een braadpan en verhit de olie tot deze heet is. Bak de niertjes op een middelmatig vuur tot ze mooi bruin en gaar zijn. Haal ze uit de braadpan en hou ze even warm.

Fruit de sjalotten in de overgebleven olie. Ze moeten glazig blijven en mogen dus niet kleuren. Blus met de witte wijn en roer de aanbaksels los. Laat de wijn op een hoog vuur goed inkoken. Wanneer ongeveer 1/3 verdampt is mag je pan van het vuur nemen en er de mosterd bijdoen. Roer om met een garde. Kruiden met peper en zout en voor de liefhebbers een paar druppeltjes vers geperts citroensap. Je mag er nu ook al de helft van de fijn gesneden platte peterselie onder mengen.

Leg de niertjes terug in de pan en laat ze gedurende een paar minuten nog eens goed warm worden. Je niertjes zijn nu klaar om te serveren.

NM.

Zelf vanille extract maken

Home made vanille extract

untitled-2344

Goede vanillestokjes en vanilla extract zijn belangrijke ingrediënten bij het bakken, maar ze zijn duur. Je betaalt vanzelfsprekend voor kwaliteit. En hoe meer je bakt, hoe sneller je door je voorraad heen gaat natuurlijk. Wat je in de meeste winkels vindt is ver van goede kwaliteit en bevat dikwijls veel artificiële elementen en kleurstoffen.

We gaan dus zelf ons vanilla extract maken op geheel natuurlijke wijze. Dit vanille extract gaat een mensenleven mee en is net zoals een goede wijn, het wordt beter met ouder worden. Het is trouwens ook een leuk cadeautje. Het duurt ongeveer drie maanden vooraleer je extract klaar is, maar jouw desserts met de geur van dit authentieke vanilla extract zullen iedereen impressioneren. Het loont de moeite van het wachten en het is zo eenvoudig.

Hieronder het recept voor zelfgemaakt vanilla extract.

NM tip van de dagOnze Tip

Bij het kopen van vanillestokjes moet je ervan uitgaan dat de kwaliteit belangrijker is dan het gewicht, want er zijn grote verschillen tussen de stokjes. Wil je er meer over weten, er zijn genoeg naslagwerken te vinden over vanilla maar de beste en de visueel mooiste stokjes (gourmet of grade A) zijn zijn olieachtig en vochtig (30% – 35% vochtgehalte). Er gaan er dus minder van in een kilo. De andere kwaliteit stokjes (extract of grade B) zijn veel minder mooi en minder vochtig (15% – 25% vochtgehalte).

Maar geen probleem want de smaak zit niet in het vocht. Voor het maken van vanilla extract gebruik je best de grade B stokjes omdat er net iets minder vocht in zit en er zo dus minder water in je extract komt. En ze kosten ook iets minder.

Wat heb je nodig?

  • 3 vanillestokjes
  • 250 ml rum
  • Een gesteriliseerde fles of bewaarpot

Hoe maak je het?

Giet de rum in de fles of bewaarpot.

Snij de vanillestokjes met een scherp mes in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe de stokjes en de zaadjes in de fles met rum en je bent klaar. Nu nog een label op de fles plakken met de productiedatum en drie maanden geduld oefenen.

De fles bewaren op een donkere plaats (belangrijk) en iedere maandag van de week schudden, dit gedurende 3 maanden.

Na drie maanden is je extract klaar voor gebruik. De volgende stap is puur persoonlijk maar ik verwijder de gebruikte stokjes, omdat na 3 maanden de extractie volledig is, met andere worden, de stokjes hebben hun smaak volledig afgegeven, en ik ga de vloeistof filteren. Je hoeft dit niet te doen maar als je het vanilla extract begint te gebruiken komen de stokjes op een bepaald moment toch bloot te liggen en beginnen ze uit te drogen (je kan de stokjes later gebruiken om vanillesuiker te maken).

Wil je de zaadjes in je extract dan gebruik je een gewone filter. Indien niet, giet je de vloeistof door een koffiefilter in een mooie gesteriliseerde fles.

Als geen professionele bakker bent zal je lang voortkunnen met je zelfgemaakt vanilla extract. Het goede nieuws is dat het een soort rijpingsproces ondergaat en steeds beter wordt.

Nog een laatste tip. Als je echt veel vanillastokjes gebruikt en je hebt genoeg extract en vanillesuiker gemaakt, dan kan je een paar stokjes in een bodempje rum doen. Als je canelés maakt, gebruik dan deze rum om aan je canelés een nog betere smaak te geven.

NM.

In the Mix: Cuba Libre

Cuba libre of ‘Rum and Coke’ is één van de meest populaire long drinks, gemaakt met slechts drie ingrediënten: coca cola, witte rum en een stukje limoen.

Volgens de barmanologie behoort deze gemengde drank tot de familie van de highball drinks, waarbij de basis alcohol gemengd wordt met een grotere hoeveelheid niet alcoholisch (zoals bijvoorbeeld de Scotch and Soda). Het is ook een typisch ‘on the rocks’ drankje, waarbij de liquide bestanddelen over ijsblokjes worden gegoten.

Er zijn een aantal theorieën over het ontstaan van de Cuba libre. Deze longdrink zou geboren zijn in een bar in Havana, de hoofdstad, tijdens de Spaans-Amerikaanse oorlog (1898) toen een zekere Kapitein Russell de bar binnenstapte en Rum met Coca-Cola bestelde. Deze cocktail bleek in de smaak te vallen bij de soldaten, en al snel, riep men er de toost ¡Por Cuba Libre! bij, ter ere van het pas van de Spanjaarden bevrijde Cuba.

Wat heb je nodig?

  • 2 delen Rum
  • een stukje Limoen
  • IJsblokjes
  • Coca Cola

Hoe maak je het?

Neem een longdrinkglas en wrijf een stukje limoen over de rand van het glas. Pers wat van het stukje limoen uit in het glas en doe het stukje limoen in het glas. Vul het glas op met ijsblokjes en giet hierover 2 delen witte rum. Vul aan met Cola.

3140

Er zijn vele varianten van de cuba libre maar er zijn twee varianten, die we jullie niet willen onthouden.

Hot Cuba Libre

Deze variant is zeer populair in de Antillen. Het gaat om dezelfde samenstelling als de gewone Cuba Libre, maar er wordt een kleine hoeveelheid – a splash – pikante saus op basis van habanero aan toegevoegd.

De Virgin Cuba Libre

Dé favoriete drank van Sheldon Cooper, de sarcastische ubernerd uit de “The Big Bang Theory”. Hoe maak je de Virgin Cuba Libre? Zeer simpel, gewoon even de dialoog tussen Sheldon en Penny uit ‘The Grasshopper Experiment’ aflevering lezen.

Sheldon: I’ll have a Diet Coke.

Penny: OK, will you please order a cocktail? I need to practice mixing drinks.

Sheldon: Fine, I’ll have a virgin Cuba Libre.

Penny: That’s, um, Rum and Coke without the rum.

Sheldon: Yes.

Penny: So, Coke.

Sheldon: Yes. And would you make it Diet?

Penny: [sighs] There’s a can in the fridge.

Sheldon: A Cuba Libre generally comes in a tall glass with a lime wedge.

Penny: Then swim to Cuba.

Sheldon: Bartenders are supposed to have people skills.

NM.

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com