Salads & Side Dishes

Pommes Sarladaises

6709

In mijn hoofd zit een virtuele spreadsheet ‘Hoe Creatief Omgaan Met Een Aardappel’, kwestie van ze niet altijd op dezelfde manier klaar te moeten maken. Een tijdje geleden maakten we al eens Pommes Anna en Hasselbacken klaar, vandaag maken we een andere topper uit die lijst, namelijk Pommes Sarladaises, genoemd naar het stadje Sarlat in het centrum van de Périgord Noir. Indien je ooit in de Dordogne bent geweest – dé place to be voor eend, gans en truffel – heb je deze zeker al geproefd of op een menu zien staan. Het is zowat de traditionele garnituur voor confit, geroosterde kip en rood vlees, maar het is ook lekker bij gebakken forel.

Een tijdje geleden hebben we heerlijke eendenborst gemaakt en normaal gezien zou je nog wat eendenvet (duck fat – graisse de canard) moeten overhebben. Indien niet, geen paniek, je kan dit bijna overal vinden. Dit klassieke gerecht maken we klaar met alleen maar de culinaire drievuldigheid aardappelen, eendenvet en look. Inderdaad, je moet er weinig voor in huis halen, maar wat een smaak.

Ik weet dat velen denken dat boter alles veel beter maakt en doet smaken, maar dan doet eendenvet er nog een extra schepje bovenop. Het resultaat is echt een rijkere smaak en eendenvet maakt deze aardappelen zo lekker krokant. Je kan volgens je eigen smaak een beetje spelen met de verhoudingen van look en platte peterselie, die een veel betere smaak heeft dan de gekrulde peterselie.

Wat heb je nodig?

  • Vastkokende aardappelen
  • Eendenvet
  • look

6714

Hoe maak je het?

Vastkokende aardappelen vragen een iets langere kooktijd dan andere aardappelen, maar ze behouden wel hun vorm en structuur. Toch zijn Pommes Sarladaises klaar in 30 minuten. Schil de aardappelen, spoel ze af, dep ze droog en snij ze vervolgens in dunne schijfjes. Pel en snipper de knoflook fijn. Je kan als versiering wat platte peterselie fijnhakken.
Verwarm het eendenvet in een grote pan. Als het vet warm is, doe je de aardappelen in de pan. Bak deze op een vrij hoog vuur tot de schijfjes lichtbruin zijn en roer voortdurend. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Afkruiden met zout en er de fijngehakte look bijdoen. Roer nog wat om en zet een deksel op de pan en verminder het vuur. Een tip: je kan er nu eventueel een beetje water bijdoen om de aardappelen te laten stomen. Laat nog ongeveer 20 minuten verder garen.

Schud ze regelmatig nog eens door mekaar. De pommes Sarladaises moeten diep goudbruin zijn, luchtig en niet droog, en krokant aan de buitenkant.

Proef nog eens vooraleer je ze opdient en voeg eventueel nog wat zout bij. Werk af met de fijngehakte platte peterselie.

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vis

Bigoli con le sarde

3002

Een paar jaar terug was ik in de Veneto wijnbouwers aan het bezoeken, op zoek naar één van mijn favoriete wijnen, de Amarone della Valpolicella. Het is het bergachtig gebied tussen Verona en Bardolino aan het Gardameer. Na een aantal bezoeken en tastings kreeg ik plots stevige honger en begon te zoeken naar een klein restaurantje, maar alles was gewoon dicht. Ik was gewoon uit het oog verloren dat het die dag 15 augustus was, Ferragosto, en dat zowat alles gesloten was. Na nog een uur door de bergen te hebben rondgedoold, bij een verschroeiende hitte en nog steeds dood van de honger, reed ik door het dorpje Santa Maria di Negrar en zag ik een paar grote families een restaurant verlaten. De redding was nabij. Ondanks het late uur hadden ze nog een tafel en ik was van de ‘hongersdood’ gered.

Osteria del Bugiardo in Santa Maria di Negrar zal daarom altijd in mijn gedachten zijn. Maar wat bleek, Osteria del Bugiardo is niet zomaar een restaurantje, ze baatten ook de Azienda Agricola Buglioni uit, gekend voor zijn topwijnen (Amarone, Recioto en Valpolicella Ripasso).

Aangezien ik nog alleen overbleef in het restaurant heb ik de chef zijn zin laten doen met het menu en toen de eigenaar begrepen had dat ik zoek was naar Amarone, was het feest compleet en heb ik zowat alles mogen proeven wat ze in huis hadden. Na een fantastische en totaal toevallige wijntasting én een schitterende late lunch er bovenop, reed ik heel tevreden huiswaarts, als nieuwe eigenaar van een selectie wijnen van Buglioni.

7699

Deze lange inleiding om te zeggen dat je soms eens geluk moet hebben, want ik was echt ten einde raad die dag. Daarnaast had ik ook deze inleiding nodig om te komen tot het recept van vandaag, namelijk bigoli con le sarde, pasta met sardines, een typische schotel uit de Siciliaanse keuken.

Lekkere sardines met heerlijk geurende wilde venkel, echt “La Sicilia nel piatto” en gemakkelijk zelf te maken.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 300 gram verse sardienen
  • 300 gram (wilde) venkel  (finocchietto selvatico)
  • 400 gram bigoli
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 kleine ui
  • 30 gram rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1/2 theelepel saffraan
  • Vers gemalen peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Was de sardienen en fileer ze.

Als je geen wilde venkel kan vinden, gebruik dan gewone venkel. Verwijder  de harde delen van de venkel, snij deze in fijne stukjes en spoel even af. We gaan de venkel ongeveer 10 minuten blancheren in gezouten water. Haal de venkel uit het water, laat uitlekken in een vergiet. Hou het kookwater.

Week ondertussen de rozijnen.

Neem een grote pan met zware bodem en verhit wat olijfolie. Bak de fijn gesnipperde ui of sjalot en de ansjovisfilets gedurende een vijftal minuten en voeg er de saffraan aan toe. Vervolgens mogen de rozijnen en pijnboompitten erbij. Laat een paar minuten verder bakken.

Nu mag je de sardienen en de geblancheerde venkel er bij doen. Kruiden met peper en zout. Laat nog een paar minuten verder bakken en je saus is klaar.

Kook de bigoli beetgaar in het water waarin je de venkel hebt geblancheerd. Giet af wanneer klaar en voeg deze bij de saus. Het geheim van dit recept is de pasta afwerken in de pan met de saus (spadellata). De bigoli neemt zo alle smaken van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt.

Dien warm op. Je kan eventueel de borden bestrooien met wat Parmezaanse kaas en deze een minuutje onder de grill zetten.

NM.

Osteria del Bugiardo – Via Casette di Santa Maria 19, 37024 Negrar VR, Italië

 

Varken - Pork - Porc

Buta no Kakuni

0757

Buikspek is zo één van die dingen die we beter niet eten, maar die toch zo onweerstaanbaar kunnen zijn. Het was lange tijd verbannen maar de laatste jaren werken ook veel sterrenchefs meer en meer met buikspek. Het blijft natuurlijk één van de lekkerste en smakelijkste stukken van het varken en dat heeft waarschijnlijk te maken met de verdeling van de lagen vet en vlees. Elk op zich zouden ze waarschijnlijk niet zo goed smaken maar de combinatie is zo goed als onweerstaanbaar.

In ons archief kan je verschillende recepten voor buikspek terugvinden, maar vandaag kozen we voor een Japans recept: Buta no Kakuni (豚の角煮), wat letterlijk betekent, varkensvlees in blokjes gesneden en gebraiseerd.  Net zoals gyoza en ramen liggen de roots van dit gerecht in China want het is een variante van Dongpo Pork (东坡肉). In de loop der jaren evolueerde Buta no Kakuni naar zijn huidige vorm en werd het aangepast met lokale smaken en ingrediënten.

Door het buikspek lange tijd te braiseren gaat zowat al het vet smelten en ook het collageen breekt af, zodat het buikspek gewoon in je mond smelt. Deze Buta no Kakuni is heel gemakkelijk klaar te maken, maar het is heel belangrijk dat je goed buikspek zoekt. In Japan hebben ze daar een speciaal woord voor, namelijk san-mai niku (三枚肉)en dat betekent zoveel als “drie lagen vlees”. En dat heeft te maken met een evenwichtige verdeling van vet en vlees, met andere woorden drie lagen vet en drie lagen vlees, zodat het resultaat niet te vet ofwel niet te uitgedroogd is. Vraag dus aan je favoriete beenhouwer om je een mooi stukje buikspek te reserveren.

0756

Wat heb je nodig?

  • 750 gram buikspek
  • 2 EL suiker
  • 2 lente-uitjes, in stukken gesneden
  • 1 stukje gember van ongeveer 3 cm (gepeld en in fijne stukjes gesneden)
  • 2 steranijs
  • 3 EL sojasaus
  • 2 EL sake
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Snij het buikspek in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Het vel mag er aan blijven.

Verwarm een sauteerpan met zware bodem. Je hebt geen vetstof nodig. Bak de blokjes buikspek mooi bruin. Hou de pan even scheef zodat het vet naar de kant vloeit en voeg daar de suiker bij. Laat dit even karameliseren. Zet de pan weer plat op het vuur en roer even goed om, zodat het vlees mengt met de suiker.

Voeg er de rest van de ingrediënten bij, verminder het vuur en laat rustig een paar uur sudderen onder deksel. Roer af en toe eens in de pan.

Haal voor het opdienen de stukken buikspek uit de vloeistof en serveer op dampende rijst, eventueel met gestoomde of geroosterde groenten. Lepel er eventueel wat vloeistof over.

NM.

Salads & Side Dishes, Wie is ....

Pommes Anna

Anna, la lionne des boulevards.

Op 4 april 1884 stierf Adolphe Dugléré (geboren in 1805). Hij was één van de meest gekende chefs van de 19de eeuw:  leerling van Marie-Antoine Carême, chef van de familie Rothschild, chef van het zeer gerenommeerde restaurant “Trois Frères Provençaux” en later ook van het Parijse “Café Anglais”, de place to be in het Parijs van toen, en bezocht door keizers en koningen. We komen daar later nog wel eens op terug.

Dugléré is ook de man die redelijk veel bekende culinaire creaties op zijn naam heeft, onder andere de lekkere ‘pommes Anna’, een klassiek Frans gerecht van in boter gegaarde aardappelen. De schijfjes aardappel worden in een ovenschotel geschikt in de vorm Anna Deslions Lumière des Roses adoc photosvan een bloem en overgoten met geklaarde boter. Deze ‘pommes Anna’ werden door Dugléré genoemd naar een andere bloem, een straatmadelief genaamd Anna Deslions. Anna was een mondaine  en ravissante courtisane die volgens de Dag Allemaal van die tijd gespecialiseerd was in royalty. Ook zij was een vaste bezoekster van de Café Anglais. De schoonheid van Anna, bijgenaamd ‘la lionne des boulevards’ zou Dugléré bij dit gerecht geïnspireerd hebben.

Wat heb je nodig?

Deze heerlijke aardappelen maak je klaar met slechts vier ingrediënten, namelijk aardappelen, boter, peper en zout. Het ziet er mooi uit, het is krokant aan de buitenkant en zacht van binnen en iedereen houdt er van. En niet in het minst, het is niet veel werk.

Hoe maak je het?

De aardappelen schillen en wassen. Met een mandoline of een scherp mes de aardappelen in schijfjes van 3 tot 4 mm snijden.

Ondertussen laat je de boter smelten. Voor dit gerecht hebben we geklaarde boter nodig, dus als de boter gesmolten is, even laten bekomen en dan het schuim verwijderen en eventuele andere onzuiverheden.

Oven verwarmen op 200 graden.

Neem een ronde ovenschaal en wrijf deze in met boter. Schik de schijfjes aardappel als een bloem (of dakpansgewijs) in de schaal en voeg na iedere laag een beetje boter bij en peper en zout. Herhaal dit tot de pan vol is en giet er de overblijvende boter over. Bedek de schaal met boterpapier (of beboterd aluminiumpapier) en druk stevig aan (je kan er in de oven ook een deksel of een gewicht op zetten).

Zet deze schaal even op het vuur tot dat je het eerste gesis hoort en zet dan de schaal in de oven. Haal er na 15 minuten het boterpapier af. De pommes Anna zijn klaar na ongeveer 30 tot 40 minuten. Haal alles uit de ovenschaal en schuif voorzichtig op een serveerschotel, zodat je alles mooi zoals een taart in partjes kan snijden en meteen opdienen.

Als je dan toch iets met aardappelen ging doen, zijn deze pommes Anna een leuke afwisseling. Veel plezier en smakelijk.

NM.

Breakfast & Brunch, Wat gebeurt er op ...

Roerei met gerookte zalm op een krokante croissant

Romantiek op bevel

2979

Valentijn is voor mij één van die totaal ontspoorde feestdagen. Waar je ook kijkt, naar TV of in de etalage van een winkel, overal zie je knalrode en felroze objecten in hartvorm.  Rode hartvormige opblaasbare, pluchen of zijden harten of kussens, hartvormige chocolade, hartvormige juwelen, en ga zo maar door. Het is romantiek op bevel geworden.

Oorspronkelijk was Valentijn een dag waarop geliefden hun liefde voor elkaar uit te drukken door bloemen te geven of zoetigheden of elkaar een kaartje te sturen (een “valentine”). Maar de media en de commercie hebben deze dag ingepalmd en het hek is van de dam: koop dit, koop dat maar vooral koop, koop, koop. Surveys in veel landen komen tot hetzelfde besluit: Valentijn is te commercieel geworden. De resultaten zijn zowat overal dezelfde: 54% geeft een geschenk maar 67% verwacht ook iets terug. Maar slechts 30% van de ondervraagden denkt dat het een romantische dag is. Terwijl de overigen vinden dat het alle dagen Valentijn zou moeten zijn.

Ook Sven Ornelis had het erover in zijn dagelijkse column ‘Valentijn Vandaag’, dat meer en meer mensen bewust passen: “Geen haar op hun hoofd dat er aan denkt om met dertig andere koppeltjes op restaurant wat geforceerd te zitten doen boven een bord te roze rundscarpaccio in de vage vorm van een hart of frambozensorbet te zitten lepelen uit zo’n grote ‘coupe d’amour’. Hij heeft een punt natuurlijk.

In ieder geval, indien je toch beslist hebt om op restaurant te gaan, dan is er veel kans dat u één van deze gerechten op het menu zal vinden: liefdescocktail; liefdesappels (Pommes d’Amour); Cupido’s verleidende toverdrank; de fijnste zeevruchten die zich sensueel vleien op een bedje van …; verliefde kreeft op wijze van de Chef; een Bavarois hartje; een zachte omhelzing van zalm en tong, tuinkruidensausje, prei en een krokant liefdeshartje; een vurig mediterraans soepje met een massage van room en bieslooksnippers. Voor de creatievelingen staat er op Valentijn ook meestal wel een triootje op het menu, zoals bijvoorbeeld dit triootje van ravioli met scampi, asperges en saffraansausje. Ik was trouwens verbaasd van het grote aantal gerechten met look op de menu’s voor Valentijn.

Nullam houdt het bij een lekker ontbijt. Deze klassieker smaakt gewoon lekker en is ideaal om uw speciaal iemand te imponeren. Wil je wat minder calorieën kan je croissants door bruin brood vervangen.

Wat heb je nodig?

  • croissants (1 per persoon en liefst een dag oud)
  • eieren (2 per persoon)
  • grof zout en versgemalen zwarte peper
  • een paar klontjes koude ongezouten boter
  • 1 EL room
  • 1 tot 2 EL fijn gesneden bieslook
  • plakjes gerookte zalm

Hoe maak je het?

Snij de croissants middendoor en kruid lichtjes met peper en zout. Rooster de croissants in een droge koekenpan op een matig vuur ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke kant tot ze mooi goudbruin zijn. Je kan dit natuurlijk ook in een broodrooster doen. Leg de croissants op de borden.

Neem een antikleefpan, zet deze op een laag vuur en voeg een paar klontjes boter bij. Breek de eieren in de pan. Nog niet kruiden. Met behulp van een houten lepel roer je de eiermassa zachtjes om, niet constant maar af en toe, gewoon om de dooiers en het wit te combineren.

Wanneer het eimengsel begint te stollen, schraap je een paar keer het ei van de zijkanten en de bodem van de pan. Maar zorg er wel voor dat je het mengsel niet overkookt. Het roerei moet nog zacht en vochtig zijn. Wanneer je bijna klaar bent neem je de pan van het vuur en mag je er nog een klein klontje boter bij doen. Nu mag je goed kruiden met peper en zout. Zet de pan terug op het vuur en doe er de room bij. Meng alles nog eens goed dooreen en roer de fijn gesneden bieslook door het roerei.

Verdeel het roerei over de croissants en versier met de plakjes gerookte zalm. Dien warm op en geniet.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

De citroenpers

1689

Het eerste patent voor een citroenpers werd uitgereikt aan Lewis S. Chichester op 3 juli 1860. 

Op 8 december 1896 werd het patent voor een verbeterde versie van de citroenpers uitgereikt aan een Amerikaanse uitvinder van Afrikaanse origine, luisterend naar de naam John Thomas White. White woonde in New York en was één van de eerste zwarte uitvinders die een patent op zijn naam kreeg.

Amerika is het natuurlijk het land van de originele lemonade (limonade zie recept) en dan was zo een citroenpers natuurlijk welkom. De versie van White was gemaakt in hout en maakte het zoveel gemakkelijker om snel het sap uit de citroenen te persen.

Mexican elbow

De citroenpers heeft zo als alles in de keuken een grote evolutie meegemaakt en ze bestaan van manueel tot elektrisch in alle mogelijke vormen. Ook nu is dit nog steeds één van de meest handige voorwerpen in de keuken. Zeker als je wil cocktails  maken tijdens de komende feestdagen. In de wereld van de bartenders wordt dit trouwens de Mexican elbow genoemd. Waarom? Niemand die het weet.

NM.

lemonsqueezer

NM.
Kip & Gevogelte, Warme sausen

Kipfilet Piccata

2469

Piccata is Italiaans en staat voor een manier om eten te bereiden, meestal vlees of vis, in een saus met boter, citroen en platte peterselie. Het is net als pasta primavera een gerecht dat werd uitgevonden rond 1930 door de Amerikaanse Italianen en van daar zijn weg terug vond naar het thuisland.

De meest voorkomende versie is een kalfslapje of kipfilet piccata. Het is één van mijn favoriete gerechten zeker wanneer ik niet veel tijd heb, want je hebt maar 1 pan nodig en het is klaar in 10 minuten. En als je wat creatief bent kan je er andere ingrediënten aan toe voegen en zodoende spelen met de smaak.

Vooral de saus laat ruimte voor creativiteit. De saus van piccata heeft drie essentiële onderdelen: iets zuur (citroensap), iets zout en krokant (de kappers) en iets magisch om de saus helemaal af te maken, boter. Maar je kan er bijvoorbeeld ook wat look of fijn gesnipperde sjalotjes aan toe voegen. Zoek je iets origineel dat snel klaar is en veel smaken bevat, dan is er niets dat deze lekkere piccata kan kloppen.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 2 kipfilets
  • 3 EL ongezouten boter
  • 2 EL extra vergine olijfolie
  • 1/3 cup vers citroensap
  • 1/2 cup kippenbouillon
  • 1/4 cup kappertjes, afgespoeld
  • verse platte peterselie, fijngehakt
  • zout en vers gemalen zwarte peper
  • bloem

Hoe maak je het?

Neem de kipfilets en snij ze dwars door zodat je twee dunne filets hebt. Leg ze tussen twee stukken plastiekfolie en bewerk ze lichtjes met de vleeshamer. Kruiden met peper en zout. Doe wat bloem in een kom en haal er de filets door. Dit zorgt voor de krokante korst en helpt bij het indikken van de saus.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kipfilets tot ze klaar zijn (ongeveer 3 minuten per kant). Haal ze uit de pan en hou ze warm tot de saus klaar is. Deglaceer onmiddellijk met de bouillon, het citroensap en eventueel een scheutje droge witte wijn. Doe er ook de kappertjes bij en laat op een hoog vuur inkoken. Dit gaat snel. Schraap de bruine aanbaksels los en doe er op het einde wat stukjes boter op kamertemperatuur bij om de saus af te werken.

Leg de stukken kip terug in de pan of giet de saus over de kip. Bestrooi met fijn gesnipperde peterselie en dien op.

Geef bij deze kruidige kip piccata een pasta type fettucine of tagliatelle.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Snelle braambessen en appelcake

6202

Ik realiseerde me gisteren dat je na 11 oktober geen braambessen meer mag plukken, dus ga ik snel nog even dit recept posten. 11 oktober is Michaelmas dag volgens de oude kalender – de dag van Michel of Michael en de overlevering wil dat de duivel die dag uit de hemel werd gegooid en in een braambesstruik viel. Volgens de folklore zou hij uit woede op de braambesstruik gespuwd of geplast hebben, vandaar dat je geen braambessen meer kon gebruiken. Ik was eigenlijk verbaasd om te zien dat deze dag nog in vele landen in ere gehouden wordt. In de moderne kalender valt de dag van Michel of Michael op 29 september.

Braambessen vallen, net als frambozen,  onder de categorie zachtfruit of kleinfruit, dat groeit op stekelige heesters, vandaar waarschijnlijk de woede van de duivel.

We gebruiken de braambessen in combinatie met appel om er een typische teatime cake van te maken, in combinatie met zachte spekjes, een soort marshmallows waarin we een coulis van braambessen hebben verwerkt, zodat ze een gemarbreerd effect hebben.  Je kan er geroosterde amandelschijfjes in verwerken om een crunchy effect te krijgen.

Wat heb je nodig?

Voor de cake

  • 150 gram braambessen
  • 140 gram ongezouten boter
  • 140 gram lichtbruine basterd suiker
  • 100 gram zelfrijzende bloem
  • 100 gram amandelpoeder
  • 1 ei en 2 eigelen, opgeklopt
  • ½ theelepel vanilla extract
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel nootmuskaat (liefst vers geraspt)
  • Ongeveer 200 gram in schijfjes gesneden appel (bij voorkeur Bramley)

Voor de braambesmallow

  • 30 gram braambessen
  • 100 gram kristalsuiker
  • 2 eiwitten
  • 1 theelepel vers geperst citroensap
  • 1 eetlepel geroosterde amandelschilfers
  • Poedersuiker, voor de versiering

8075Hoe maak je het?

We beginnen met de coulis van braambessen die we door de lichte meringue gaan mengen. Doe de bessen en 1 theelepel water en suiker in een kleine pan en zet op een laag vuur. Laat even doorwarmen en pureer de bessen tot een coulis. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Ik heb een vierkante cakevorm van 23 cm gebruikt. Gebruik bakpapier op de bodem en de zijkanten en vet in waar nodig.

Klop de boter met de suiker op. Neem de zachte boter en snij die in blokjes. De boter mag in een grote mengkom. Voeg er de suiker aan toe. Klop zacht op tot de boter met de suiker vermengd en is en verhoog het ritme tot je een lichte romige massa hebt. Dan mogen de eieren er bij en het vanilla extract. Na de natte ingrediënten is het de beurt aan de droge: de bloem, het amandelpoeder, bakpoeder, nootmuskaat en een snuifje zout mogen er nu onder gespateld worden. Het resultaat is een redelijk dik beslag.

Deze mag je in de cakevorm gieten. Verdeel de appelschijfjes over het deeg, evenals de braambessen. Het deeg mag nu in de oven. Bak in het midden van de oven gedurende ongeveer 45 minuten of tot een tandenstoker er proper uit komt. Haal uit de oven, maar zet de oven niet af.

We gaan nu de spekjes maken, een variante van de marshmallows. Je hebt een spuitzak met een grote spuitmond nodig. Klop de eiwitten met het citroensap en een snuifje zout stijf. Doe er de suiker, één eetlepel per keer bij. Goed opkloppen tussen elke lepel suiker. Het resultaat is een stijve, glanzende meringue. Giet er de afgekoelde braambescoulis over en schep dit alles, zonder te mengen in de spuitzak. Spuit ongeveer 20 hoopjes ter grootte van een walnoot op een bakplaat, bestrooi met geroosterde amandelschijfjes en bak af in de oven, ongeveer 10 tot 12 minuten. De spekjes zullen net genoeg ‘gezet’ zijn. Laat 30 minuten afkoelen op de bakplaat en daarna op een rooster.

Snij de cake in stukken, bestuif met poedersuiker en werk af met een spekje.

NM.

La dolce vita - Italië, Veal - Kalf - Veau, Wie is ....

Ossobuco Alla Milanese

9109

Vooraleer we het recept geven, eerst een klein beetje geschiedenis van dit historisch gerecht. Ossobuco of osso buco is een klassiek Milanees gerecht en betekent zoveel als ‘been met een opening’, verwijzend naar de mergpijp in het midden van de kalfsschenkel. De kalfsschenkel wordt horizontaal in stukken gesneden en heeft in het midden een been met beenmerg. Dat stukje beenmerg draagt bij tot de smaak van de ossobuco en werd vroeger uitgelepeld met een ‘essatore’. Een essatore of scavino is klein rond lepeltje en dateert uit vervlogen tijden, toen er nog ontelbare stukken bestek op tafel lagen. Ik heb er ooit eens één gezien in een antiekwinkel in Milaan. De originele ossobuco is een witte ossobuco, zonder tomaten.

Ossobuco zijn in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels op smaak gebracht door een traditionele soffritto van fijn gesneden wortel, ajuin en selder. Geen tomaten want die kwamen pas later uit de Nieuwe Wereld. In de moderne versie worden er wel stukjes tomaat aan toegevoegd. De andere onmisbare smaakmaker van ossobuco is de gremolata, een mengeling van peterselie, look en de zeste van citroen. Daar mee hebben we de belangrijkste bestanddelen van een ossobucco.

Risotto alla milanese

Vermits de ossobuco uit Milaan komt wordt hij opgediend met een al even traditionele bondgenoot, de risotto alla milanese, een romige goudkleurige risotto. De risotto is goudkleurig omdat er wat saffraan wordt bijgedaan. Deze risotto dateert uit 1574. Milaan is de stad met die heel mooie kathedraal, de Duomo. Een Vlaamse glaskunstenaar uit Leuven, Valerio di Fiandra, was aan het werk aan de getinte vensters van de kathedraal, en om een gouden tint aan het glas te geven mengde hij er saffraan bij. De saffraan werd en beetje zijn handelsmerk en op het huwelijk van zijn dochter werd er als eerbetoon saffraan bij de risotto gedaan.

12291773_1199438240072017_7508364753690248785_o

Als je ooit eens op doortocht bent in Umbrië, stop dan eens in het stadje Città della Pieve, in de buurt van het Lago Trasimeno, heel bekend voor zijn saffraan (Zafferano di Città della Pieve Umbria)

Wat heb je nodig ? voor zes personen

  • 6 stukken kalfschenkel
  • 2 medium ajuinen
  • 200 gram wortelen, in fijne blokjes gesneden
  • 200 gram fijn gesneden selder
  • 1 teentje look, fijn gesneden
  • 5 EL olijfolie
  • bloem
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 blik romatomaten, in stukken gesneden
  • 350 ml kalfsfond
  • Gedroogde tijm
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Voor de gremolata

  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • Zeste van een citroen
  • 1 handjevol fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm de olie op een middelmatig vuur in een grote pan met zware bodem. Je pan moet groot genoeg zijn om de kalfsschenkels in één laag te kunnen leggen. Strooi wat bloem op de schenkels en bruin ze aan alle kanten. Bak de schenkels desnoods in twee keer als dat gemakkelijker is.

Haal de kalfsschenkels uit de pan en verminder het vuur.

Verwarm ondertussen de oven tot 175 graden.

Ossobuco is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, selder en ajuin aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje look bij.  Deglaceer met de wijn en schraap alle bruine aanbaksels los. Nu mogen de blokjes tomaten erbij en wat takjes tijm.

Leg de aangebakken schenkels op de soffritto en giet er wat van de saus over. Kruid met peper en zout, zet het deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 30 minuten in de oven. Het vlees moet echt zacht zijn en bijna van het been vallen. Overgiet een paar keer met de saus.

9101

De Gremolata

We maken ondertussen de gremolata. Combineer de platte peterselie, de fijn gesnipperde  look en de zeste van citroen in een kommetje.

Haal de schenkels uit de pan en schik ze op een serveerschaal. Hou ze warm. Proef de saus en kruid bij indien nodig. Indien ze saus te dun is laat ze dan nog een paar minuutjes indikken op een zeer hoog vuur.

Giet de saus over de kalfsschenkels en werk af met een paar lepeltjes gremolata.

Mangia! Mangia!

NM.

Restaurants

Bia Mara in Antwerpen

Bia Mara Fish & Chips zet voet aan wal in Antwerpen

8939

Nullam was er bij op de opening en mocht proeven van de vele lekkere hapjes, ideaal dus om met het nieuwe, frisse concept kennis te maken. Ik ben er ondertussen al enkele keren terug geweest en het concept bevalt me echt. Soms, na een lange week heb ik op vrijdagavond geen zin om te koken en dan is Bia Mara de ideale oplossing: snel en goed. Er is keuze genoeg op het menu en er zijn altijd één of meerdere dagelijkse specials. Er is heel veel variatie in de gebruikte vis. En er is kip of vegetarisch (onder andere heel lekkere arancini) voor de niet viseters. Mijn absolute favoriet zijn de tempura squid in black ink, ik kan er gewoon niet afblijven. De andere Nullammers ook niet, dus snel zijn is de boodschap. Wat ook leuk is bij Bia Mara, is het aanbod aan bieren. Niet zo heel veel, maar van eerder onbekende brouwerijtjes. Het Oesterstout bier van de Schelde Brouwerij is een pareltje.

9039

Het Bia Mara concept

Duurzaam gevangen, verse vis in een snelle hap: het lijkt een tegenstelling die er volgens Bia Mara geen is. In hun tweede Belgische vestiging vlakbij het Antwerpse stadhuis, serveren de Ieren Simon Whiteside en Barry Wallace hun moderne en ecologisch verantwoorde variant van de traditionele fish & chips. De hoogste kwaliteit in een vriendelijke sfeer opgediend aan familiale prijzen. Bia Mara – Keltisch voor ‘vis en schaaldieren’ – promoveert een traditioneel, volks en laagdrempelige kleffe hap tot een duurzaam verantwoord en ecologisch no-nonsense  gerecht met gourmet niveau.

Met hun duurzaam fish & chips-concept is Bia Mara een van de aanvoerders van de nieuwe ecologie in de gastronomie. Dat de duurzame visserij moet voorschrijven wat er op het menu komt en niet andersom, staat dan ook centraal in hun filosofie. Bij Bia Mara dus geen hompen industriële vis in een vette korst met kleffe frieten. Bia Mara zet een hedendaagse, luchtige en krokante fish & chips-variant op de menukaart met smaakvolle en onbekende seizoensvis zoals heek, zeebrasem of rode poon, een spannend assortiment sauzen, eigen samengesteld zout en vers gesneden frietjes.

Wat staat er op het menu?

Afhankelijk van het aanbod kiezen de chefs van Bia Mara afwisselend drie tot vier variëteiten uit de meer dan twintig soorten duurzaam gevangen vis die doorheen het jaar in de  keuken passeert. Op het grote krijtbord kan je lezen wat de selectie van de dag is. Er is keuze uit drie tempura bereidingen (€12) en vier gerechten waarbij de visfilets in een verschillend beslag en panko, of krokant Japans broodkruim, worden gewenteld (€10 of €11). Het unieke gearomatiseerde beslag en de huisbereide sauzen brengen variëteit in het menu. Bij alle gerechten worden met de hand gesneden en met zeewier gezouten dikke frieten geserveerd die in 100% plantaardige olie worden gebakken. Op het repertoire van Bia Mara staan ondertussen 45 fish & chips creaties en 25 verschillende sauzen. Een dagelijkse special zorgt voor extra variatie. Een portie muntige erwtjespuree (€3), een salade van knolselder, venkel en mosterdzaadjes (€3) of pickles van radijsjes en wakame (€2) zorgen voor de final touch. De kaart omvat ook twee alternatieven met kip en een vegetarische optie.

8999

Bia Mara Praktische Info

In Brussel vonden ze de ideale voedingsbodem voor de lancering van hun hedendaags fish & chips-concept. Dit succesverhaal herhaalden ze vorig jaar met een gedurfde tweede vestiging in Londen, de bakermat van fish & chips. Voor hun derde vestiging in Antwerpen kozen ze, net als in Brussel, bewust voor een locatie in het toeristisch hart van de stad, met name vlakbij de Grote Markt.

Bia Mara, Maalderijstraat 1, 2000 Antwerpen

www.biamara.com

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com